Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.
31
Shares

prostreno-iprima-kucharsky-slovnicek„Je v tom bujón?“ pokaždé se štítivě ptají  soutěžící v televizní show Prostřeno, ještě než smočí lžíci v nudlové polévce. „Ano, samozřejmě. V čem jiném by ty nudle plavaly?“ chce se mi vždycky zvolat. „Bujon a vývar přece jedno jsou!“ Ještě víc o neznalosti základního kuchařského názvosloví usvědčuje internet. A čím víc se nesprávného pojmenování používá, tím víc se fixuje. Argument: „Četla jsem to na internetu,“ je mocným zaklínadlem. V čem se nejvíc chybuje?

Pohankové rizoto s roštěnou omáčkou

Sledovat gastronomickou soutěž Prostřeno, nebo číst některé „recepty“ na internetu, je někdy utrpení i pro nás, „obyčejné ženské od plotny“. Co pak musejí prožívat profesionální kuchaři? Soutěžící v Prostřeno jsou zklamáni, když místo inzerovaného žebírka dostanou kotletu, nikdo, ani vyučená cukrářka netuší, jaký by mohl být dort harlekýn, diskutuje se, jestli tomatová polévka bude z rajčat. Krémová polévka je málo krémová, protože v ní lžíce nestojí. Vše korunuje nezbytný dotaz na použitý bujón, čímž je myšlena kostka výtažku.

Na internetu je vyhledávána „svíčková omáčka“ nebo ještě hůř „roštěná omáčka“, vepřová roštěnka a jáhlové rizoto. A zřejmě v honbě za čteností jsou uváděny do oběhu další a další recepty s těmito názvy, čímž se kruh uzavírá. „Roštěná omáčka je hloupost? Jak to? Já to četla na internetu!“ Nemám nic proti vývoji jazyka. Jenže tento jev není vývoj, ale matení pojmů. Že je slovníček kuchařských výrazů bojem s větrnými mlýny?
„Tož, Rocinanto a Sancho Panzo, hrrr na ně!“

Slovníček základních pojmů domácí kuchyně

  • Alaburky: Předem namočené a pak upražené sójové boby (luštěnina). Konzumují se přímo nebo se používají jako náhrada pražených burských oříšků k přípravě různých sladkostí či pečiva.
  • Bezé, baiser. Cukrářská bílková hmota nebo výrobky z ní zhotovené. U nás se z baiser hmoty nejčastěji pečou „pusinky“ (basier = polibek, pusinka), korpusy na zákusky typu laskonka nebo korpusy na bezé dorty. Nejslavnější bezé je australsko-novozelándský dort Pavlova. Bezé se peče při velmi nízké teplotě, vlastně se spíš suší než peče. Do bílkového sněhu se někdy přidávají ořechy, kokos, mandle.
  • Biftek, beef steak, bifsteak. Plátek masa ukrojený přes vlákno ze střední části hovězí svíčkové.
  • Blanšírování: Jednoduchá kuchyňská technika spočívající v tom, že zeleninu krátce povaříme a následně rychle zchladíme ve studené vodě s ledem. Blanšírování uchovává vitaminy, zvýrazňuje barvu, umožňuje odstraňovat slupky například u rajčat. Blanšírováním zabraňujeme množení mikroorganismů a také zbavujeme zeleninu nepříjemného zápachu nebo chuti (např. špenát).
  • Bomba. Nepečený zákusek, který je skládán do půlkulovité mísy a po vyklopení má tvar polokoule.
  • Bujon. Silný vývar z masa, zeleniny a koření, bouillon (čteme bujón). Bujon se podává buď klasicky čistý – i jako posilující pokrm pro rekonvalescenty – nebo s neporušeným syrovým žloutkem či s jinou vložkou. Do bujónu lze přidat zeleninu a polévkovou zavářku (nudle, knedlíčky a podobně). Bujónem se podlévají masa při dušení a měl by tvořit tekutou složku omáček. Velký hrnec bujonu nechybí v žádné profesionální kuchyni a pro kuchaře je základní surovinou, která musí být vždy při ruce.
