Prvorepubliková kuchyně: Autentické domácí recepty z meziválečných let

Autentické recepty z prvorepublikové domácnosti. • Jak se jedlo za první republiky. • Celerová polévka s vaječným svítkem. • Špikované srdce se smetanovou omáčkou s kapary. • Pečené kdoule s kaštanovou nádivkou a k nim baiser placičky. • Zdroj: Prvorepublikový „červený sešit“ domácích receptů. • „Po kratičkém čtení honem do vaření.“ •

Sté výročí vzniku samostatného Československa otevřelo stavidla nakumulovaných zajímavostí ze světa prvorepublikové gastronomie. Díky tomu víme, co jedly rády celebrity, jak jedly rodiny zemědělské, co si dopřávala prvorepubliková nobilita.

Co ovšem víme o střední třídě? Jak se například stravovala rodina důstojníka nové Československé armády? K autentickým receptům patří i krátký příběh rodiny, jejíž osud je s historií první republiky spjat.

Rodinné stříbro. Tak, i tak

Rok stého výročí vzniku našeho samostatného státu byl velice štědrý na historické informace. Kdo chtěl, našel si svou parketu. Sté výročí pozitivně zasáhlo i oblast gastronomickou: Magazíny se předháněly, kdo dřív a v poutavějším kabátku přinese informace o tom, co rád jídal prezident Tomáš Garrigue Masaryk, Tomáš Baťa, Adina Mandlová či Vlasta Burian.

Mnohokrát byla připomínána a ještě častěji opisována báječná publikace Jitky Rákosníkové a Evy Všetíčkové Kuchařka první republiky nebo První republika u stolu autora Jaroslava Vašáka. V restauracích byla nabízena speciální prvorepubliková menu.

Všechno to snažení bylo moc prima. Cítila jsem nutkání k tématu se přidat. Ale přeci nebudu vyprávět,  co napsali druzí? Nota bene, když:

• Mám šuple stoletého secesního prádelníku plné pokladů z první republiky?
• Když mám ve správě rodinné stříbro, o něž se mohu podělit, aniž bych „sáhla na dědictví“?
• Mohu autenticky připomenout, jak se jedlo v domácnosti, jejíž „hlava“ se přímo podílela na budování mladého Československa a jejíž „krk, který tou hlavou hýbal“, byla žena – prototyp prvorepublikové maminky?

Z jižních Čech do Vídně a pak do Československa

• On: V roce 1889 se v rodině kováře C. z jihočeského Dubu u Vodňan narodil první z devíti potomků, syn František C.
• Ona: Dva roky nato, roce 1891, se jako třetí z pěti dětí narodila ve Vlachově Březí Ludmila P.

Třebaže jsou jejich rodné obce od sebe vzdáleny necelých šest kilometrů, poznali se až ve Vídni, kam oba odešli za prací a lepšími životními podmínkami.

• On: Od roku 1910 do roku 1913 platila pro Františka tříletá odvodní povinnost. Někdy té době narukoval k výkonu prezenční služby. Než si povinné tři roky odsloužil, „tak nám zastřelili Ferdinanda“ a začala světová válka. František nechtěl, aby se stal „masem na odstřel“, a tak raději vojnu „podepsal“. Že byl po otci „od černého řemesla“, dostal se do leteckých dílen.
• Ona: Ludmila našla ve Vídni dobré místo. Pracovala jako příručí v obchodě s textilní galanterií. Když majitel odešel na frontu, svěřil vedení celého obchodu Ludmile.
• Oni: Mezi zbraněmi mlčí múzy, láska však ne. Tak to bylo s Liduškou a Františkem. Vzali se ve Vídni 5. října  1918. Za tři týdny byl konec monarchie.
  „Mohli bychom jít do Maďarska,“ zvažoval prý častokrát před svatbou František. „Tam se dobře jí,“ argumentoval. Ale stalo se něco jiného.
  „Doma se formuje československá armáda. Nové letectvo. Lidí, jako jsi ty, bude potřeba,“ vážně s Františkem hovořil důvěryhodný člověk.
  Krev není voda. Na maďarské bagouny bylo zapomenuto.

Od letiště k letišti

Ačkoliv byla paní Ludmila organizačně zdatná, zajistit v poválečném zmatku stěhování domácnosti nebylo jednoduché. A to netušila, že se její secesní prádelník se zásuvkami postěhuje ještě několikrát.

Nejprve to byla Olomouc. Četař František byl pověřen funkcí vedoucího mechanické dílny Leteckých opravárenských závodů.

Ze Štefánikových kasáren k letišti v Neředíně (Nereteinu) to nebylo daleko. Tam František rovněž vedl dílny a zalétával vojenské aeroplány. Krátce po prvním výročí vzniku se do nové samostatné republiky narodila československá občanka Emilie C., rodiči něžně zvaná Miluška.

Ale to už „volaly“ Malacky-Kuchyňa. I tam se František podílel na budování provozů vojenského letiště.

A z Malacek zpět na Hanou, do Prostějova. Zde začala čilá a bystrá Miluška studovat osmileté gymnázium. Chodila též do klavíru, do Sokola, byla skautkou. Hrála lawn tennis, četla Wolkera a Goetha v originále. František se „zasekl“ na hodnosti kapitána. Ačkoliv mu prý původně byly slibovány „hory-doly“, další hodnostní postup mu byl zadržován. Měl „kádrovou šmouhu“. Náhle vadilo, že byl původně rakouský voják.

Na jídle se nejvíc ušetří

Paní Ludmila dobře hospodařila. Věděla, že má-li se v domácnosti někde ušetřit, je to na jídle. Podle Marie Janků-Sandtnerové si zvykla vést domácnost ekonomicky a připravovat jídla podle rozpočtů surovin. Vařila chutně, i ve všední den servírovala elegantně. 

František dostával za zalétávání vojenských letadel finanční příplatky. „Letecké příplatky nemá každý. To jsou peníze navíc,“ uvažovala Ludmila a striktně příplatky střádala. Spolu s úsporami z domácnosti to za pár let dalo hromádku potřebnou na domek. Chtěla do Olomouce.

1. Nejdřív se jí zalíbila lokalita v Černovíru. Jenže tam byla řeka Morava. „Oheň uhasíš, ale před vodou neutečeš,“ usoudila Ludmila.
2. V letech 1929 až 1935 byl v hejčínském katastru postaven kostel sv. Cyrila a Metoděje. Čtvrť na kopci – vysoko nad vodou -se začala plnit novou zástavbou.

František skoro ani netušil, co se děje. Tolik měl práce v Prostějově, kde zdokonaloval československý vojenský letecký park. Ludmila sama zařídila všechno potřebné ke stavbě. Miluška započala studium medicíny už z olomoucké adresy.

Dochutit NaCl a dolít H2O

Ačkoliv jako moderní dívku Milušku ne a nezajímaly věci kolem kuchyně, coby poslušná dcera se chtě-nechtě podrobila matčinu „trainingu“ vaření.

Maminka jí koupila speciální sešit na kuchyňské recepty. Jako výraz drobné revolty zanášela do matkou diktovaných kuchařských receptů studentské recese. Sůl tedy byla NaCl, voda H2O, líh do vaječného cognaku C₂H₅OH. A podobně.

Jenže právě díky těmto zápiskům se do dnešních dní uchoval autentický obraz prvorepublikové kuchyně československé střední třídy. Je překvapivě prostý.

Abychom se drželi výročních „osmiček“, přišel rok 1938. A po něm obsazení Československa, Protektorat Böhmen und Mähren, uzavření vysokých škol. Osud rodiny Ludmily, Františka a Milušky dostal docela jinou podobu.

Co vařila paní Ludmila a zapsala Miluška

Celerová polévka na stůl všední i sváteční

Celerová polévka paní Ludmily, kterou zápisem do sešitu receptů „zvěčnila“ její dcera Miluška, udivuje prostotou a malým množstvím použitých surovin. Jakkoliv si receptury cením, dovolila jsem si trochu upravit technologii.

• Polévkový základ doporučuji založit od jíšky: Na 80 g másla osmažím dvě rovné polévkové lžíce hladké mouky a jemně posekanou malou cibuli.
• Když jíška zezlátne, zaliji vodou.
• Přisypu nastrouhaný nebo nasekaný malý celer a uvařím do měkka.
• Ponorným mixerem rozmělním (proto celer nemusí být strouhaný).
• Nakonec přiliji 1/4 litru mléka se dvěma rozšlehanými žloutky.
• Vliji do polévky a mixuji tak dlouho, dokud se polévka znovu nezačne vařit. Pak ochutím solí, pepřem a petrželovou natí.

Polévku podávám hodně horkou s polévkovým svítkem.

Srdce na slanině s pikantní smetanovou omáčkou

Telecí srdce na slanině

Oprané telecí srdce uvaříme ve slané vodě. Pak je rozkrojíme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Do kastrolu dáme rozehřát na kostečky nakrájené zbytky slaniny s kouskem másla, přidáme drobně nakrájenou cibulku, několik zrnek pepře a připravené srdce.

Vše podlijeme polévkou, ve které se srdce vařilo, a v troubě je upečeme do červena. Potom srdce vyndáme a nakrájíme je na plátky. Šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou, přidáme bílé víno, citronovou šťávu, povaříme a procezenou nalijeme na srdce. Podáváme k němu dušenou rýži.

• Rozpočet pro 5 osob: 2—3 telecí srdce – sůl – 4 dkg slaniny – 6 dkg másla – 5 dkg cibule – 4 zrnka pepře – 5 lžic bílého vína – 2 lžíce citronové šťávy – 2 dkg mouky.

Tak to je recept Marie Janků-Sandtnerové (8. prosince 1885 – 21. února 1946), odborné učitelky vaření a domácího hospodaření, jak je uveden v její Knize rozpočtů a kuchařských předpisů. Je ovšem dohledatelný, není neznámý. Nabízená úprava je asi stejně stará, ale domácí – ze starého sešitu.

Srdce na smetaně, suroviny na 4 porce

• 1 vepřové srdce (asi 800 g)
• 150 g slaniny nebo uzeného boku
• 100 g másla
• 1 střední cibule
• 200 ml smetany (12% a víc)
• 2 polévkové lžíce hladké mouky
• 2 vrchovaté čajové lžičky naložených kaprlat (nebo víc podle chuti)
• sůl, mletý černý pepř

Vepřové srdce (v současné době je dostupné celoročně, na rozdíl od srdce telecího, které lze sice také koupit celoročně, ale velmi málo kde) rozpůlím, vyřežu z něj aortu a jiné „nepěkné“ kousky. Dobře properu ve studené vodě.

• „Prosím pěkně, co je míněno v obou receptech tou slaninou?“ ptám se v duchu odborné učitelky vaření Sandtnerové. „Obyčejný uzený špek. Der Speck. Ale už nejsme v Rakousku, tak říkáme česky slanina.“ 

Je na volbě každého, čím vepřové srdce prošpikuje: uzeným špekem, anglickou slaninou, tučnějším uzeným masem.

Srdce osolím, opepřím. V Papinově hrnci (Miluška by asi řekla v autoklávu) na másle osmažím cibuli a pokrájené zbytky slaniny. Vložím srdce, z obou stran opeču, zaliji vodou, aby bylo maso tak akorát zakryté a hodinu a půl až dvě vařím/dusím.

Bez tlakového  hrnce trvá dušení vepřového srdce minimálně tři hodiny. Dost času na to, uvařit mezitím polévku, nachystat dezert a vymyslet nějakou přílohu. Může to být hřebíčková rýže (recept v „provorepublikovém“ receptu na řízky na sardeli) nebo třeba knedlík v ubrousku.

Změklé srdce (nikdy nebude „jako dort“) odložím na pracovní talíř, šťávu přeliji do kastrolu. Přivedu k varu šťávu. V koflíku rozkvedlám smetanu s moukou, vliji ke šťávě.

Přidám posekané kapary a omáčku provařím. Dochutím solí a pepřem. Kdyby byla omáčka mdlá, přidám pepř a kapary (paní Ludmila je kupovala v koloniálu, v obchodu zbožím koloniálním).

První republika srdcím přála

Kdo by měl zájem o jiné starodávné recepty na úpravu srdce, může se podívat na stránku Vepřové srdce na slanině, nebo raději ze srdíčka guláš.

Dezert: Pečená kdoule a baiser křupínky

Suroviny na pečené kdoule, 4 porce

• 4 kusy malvic kdoule
• 4 piškoty nebo keksy
• 4 vlašské ořechy
• 8 uvařených kaštanů
• 2 čajové lžičky sladšího džemu nebo marmelády
• 4 špetky mleté skořice
• 4 plátky másla
• 4 polévkové lžíce vody

Na baiser:

• 3 bílky
• 210 g krupicového cukru
• dřeň z půlky vanilkového lusku nebo lžička vanilkové tresti
• 70 g hrubě sekaných vlašských ořechů

Baiser má přednost

Ne, pěnové cukroví z bílků nebylo v době první republiky žádnou novinkou. Meziválečná gastronomie ovšem začala používat mezinárodního – většinou francouzského – názvosloví.

Ostatně, moderním hospodyňkám se nechtělo říkat postaru německy Spanischer Wind, natož „španihelské větry“ po vzoru M. T. Rettigové. Rychle zdomácněl francouzský výraz baiser (čteme [bɛzeː]), a to i v českém ekvivalentu „pusinka“.

Sněhové pusinky, placičky, křupínky dobře doplní nakyslé pečené kdoule. Příprava je snadná.

Bílky se v kotlíku šlehají do stadia nepříliš tuhého sněhu. Poté se k nim přisype cukr a vanilka, kotlík se přemístí do vodní lázně. Stále se šlehá, až je všechen cukr rozpuštěn, sníh je teplý a tuhý tak, že tvoří špičky.

Nato kotlík vyjmeme z vodní lázně a sníh šleháme do prochladnutí. Teprve pak vsypeme a zašleháme ořechy.

Dvěma lžicemi klademe na pergamenem vyložený plech hromádky, placičky, pusinky. Vložíme do trouby předehřáté na 150 °Celsia, ale teplotu hned stáhneme na 70 – 90 °Celsia. Zvolna pečeme/sušíme, dokud nejde bezé snadno sloupnout z papíru a zespodu je pevné a suché.

Pečené kdoule s kaštanovou nádivkou

Delším špičatým nožem je třeba „vysoustružit“ jadřinec tak, aby kdoule zůstala celá. Větší otvor, který je obvykle v místě bývalé stopky, se uzavře piškotem nebo rozlámanou sušenkou. Pak se dutina vyplní dvěma vařenými kaštany, půl lžičkou džemu nebo marmelády, špetkou skořice, jádrem vlašského ořechu. Kdo nemá kaštany, napěchuje do dutiny jenom ořechy. Na náplň se položí plátek másla.

Kdoule se naskládají do pekáčku, podlijí vodou a při 200 stupních se upečou do měkka. Nejdřív pod pokličkou, pak odkryté, aby cukr trochu zkaramelizoval.

Pečené kdoule vyjmu z pekáčku na talířek, podliji vypečenou šťávou. Na horní pól položím jednu baiser-pusinku. Další  placičky dám doprostřed stolu k přikousnutí. Podávám teplé, s dezertním příborem.

• Kdo nemá kdoule, upraví stejným způsobem velká nakyslá jablka. Je to také dobré, třebaže chuť je úplně jiná.
• Jablka potřebují ke změknutí kratší čas. Z obrázku je patrno, jak to může dopadnout, když se kdoule a jablka pečou společně.

Upozornění: Příběh není smyšlený. Jestli někomu připadají osoby, události nebo místa povědomé, nejspíš  protagonisty, místa nebo události poznal.

Foto: (receptar)

TIP: Zajímáte se o staré recepty? Databáze receptů Marie Janků Sandtnerové, Emanuela Persein Beránka, Hany Dumkové či Marie Axamitové na webu Babiččiny recepty.

https://makova-panenka.cz/rady/prvorepublikova-kuchyne-autenticke-domaci-recepty-z-mezivalecnych-let/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/10/100_obed_mp_tit.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/10/100_obed_mp_tit-150x150.jpg2018-10-24T21:08:07+02:00receptarMOUDRÉ RADY MAKOVICEbaiser placičky,bezé placičky,bílkové placičky,bílkové pusinky,celerová polévka,celerová polévka krémová,celerová polévka se svítkem,celerová polévka se žloutky,co je baiser,co je bezé,houskový knedlík,hřebíčková rýže,jedlé kaštany recept,kapary v prvorepublikové kuchyni,kdoule,kdoule recepty,meziválečná česká kuchyně,pečená kdoule s baiser placičkami,pečená kdoule s kaštany,pečená kdoule s pusinkami,první republika recepty,prvorepublikové recepty,recepty z první republiky,recepty z roku 1918,rok 1918,sandtnerová recepty,smetanová omáčka s kapary,sněhové placičky,sněhové pusinky,sněhové pusinky z bílků,srdce na slanině,staré recepty našich babiček,sto let republiky recepty,stříbrné příbory,světlá celerová polévka,vaření za první republiky,vepřové srdce na slanině,vepřové srdce recepty,žemlové knedlíkyAutentické recepty z prvorepublikové domácnosti. • Jak se jedlo za první republiky. • Celerová polévka s vaječným svítkem. • Špikované srdce se smetanovou omáčkou s kapary. • Pečené kdoule s kaštanovou nádivkou a k nim baiser placičky. • Zdroj: Prvorepublikový 'červený sešit' domácích receptů. • 'Po kratičkém čtení honem do vaření.' • Sté výročí vzniku samostatného Československa otevřelo...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA