Pravá domácí majonéza a poctivá tatarka. V testech kvality by obstály na výbornou
Domácí majonéza snadno, rychle, levně. • Majonéza bez „eček“. • Aby se majonéza povedla. • Jak napravit sraženou majonézu. • Proč kupovat tatarku? • Tatarská omáčka je produkt, nikoliv surovina. •
Majonéza je jedna ze základních surovin světové i české studené kuchyně. Je to emulze ze žloutků a oleje, typicky dochucená octem, solí a cukrem. Některé výrobky nelze bez majonézy udělat, a když, budou chutnat úplně jinak, než očekáváme. Vyrobit majonézu doma je snadné, rychlé a velmi levné. Doma připravená majonéza neobsahuje žádné konzervanty, zahušťovadla, emulgátory a podobné chemické látky.
Tatarská omáčka je pochutina zhotovená z majonézy. Domácí tatarská omáčka je něco docela jiného, než směsi pod tímto názvem prodávané.
Když majonéza, tak poctivá
Majonéza má svá proti a svá pro.
- Odpůrci majonézy připomínají vysoký obsah oleje.
- Zastánci vědí, že by se některé oblíbené tradiční výrobky studené kuchyně bez majonézy prostě nedaly připravit.
Nepoužívat majonézu je osobní věcí každého. Ale když chceme zhotovit pokrmy, kam majonéza patří, není mnoho přesvědčivých důvodů, proč ji kupovat – snad jenom, když nemáme k dispozici kuchyni, a nebo potřebujeme jen velmi malé množství majonézy. Tatarská omáčka je pochutina, která se podává k méně výrazným nebo méně tučným jídlům. Vyrábí se z majonézy s přídavkem chuťově určujících surovin. Používat tatarskou omáčku místo majonézy na spojování salátů či pomazánek nemá příliš logické opodstatnění.
Žloutky půl roku staré mi vadí
Majonézu v obchodě kupuji jen opravdu výjimečně. Tatarskou omáčku bych nekoupila nikdy. Vede mě k tomu zvyk, šetrnost, ale hlavně selský rozum a strach o zdraví.
Naše máti dělala majonézu doma. Na Vánoce, Velikonoce, na posvícení – když se dělal bramborový salát, a nebo když chtěla udělat tatarskou omáčku. Jen výjimečně koupila v polotovarech hotovou majonézu v nažloutlém celuloidovém kelímku, anebo v samoobsluze Majolku v kelímku stejném jako termix. Když tu koupenou majonézu nespotřebovala do několika dní, začal se na povrchu srážet olej.
Jenže ten vysrážený olej bylo vlastně dobré znamení. Majonéza se jen „chovala“ tak, jak přirozeně měla. Značilo to, že výrobek neobsahuje žádné emulgátory, zahušťovadla a konzervanty.
V současné době to tak není. Nebylo vám někdy divné, že koupená majonéza má garantovanou trvanlivost půl roku i déle? Půl roku by měl vydržet šlehaný žloutek? Doporučuji projít si na internetu zveřejněné výsledky nezávislých testů majonéz. Víc není třeba dodávat.
Namátkou složení prodávané majonézy:
Rostlinný tuk, voda, pasterizované vaječné žloutky, ocet kvasný lihový, hořčice, modifikovaný škrob E 1414, E 1450, stabilizátory: E 410, E 412, E 415, jedlá sůl, konzervant E 202, barvivo E 160a. Informace pro alergiky: Obsahuje vejce, hořčici, obsah tuku 67,5.
Kupované tak zvané tatarské omáčky jednak vůbec nechutnají jako tatarky, jednak je jejich složení ještě horší než u majonéz. Jsou doslova slizké, táhnou se, všechny mají takovou stejnou univerzální chuť, kterou nelze přirovnat k ničemu jinému, než ke kupované tatarce.
Namátkou složení prodávané tatarky:
Řepkový olej, pitná voda, cukr, sterilované okurky, pasterizovaný vaječný žloutek, ocet kvasný lihový, marinovaná cibule, stabilizátory: modifikovaný kukuřičný škrob, guma guar, xanthan, hořčice plnotučná (pitná voda, hořčičné semeno, ocet kvasný lihový, cukr, jedlá sůl, koření), jedlá sůl, worcestrová omáčka, regulátory kyselosti: kyselina citrónová, síran sodný, sušená pažitka, koření, antioxidant: vápenato-disodná sůl EDTA.
Tatarka není surovina, ale produkt
Jsem člověk docela klidný, a je mi jedno, co svéprávní dospělí lidé sami jedí. Ale dělají se mi rudé mžitky před očima, když čtu „kuchařský“ předpis, v němž někdo ostatním radí použít tatarskou omáčku místo majonézy. Jako pojítka při výrobě salátů nebo pomazánek.
- Z globálního pohledu je proti zdravému rozumu, když se místo suroviny použije hotový produkt ze suroviny již jednou připravený. Přidává snad někdo do čočkové polévky polévku česnekovou? Kečup do rajské omáčky z rajčat? Pribináček do tvarohové náplně buchet?
- Dále: Již hotová tatarská omáčka bude obsahovat chuťově určující složky (cibuli, kyselé okurky…), které jsou obvykle do salátu přidány již v přirozené podobě. Takže přidáme chuť cibule a okurek tam, kde cibule a okurky už jsou.
- V případě koupené tatarky je její použití ještě nepochopitelnější: začneme přípravu jídla z čerstvých základních surovin, a nakonec tomu dáme korunu dávkou všech těch „příšerností“, které kupovaná tatarka obsahuje. A toto dílo pak máme předložit svým blízkým, nedej bože i svým dětem?
Pravá domácí majonéza: Za dvě minuty hotovo
Suroviny na 260 gramů majonézy
- 2 velké nebo 3 malé žloutky (asi 50 g)
- 210 g běžného stolního oleje
- Sůl, cukr, ocet nebo citronová šťáva
Vejce a olej vyndáme z lednice a necháme „odrazit“, aby měly stejnou pokojovou teplotu.
- Žloutky oddělíme od bílků a dáme do šlehací nádoby. (Bílky použijeme jinak.)
- Metlami (nebo metlou) šleháme žloutky a druhou rukou po kapkách přiléváme olej.
- Když hmota pod metlou viditelně houstne, můžeme pramínek oleje zvětšit.
Ani ne po dvou minutách (v případě elektrického šlehače ještě dřív) je hmota tak tuhá, že doslova drží tvar. Přidáme na dvě špičky nože soli, stejně tolik cukru, lžičku octa nebo citronové šťávy a znovu krátce prošleháme.
Máme hotovo čtvrt kila té nejkvalitnější pravé majonézy, kterou může dál zpracovávat:
- ochucovat (pepřem, hořčicí),
- ředit (smetanou, jogurtem, mlékem nebo lákem z nakládaných okurek),
- použít na přípravu pomazánek a domácích salátů (bramborový, vlašský, pařížský, vajíčkový, rybí a podobně),
- použít na přípravu aspiků, nářezových mís a dalších výrobků studené kuchyně.
A teď si spočítejte, na kolik vyšla výroba.
Pamatujeme:
- Na jeden malý žloutek počítáme 70 g oleje, ale žloutek by „pojal“ ještě víc. Po získání jistoty v přípravě už není třeba olej odměřovat, přidáváme podle oka.
- Suroviny musí být stejně teplé (při zkušenostech a jistotě lze majonézu udělat i ze žloutků a oleje z lednice právě vyndaných, ale vyžaduje to velice bystrou práci – žloutky po rozbití vejce rychle teplají).
- Olej stačí docela obyčejný slunečnicový nebo řepkový. Nejlépe ten, který běžně používáme a na jehož chuť jsme zvyklí.
Pozor na „vylepšování“, například olivový olej dá majonéze opravdu nezvyklou chuť.
Jak napravit sraženou majonézu
Někdy se může stát, že místo majonézy ušleháme tekutou žloutkovou emulzi. Stalo se proto, že:
- vejce byla teplá, olej příliš studený;
- k žloutkům do mísy spadla i část bílků;
- olej jsme hned zpočátku lili silným pramínkem.
Náprava je opravdu snadná – a funguje.
- Žloutkovou emulzi slijeme, nejlépe do nádobky s hubičkou.
- Do šlehací nádoby dáme nový žloutek (pečlivě oddělený od bílku).
- Šleháme a po kapkách přiléváme sraženou emulzi.
Dobrý výsledek se musí dostavit.
Rada: Nestalo se mi to už dlouho, ale přesto před přípravou majonézy vždy raději z lednice vyndám o jedno vajíčko víc než hodlám spotřebovat, aby bylo v záloze – ohřáté na pokojovou teplotu.
Poctivá tatarská omáčka: Recepty
Tatarská omáčka našich babiček
- 150 g základní neochucené majonézy, 2 sladkokyselé okurky, asi 2 polévkové lžíce nálevu z okurek, 1 menší cibule (bílá, červená nebo šalotka), mletý černý pepř, půl lžičky hořčice (nejlepší je domácí hořčice – základní), sůl a cukr na dochucení (opatrně, po špetkách).
Okurky a cibuli nasekáme na velmi drobné kostičky, vmícháme do majonézy. Podle potřeby a zvyku rozředíme lákem z okurek, ale přidáváme ho velmi opatrně. Přidáme hořčici a trochu černého pepře. Ochutnáme a podle potřeby případně dochutíme špetkou soli a cukru.
Podáváme v malém omáčníku nebo v misce.
Tatarská omáčka našich prababiček – klasický recept
- 100 g základní majonézy dochutíme malým množstvím soli, cukru a šťávy z citronu. Přidáme velmi jemně sekanou zelenou petržel, ¼ velmi drouboučce sekané kyselé okurky (v receptu se píše půl kávové lžičky), stejné množství sekaných kapar, asi třikrát „strouhneme“ citronové kůry, ¼ jemně posekané cibule, jednu jemně sekanou a kostí zbavenou sardel (ančovička). Lze nahradit ¼ malé lžičky sardelové pasty.
Tatarská omáčka kapiová
- Do základní majonézy v množství podle potřeby přidáme jemně sekanou cibuli (bílou, červenou, šalotku), jemně nasekané nakládané kapie a trochu láku z kapií. Přidáme půl lžičky mleté červené papriky, a není-li omáčka určena dětem, tak podle chuti ještě papriku pálivou (nikoliv chilli).
Ochutnáme a dochutíme solí, cukrem, případně ještě přidáme papriku.
Foto: Fotku chemické laboratoře jsem s díky převzala na serveru freeimages.com, ostatní fotky majonézy a tatarky (receptar)
Tak jsem hledal recept na vaj.salát … a ta majolka – já ji dělám podle návodu u mixéru ety (1985)
1 vejce(bez skořápky – protože slyším ty ….) ,sůl,pepř,lžičku hořčice do hrnku a třeba tyčovým
mixerem spojit s 150g (ne ml.)oleje,ne po kapkách ale čůrkem a dokyselit (raději ocet) a majolka je tu.
nebojte se toho,je to rychlé,žádné srovnávání teplot,žádné přikapávání,žádná chemie – jen majolka
Jo !! tu jsme dělávali doma podle návodu Ety už v 60tých letech, konečně jsem ji našla, dík.
Tu dělá i moje mamka a já už léta na každý bramborový salát. Jen nedáváme ocet.
Z celých vajec a s tyčovým mixérem je za minutku hotovo a nikdy se mi nestalo, že by se zdrcla nebo roztekla.
Majonézy a Tatarky které jsem měl rád,jsou dnes totálně předražené,dělám tedy vlastní majonézu,vyjde mi levněji,olej mám ještě z akcí za 19,90 litr,vejce od sousedky za 4.obcas si koupím tatarku nebo majonézu v supermarketu,když se mi nechce šlehat,ale vadí mi na tom ta guma guar,to je humus,táhne se to jako hlen,snad jedině Poličanská majonéza ujde.