  • Citronát. Někdy také cedrát. Kůra plodů citronátovníku citronátového (Citrus medica), v současné době se spíš používá označení cedrát. Velké plody tohoto citrusu nemají skoro žádnou dužninu, ale jejich silná kůra se používá v cukrářské výrobě (proslazená) nebo v likérnictví. Citronát není kandovaná kůra citronu nebo pomeranče, jak se někdy uvádí. Cedráty se pěstují v Itálii, ale někteří citrusáři pěstují cedrát i u nás – v květináči.
  • Dalamánek. Pečivo vyrobené z chlebového (žitného) těsta ve tvaru bochánku.
  • Džus. Zahoustlý nápoj z ovocné šťávy a ovocné dřeně, většinou doslazený a ředěný vodou.
  • Džuveč, správně gjuveč (vysluvujeme ďuveč). Balkánský pokrm z masa a zeleniny (rajče, cibule, paprika, baklažán, hrášek).
  • Eidam. Holandský sýr. Správný eidam má žluté až lehce oranžové těsto, červenou kůrku a vyrábí se ve tvaru koule nebo cihly. Dělá se i u nás, ale ve značně okleštěné podobě.
  • Ementál. Švýcarský sýr s velkými oky. Je nasládlý. Vyrábí se ve velkých kotoučích. U nás se dělal coby „moravský bochník“ (kotouče byly menší, chuť stejná).
  • Fazole. Suché plody fazolu, bobovité rostliny, luštěnina. (Viz samostatný článek o fazolích.)
  • Fazolky. Zelené celé lusky s nedozrálými semeny uvnitř. Zelenina. Fazolka tedy v gastronomii není zdrobnělina od fazole.
  • Filé rybí. Hřbetní nebo břišní svalovina odříznutá tak, aby měla co nejméně kostí. Rybí filé mražené – filety bez kostí a kůže, celé, a nebo víc filet slisovaných a zmrazených.
  • Filé, filet. Příčně nařezaný plátek masa ze svíčkové nebo z masa skopového či zvěřiny, nebo podélný plátek masa vepřového, drůbežího (prsa) nebo telecího (kýta), bez kosti.
  • Flameri. Dezerty připravované ze studené, ztuhlé, většinou obilninové a mléčné kaše (krupicová, rýžová, jahelná). Podává se s ovocem a šťávami. Připravuje se buď v tvořítkách, nebo se ze ztuhlé kaše vykrajují tvary.
  • Fondán. Z francouzského fondant. Cukrářská hmota vyrobená ze svařeného cukru, dochucená. Používá se na výrobu cukrovinek nebo jako potahová hmota na dorty a zákusky.
  • Fondue. Původně švýcarský pokrm podávaný určitým způsobem, nyní obecné označení pro formu podávání. Stolovníci si sami připravují sousta jídla v zahřívaném médiu, které je společné pro všechny uprostřed stolu. Fondue švýcarské: kousky chleba smáčené v roztavené směsi sýra, vína a pálenky. Masové: malé kousky masa opékané ve vroucím oleji. Rybí: kousky ryb ve vroucím rybím vývaru. Čokoládové: kousky ovoce smáčené v rozehřáté a ve vodní lázni udržované čokoládě nebo polevě.
  • Gouda. Tučný holandský sýr, poloměkký až tvrdý, podle stupně zralosti. Má typickou chuť, nelze nahrazovat eidamem.
  • Gratinování. Zapékaní pokrmu tak, aby na povrchu vznikla krusta. Nejčastěji se gratinují brambory, zelenina, ryby, vejce. Vznik krusty podpoří zalití smetanou, bešamelem, posypání strouhankou nebo sýrem.
  • Harlekýn. Pokrm, kde je využito vizuálního efektu pravidelného střídání surovin různých barev, minimálně dvou (nejčastěji u zákusků, ale také ve studené kuchyni). Označení vychází z tradičního a v comedii dell’arte předepsaného úboru Harlekýna (Arlecchino). Dort harlekýn je s bílou a čokoládovou šlehačkou.
  • Hokaido (Hokkaido). Druh jedlé dýně delikátní chuti pocházející z Dálného východu. Má sladkou chuť podobající se chuti brambor nebo pečených kaštanů. Dýně Hokaido vážící 0,7 až 2,5 kg má žluté až sytě oranžové zabarvení.
  • Hrách. Suché plody hrachu setého. Pokrmy z něj označujeme jako hrachové, s hrachem.
  • Hrášek. Čerstvá, ne zcela zralá, vyloupaná semena hrachu setého. Nejčastěji kupujeme ve sterilované podobě či zmrazený. Pokrmy pak nazýváme hráškové, s hráškem.
  • Jáhly. Vyloupané a leštěné obilky prosa. Jáhly nejsou plodina, ale mlynářský produkt. Skloňujeme podle vzoru žena (na internetu běžně „polévka s jáhly“, přičemž česky to musí být „polévka s jáhlami“, jiný tvar není).
  • Kapary. Neotevřené květy (poupata) kapary trnité, drobné zelené nepravidelné kuličky. Nakládají se do soli nebo do octa a slouží jako pochutina k dochucování omáček, masových rolád nebo ve studené kuchyni. Ve starých kuchařkách se píše „kaprlata“. Je to totéž.
  • Karotka. Raná odrůda mrkve.
  • Kečup. Pochutina. Připravuje se z rajčat a další zeleniny či ovoce, s přídavkem koření, soli, cukru a octa. Není totéž co rajský protlak a nelze s protlakem zaměňovat, aniž by se to odrazilo na chuti.
  • Kefír. Uměle připravovaný kysaný mléčný nápoj. Do mléka se přidávají určité bakterie a kvasinky. Kefír není každé kyselé či zakysané mléko.
  • Klopsy. Bochánky nebo válečky z mletého masa dušené v omáčce, nejčastěji rajčatové. Předem se neopékají.
  • Konfitování. Způsob tepelné úpravy. Maso zalité tukem, vínem nebo silným vývarem se při teplotě pod 100 stupňů upravuje po dobu několika hodin. Viz třeba konfitovaný hovězí krk
  • Krémová polévka. Výraz krémová neznačí, že bude polévka vypadat jako rozmixovaná kaše, ale že v ní je použita smetana (creme nebo creme fraiche). Na konečné konzistenci nezáleží.
  • Kroupy, krupky. Slupek zbavená zrna ječmene. Kroupy jsou celé zrno, krupky jsou části zrna („lámané, trhané“).
  • Kyselé mléko, na Moravě kyška. Mléko, které zkyslo a změnilo konzistenci přirozeným způsobem.
  • Lůj. Hovězí tuk. Výrazu hovězí sádlo se nepoužívá.
  • Maizena. Obchodní označení pro kukuřičný škrob.
  • Majolka. Obchodní název pro konkrétní typ dochucené majonézy. Majolka není zdrobnělina od slova majonéza.
  • Majonéza, mayonnaise. Studená omáčka nebo lahůdkářská surovina původně ze žloutků a oleje. Obvykle se dochucuje solí, cukrem, octem (nebo citronem). Na základě fundovaných rozborů obsahují majonézy dodávané do českých obchodů všechno možné (náhražky, aroma, barviva, průmyslová dochucovadla), s minimem základních surovin.
  • Marcipán. Hmota z mandlí a cukru, ale v minulosti i druh jemných perníčků.
  • Matjesi. Pohlavně ještě nevyvinutí („panenští“) sledi. Jsou tuční, nakládají se do soli nebo oleje. Poté se z nich zhotovují další výrobky, třeba matjesový salát. Lidově také „matesy“.
  • Med. Pouze včelí produkt. Všechny lidské výrobky – sladké a medu se podobající – jsou husté sirupy (například pampeliškový a podobně).
  • Mošt. Čirá ovocná šťáva bez dřeně. Neředí se vodou a nepřislazuje (v ideálním případě).
  • Paštičky. Druh pečiva určeného primárně k plnění, nejčastěji masovými nebo sýrovými náplněmi. Obvykle ve tvaru koleček s obrubou nebo košíčků z formiček. Připravují se z nesladkého křehkého těsta nebo častěji z listujícíh těst (listové, tvarohové).
  • Paštika. Masný výrobek připravovaný ze syrového jemně rozmělněného masa, velmi často s přídavkem jater či slaniny. Do paštiky se přidávají klasická a pro paštiku typická dochucovadla a koření. Na závěr se paštika vaří v páře, případně se tepelně upravuje v troubě, ale vždy ve vodní lázni.
  • Pektiny. Přírodní ve vodě a vlivem tepla rozpustné rosolující látky obsažené v některém ovoci (jablka, rybíz, kdoule, citrusová kůra). Zajišťují želírování džemů a marmelád. Jsou rostlinného původu.
  • Perkelt. Pokrm z nakrájeného masa, nejčastěji vepřového, pomalu dušeného s cibulí, rajčaty a paprikami ve vlastní šťávě. Nezahušťuje se.
  • Pikantní: Jemná, decentní, ale dráždivá chuť. Pikantní neznamená „ostrý, pálivý“.
  • Plundra, plundrové těsto. Lístkující kynuté těsto. Český výraz – překládané těsto. Připravuje se stejně jako těsto listové. Vhodné na koláče, šátečky, záviny, hřebeny, croissanty.
  • Podmáslí. Druhotný produkt při výrobě másla.
  • Pochutiny. Pochutiny jsou poživatiny s nepatrnou nebo žádnou výživovou hodnotou. Podporují trávicí činnost, působí na nervovou soustavu, zlepšují chuť jídla a chuť k jídlu. Mezi pochutiny se počítají: káva, kávoviny, koření a kořenící přípravky, kakao, čaje, sůl, octy, přípravky na dochucování jídel (worcester, polévkové koření, kečupy, čatní…), kypřící prostředky, hořčice. Slovo pochutina není totéž co “pochoutka”.
  • Pyré: Jemná hmota bez pevných nebo hrudkovitých částic vzniklá pasírováním, rozšleháním, mixováním, podrcením, rozmělněním. Výraz pyré je obecný, může se vztahovat na zeleninu, ovoce, okopaniny, luštěniny, obilniny. Výraz pyré pochází z francouzštiny, proto se můžeme setkat i s francouzským označením purée.
  • Ragú, ragout. Dušená směs z masa nakrájeného na drobné kousky a zeleniny. Podle receptury se maso a zelenina dusí zvlášť a pak smíchají v bešamelové omáčce, a nebo se dusí společně a pokrm je zahuštěn redukovanou šťávou a kousky zeleniny, případně se mírně zapráší. Ragú se podává jako teplý předkrm, dost často v mističkách z varného skla nebo keramiky (porcelánu).
  • Rajský protlak. Neochucená kondenzovaná dřeň z rajčat bez jiných přísad.
  • Remuláda (remoulade). Mezinárodní gastronomické pojmenování studené omáčky, nejčastěji na základě majonézy. Remulády se dochucují různými pochutinami a kořením. Remulády se podávají k masu, zelenině, k mořským plodům. V české kuchyni je asi nejznámější remuládou tatarská omáčka.
  • Rizoto. Pokrm z rýže, která je obsažena už v samotném názvu pokrmu (rýže je italsky il riso). Rizoto proto nejde připravovat například z pohanky, jahel, krup, kuskusu. Pokrm se v takovém případě musí nazývat jinak.
  • Roštěnec. Kvalitní kus hovězího nebo koňského masa. Dělí se na vysoký a nízký. Z celého roštěnce se připravuje rostbíf (roastbeef), z řezů roštěnce se dělají roštěnky. Roštěnky proto nelze udělat z jiného masa, než z hovězího nebo koňského.
  • Sardele, jinak sardelky, ančovičky. Drobné sleďovité rybky. Nakládají se do soli a používají se jako pikantní dochucovací přísada, a také ve studené kuchyni. Sardele nejsou totéž co sardinky.
  • Sardinka je jiný a jinak chutnající druh rybky, není to zdrobnělina od sardele.
  • Steak. Řízek masa ukrojený přes vlákno, nemusí být nutně hovězí.
  • Svíčková. Nejkvalitnější kus hovězího masa. Má tvar podlouhlého téměř pravidelného válečku, proto se jí také říká svíce nebo váleček. Svíčkovou nejčastěji upravujeme vcelku se zeleninou a divokým kořením jako svíčkovou pečeni na smetaně, a nebo ze svíčkové příčně krájíme bifteky či škrabeme syrový tatarský biftek (který při podávání tvarujeme do podoby řezu svíčkové).
  • Šodó. Pěna z vína a vajec. Není totéž co vanilkový krém. I staré kuchařky rozlišovaly buchtičky se šodó a buchtičky s krémem. Krém se nezmění v buchtičky se šodó jenom tím, že budeme pudinkovému  krému říkat šodó (buchtičky s pudinkovým přelivem nejsou buchtičkami se šodó).
  • Štrúdl, štrudl, ale nikdy ne štrůdl, je závin, moučník vytvořený zavinutím (srolováním) tenké placky, která je pokladena (potřena) nějakou náplní a pak s náplní upečena. Původ moučníku se připisuje Rakousku (konec 16. století, další vylepšení v 18. století). Pro pojmenování bylo použito slovo der Strudel, vír (točící se, vířící). Počeštěný výraz štrúdl tedy není slovo českého původu a nelze je psát s kroužkovaným -ů-. Z podstaty slova také vyplývá, že štrúdlem nelze označovat moučníky, které jsou sice upečeny ze stejných nebo podobných surovin, ale jsou jen bez stočení navrstveny na plech a po upečení nakrájeny. V takových případech se jedná o jablečné řezy.
  • Štrúdl tažený. Závin zhotovený z taženého těsta (jednoduché, důkladně zpracované a odleželé těsto, prsty a hřbety ruky vytahované do téměř průsvitné placky, která se pak naplní a stočí).
  • Tarhoňa. Druh těstovinové rýže typické pro maďarskou kuchyni. Vaří se jako příloha hlavně k maďarskému perkeltu.
  • Zelí kyselé, kysané. Zelí přírodně konzervované mléčným kvašením v kvasné nádobě.
  • Žebírko, synonymum kotleta. Plátek masa s kostí z boku vepře, jehněte, telete. Je-li celý kus masa vyříznut od kostí, prodává se pod označení pečeně nebo karé, ale je to stejné, velmi kvalitní maso, jen jinak označené. Karé (pečeně) se prodává bez kostí, žebírko, kotleta, s kostí.
  • Žervé, francouzsky gervais. Minimálně solený nebo nesolený měkký čerstvý sýr ze sladké smetany. Lučina je obchodní název pro žervé vyráběné od roku 1981 u nás.
Čtěte také:  Opomíjené mirabelky zastanou v kuchyni místo kulturního ovoce. Vyzkoušíte?

Ilustrační foto: wikimedia.org/wiki/File:Good_Food_Display_-_NCI_Visuals_Online.jpg

Malý slovník kuchařských pojmůhttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/07/prostreno-iprima-kucharsky-slovnicek-1024x682.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/07/prostreno-iprima-kucharsky-slovnicek-150x150.jpgreceptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEblanšírování,džuveč,džuveč z vepřoveho masa,harlekýn dort,harlekýn dort recept,iprima prostřeno tento týden,konfitované hovězí maso,prostřeno,recept na roštěnou omáčku,roštěná omáčka,svíčková omáčka,www.iprima.cz prostřeno„Je v tom bujón?“ pokaždé se štítivě ptají  soutěžící v televizní show Prostřeno, ještě než smočí lžíci v nudlové polévce. „Ano, samozřejmě. V čem jiném by ty nudle plavaly?“ chce se mi vždycky zvolat. 'Bujon a vývar přece jedno jsou!' Ještě víc o neznalosti základního kuchařského názvosloví usvědčuje internet. A čím...Blog o zahradničení, pěstování a receptech
Tento článek Makové panenky je užitečný. Uložte si ho.
31
Shares