Aby sekaná pečeně nepopraskala, i když při její přípravě experimentujeme

Aby domácí sekaná pečeně nepraskla, tipy, triky. • Klasický recept na sekanou pečeni našich babiček. • Používaly směs hovězího a vepřového mletého masa. • Sekaná pečeně na zelenině. • Sekaná pečeně nastavovaná. • Musí mít nejlepší sekaná tvar šišky? Nemusí. • Sekaná s dýní upečená v kastrolu. • Sekaná pečeně s růžičkovou kapustou z „rendlíku“. • Proč je „sekaná“ plným názvem „sekaná pečeně“? •

Sekaná pečeně je masný výrobek zhotovený z mletého (dříve sekaného) masa. V Česku má sekaná pečeně nejčastěji tvar velké šišky, z které se okrajují plátky porcí. Ale není to rigidní podmínka. Aby sekaná pečeně udržela tvar, nerozpadla se a nepopraskala, lze zajistit několika způsoby, anebo jejich kombinací.

Proč je sekaná „sekaná pečeně“?

Sekaná je zkrácený název pro sekanou pečeni. Nikoliv pro materiál, z něhož je sekaná pečeně zhotovena.

Kdyby byly mlýnky na maso vymyšleny dřív než sekáčky na maso, neříkalo by se zřejmě  „sekaná pečeně“, ale „mletá pečeně“. Lidé by si pak název výrobku nezkracovali na „sekanou“, ale dávali by si „mletou“ s kaší, „mletou“ s hořčicí…

Materiálu na sekanou pečeni se říká mleté maso. Mleté maso kupujeme v řeznictví nebo si je připravujeme sami doma. Nekupujeme tedy „syrovou sekanou“, protože z mletého masa lze připravit mnoho jiných jídel než jen sekanou pečeni. Pečeně se výrobku říká proto, že se upravuje v celém kusu, který se pak porcuje – jako skutečná pečeně.

Babičkám sekaná pečeně nepraskala

Naše babičky se při vaření „držely při zemi“, vařily podle stejného a léty prověřeného receptu. Základní model pravé české sekané pečeně připravovaly ze směsi hovězího a vepřového masa.

Přitom se používaly levnější sorty masa: hovězí přední a prorostlé (tučnější) vepřové. Masová fáše (fašírka) se doplňovala máčenou žemlí (strouhankou nebo jinou obilninou). Ta do sebe během pečení natahovala puštěný tuk a masové šťávy, takže ve výsledku nebyla naprosto k poznání.

• Dále babičky do fašírky přidávaly celé vejce – to teplem ztuhne a zajistí soudržnost.
• Dalším opatřením proti popraskání bylo potření vytvarované šišky vejcem nebo bílkem, a nebo obalení šišky ve strouhance.
• Ať tak nebo tak, sekaná pečeně se pekla zvolna a delší dobu (podle hmotnosti alespoň hodinu až 90 minut). Byla připravena z masa, které vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu.
• V průběhu pečení šišku masa babičky pečlivě a často svrchu polévaly vypečenou šťávou a vodou. Povrch sekané pečeně tím pádem nevysychal a nepopraskal.

My vaříme jinak

Základní model české sekané pečeně je sice výtečný, ale už jsme navykli střídat chutě pokrmů. A – na rozdíl od babiček – experimentuje často a rádi. Opouštíme zavedené receptury, a vlivem toho jsou naše sekané pečeně sice chutné, ale dost často nevzhledné, popraskané, nestejnoměrně propečené, suché…

• Všemu se dá předejít, když pochopíme vlastnosti námi „inovovaného“ materiálu. A když rodině vysvětlíme, že sekaná pečeně nemusí mít nutně tvar šišky, ale můžeme ji (v odůvodněných případech) upéct klidně v kastrolu nebo jiné zapékací nádobě (s poklicí).

Variace na téma sekaná pečeně: Tipy

Sekaná pečeně se slaninou na zelenině

Mleté maso na sekanou pečeni připravím obvyklým způsobem popisovaným v klasických kuchařských knihách: okořením osmaženou cibulí, drceným česnekem, solí, mletým pepřem, zelenou petrželkou, dobromyslí (oreganem). Přidám buď nakrájené bílé pečivo namočené v mléku nebo ve vodě (případně místo toho namočenou strouhanku) a celé vejce.

Vytvaruji šišku a zlehka ji obalím ve strouhance. Položím do lůžka tvořeného zeleninou – nejčastěji to bývá směs rajčat, cibule a papriky (proto je v mase místo majoránky oregano, k rajřatům se hodí lépe). Posypu zelenými bylinkami (petrželka, bazalka, dobromysl – co právě je).

Protože jsem do fáše nedala předepsaný uzený špek, pokryji šišku pečeně plátky libovější slaniny. Podliji trochou vody, tuk už nepřidávám, pustí jej slanina. Pod pokličkou zvolna peču v troubě nastavené na 180 °Celsia. Během pečení sekanou několikrát poliji tekutinou puštěnou ze zeleniny.

Když se mi nepodaří horkou sekanou pečeni naporcovat tak, aby se slanina udržela na okraji plátku, slaninu položím na plátek pečeně. Ke každé porci přidám kopeček rozpečené zeleniny.

Sekaná pečeně nastavená pšeničnými vločkami

Sekaná pečeně se nevypeče (rozuměj – nesmrskne, nezmenší), ale naopak se objemově zvětší, když se mleté maso nastaví nějakou surovou obilninou nebo obilovinou. Vyzkoušené a chutné jsou například pšeničné vločky. Nemají tak svíravou chuť jako obvyklejší ovesné vločky, jejich ostatní vlastnosti jsou podobné.

Do mletého masa nejprve naliji studenou vodu (asi 100 ml na 500 g masa) a okořením je podle okolností: buď česnekem, pepřem a majoránkou, nebo česnekem kmínem a paprikou. Do okořeněné fáše vmíchám suché pšeničné vločky (asi 200 g na 500 g masa) a hrst strouhanky.

Vytvaruji šišku, vložím do sádlem vytřeného pekáče, podliji vodou a dám pod pokličkou zvolna péct při 180 °Celsia. Asi po deseti minutách začnu sekanou polévat. Když by se nedostávalo tekutiny, přiliji horkou vodu. Surové vločky začnou v horkém prostředí „pracovat“: budou vsakovat šťávu a tuk z masa a okolní vodu, změknou a zvětší objem. Sekanou pečeni s vločkami polévám co deset, patnáct minut. Asi po hodině a půl sekanou odkryji, zvýším teplotu a dopeču.

Sekaná pečeně s vločkami je chutná a levná. K teplé se dobře hodí bramborová kaše nebo jen dušená zelenina. Studenou lze podat s cibulí a hořčicí. Byla by dobrá i v proříznuté housce nebo v bulce (s rajčetem, cibulkou a podobně).

Pečené mleté maso s dýní

Jako bych slyšela námitky těch, kteří se stravují pokud možno bez sacharidů či bez lepku: „To do toho masa musíte za každou cenu přidávat nějakou mouku nebo obilninu?“

Ne, není to třeba, ale do české sekané pečeně to je zvykem. Mouka (v podobě pečiva, strouhanky, vloček a podobně), se do masa přidává hlavně z technologických důvodů – aby sekaná pečeně držela tvar. Samotné maso by se rozpadalo.

1. Řešením je třeba uvařit maso v tak zvaném tlačenkovém střevě (víc v samostatném článku Uherská sekaná).
2. Nebo můžeme mleté maso upéct v pekáči a potřebné porce z něj pak vyřezávat.

Pečení v „rendlíku“ otevírá možnosti dalších kombinací. Jednou z nich je například mleté maso pečené s dýní.

Když nemám čerstvou dýni, což je po většinu roku, použiji domácí mražený polotovar, který jsem si připravila při zpracování „obřího“ kusu – strouhanou nebo na nudličky naškrábanou dýni (viz samostatný článek „Jak se popasovat“ s obrovskou dýní“.

Do mletého masa přidám sůl, pepř, hojně zelené petrželky a jedno vejce. Vajec by mohlo být i víc, ale pak by měl hotový pokrm charakter masového nákypu. Přidám rozmrazenou dýni (na 500 g masa asi 200 g tykve). Pekáček vymažu sádlem. Vložím do něj maso, pěkně umačkám. Svrchu zaliji asi 100 ml studené vody. Přikryji poklicí a zvolna peču při 180 °Celsia.

Mezitím připravím přílohovou zeleninu k pečení – třeba červenou řepu, máslovou dýni, tuřín, trochu brambor (pro ty, kterým sacharidy nevadí). Zeleninu trochu zastříknu olejem, jemně osolím a okořením třeba provensálským kořením. Když je maso upečené, vyjmu z trouby, zvýším teplotu na 220 °C a upeču přílohu. Masu (stále pod pokličkou) „odstávka“ prospěje, zpevní se a bude se lépe porcovat.

Na talíře pak nakládám každému podle jeho gusta. Nebo dám na talíře jen porce mletého masa a zeleninu podám ve společné míse, ať si každý vybere a nabere.

Mleté maso pečené s růžičkovou kapustou

Podle stejného modelu k mletému masu přidám nějakou vhodnou zeleninu – příkladem je nakrájená růžičková kapusta. Kapustiček nemusí být mnoho, aby nepřehlušily masový charakter pokrmu. Stačí jen pro chuť, protože je nabídnu i jako přílohu. K masu stačí kromě kapusty přidat studená voda (100 ml na 500 g masa), sůl, mletý pepř, dva rozetřené stroužky česneku a jedno vejce. Pod pokličkou zvolna upeču.

Kapustičky krátce povařím ve slané vodě. Jestliže maso při pečení pustilo nějaký tuk, část jej sliji do pánev. Kdyby tuk z masa nebyl, dám na pánev ořech másla. Na tuk nasypu zcezené růžičky, ochutím mletým pepřem a dalším utřeným stroužkem česneku a jen lehce „prohodím“ po pánvi. Volitelným „příkrmem“ je bramborová nebo dýňová kaše. „Bezsacharidovým“ postačí kapustičky.

• S tím je třeba počítat předem a podle toho připravit množství jednotlivých příloh.

Foto: Všechny obrázky k článku o sekané pečeni – recepty a jak péct sekanou pečeni (receptar).

https://makova-panenka.cz/recepty/aby-sekana-pecene-nepopraskala-i-kdyz-pri-jeji-priprave-experimentujeme/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/11/domaci-sekana-pecene-recept.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/11/domaci-sekana-pecene-recept-150x150.jpg2019-11-08T17:39:09+01:00receptarHlavní jídlaMOUDRÉ RADY MAKOVICERECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAaby sekaná pečeně nepopraskala,babiččina domácí sekaná,dobrá domácí sekaná,domácí sekaná,domácí sekaná od babičky,domácí sekaná pečeně,domácí sekaná recept,domácí sekaná z mletého masa,jak dlouho péct sekanou,jak dlouho se peče sekaná,jak péct sekanou,jak se dělá sekaná,jak se peče sekaná,jak správně upéct sekanou,jak udělat sekanou,jak upéct sekanou,jaké maso na sekanou,klasická sekaná pečeně recept,mleté hovězí maso recepty,mleté maso recept,mleté maso recepty,mleté maso recepty do trouby,nejlepší domácí sekaná,nejlepší sekaná recept,pečená sekaná z mletého masa,pravá domácí sekaná masová,recept na domácí sekanou,recept na sekanou,recepty z mletého masa,roláda z mletého masa,růžičková kapusta jako příloha,růžičková kapusta recepty,sekaná,sekaná jako od babičky,sekaná pečeně,sekaná pečeně bez sacharidů,sekaná pečeně keto,sekaná pečeně podle babiček,sekaná pečeně s pečenou zeleninou,sekaná pečeně s pšeničnými vločkami,sekaná pečeně s růžičkovou kapustou,sekaná pečeně se zeleninou,sekaná pečeně z kastrolu,sekaná recept,sekaná z mletého masa,výborná domácí sekanáAby domácí sekaná pečeně nepraskla, tipy, triky. • Klasický recept na sekanou pečeni našich babiček. • Používaly směs hovězího a vepřového mletého masa. • Sekaná pečeně na zelenině. • Sekaná pečeně nastavovaná. • Musí mít nejlepší sekaná tvar šišky? Nemusí. • Sekaná s dýní upečená v kastrolu. • Sekaná...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA