Segedínský guláš, recept.  Z jakého masa segedínský guláš? Z vepřového!  Segedínský guláš od babičky? Rady, tipy, zkušenosti. Kyselé zelí mýtů zbavené. Segedín bez starostí, segedín v troubě. Mléko, smetana nebo šlehačka? A kyselá nebo sladká?  Z čeho vaří segedínský guláš Kluci v akci?  Pravý segedínský guláš podle československé normy. Co se za „socíku“ do segedínského guláše dávalo?  Odpovědi na dopisy, které nebyly napsány. 

1_segedinsky-gulas-babicciny-recepty

Segedínský guláš patří do Hvězdné pěchoty veřejných jídelen na území bývalého Československa. Podle některých lidí se prý doma ani nedá pořádný segedín udělat. Ale není to tak, i doma můžeme dobrý segedínský guláš uvařit. Jako u mnoha základních jídel, i pro segedín platí, že je daleko přínosnější pochopit princip a zásady, než mít ve sbírce dvacet receptů na ten “zaručeně nejlepší segedánský guláš”.

Segedínský guláš pod lupou

Segedínský guláš jsou menší kousky vepřového maso kořeněné kmínem a mletou paprikou, ve vývaru dušené s cibulí a kyselým zelím a na závěr zahuštěné zátřepkou ze smetany nebo mléka. Segedínský guláš by měl mít vyváženou chuť po použitých surovinách. Neměl by být ani mdlý, ale ani příliš kyselý, přiměřeně slaný, s jasnou smetanovou stopou.

Segedínský guláš se v našich a slovenských podmínkách podává nejčastěji s plátky houskového knedlíku.

2_segedinsky-gulas-od-babicky

Segedín a děti

Dětem segedínský guláš bude chutnat, dokonce velmi, mají-li rády knedlíky s omáčkou. Hodně však záleží na jejich první setkání s ním. Obecně platí (nejen v případě segedínu), že když má dítě k nějakému jídlu kladný vztah z rodiny, dokáže se s ním vypořádat i tehdy, bude-li mu mimo domov předloženo v horší kvalitě. Co může dětem segedínský guláš na dlouhá léta zošklivit:

  • Tučné maso, tuhé maso, a “úplně nejvíc nejhorší” v kombinaci tučné tuhé maso.
  • Dále tvrdé zelí, příliš kyselé zelí a tvrdé příliš kyselé zelí.
  • Odradí je také sražená omáčka, řídká omáčka a omáčka příliš kyselá.

Tomu všemu se dá snadno vyvarovat. Stačí:

  1. držet se osvědčených postupů;
  2. neexperimentovat se surovinami;
  3. vaření segedínského guláše věnovat dostatek času.

3_veprovy-gulas-z-plecka

Výběr masa na segedínský guláš

Segedínský guláš se vaří z vepřového masa. Tečka. Žádné „ale“ se nepřipouští. Ve starých receptech se jako sorta masa na segedínský guláš uvádí vepřový bok. Třebaže bůček v současné době už není tak tučný, jako býval, receptury se přeorientovaly na vepřovou plec (ramínko). Plec je jemná a má dost vazivových tkání, aby se dobře rozdusila a nebyla suchá.

vepřová plec nejlepší recepty
vepřová plec nejlepší recepty

Plec se na guláše používá i proto, že z ní neuděláme plátky. Segedín se nevaří ze sorty masa, z níž můžeme nakrájet řízky nebo filety (je škoda pěkný špalík svaloviny rozřezat na kousky).

  • Někdy koupím plec i s tučnějšími vrstvami. Nijak mi to nevadí – ořežu je a v mrazáku uchovám buď na výpečky nebo do domácí sekané.
  • Na jednu porci pro dospělého počítáme asi 90 g syrového masa.

Dopisy, které nikdo nenapsal

“No tak, paňmámo Maková, nebuďte přece taková. To byste koukaly, jaký dobrý segedín z baraniny dělají náš strýc Matalík,” nenapsal čtenář Juro Ďuro z Valašska.

“Milá mladá dámo! Asi jste toho v životě moc nepojedla, když tohle můžete napsat. Já vám povím jedno, kdybyste jedla segedín z nutrie, ani byste nepoznala, z čeho to jíte. Tak tady nepište, že jenom z vepřového,” nenapsala mi Vlasta Plasná z Klasna.

„Já teda vařím segedínek jedině z kuprsíček. Naše malá jiné masko ani nepapká,“ nepřispěla do diskuse značka Berulinkaaa, t.č. na MD, 37. tt.

Vážená paní Plasná, milý Juro Ďuro. Děkuji za to, že jste mi své dopisy nenapsali. Přesto na ně odpovím. „Segedín“ z berana, králíka, starého kohouta, hovězího žebra nebo třeba i ze hřbetu té nutrie určitě zkoušel dělat každý, kdo nějaký ten pátek stojí u plotny. Ale ve skutečnosti to nebyl segedín, to byly variace na segedínské téma, to byla improvizace. A variace a improvizace se přece nemohou vydávat za originální znění. 

Milá Berulinkooo. Zaslechla jsem nejednou, že maminky vaří segedín z kuřecího masa. Odůvodňují to tím, že to je „přece pro děti“. Ruku na srdíčko: není to spíš proto, že je uvařeno v cukuletu a není s tím tolik práce? Víte, je to taková medvědí služba. Zadělávají dětem na budoucí problémy, když vaří jenom z kuřecího masa. Vytvářejí tak pevnou platformu pro to, že bude jejich dítě ve škole i jinde odmítat cokoliv, co nechutná jako kuřecí prsa z hypermarketu. Segedín z libové plece si děti oblíbí. Dětský lékař volbu masa dozajista schválí a ještě získáte jeho uznání, že dětem vaříte pestrou stravu. 

4_segedinsky-gulas-z-veproveho

Zelí je v segedínu pro chuť a pro trávení

Typickou chuť dává segedínskému guláši kyselé zelí, kterého se dává poměrně značné množství.

  • Někdo (třeba Kluci v akci nebo bývalá ČSN 13102/A ) v poměru 1 : 1;
  • v některých receptech se objevuje poměr 5 : 4 k masu;
  • minimálně 4 : 3;
  • ale ne méně.

Aby nedocházelo k matení pojmů: kyselým zelím je míněno zelí mléčně kvašené, kysané. Nikoliv zelí sladkokyselé sterilované (ze skleničky).

Dřív než dáme kyselé zelí do guláše, musíme je slít z nálevu, propláchnout vodou a překrájet. Kyselé zelí přímo vytažené ze „štandlíku“ nebo vysypané ze sáčku je příliš kyselé, slané a dlouhé.

  1. Máte-li své vlastní kyselé zelí a litujete šťávy ze zelí („Taková ztráta vitaminu C!“), nechte je klidně na cedníku z umělé hmoty vykapat do nějaké záchytné mísy, šťávu přelijte do hrnečku a pak si ji vypijte nebo dejte vypít někomu, kdo má právě třeba kurděje nebo virózu.
  2. Kdo zelí kupuje, může s klidným svědomím nechat lák vytéct do výlevky.

Výstup nezávislého testování dTestu

„Kysané zelí se v čerstvém stavu už nedá v obchodech koupit. Výrobci do něj přidávají chemické konzervanty či ho sterilují teplem. Ve třech z 21 výrobků jsme vůbec nenašli vitamín C. Jen třetina produktů obsahovala zdraví prospěšné bakterie mléčného kvašení. Dobrou zprávou je přítomnost vitamínu K ve všech výrobcích.“

Zdroj: dTest

Praktické cvičení z biologie

Propláchnuté zelí se musí spolu s gulášem povařit. Na jednom food blogu, kterého si jinak vážím, autor doporučuje zelí do segedínu jen vysypat a prohřát. Já říkám ne. Pěkně postaru vařit, jako naše babičky. Má to důvod.

kysané zelí
kysané zelí

Při nakládání se nakrouhané zelí prosypává solí a pěchuje do nádoby. Přitom začne hojně pouštět šťávu. Jsme svědky jevu, o němž jsme se učili v biologii v základní škole – osmózy. Buňky zelí vypouštějí polopropustnou buněčnou blanou tekutinu, protože mají tendenci ředit koncentrovanější okolní prostředí. To, co zbude, je notně „vyšťavená“ celulóza. Když bychom ji jen tak vysypali do guláše, zůstala by houževnatá, tvrdá.

Proto se musí kyselé zelí nějaký čas povařit. Celulóza změkne a dojde k opačnému osmotickému jevu – buňky s koncentrovaným vnitřním prostředím do sebe „natáhnou“ okolní méně koncentrovanou tekutinu a zvětší objem. Proto také po přídavku zelí do kastrolu musíme přilít tekutinu. Zkrátka, babičky by jednoduše řekly, že se zelí „navaří“.

Voda nebo vývar? Jak říká Pohreich…

„Lepší blbý vývar než sebelepší voda,“ je klasická hláška Mistra Pohlreicha. A platí to i pro podlévání masa na segedínský guláš.

vývar z vepřových kostí
vývar z vepřových kostí

Ono se řekne vývar, ale kde ho stálé brát? Udělat vývar je zdlouhavé, jenže na druhou stranu nikdy ho neděláme jenom litr k jednomu obědu.

Já to dělám tak, že při každém vaření bujonu ho po přecezení trochu odeberu, vychladlý naliji do plastové krabičky, dám zmrazit. Zmrzlý vyklopím do sáčku, utěsním a vrátím do mrazáku. Tu operaci s vyklápěním provádím proto, abych neblokovala krabičky, kterých není nikdy dost, a protože se „cihličky“ bujonu v mrazáku praktičtěji rovnají.

Podotýkám, že ne vždy se jedná o bujon hovězí. Vyvařuji i kuřecí kosti a kůže z vykostěných stehen (když dělám kuřecí rolády a podobně). Hodně silného bujonu zbude z kuřecích skeletů, když připravuji třeba kuřecí huspeninu nebo drůbeží paštiku.

Do segedínského guláše lze použít i vývar z vepřových kostí a odřezků zbylých například po vykostění krkoviceVepřový vývar je sice mdlý, k použití spíš jen do bramboračky nebo podobné zahuštěné polévky, pro segedín je ovšem velmi vhodný – vepřové k vepřovému.

Když vývar není, co dělat, dáme vodu. Ale nikdy, nikdy ne roztok z polévkové kostky. Jeho chuť by segedín srazila do gastronomického podzemí, ne-li podsvětí.

5_pravy-segedinsky-gulas

Segedínský guláš: Recept

Suroviny na osm porcí segedínu

  • 750 g kuchyňsky upravené očištěné vepřové plece
  • 3 velké cibule
  • 2 plné lžíce vepřového sádla
  • 500 g kyselého zelí
  • 4 lžíce mleté sladké papriky
  • 2 plná lžička kmínu, sůl
  • 1 kelímek sladké smetany
  • vývar, voda, mléko
  • hladká nebo polohrubá mouka

Cibuli nakrájím na kostičky a dám smažit na sádlo. Když je zlatá a šustí pod vařečkou, přidám na malé kousky nakrájené maso, půl lžíce soli, kmín a společně opékám, až maso pustí vlastní šťávu. Pak teprve nasypu sladkou mletou papriku.

  • Nejlepší je pravá maďarská, lahůdková (csemege). Kdybyste jeli do Maďarska, nezapomeňte si ji na tržnici koupit.

Zaliji vývarem tak, aby bylo maso skoro zakryté, ale ne úplně potopené. Dám pod poklicí dusit. Dušení se může dít:

  1. na plotýnce při mírné teplotě,
  2. někdo používá tlakový hrnec.
  3. Mně se osvědčilo dusit segedínský guláš v troubě.

Nejdřív ji rozehřeji na nejvyšší teplotu. Vložím kastrol s gulášem a hned teplotu snížím na 150 – 120 stupňů Celsia. Od té chvíle se o maso vůbec nemusím starat a hodinu mohu myslet na něco úplně jiného – voda se nevyvaří, guláš nepřipálí a maso pěkně tiše měkne.

Po hodině vyjmu z trouby (základ má krásnou tmavou barvu), přisypu zelí, doplním vodu, aby jí bylo pár centimetrů nad maso a teď už na plotýnce přivedu k varu a alespoň deset minut vařím.

6_segedin-podle-babicky

Poločas nebo finále

Zelí je povařeno v guláši. Protože pokud možno hledím „předdělat“ segedín den před zamýšleným podáváním, ukončím v tento moment vaření. Polotovar přikryji poklicí, nechám vychladnout a pak odložím do chladu na další den. Rozležení mu prospěje, dokončení pak je velice rychlé. Když bych chtěla podávat hned, pokračuji plynule v dokončení opusu.

Do většího hrnečku sliji smetanu, přiliji asi deci mléka a rozkvedlám dvě lžíce hladké nebo polohrubé mouky. Vliji do vařícího se guláše. Nechám provařit. Když by byla omáčka řídká, rozkvedlám v mléce ještě trochu mouky. Naopak příliš hustou omáčku rozředím mlékem. 

  • Otázka tučnosti smetany: čím tučnější, tím bude chuť lahodnější. Ačkoliv znám recepty, podle nichž se segedín zaváří jen zítřepkou z mléka. Asi byly napsány v nějaké ekonomicky špatné době.
  • Sladká nebo zakysaná smetana? Podle mne jedině sladká. Segedín je dost kyselý použitým zelím. A potom – kyselá nebo zakysaná smetana se v omáčce ráda „zdrcne“.  V případě segedínu se nemůžeme uchýlit k nějakému záchrannému manévru, jako je rozšlehání s máslem, rozmixování a podobně. Sladká smetana snese jakkoli dlouhý var (pod dohledem, samozřejmě). Nesrazí se.
segedín
segedín

Když je guláš provařený a hustý tak, jak to máme rádi, přidám asi půl lžičky pálivé (csípős) maďarské papriky, zamíchám ochutnám, dosolím.

A pak nastoupí důležitý akt ochutnávání. Abych jako správný „šéfkuchař“ posoudila, zda je pokrm hotov k expedici, musím jej ochutnat jako celek – tedy i s knedlíkem. Jedině tak lze posoudit harmonii chuťového akordu. Na talířek nebo do mističky si dám kousek knedlíku, kousek masa a trochu omáčky – a ochutnám. Nejsem-li si jista, předložím vzorek zainteresovanému ochutnávači. Obvykle se shodneme, že už tomu chybí jen velký talíř.

Tak si nechte chutnat.

7_segedinsky-gulas-kluci-v-akci

Segedínský guláš, nejžádanější recepty

Segedínský guláš podle Kluků v akci, rozpis surovin na 8 porcí

  • 800 g vepřové plece, 400 g libovější části vepřového bůčku, 120 g vepřového sádla, 300 g cibule
    4 bobkové listy, 5−6 lžic sladké mleté papriky, asi 1 l vody, 800 g kysaného zelí, drcený kmín, sůl
    1 syrová brambora, vinný ocet, 200 ml 33% smetany.

ČSN 13102: Segedínský guláš, rozpis surovin na 10 porcí

  • Vepřový bůček 1000 g, cibule 150, sádlo 120, paprika mletá 15, voda 500 ml, sůl 30 g, kmín 1 g, zelí kyselé 800 g, mouka hladká 50 g, mléko konzumní 250 ml.

ČSN 13102/A: Cegedínský guláš speciál, rozpis surovin na 10 porcí

  • Vepřová plec nebo ořez 1000 g, cibule 200, slanina bez kůže 50, sádlo 100, paprika mletá 30 g, vývar 500 ml, sůl 30 g, kmín 1 g, zelí 1000 g, mouka 80 g, smetana kyselá 12 % 300 ml.

dsc08745

Foto: Všechny snímky k článku o segedínském guláši (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/2_segedinsky-gulas-od-babicky.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/2_segedinsky-gulas-od-babicky-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAguláš,jak se dělá segedínský guláš,Kluci v akci recepty,maďarský guláš,nejlepší segedínský guláš,pravý segedínský guláš,recept na dobrý segedínský guláš,recept na segedínský guláš,segedín,segedín podle babičky,segedín recept,segedínský guláš,segedínský guláš babiččiny recepty,segedínský guláš kluci v akci,segedínský guláš od babičky,segedínský guláš podle kluků v akci,segedínský guláš podle pohlreicha,segedínský guláš recept,segedínský guláš recept pohlreich,segedínský guláš v troubě,segedínský guláš z vepřového,segedínský guláš z vepřového masa,segednínský guláš dle normy,vepřová plec nejlepší recepty,vepřová plec recepty,vepřové maso recepty,vepřový guláš z pleckaSegedínský guláš, recept. • Z jakého masa segedínský guláš? Z vepřového! • Segedínský guláš od babičky? Rady, tipy, zkušenosti. • Kyselé zelí mýtů zbavené. • Segedín bez starostí, segedín v troubě. • Mléko, smetana nebo šlehačka? A kyselá nebo sladká? • Z čeho vaří segedínský guláš Kluci v akci? • Pravý segedínský guláš podle...Blog o zahradničení, pěstování a receptech