Dva pokusy s kondenzováním mléka: slazené a na jogurt. Co dopadlo líp?

Domácí kondenzované mléko, návod. • Salko nebo kondenzované slazené mléko? • Proč je Salko salko? • Vyplatí se domácí kondenzace? • K čemu slazené kondenzované mléko využít? • Pokus: Domácí jogurt z doma kondenzovaného mléka. Ztuhne? • Retro: Domácí jogurt s ovocným želé, recept. • Článek byl aktualizován.

Domácí mléčné výrobky: je to nutnost, snaha ušetřit, obava před neznámými složkami průmyslově vyráběných potravin? A nebo jen momentální rozmar, který nese současná vlna domácí výroby čehokoliv? Má domácí kondenzace mléka nějaké výhody?

Poznámka na úvod: Profesionální mlékaři, prosím, buďte shovívaví. Řeč bude hlavně o amatérských domácích „pokusech“.

Kondenzované mléko: To není „retro“, to je historie

S průmyslovým kondenzováním mléka přišel Američan Gail Borden, průkopník konzervace potravin dehydratací a kondenzací. K myšlence kondenzovat mléko jej přivedlo odpařování ovocných šťáv ve vakuových pánvích (1853). První továrnu na kondenzované mléko uvedl do provozu v roce 1856 (Wolcottville, Connecticut) a o čtyři roky později získal patent. Rok nato se rozpoutala americká občanská válka a kondenzované mléko bylo prověřeno doslova v bojích. Velmi rychle bylo vyhodnoceno jako potravina ne pouze praktická, ale přímo strategická.

Země mlékem oplývající

Na evropském kontinentě vznikla první továrna na výrobu kondenzovaného mléka v roce 1866. S využitím zaoceánských zkušeností ji ve Švýcarském Chamu založili dva Američané, bratři Charles a George Pageovi. Krajinu podnikání si prý vybrali proto, že mlékem oplývá. (Kdyby šli dál na severovýchod, našli by zemi oplývající ještě i strdím, ale to asi nepotřebovali.) Jenže ve Švýcarsku kondenzované mléko začala vyrábět i firma Henriho Nestlé. Zahořel konkurenční boj, který byl “uhašen” roku 1905, kdy se obě firmy spojily a vytvořily velkou společnost, která funguje dodnes. Podobně jako v Americe, i v Evropě kondenzovanému mléku “přály” války.

Do Československa se v širší míře kondenzované mléko dostalo bezprostředně po skončení druhé světové války, kdy k nám bylo distribuováno v rámci americké potravinové pomoci UNRRA (United Nations Relief and Rehabilitation Administration). Bylo určeno hlavně dětem, aby po zředění koncentrátu dostaly hodnotnou náhradu mléka. Zcela určitě nebylo zamýšleno jako mls.

Ale vraťme se o pár let zpátky. Koncem 30. let se asi švýcarští mlékárenští magnáti  o tom našem mléku a strdí dozvěděli. Jako lokalitu, kde se hovězímu dobytku dobře daří, si vybrali Vysočinu. A v roce 1939 začali v Hlinsku stavět svůj pobočný závod. Výrobu kondenzovaného mléka v něm zahájili dva roky před koncem války. Švýcaři drželi hlineckou výrobu do roku 1948 respektive 1949. Pak mlékárnu stihl osud všech výrobních podniků. Program byl však zachován.

Tatra z Českomoravské vrchoviny

• Ještě v 50. letech nemělo kondenzované mléko žádný název, pouze neslo značku PMV (Průmysl mléčné výroby).
• V roce 1964 dostalo dost nepochopitelnou značku Tatra. (Zda se v Popradu začalo recipročně vyrábět mléko Vysočina, to se mi nepodařilo zjistit.)
• V roce 1966 přišly na trh slavné tuby – první byla kondenzovaná slazená smetana Jesenka,
• o rok později kondenzované slazené mléko Piknik (větší gramáž).
• Za pár let triumvirát doplnilo kakaové Pikao.

(Z té doby se datují první obrázky dětí “přisátých” k tubě mléka. A nejedna současná mladší babička by mohla vyprávět, jak za ty přeslazené tuby utrácela celé kapesné. Tento koncentrát však už nikdo vodou neředil. Povýšil na mls, který se konzumoval tak, jak byl.) 

Kondenzované mléko slazené  v plechovkách se ale dál souběžně vyrábělo. Kdy přesně se na obalu objevilo označení Salko – přesmyčka a zkratka ze slov slazené kondenzované – se mi rovněž nepodařilo zjistit. (První dohledatelné zmínky o produktu tohoto jména pocházejí z počátku osmdesátých let. Možná název vznikl o něco dřív, ale zas ne o moc. Také teprve na počátku 80. let začal mezi hospodyňkami kolovat recept na máslový krém z mléka uvařeného v konzervě. Salko stálo pět korun, máslo deset. Pro srovnání s dneškem násobte deseti.)

Je zajímavé, že nejmladší název produktu posléze natolik zobecněl, že výrazu salko v současné době mnoho lidí používá pro označení slazeného kondenzovaného mléka jakékoliv provenience. Třeba i domácí. 

Domácí Salko, salko, a nebo domácí slazené kondenzované mléko?

O kondenzované mléko jsem se začala zajímat, když jsem při vyhledávání čehosi na internetu narazila na článek doporučující vyrobit si „domácí Salko“. Cíleně jsem tedy zadala do vyhledávače klíčová slova domácí kondenzované mléko. Našla jsem:

1. mnoho článků  s jedním a tím samým receptem – 300 ml mléka, 100 g cukru + někdy máslo;
2. jeden s poměrem 200 ml mléka, 200 g cukru + máslo;
3. a jeden v dvojnásobné dávce s přidáním 31% smetany.
4. Víc jsem nehledala.

Protože mne u některých internetových receptů zajímají  diskusní příspěvky čtenářů, byla jsem překvapena, jak moc se výrazu „Salko“ mezi lidmi používá (termín se objevuje už v samotném názvu receptu).

Přiznám, že mne to trochu podráždilo. Vždyť Salko je název produktu jedné určité mlékárny. Vyrábět doma „Salko“, to je totéž, jako nazývat domácí paštikou „Májkou“, domácí majonézu  „Majolkou“ či napodobeninu žervé „Lučinou“.

Jenže drápek už uvízl. A tak jsem nejdřív začala pátrat po historii výroby kondenzovaného mléka a pak po etymologii názvu Salko. Výsledek už znáte.

Sice si osobně stále myslím, že by se domácí výrobek neměl nazývat jako jeden z produktů určité značky, ale nakonec jsem se stala smířlivější. Je-li Salko přesmyčkou slazené kondenzované, asi by šlo používat tu zkratku i obecně, ale každopádně s malým písmenem s, „salko“.

I když já to slovo z ohledu ke značce používat nebudu.

Aktualizace: Jak přesně to je s názvem Salko je vysvětleno v diskusním příspěvku Iva Mráze ze dne 12. srpna 2019. Přečtěte si.

Pokus č. 1: Domácí slazené kondenzované mléko

Nechtěla jsem se pouštět do neznáma, a tak jsem pro výrobu domácího kondenzovaného mléka zvolila doporučovaný poměr:

• 300 ml mléka
• 100 g cukru.

Máslo jsem nedala, protože výrobci je určitě také nedávají.

Nad volbou mléka jsem trochu váhala: mohla bych sice použít mléko od krávy. Ale každý nemá tu možnost, a já dělám pokus pro každého. Nechtěla jsem ale ani mléko trvanlivé. Proto jsem zvolila variantu všem dostupnou, a to tak zvané mléko čerstvé.

V některých receptech se doporučuje kondenzovat mléko s moučkovým cukrem. Ten ale obsahuje škrob proti hrudkování, a to se mi také moc nepozdávalo. Proto jsem vzala 100 g cukru krystalového.

Pro kondenzaci jsem vybrala velký nerezový hrnec se silným dnem, abych zamezila připalování – u mléka, natož s cukrem, to je hned.

• Mléko s cukrem jsem přivedla k prudkému varu. Sice to pěnilo, ale že jsem měla velký hrnec, mléko „neuteklo“.
• Směs jsem stále míchala.
• Asi po sedmi minutách bylo mléko natolik odpařené, že očividně zhoustlo.
• A pak už to šlo rychle. Po 12 minutách od počátku varu bylo tak zahoustlé, že se za vařečkou tvořila „cestička“, která se nezavírala – jako při vaření povidel.
• Vaření jsem ukončila. Během procesu kondenzace nevznikla žádná kritická situace, ale připomínám, že jsem se od hrnce nehnula a neustále míchala.

Produkt jsem hned zvážila a provedla senzorickou kontrolu.

• Chutnalo a vonělo to tak, jak mělo.
• Barva smetanově nažloutlá, což je dáno stupněm vaření cukru.
• Kondenzované mléko bylo po uvaření velmi husté, nestékalo.
• Po pár hodinách v ledničce ztuhlo tak, že v něm „lžička stála“.

A tak se vás ptám…

Tak jsem měla hotovo. Nastalo bilancování.

• Z 300 g mléka
• a 100 g cukru
• jsem získala 146 gramů mléka kondenzovaného.

Při propočtu na naše ceny místní (ty si musí každý dosadit sám) vyšlo 3,4krát levněji, než slazené kondenzované mléko koupené. To je dobrý výsledek, ale…

„Ale k čemu to je vlastně dobré?“ musela jsem se nutně ptát sama sebe. A ptám se i vás. Když uvážíme, že 146 gramů produktu má v sobě 100 g cukr, pak je produkt tvořen cukrem z 68,5 procenta. Jedná se tedy o výrobek, kterému by se měl člověk spíš vyhýbat, než ho vyrábět.

• Mlsat toto mléko samotné, to je jako pojídat cukr lžicí a pak si ústa vypláchnout mlékem.
• Přidávat je do krémů? Ale současné trendy směrují k odlehčování, ne ke zvyšování kalorické hodnoty zákusků.
• Polévat tím ovoce? Není lepší čerstvé mléko nebo smetana?
• Přeslazovat tím kávu?
• A nebo dokonce dávat to dětem? Jak děti znám, těch 146 gramů by spořádaly na posezení – a kde nic, tu nic, jen deset deka cukru v bříšku navíc.

Tak nevím. Já sama slazené kondenzované mléko dávno nekupuji. Tohle byl jen pokus ze zvědavosti. A třebaže byl úspěšný, nemám důvod jej opakovat.

A co vy? Napište mi svůj názor.

Pokus č. 2: Jogurt z kondenzovaného mléka

Když jsem zjistila, že domácí kondenzace mléka je proveditelná, začalo se mi v hlavě motat ještě něco jiného, než jen slazené mléko. Vzpomněla jsem si, že už dávno chci vyzkoušet z odpařeného mléka vyrobit jogurt.

Jogurty si dělám „milion“ let. Vyzkoušela jsem desítky způsobů. Výsledek je:

1. vždy chutný,
2. vždy polotekutý.

I když jsem obsah sušiny zvyšovala (čím dál dražším) sušeným mlékem, sušenou smetanou, a nebo jsem použila mléko z farmy. Nikdy neztuhnul do té krásně opaleskující konzistence poctivého jogurtu „ze skleničky“.

Někde jsem četla, že na bulharském venkově hospodyně na jogurt svaří mléko, a pak je nechá v širokém kastrolu na kraji plotny zvolna odpařovat. Když už jsem teď neměla obavy, že mléko při odpařování připálím, pokračovala jsem v mléčných pokusech.

Pozor na zbrklý úklid „termostatu“

• Jeden a půl litru čistého čerstvého mléka (obchodní označení) jsem – pod stálou kontrolou – svařila na polovinu, tedy na 0,75 litru.
• Přecedila jsem je a nechala je zchladnout na 44 stupně
• a přidala dvě lžíce živého jogurtu, který zrál ve skleničce. Metlou jsem jej rozmíchala v mléku, které se tím zchladilo na 40 stupňů.
• Nalila jsem do sklenic.

Nemám termostatické zařízení na jogurt, tak jsem sklenice zabalila do tmavé deky, a  že byl teplý letní den, uložila jsem jogurt na verandu. Víc než 40 stupňů tam ale nebylo, slunce „cedí“ žaluzie. Na deku jsem pro jistotu přilepila lísteček, aby ji někdo – třeba já – v náhlé horlivosti nešel uklidit.

Po asi šesti hodinách jsem jogurt odnesla do pokojové teploty. Jevil se mi řídce. Na noc jsem ho uklidila do lednice. Druhý den byla kontrola, a co myslíte, jaký byl?

Byl zase polotekutý. Jako vždy.

Když jsem ale produkt ochutnala, tak to bylo, panečku „něco“. Plně mléčná, nasládlá a velice jemná chuť, přitom typicky jogurtová, ale bez nakyslého „ocásku“. Jedním slovem – lahodná.

Už už jsem chtěla svolat ochutnávače a chváliče, když jsem si najednou uvědomila, že jsem tu lahodnost už někdy znala. Ano, kdysi dávno prodávali v mléčných lahůdkách jogurt v polo průsvitném nažloutlém kelímku. Dole měl vrstvu želé s ovocem – nejčastěji to byly broskve. A zbytek tvořil právě takovýhle jogurt, jen zcela neparně přislazený.

Akce!

Mám dortové želé v prášku? Mám. Tak teď honem do sklepa. Broskve nejsou, jahodový kompot bude také dobrý.

• Sliji ovoce,
• odměřím podle návodu šťávu, je třeba přidat trochu vody, sladit už ne.
• Jahody spravedlivě rozdělím do sklenic,
• zaliji želatinou připravenou podle návodu na pytlíčku, a chladím očima, jak jsem nedočkavá.
• Jogurt jsem nepatrně přisladila, rozmícháním ještě víc ztekutil, ale to už mi nevadí.
• Když želé ztuhlo, doplnila jsem poháry jogurtem a dala ještě na pár hodin do lednice.

A pak… Moji milí, tak tohle stálo nejen za zkoušku, ale i za zopakování. Dalo to práci, ale konečný výsledek jí odpovídal.

A co vy a domácí jogurt? Ztuhne nebo neztuhne?

Foto: Obrázek a text o kondenzovaném mléku je z publikace Vaříme účelně pro zdravé a nemocné, SZN Praha 1956. Ostatní fotky k článku (receptar)

https://makova-panenka.cz/rady/dva-pokusy-s-kondenzovanim-mleka-slazene-a-na-jogurt-co-dopadlo-lip/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/DSC08733.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/DSC08733-150x150.jpg2019-08-20T09:44:50+02:00receptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEdomácí jogurt,domácí kondenzace mléka,domácí kondenzované mléko,domácí kondenzované mléko recept,domácí kondenzované mléko výroba,domácí kondenzované mléko využití,domácí salko,domácí salko z mléka,domácí výroba jogurtů bez jogurtovače výroba domácího jogurtu,jak udělat salko,jak vyrobit domácí jogurt,jogurt z kondenzovaného mléka,kondenzované mléko,kondenzované mléko recept,pikao kondenzované mléko,piknik slazené mléko,recept na domácí salko,salko,salko historie,salko nejlepší recept,salko receptDomácí kondenzované mléko, návod. • Salko nebo kondenzované slazené mléko? • Proč je Salko salko? • Vyplatí se domácí kondenzace? • K čemu slazené kondenzované mléko využít? • Pokus: Domácí jogurt z doma kondenzovaného mléka. Ztuhne? • Retro: Domácí jogurt s ovocným želé, recept. • Článek byl aktualizován. Domácí mléčné...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA