Cizrna: výborné recepty a tipy na využití v české kuchyni. Cizrna alias římský hrách. Cizrna mýtů zbavená.  Jak cizrnu vařit a cizrna v receptech. Česká jídla z cizrny: cizrnová polévka, karbanátky z cizrny, cizrnový buřtguláš, šoulet s římským hrachem, cizrnové pomazánky, cizrnová kaše čili cizrna nahusto… 

1_cizrna-rcepty-vyborne

Cizrna, jinak také římský hrách, je velice chutná luštěnina, která má v české kuchyni široké využití. Cizrnu vařily už naše prababičky. Cizrna – krom výtečné chuti  –  je rovněž bohatým zdrojem rostlinných bílkovin, vitaminů řady B a vlákniny.

Cizrna: Luštěnina ve tvaru hlavy berana

Cizrna beranní  (Cicer arietinum L.), římský hrách, slovensky cícer, je samostatný druh luštěniny. Uvádí se, že spolu s ječmenem, hrachem, čočkou, vikví, lnem a pšenicí se cizrna začala pěstovat asi před dvanácti tisíci lety na nevelkém obloučku země, který se táhne z jihovýchodního Turecka do západního Íránu. Na svazích pohoří, které se dnes jmenuje Karacadag.

chickpea-223595_960_720Botanicky patří cizrna mezi bobovité, ve starším názvosloví vikvovité nebo motýlokvěté (vše lze použít). Na rozdíl od jiných luštěnin má cizrna v jemně ochlupeném lusku jen jedno až tři semínka. Trochu připomíná beraní hlavu, odtud druhové jméno, které dal cizrně Carl Linné (aries je latinsky beran).

Uvařená cizrna má jemnou chuť a na skus příjemnou konzistenci. Říká se, že máslovou, což se nedá nijak popsat, ale kdo zkusí, s přirovnáním musí souhlasit.

Jako i jiné luštěniny cizrna nejen dobře zasytí, ale i dodá tělu potřebné látky: Ve 100 gramech je kromě draslíku, vápníku, hořčíku a fosforu také 19,8 gramů bílkoviny, 48,6 sacharidů a 3,4 g tuku. Obsahuje vlákninu a vitaminy B1, B2, B6, PP, E.

Cizrna mýtů zbavená

chickpea-390706_960_7201. „Cizrna je v Česku dosud málo známá luštěnina.“
Podobnými slovy začíná skoro každé pojednání o cizrně. Jenomže ona známá je. Kdyby tomu tak nebylo, neměla by české pojmenování cizrna, nota bene ten mnohem starší název římský hrách. To, že asi tak od 70. do počátku 90. let nebyla cizrna na našem trhu, neznamená, že by ji lidé neznali. Od počátku 90. let – víc než čtvrt století – je cizrna v Česku běžně k mání. Jestli mi nevěříte, zeptejte se v nějakých balírnách obchodu. A nebo lidí, kteří ji kupují. Třeba naší máti. Nebo mne. Není už na čase přestat tu „povinnou“ větu opakovat?

legumes-665788_960_7202. „Cizrna se těžko dostává na český stůl.“
Ale to jenom proto, že ji některé obchody nenabízejí. A proč tomu tak je? Podle mne za tím stojí právě to stále omílané, že „cizrnu nikdo nezná“. Majitelé menších obchodů pak mají obavy, že by ji neprodali. V hypermarketech a ve speciálkách se zdravou výživou nemají s odbytem cizrny žádný problém. Suchá cizrna se prodává v oddělení luštěnin, a to obvykle v balení po 400, 450 a 500 gramů. Stojí od 20 do 50 korun – podle typu obchodu. V odděleních s konzervovanou zeleninou je nabízena sterilovaná cizrna.

dsc005193. „Cizrnu známe z arabské kuchyně.“ 
Zdrojem informace, že z cizrny se dělá především hummus, falefel a arabské speciality, je možná i ne zrovna šťastně vypracované heslo cizrna beraní v české verzi Wikipedie, kde se o jiném využití autor nezmiňuje. Recept na hummus jsem objevila i na balíčku cizrny.
Ano, v arabské kuchyni se cizrna – mimo jiné suroviny – používá. Ne každý má však tyto specificky kořenné speciality rád.
Proč se jednou nenapíše, že cizrna má v české kuchyni stejné postavení jako kterákoliv jiná luštěnina a dělají se z ní jídla, která nám jsou kulturně blízká?

No dobře, když se do toho nikomu nechce, napíšu to sama.

Cizrna v české kuchyni: Tipy, recepty, inspirace

2_recepty-z-cizrny

Ekonomické vaření: Větší množství a tlakový hrnec

Cizrnu – stejně jako třeba sóju nebo fazole – na několik hodin namočím, většinou přes noc. Druhý den ji uvařím. V obyčejném hrnci to trvá asi hodinu a půl. Cizrna, a tom je také shoda se sójou – při vaření nepění (jako třeba hrách, fazole, čočka…). Proto je možno uvařit ji v tlakovém hrnci, pak se var zkrátí na polovinu. Cizrna se nerozvaří, kuličky zůstanou celistvé. Jestli je cizrna dostatečně měkká, poznáme po ochutnání. Měla by být „jako máslo“.

3_cizrna-v-receptech

Cizrna se navaří na víc než dvojnásobek původní hmotnosti – z 500 gramů suché na 1150 gramů uvařené. Uvařím vždy celý balíček – nebo i dva. Je to ekonomické. Vařit třeba deset deka suché cizrny trvá stejně dlouho jako kilogram. Nespotřebovanou vařenou cizrnu umístím v menších balíčcích do mrazáku a mám ji pak okamžitě při ruce.

4_cizrna-recepty

Cizrna „nahusto“ – cizrnová kaše s uzeným masem

Suroviny na cizrnovou kaši

  • Půl kilogramu suché cizrny
  • 4 velké cibule
  • 2  lžíce sádla nebo 50 ml oleje
  • Sůl, pepř
  • 200 – 300 g uzené maso

Cizrnu uvařím v tlakovém hrnci, aby byla dokonale měkká. Sliji a odvar zachytím.

Vařené uzené maso nakrájím na plátky nebo kousky (podle druhu masa). Cibule oloupu, drobně nakrájím a na tuku začnu smažit. Když je je zlatá, položím na cibuli maso a chvíli společně opékám. Pak maso a polovinu osmažené cibule bez tuku vyberu do pracovní misky.

Na zbylou cibuli nasypu uvařenou cizrnu a naliji asi dvě deci odvaru. Protože se cizrna nerozvaří, je třeba něčím ji spojit, zahustit. Mouka ani jíška není vůbec třeba. Tyčovým mixerem udělám do pokrmu tři čtyři „šťouchy“, abych malou část kuliček rozmělnila. Tím se získá „materiál“ na zahuštění. Zamíchám, přivedu k varu a podle potřeby přiliji ještě trochu odloženého odvaru, aby měla cizrna konzistenci jako kaše.

Až nakonec osolím a trochu připepřím. Bylo by možno dochutit i rozetřeným česnekem, ale to by se kaše musela ještě trochu povařit. Na porce dám odloženou cibuli a maso, víc nemastím.

Když trochu cizrnové kaše zbude, vůbec nevadí, bude mít uplatnění.

5_pomazanky-z-cizrny

Pomazánka ze zbylé cizrnové kaše

Cizrnová pomazánka, suroviny

  • Miska zbylé cizrnové kaše
  • 50 ml oleje
  • 1 menší cibule
  • Lžíce hořčice

Zbylá cizrnová kaše obsahuje jen cizrnu, trochu tuku a osmaženou cibuli. Je to čistý, nijak výrazně ochucený materiál, jako stvořený pro základ pomazánky.

  • Ostatně, některé recepty na cizrnovou pomazánku začínají tím, že se dá uvařená cizrna na osmaženou cibuli a pak rozmixuje. Na využití zbytku není nic, nad čím by se mohli nějací „gastro arbitři“ pohoršovat.

Zbylou cizrnovou kaši nejdřív důkladně rozmixuji. Pak vyměním nástavec za šlehací metly a do cizrny začnu zašlehávat lžíci domácí hořčice a olej. Dávám běžný stolní, na jehož chuť jsme zvyklí. Vznikne pěna. Ochutnám a případně trochu dosolím a přidám pepř, ale jen málo, kaše byla ochucená. Nakonec ručně vmíchám jemně nasekanou cibulku. Hotovo, cizrnová pomazánka je na světě.

Další chutě cizrnové pomazánce dodá přízdoba: nakládaná zelenina ( sterilované kapie, nakládané okurky…), kapka nějaké pochutiny (paprikový protlak, salsa verde a podobně).

6_cizrnova-pomazanka

Základ z rozmixované cizrny je samozřejmě možno dochutit i jinak: česnekem, cibulí a paprikou, nějakým exotickým dochucovadlem (harissou,  curry pastou, římským kmínem a citronovou šťávou…). Doručuji ale nejdřív vyzkoušet na malém vzorku. Dětem tyto ostré varianty nejsou určeny. Sýry ani uzenina se do cizrnové pomazánky nedávají.

  • Cizrnovou pomazánku pochopitelně nemusíme dělat jen ze zbylé kaše, ale i z uvařené cizrny, kterou jsme nespotřebovali. Vařit cizrnu pouze na pomazánku by ovšem nebylo ekonomické.

7_cizrnovy-gulas

Guláše z cizrny

Suroviny na cizrnový buřtguláš

  • 750 g uvařené cizrny
  • 2 velké cibule
  • 300 g uzeniny
  • 2 lžíce sádla nebo 50 ml oleje
  • Sůl, kmín, mletá paprika, pepř
  • 2 stroužky česneku
  • Polohrubá nebo hladká mouka

Cizrnu uvařím, sliji, vývar zachytím. Část uvařené cizrny odeberu a po vychladnutí dám v krabičce do mrazáku na použití v budoucnu.

Dál postupuji stejně jako u jiného uzeninového guláše: Zpěním cibuli, přidám na ni pokrájenou uzeninu a kmín, společně opékám. Když je cibule zlatá, dám vrchovatou lžíci papriky, zamíchám a hned nasypu cizrnu. Podliji odvarem a asi deset minut ještě vařím, aby se uzenina provařila. Zahustím buď zátřepkou z vody deci vody a dvou lžic polohrubé mouky. Provařím, dochutím solí, rozetřeným česnekem a ostrou paprikou. Podávám s chlebem.

Tak to byl nejjednodušší model, který svede i naprosto nezkušená kuchař. Mohou být i jiné varianty:

  • K uzenině lze přidat pokrájená rajčata a papriky, chvíli dusit a pak přidat cizrnu. Pak se pokrm nemusí zahušťovat moukou, stačí vydusit na zeleninovou šťávu.
  • Také můžeme přidat rajský nebo paprikový protlak.
  • Nebo lze guláš zahustit zátřepkou z mouky a sladké smetany. Když v něm budou i rajčata a papriky, bude pokrm á la paprikáš.
  • Nebo – luxusní varianta – základem nebude uzenina, ale vepřová plec, do měkka udušená s cibulí, kmínem a paprikou.

8_cizrnove-karbanatky

Cizrnové karbanátky

Suroviny na cizrnové placičky

  • 600 g uvařené cizrny
  • 1 vejce
  • Sůl, česnek, pepř, majoránka
  • 1 malá cibule, lžíce tuku
  • Strouhanka podle potřeby
  • Tuk na smažení

Cizrnu uvařím, sliji, polovinu oddělím a po vychladnutí odložím v krabičce do mrazáku. Na tuku osmažím drobně pokrájenou cibuli. Cizrnu pomelu, přidám cibuli, rozdrcený česnek, vejce, koření a tolik strouhanky, aby vznikla soudržná, ale ne příliš tuhá hmota. Odebírám kousky, tvaruji pavézky, které pak ještě obalím ve strouhance. Smažím v tuku jako jiné karbanátky. Cizrnové karbanátky podávám s bramborovou kaší.

  • Cizrnové karbanátky jsou křehké a jemné, chutnají hlavně dětem. Jsou dobré i po vychladnutí. Do hmoty lze přimlet i malé množství uzeného masa.
  • Kdo nemá rád klasické karbanátkové koření, může dochutit jen hrstí sekané zelené petržele.

TIP: Máte v oblibě bezmasé a „nízkonákladové“ karbanátky? Mohl by vás zajímat recept v článku Karbanátky bez masa? Z pšeničných vloček: Komu nechutnají, ať jde z kola ven

9_cizrnova-kase

Bramborová kaše s cizrnou

Suroviny na bramborovou kaši s cizrnou

  • 500 g vařené cizrny
  • 1000 g brambor
  • 80 g másla a mléko
  • nebo 200 smetany a mléko
  • Sůl, kmín

Na bramborovou kaši používám cizrnu odloženou v mrazáku, nevařím ji zvlášť (nevyplatí se to).

Dám vařit oloupané brambory se lžičkou soli a kmínem. Zmrazenou cizrnu dám do kastrůlku s malým množstvím vody, nechám rozmrazit a přivedu k varu, aby se prohřála. Pak tyčovým mixerem rozmixuji.

Brambory sliji, vývar zachytím (na česnečku). Přisypu rozmixovanou cizrnu, dám máslo a asi hrnek horkého mléka. Nebo nedám máslo, ale kelímek smetany a půl hrnku mléka. Vyměním nástavec za šlehací metly a obvyklým způsobem vyšlehám kaši. Podle potřeby přidávám mléko. (Přiznávám, že to přidávané už neohřívám.) Ochutnám a případně jemně dosolím.

  • Proč vyměňuji nástavce u přístroje? Kdybych nasypala cizrnu přímo k bramborám, šlehací metly by ji nerozmělnily. A naopak – kdybych brambory s cizrnou mixovala, kaše by byla táhlá, klihovatá, protože brambory se musejí šlehat, ne mixovat.
  • Bramborovou kaši s cizrnou dělám pro doplnění bílkovin  k zeleninovým karbanátkům.

10_soulet-s-cizrnou

Šoulet s cizrnou

Na cizrnový šoulet je potřeba

  • 500 g uvařené cizrny
  • 1000 g uvařených krup
  • 2 větší cibule, česnek
  • 2 lžíce sádla
  • sůl, pepř

Šoulet z cizrny přiravuji stejným způsobem jako za použití hrachu a krup. Přesný návod na přípravu šouletu je v samostatném článku Hrách a kroupy: Vaříme domácí superpotraviny. Ze šouletu polévka i karbanátky

11_cizrnova-polevka

Cizrnová polévka

Suroviny na základní cizrnovou polévku

  • 1500 ml cizrnového vývaru
  • 500 g uvařené cizrny
  • 1 malá mrkev, menší řez celeru, 1 malá cibule
  • 2 lžíce másla, 2 lžíce hladké nebo polohrubé mouky
  • Majoránky, pepř, sůl, česnek podle chuti
  • Zelené natě podle sezony nebo sušené natě

Uvařím balíček cizrny do měkka, asi polovinu sítkem „vylovím“ a po vychladnutí odložím do mrazáku. Cibuli velice drobně nakrájím, kořenovou zeleninu nastrouhám.

Na másle začnu smažit jíšku. Několikrát zamíchám a přisypu cibuli. Stále míchám. Když jíška s cibulí začnou zlátnout, nasypu zeleninu a za stálého míchání restuji, až zavadne a trochu se opeče. Zeleninou jíšku pak přisypu k odvaru se zbytkem cizrny, dodám hrstičku sušených polévkových bylin a cizrnovou polévku přivedu k varu.

Snížím teplotu a zvolna asi deset minut provařuji. Nakonec dochutím solí, majoránkou, pepřem a drceným česnekem. V sezoně bylinek sypu čerstvými natěmi – petrželka, česnek medvědí, pažitka, libeček. Cizrnová polévka je hutná, proto se hodí, když jsou jako druhý chod třeba buchty jako od babičky. Nebo s domácím pečivem poslouží jako samostatné jídlo – menší oběd nebo večeře.

Další tipy polévek s cizrnou

  • Cizrnový krém:
    Do 1200 ml drůbežího vývaru nasypu asi 300 g uvařené cizrny (z mrazáku). Přivedu k varu a tyčovým mixerem rozmixuji, čímž se polévka zahustí. Dochutím drceným česnekem, solí, pepřem a muškátovým květem. Nakonec přidám smetanu a ještě prohřeji. Posypu čerstvými bylinkami a podávám s krutony nebo smaženým hráškem z těstíčka.
  • Hrstková polévka:
    Do tradičně připravené hrstkové polévky přidám i menší množství v mrazáku odložené vařené cizrny.
  • Minestrone:
    Cizrnu přidávám i do letní polévky s rajčaty a zeleninou – typu minestrone.
  • Bramborová polévka:
    Trocha uvařené cizrny prospěje i klasické bramboračce.

Cizrna pro zpestření všedních pokrmů

Mít cizrnu v zásobách – suchou, mraženou nebo sterilovanou v plechovce, to je malá výhra. Přidáním byť i malého množství ozvláštníme – i nutričně zhodnotíme – mnoho běžných pokrmů.

  • O přídavku do polévek už byla řeč, takže jen připomenutí, že vařená cizrna jako vložka prospěje každé polévce.
  • Cizrnu lze přidat do vařené rýže místo hrášku.
  • Cizrnou obohatíme masové a zeleninové směsi minutkového typu.
  • Také pozmění guláše a ragú.
  • Jen zlehka podrcená vařená cizrna ozvláštní sekanou pečeni nebo mleté maso určené jako náplň do rolády.

 

Máte nějaké další tipy, na vyžití cizrny v české kuchyni? Podělte se svými zkušenostmi a napište do diskusního okénka. V tom by byl čert, abychom společně mýtus o neznámé cizrně nezlomili!

Foto: Obrázky cizrnového pole, detail cizrny, směs luštěnin a polévka v dřevěné misce jsou ze serveru pixabay.com. Děkuji. Ostatní snímky v článku o vaření cizrny (receptar).

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/01/1_cizrna-rcepty-vyborne.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/01/1_cizrna-rcepty-vyborne-150x150.jpgreceptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEcizrna,cizrna recepty výborné,cizrna v receptech,Cizrnová polévka,cizrnová polévka recept,cizrnová polévka se zeleninou,cizrnová pomazánka,cizrnové karbanátky,co s cizrnou,Guláše z cizrny,jak na cizrnu,jak se vaří šoulet,jak vařit cizrnu,karbanátky z cizrny,kaše z cizrny,kde koupit cizrnu,kde sehnat cizrnu,luštěninový salát,placičky z cizrny,polévka s cizrnou,polévka z cizrny,pomazánka z cizrny,recept na šoulet,recepty na cizrnovou pomazánku,recepty z cizrny,recepty z luštěnin,šoulet,šoulet hrách a kroupy recepty,Šoulet s cizrnouCizrna: výborné recepty a tipy na využití v české kuchyni. Cizrna alias římský hrách. • Cizrna mýtů zbavená. • Jak cizrnu vařit a cizrna v receptech. Česká jídla z cizrny: cizrnová polévka, karbanátky z cizrny, cizrnový buřtguláš, šoulet s římským hrachem, cizrnové pomazánky, cizrnová kaše čili cizrna nahusto... • Cizrna, jinak také...Blog o zahradničení, pěstování a receptech