Co je divoké koření? • Jak divoké koření chutná? • K čemu se divoké koření používá? • Maso na divoko, česká klasika. • Zdravotní účinky divokého koření. • Dva recepty: přírodní vepřové nadivoko a kuře na divoko se zeleninou. •

tit_divokoe

Divoké koření se používá na maso a do některých omáček. Dodává jim pro českou kuchyni typické chuti. K divokému koření jako další chuťová složka optimálně ladí kořenová zelenina. Divoké koření a kořenová zelenina tvoří například základ oblíbené svíčkové pečeně na smetaně nebo zvěřinových jídel. Když je pokrm prezentován coby „na divoko“, znamená to, že je ochucen divokým kořením. Divoké koření je proto divoké, že se jím dochucuje především zvěřina, čili divočina.

Divoké koření míváme doma

Bobkový list, nové koření a pepř černý – to je triumvirát tak zvaného divokého koření. V těsné koalici s ním jsou tymián, jalovec hořčičné semínko. Ty nutně nemusí být.

Divoké koření je v gastronomii tak jednoznačný pojem, jako je třeba provensálské nebo karí koření. Na rozdíl od nich ale divoké koření obvykle nekupujeme namíchané. 

  1. Jeho hlavní tři složky – bobkový list, pepř a nové koření – se najdou v každé domácnosti.
  2. Tymián, hořčičné semínko a jalovec doma bývá velmi často.

Poměr kuchař volí podle podle svého.

Divoké koření dáváme do jídel buď v celku – a pak je vybereme (nebo je vkládáme do sáčku či sítka na koření). Nebo použijeme koření mleté. Bobkový list dáváme celý vždy, protože jej v závěru vaření vyjmeme – v jídle by hořkl. Když použijeme hořčičné semínko, tak rovněž celé, a v jídle je ponecháme (je delikátní).

DSC04546aaaa

Divokým kořením můžeme ochutit prakticky všechny druhy masa:

  • Je to základ pro všechny pečeně á la svíčková se smetanovou omáčkou;
  • divokým kořením ochucujeme zvěřinu;
  • omáčky ke zvěřině se jím také koření (třeba šípková omáčka),
  • výtečný je pečený králík kořeněný divokým kořením;
  • přírodní hovězí pečeně na divoko;
  • přírodní vepřové plátky na divoko;
  • drůbež pečená nebo dušená s divokým kořením;
  • smetanové omáčky podávané jako hlavní chod (hodolanská, kyselky a podoboně).

Divoké koření se u nás používá i jako základ při nakládání okurek, jiné zeleniny (např. zavařování paprik) a při nakládání hub na sladko kyselo.

DSC06034

Další „příbuzní divoké rodiny“

Spolu s divokým kořením se pro úpravu masa přímo „organicky“ hodí uzený špek či slanina, cibule a kořenová zelenina. Jiné druhy koření a jiné druhy zeleniny se s divokým kořením tradičně nekombinují. I když skoro každý/á kuchař/ka zákonitě prochází obdobím, kdy „pohrdá recepty a vaří zásadně podle svého“, po získání zkušeností se pokorně vrátí k tomu, co naši předkové tak báječně „vychytali“ – což je mimo jiné i  klasická skladba divokého koření.

Divoké koření: Je zdravé, nebo škodí?

Všechny složky divokého koření jsou nejen neškodné, ale dokonce i všechny prospívají zdraví. Některé z nich se používají i v oficiální a domácí léčbě.

 

defne-1366984

Bobkový list, král divokého koření, není nic jiného list vavřínu ušlechtilého (Laurus nobilis).  V jídle má vavřín kromě typické chuti i tu dobrou vlastnost, že podporuje trávení. Z jiných účinků bobkového listu stojí za zmínku, že má protizánětlivé účinky, mírně tiší bolesti a snižuje krevní cukr.

  • Je zajímavé, že výrazu bobkový list se používá jen v souvislosti s vařením. Oceněným se na hlavu nikdy neklade věnec bobkových listů, vždy jen vavřín, laur

black-pepper-seeds-1319838Pepř černý jsou nedozrálé plody pepřovníku černého (Piper nigrum). Napomáhá trávení, protože obsažené silice způsobují rychlejší tvorbu trávicích šťáv a slin. Zlepšuje chuť k jídlu, což moc nepotěší redukční „dietáře“.  Ale dobrá zpráva: pepř působí proti nadýmání. Že je pepř afrodisiakum není tajemství.

  • Když se v receptu setkáme s radou použít černé koření, není to záhada, ale špatný překlad ze slovenštiny. Čierne korenie je slovenský výraz pro pepř.

vegetables-kitchen-1318501Nové koření se „kloudného“ jména v češtině nedočkalo. Jsou to plody pimentovníku pravého nebo léčivého  (Pimenta dioica nebo officinalis). Traduje se, že plody pimentovníku přivezl do Evropy až Kryštof Kolumbus. Byla to novinka, tak se mu u nás začalo říkat koření nové. Povzbuzuje trávení a pomáhá proti plynatosti.

  • Kdybychom se v nějaké překladové literatuře setkali s pojmem jamajský pepř, tak to je totéž – nové koření.

spice-1321203Jalovec, jalovčinky, jsou plody jalovce obecného (Juniperus communis). Známe jej coby okrasnou dřevinu, ale turisté jalovec vídají na podhorských a horských loukách. Modročerné jalovčinky kromě zajímavé chuti zlepšují trávení, zamezují plynatosti, rozproudí krev a dodají energii. Působí mírně močopudně a antisepticky.

  • Slovensky se plody jalovce nazývají borievky. Připravuje se z nich ikona slovenského likérnictví – borovička. Borovička je tedy slovenská jalovcová, džin.

thyme-1321404Tymián je nať tymiánu obecného (Thymus vulgaris). U nás volně neroste, ale na záhonku vydrží mnoho let (když nevymrzne). Tymián pokrmy zajímavě ovoní, a kromě toho udělá pořádek v organismu: má dezinfekční účinky, ulevuje při zánětlivých onemocněních v trávicí soustavě – dělá dobře na žaludek. Mohou jej i lidé s chronickými chorobami.

  • Působí proti průjmům, ale to neznamená, že v přídavku do jídla způsobuje zácpu.


Hořčice:
Přínos semen hořčice bílé je popsán v samostatném článku s receptem na výrobu domácí hořčice.  Pro rychlé uklidnění – hořčice také zdraví prospívá.

DSC04543

Přírodní vepřové plátky na divoko

Potřebujeme

  • 600 vepřové krkovice
  • 3 cibule
  • 80 g másla
  • Divoké koření, sůl

Maso odřežu z od kosti, nakrájím přes vlákno na menší plátky, trochu je naklepu, osolím, opepřím. Cibule nakrájím a na másle nechám zezlátnout. Vložím maso, z obou stran opeču, přidám mleté nové koření, bobkový list a tymián. Podliji vodou a pod pokličkou dusím, až je maso měkké.

Pak sundám poklici, zvýším teplotu a nechám odpařit skoro všechnu tekutinu. Během tohoto manévru se začne cibule rozpékat a maso dostane krásnou zlatohnědou barvu.

Maso vyndám na pracovní talíř. Sos opatrně zředím na potřebné množství. Ochutnám a většinou už jen trochu dosolím, případně trochu připepřím. Zahušťovat není třeba, šťávu zahustilo máslo a rozpečená cibule. Když by přece jenom někdo chtěl zahustit, tak stačí ořech moučného másla – ale nikoliv zátřepka nebo jíška.

Vepřové na divoko chutná s jakkoli upravenými bramborami, s těstovinami či s rýží.

DSC04562

Kuře na divoko se zeleninou

Kuře na divoko se zeleninou vařím stejným způsobem a ze stejných surovin, jako falešnou svíčkovou z hovězího žebra. Jen místo hovězího použiji kuřecí maso. Příprava je mnohem rychlejší – zabere se vším všudy nanejvýš hodinu.

TIP: Recept a pracovní postup na falešnou svíčkovou

Pro čtyři lidi stačí dvě větší kuřecí stehna. Nedělám je vcelku, ale odřežu je z kostí (ty vyvařím na polévku). Ještě rychlejší je použít vykostěná kuřecí prsa. 

  • Maso orestuji na másle s zeleninou a divokým kořením.
  • Zaliji vodou a dusím do měkka.
  • Když je maso měkké, zeleninový základ jen trochu rozředím vývarem z kostí. Když by někdo jídlo vařil z vykostěných prsou, zředí zeleninu vodou.
  • Omáčka obvykle ani nepotřebuje zahustit, ale kdyby tak přidám kuličku moučného másla, to úplně stačí, aby se šťáva svázala. Zeleninu nemixuji, nechávám ji tak, tak se uvařila.

Dušené kuře na zelenině podávám s bulgurem, těstovinami, vařenými nebo pečenými bramborami.

DSC06037

DSC06041

Foto: Za zvětšeniny koření děkuji serveru freeimages.com. Ostatní fotky k článku (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/DSC04546aaaa.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/01/DSC04546aaaa-150x150.jpgreceptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEbobkový list jako lék,co je divoké koření,co obsahuje divoké koření,co patří do divokého koření,divoké koření,divoké koření účinky,divoké koření zdravé,jak se používá divoké koření,jak udělat vepřové na divoko,klasická skladba divokého koření,koupit divoké koření,kuře na divoko,kuře na zelenině,proč divoké koření,vepřové na divoko,vepřové s divokým kořenímCo je divoké koření? • Jak divoké koření chutná? • K čemu se divoké koření používá? • Maso na divoko, česká klasika. • Zdravotní účinky divokého koření. • Dva recepty: přírodní vepřové nadivoko a kuře na divoko se zeleninou. • Divoké koření se používá na maso a do některých omáček....Blog o zahradničení, pěstování a receptech