Nevážně i vážně o výrobě domácího vína aneb Jak výrobu vína v domácnosti přežít

Domácí ovocná a bylinná vína, tipy, postupy. • Proč vyrábět domácí ovocná vína. • Typologie výrobců domácích vín. • Hodíte se k sobě? Prozradí ovocné víno. • Jak přežít výrobu domácího vína. • Co je k výrobě domácího vína potřeba. • Lze dělat víno i bez ovoce? • Motto výrobce nevinných vín: V demižonu musí po celý rok něco bublat. •

Že je víno pouze ušlechtilý nápoj z vykvašené šťávy bobulí révy vinné? Nebuďte tak přísní. Od pampelišek po trnky, asi tak může být v permanenci kvasné vybavení amatérského výrobce ovocných, bylinných a nebo ještě i jiných vín. Že motivem domácího výrobce není „jak levně přijít k opojnému nápoji,“ to je asi jasné. Ovšem k výrobě domácích vín nevede ani pouhá snaha zužitkovat vlastní zemědělské přebytky. Výroba domácích vín je totiž i zábava, koníček, vášeň.

Kdo chce psa bíti i kdo chce víno píti

Už dávno předtím, než nastala móda “zdravých” potravin, domácí výrobci ovocných vín tvrdili, že jsou jejich produkty nesmírně zdravé. Jejich argumenty byly:

1. Prostinké (je to z ovoce, a ovoce přeci je zdravé);
2. Zabalené do “vědeckého kabátku” (Obsažený cukr má příznivé účinky na vylučování žaludečních šťáv. Ovocné kyseliny zase podporují zažíváni a třísloviny zabraňují průjmům. Významné je také ovlivňování kyselosti žaludku nerostnými látkami, jež víno obsahuje. Alkohol, kterého nebývá v domácím ovocném víně mnoho, působí příznivě na činnost střev a ničí některé choroboplodné bakterie).

Zkrátka: Tak jako najde hůl, kdo chce psa bíti, tak najde zdůvodnění, kdo chce ovocné víno píti.

Vážně nevážně: Kategorie malovýrobců domácích vín

Domácí výrobce vína lze rozdělit do tří základních skupin.

1. Na prvním místě jsou vinaři-samotáři. Jsou to nejčastěji mužští, kteří k ruce nechtějí žádného helfera. Kvasí všechno a celý rok. Mají řádné vybavení, a co nemají, důmyslně si vyrobí. Rádi dají okoštovat, ale ještě raději o své vlastní technologii hovoří. Mnozí i píšou blogy (dobré) a na jiných internetových stránkách vášnivě diskutují. Mají přehled o kvasinkách a své demižony síří. Jejich vína jsou jiskrná, suchá. Co se nepovede, neprezentují, ale s radostí z díla přepálí.
2. Na druhém místě jsou babky kořenářky. Bez ohledu na jejich věk. Také ony nepotřebují pomocníky. Ale ani žádné teoretické poučky. Ovoce prostě tiše a bez humbuku nasypou do velké láhve od okurek, zasypou cukrem, dolijí vodou, pováží igelitem, jehlou propíchají – a už to jede. Jako to dělala jejich máma, bába, prabába. Vína se jim vždy podaří. Jsou velmi silná a velmi sladká. 
3. Třetí skupinu tvoří páry. Manželské, partnerské. Jejich výroba vína obvykle pramení z náhlého rozhodnutí. Mají spoustu teoretických vědomostí, obvykle chaoticky posbíraných z nahodilých zdrojů. Nedostatečné vybavení nahrazují momentálními nápady. Vína se jim dost často nepovedou, jindy jsou chuti nevalné a mnohdy končí na kompostu nebo v toaletní míse. Jejich vzájemná spolupráce bývá bouřlivá. Někdy je akce „víno“ prubířským kamenem vztahu. A těm patří tyto epištoly.

Cirkulárka, loď a domácí víno

Jak se pozná jestli spolu můžete žít? Když jste schopni spolu řezat dřevo na cirkulárce nebo jet v lodi. Já přidávám: dělat spolu domácí víno. Tato doplněná lidová moudrost platí pro všechny páry bez rozdílu pohlaví. U pily jeden podává a druhý řeže, v lodi je jeden zadák a druhý háček. Při výrobě vína jeden dělá víno a druhý všechno ostatní. Jak jsem řekla, platí to pro všechny dvojice. Aby nedocházelo k nějakým genderovým třenicím, rozdělme každou dvojici (ženské, smíšené, mužské) na:

1. vůdčí Alfu
2. a moudrou Betu.

A pak si vymodelujme ideální situaci: Jak spolu dělat a udělat domácí víno.

Beta dostala nápad, Alfa se dala chytit

Je slunný podzim, sobota, Alfa s Betou jsou na procházce. Beta se chce kochat barvami podzimu. Alfa ví, že za lesem čepují pivo jako křen a v sobotu mají otevřeno.

„Ach, to je šípků,“ zatetelí se Beta.
„Otevírá tam ve tři nebo až ve čtyři?“ zajímá Alfu.
„Vařej z toho lidi marmeládu a na šípkovej čaj to sbíraj. V sobotu ve tři,“ všechno potřebné ví Beta. „A víno z šípků taky dělaj,“ vzpomene si ještě.
„Šípkové víno? Úžasná záležitost. Jako tokajský. Béda ho dělá,“ začíná se chytat Alfa.
„Když to dělá Béda, tak to nemůže být zas takový problém. Zkusíš to? Zítra už ne, ale příští víkend třeba,“ dodává Beta honem, protože Alfy jsou obvykle hrr.
„Kam vlastně přišly ty demižony po strýcovi Láďovi?“ vzpomene si náhle Alfa.

• Jen drápkem uvízla, už je chycena Alfa celá.

Alfa i Beta se připravují aneb Bez čeho se dá těžko začít

Následující týden prožije Alfa v zajetí studia. Důkladně prostuduje šest klasických knih ze zahrádkářské edice, dvanáct internetových článků a tři blogy o kvašení.
Bude trousit hesla jako: kultivace, kvas bouřlivý, kvašení proti odporu vzduchu, kvasinky divoké, kvasinky ušlechtilé, kvasné rourky, kvasné zátky, kyselinky, mošt, myšina, nemoci vína, sirup, výlisnost, zákvas, živná sůl.
Na téma šípkové víno pohovoří s Bédou, s panem Jirouškem a s bratrancem, synem strýce Ládi.

Správná Beta má týden na to, aby: V rychlosti „prolétla“ jeden stručný odborný článek o domácí výrobě ovocných vín, aby zjistila, co všechno bude třeba.
Objevila ty demižony po strýci Láďovi, vymyla je, našla na ně pasující zátky, vzpomněla si, kam Alfa uložila tu krabici od bot s kvasnými rourkami. Nejsou-li, zeptá se Alfy: „Mám koupit kvasnou rourku, a nebo ji budeš vyrábět sám/sama?“ Zachová se podle pokynů.
Pak zjistí, který řetězec má právě cukr v akci a koupila ho raději patnáct než deset kilo.
Kvasinky, na kvasinky nesmí Beta zapomenout a na živnou sůl! Bože, to víno nebude nic levného…
Uprostřed týdne je vhodné plánovanou akci víno připomenout. Moudrá Beta neřekne: „Doufám, žes nezapomněl/a na to víno“? Taktně se zeptá: „O víkendu tedy budeš dělat to víno, jak jsi chtěl/a, ano?“
Odvolá naplánovaný sobotní program, protože jí je jasné, že půl soboty stráví na šípkách. Sama. Protože Alfě do trhání určitě něco neodkladného „vleze“.

Rekapitulace (vážně)

Domácí víno nelze dělat bez teoretické přípravy.

1. Je nanejvýš vhodné pročíst si o domácí výrobě ovocných a bylinných vín nějaká odborná pojednání. Vhodné jsou například staré zahrádkářské knížky (výroba vína je stále stejná).
2. Jestli hledat na internetu, tak doporučuji nějaké blogy výrobců vína-samotářů.
3. Nedat se oklamat články v dámských magazínech, které jsou uváděny: „Jak rychle, snadno a zadarmo vyrobit zdravé ovocné domácí víno“.
4. Pochopit podstatu kvašení a ještě před započetím díla se vybavit nádobami s funkčním kvasným uzávěrem. Nebo si je vyrobit podle návodů na stránkách vinařů-samotářů.
5. Spočítat potřebné množství ovoce a cukru podle objemu nádoby, mít je doma před započetím práce. Nakoupit podle toho kvasinky a živnou sůl.
6. Při přípravě vín dodržovat doporučené technologie, improvizace obvykle nekončí zdarem, zejména improvizace začátečníků.

Kvasná zátka, základ všeho vybavení

Kvasná zátka se používá k tomu, aby vznikající plyn měl kudy odcházet, ale přitom do nádoby nepronikal vzduch z vnějšího prostředí. Proto je opatřena rourkou (nebo ventilem), která prochází nádobkou s vodou.

1. Na prvním snímku je klasická skleněná rourka procházející otvorem vyvrtaným v korkové zátce. Rourku je třeba utěsnit (vosk, plastelína) a nalít do ní vodu.
2. Konstrukčně složitější je kvasná rourka z plastu, do níž se voda dobře dolévá.
3. Snadná je domácí výroba kvasné rourky z jednoduché nebo dvojité smyčky na stáčecí hadičce, kdy se voda drží v dolní úvrati smyčky. Voda se však obtížněji dolévá.
4. Kvasná zátka na starém obrázku může být inspirací pro Alfy: zátkou lze protáhnout stáčecí hadičku (ke koupi v železářstvích nebo v některých drogériích) a vložit ji do sklenice/láhve s vodou postavené vedle kvasné nádoby (Alfy systém hned pochopí, Bety do toho nemluví!)

Na webech vinařů-samotářů jsou k nalezení další možnosti.

Kvasinky a živná sůl

Kvalitu vína určuje především kvalita použitého ovoce a čistých kvasinkových kultur. I když víno vykvasí divokými kvasinkami, je lépe mošt kultivovat ušlechtilými kvasinkami. Ušlechtilé kulturní kvasinky mimo jiné vytvářejí víc aromatických látek, rychle se usazuji a víno je tak možné brzy stáčet do lahví.

Rychlý růst kvasinek podporuje živná sůl. Oba přípravky lze koupit v drogediích klasického typu, na jihovýchodě země ve vinařských potřebách.

Pro Bety: Drogisté mívají od výrobce letáček, kde je popsán nejen způsob použití, ale jsou uvedeny základní parametry pro výrobu vína. Když známe technologii a už jsme (úspěšně) víno někdy dělali, je to postačující berlička co do množství ovoce, cukru, kvasinek, živné soli a případné vody.

Z čeho domácí víno vyrobit

Zkušený vinař-samotář řekne, že ze všeho, co obsahuje cukr, a nebo se dá docukřit. Ne všechno je však úplně chutné, pitné. Je léty vyzkoušeno, že nejlepší ovocná vína nepocházejí ze zahrádkářských plodin, ale z plodin divoce rostoucích (šípek, borůvky, ostružiny, trnky, aronie černý jeřab…)

Začátečníci by ovšem nějaké mantinely měli mít. Alespoň základní rozdělení na vína bylinná (v současnosti dost populární) a tradiční vína ovocná.

Květová vína z bylin

Bylinná vína svádějí k výrobě pro svou relativně jednodušší přípravu. Nasbírat byliny je rychlejší, než připravit ovoce. 

Velice lákavé k výrobě – a první v kalendářním roce na řadě – je víno pampeliškové (a nejen pod vlivem stejnojmenného románu amerického spisovatele Raye Bradburyho). Jeho výhodou je, že ve sklepě dlouho vydrží. ;=) Buďme upřímní: Po opadnutí prvotní euforie totiž zájem o ně poněkud upadá.

Naopak víno z květů černého bezu (který má v současné době celosvětový boom) je tak lahodné, že bývá dost často vypito po prvním přetočení, ve fázi perlivého burčáku. Podobný osud někdy mají experimentální vína i z jiných aromatických květů: lípa, tužebník, zlatobýl…

U bylinných (květových) vín je ale nutno počítat s účinky vykvašeného rostlinného materiálu: zvýšená chuť k jídlu, potopudnost, projímavost, močopudnost…

Vína ovocná jsou pracnější – ale osvědčená

Ovocná vína z letních plodů mají v naší zemi dlouhou tradici. Problém je nečekaný – nedostatek výchozího materiálu.

Rybízové keře v zahrádkách nahradily weigelie a tavolníky, angrešty vypudilo padlí, sbírat v lese borůvky, maliny či ostružiny se málokomu chce, kupovat ovoce na víno se nevyplatí…

Naštěstí – díky různým televizním receptářům – byly připomenuty divoké plody podzimní. A tak bylo znovu zpopularizováno víno bezinkové (plody bezu černého), víno z arónie (černoplodec, roste i planě), starodávné víno šípkové, trnkové víno. 

A ještě jedna móda domácí výrobu vína kladně ovlivnila. Český národ poznal cider, zkvašený jablečný mošt. A tak se v demižonech vlastníků jabloní (a hrušní) znovu rozbublalo trochu pozapomenuté víno jablečné. 

1. Šťáva z ovoce u nás pěstovaného, nebo volně se vyskytujícího v přírodě (borůvky, ostružiny, šípky a podobně), má oproti šťávě z hroznů révy vinné méně cukru a především víc kyselin. Proto se ještě před kvašením upravuje. Kyseliny se snižují přídavkem vody a obsah ovocných cukrů se upravuje přidáním cukru řepného na optimální výši potřebnou pro kvašení.
2. Vína z bylin a jejich květů nemají cukr žádný, je nutno dosladit v množství uvedeném v konkrétním receptu.

Takže vzato kolem dokola, když výrobě domácího vína propadneme, kvasné demižony skutečně po celý rok nemusí vyschnout.

Bouřlivé kvašení, první vinařova radost

Ke kvašení určené ovoce je nejlépe zmoštovat, i když například u trnek a šípků, které poskytují špičkové víno, volíme kvašení celých plodů. Pro zmoštování menšího množství ovoce lze dobře použít třeba i klasický odšťavňovací mlýnek (viz obrázek).

• Ovoce pro výrobu ovocných vín má být zvlášť pečlivě vytříděno. Má být plně zralé a nesmí být ani sebeméně napadené plísněmi a hnilobami.
• Kvašení se má dít v čisté nádobě, nejlépe v demižónu uzavřeném kvasnou zátkou.
• Nádoba se plní kvasem pouze asi do 3/4 až 4/5 objemu a umisťuje se v místnosti s teplotou asi 18 až 20 stupňů Celsia.
• Kvas se zprvu jen pomalu rozkvasí (asi jeden až pět dnů).
• Jakmile se namnoží více kvasinek, začne tak zvané bouřlivé kvašení. To může trvat jen několik dnů, ale také dva až čtyři týdny. Konec se pozná zvolněním unikání bublinek oxidu uhličitého kvasnou zátkou a usazováním kalu.
• V tomto stádiu se doporučuje přemístit nádobu s kvasem do poněkud nižší teploty (kolem 12 stupňů Celsia).
• Po úplném zastavení kvašení se kvas (víno) stáhne hadičkou šetrně z kalů do jiné nádoby až po samou zátku, která se zasune jen zcela volně, aby mohl oxid během případného dokvašení unikat.
• Až se víno zcela dočistí, stáhne se do lahví, zazátkuje novými zátkami a uloží v chladu a temnu.
• Jestliže je víno již po ukončení bouřlivého kvašení zcela čiré a dokvašené, lze je ihned lahvovat.

Přetáčení řídí Alfa, technicky zajišťuje Beta

Přetáčení vína je opět „akce“. Je náročná na technickou přípravu předem a na koordinovanou souhru obou stáčečů.

• Nejdřív je třeba nachystat a vymýt nádoby, v kterých bude víno po prvním stočení z kalů dokvašovat. Ideální je menší demižon, vícelitrové kanystry od čisté vody, velkoobjemové zavařovací sklenice… (Beta)
• K ruce jsou někdy třeba také velkoobjemové nádoby na mezistupeň stáčení: vypařený kbelík, který má v domácnosti pouze potravinové určení, velké hrnce… (Beta)
• Přetáčecí hadička opatřená zarážkou, aby při spuštění do demižonu nedosedla až na dno a nenabírala kaly. Obvykle se používá špejle či tenká čistá tyčka, která zároveň drží hadičku, aby se nekroutila (materiál na hadičku zajistí tiše Beta, zarážku odborně vyrobí Alfa. Když ne, Beta ví, jak na to, rychle zhotoví a nic nevyčítá).
• Dále je třeba mít nachystanou nálevku (trychtýř) a čistou textilii. Ideální jsou tetrapleny. (Beta)
• Demižon je třeba opatrně, aby se nezvedly kaly ode dna, postavit na vyvýšené místo, třeba na stůl. (Alfa) 
• Na zem se postaví nádoba: buď přímo menší demižon nebo kbelík, hrnec jako mezistupeň. Předem je třeba „na sucho“ zkontrolovat, zda hadička dosáhne ode dna demižonu těsně nad záchytnou nádobu. Jestli ne, nádoba se vypodloží. (Alfa)
• Poté se opatrně do demižonu  zasune hadička, aby na dno dosedla zarážkou (provádí Alfa, zrakem kontroluje Beta).
• Alfa, jedině Alfa pak nasáváním ústy vytvoří v hadičce podtlak, který zvedne víno z demižonu do hadičky. Když víno vytryskne Alfě do úst, rychle ji skloní k nádobě. Principem spojených nádob víno přetéká. Alfa tento trik dobře umí, mnohokrát jej použila při přetáčení benzinu z cizí nádrže. Na rozdíl od benzinu víno polkne – to je první ochutnávka, a ta řídící Alfě po právu náleží.
• Když se víno přetáčí do více nádob, nesmí se podtlak v hadičce přerušit. To se zajistí ostrým zalomením hadičky. Kdyby se podtlak přerušil, hrklo by víno, které je v hadičce nad hladinou vína v demižonu, prudce nazpět a zvedlo by kaly ode dna.
  (To někdy nezodpovědně provedou Alfy-začátečníci a je známka toho, že je víno dobré. Aby mohly znovu beztrestně nasávat. Ne, nedělejte to, vzorky lze pak v klidu odebrat z již přetočeného materiálu.)

Na závěr bez „legrácek“

Přetočené víno se ze sběrné nádoby znovu přetočí do menšího demižonu nebo velkých lahví. U vín, která mají i po přetočení rostlinné zbytky, je dobré přefiltrovat je. Do menšího demižonu se dá trychtýř vyložený hustou ale dobře propustnou textilií (předem vymáchané plena, filtrační papír, filtr do kávovaru) a víno se pouští přes ni.

Nádoby, v nichž se bude víno čistit a dokvašovat, musí být naplněny až po vrch. Zátka se vkládá jen volně, šroubovací se nedotahuje „nadoraz“, aby mohl unikat kysličník. 

Když je víno čiré, teprve se stočí přímo do lahví, v nichž bude uskladněno. Postup je stejný jako u prvního přetáčení. Hotové víno se ale hned láhvuje, bez mezistupně.

Pak se pevně zazátkuje převařenými zátkami (korek) nebo pevně uzavře šroubovacími víčky. Láhve je vhodné opatři štítky s označeným druhem a rokem výroby. Potom už jen „šup s nimi do sklepa.“

Foto: Obrázky zátek, cirkulárky a lodi jsem našla na serveru pixabay.com. Ostatní fotografie (receptar)

https://makova-panenka.cz/rady/nevazne-i-vazne-o-vyrobe-domaciho-vina-aneb-jak-vyrobu-vina-v-domacnosti-prezit/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/domaci_vina_tit_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/domaci_vina_tit_mp-150x150.jpg2017-09-23T16:53:43+02:00receptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEbylinná vína jak dělat,bylinná vína z čeho dělat,bylinné víno jak postupovat,bylinné víno pracovní postup,domácí jablečné víno recept,domácí ovocné víno,domácí šípkové víno,domácí vína kde informace,domácí výroba vína,jak na ovocná vína,jak vyrobit domácí víno,k čemu je přetáčecí hadička,k čemu slouží kvasná zátka,kde koupit kvasinky,kde koupit kvasnou zátku,kde koupit přetáčecí hadička,ovocná vína co potřeba,ovocná vína cukr,ovocná vína jak dělat,ovocná vína kvasinky,ovocná vína kvasná rourka,ovocná vína kvasná zátka,ovocná vína pomůcky,ovocná vína v čem dělat,ovocná vína z čeho,ovocné víno jak postupovat,ovocné víno pracovní postup,výroba domácího ovocného vína,výroba domácího vína,výroba šípkového vína,výroba vína,z čeho dělat ovocná vína,z čeho vyrobit ovocná vínaDomácí ovocná a bylinná vína, tipy, postupy. • Proč vyrábět domácí ovocná vína. • Typologie výrobců domácích vín. • Hodíte se k sobě? Prozradí ovocné víno. • Jak přežít výrobu domácího vína. • Co je k výrobě domácího vína potřeba. • Lze dělat víno i bez ovoce? • Motto výrobce nevinných vín: V demižonu musí...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA