Bílé fazole: Trenčiansky jemný párok s fazuľou, fazole na kyselo i fazolový guláš. Vyzkoušejte

Bílé fazole, recepty. • Je bílá fazole jiná než barevná? • Záleží na barvě fazolí? • Jak dlouho vařit bílé fazole. • Co jsou zadělávané bílé fazole? • Retro: Trenčiansky jemný párok s fazuľou. • Historie: Bílé fazole na kyselo. • A co ještě z bílých fazolí uvařit? Fazolový guláš nebo takzvaný mexický guláš? • Odpovědi v článku. •

Bílá fazole je pro českou kuchyni typičtější než odrůdy s červenými a jinak zbarvenými plody. Bílá fazole má trochu jinou chuť – takovou „hezkou, českou“. Některé pokrmy není nutno s nostalgii  „oplakávat“ . Stačí koupit pytlík fazolí a retro pokrmy máme na stole.

Fazole: Zdravé, chutné, výživné a levné

1. Jakým přínosem jsou fazole pro zdraví lidské, ale i pro zdraví domácí ekonomiky?
2. Které minerální látky fazole obsahují?
3. Proč se v souvislosti s vařením fazolí stále připomíná – nepřidávejte sodu?
4. Jak dlouho fazole vařit a kolik počítat na porci?

Zkrátka, všechno, co byste třeba chtěli vědět o fazolích a dále praktické tipy, rady a zkušenosti s vařením fazolí jsou k nalezení v článku Všechno, co je třeba vědět o fazolích. Praktické tipy, rady a zkušenosti. Pro fazole bílé platí totéž, co pro fazole jiné barvy.

Takže snad jen: Doba varu suchých bílých fazolí se zkrátí, když fazole přes noc namočíme do minimálně trojnásobného objemu vody.

Když si včas nevzpomeneme, je možno uvařit fazole v tlakovém hrnci. Bílé fazole při vaření nepění, takže jejich pěna neucpe ventil.

• Půl kilogramu suchých fazolí se navaří na 1244 gramů,
• respektive 1000 g suchých fazolí se navaří na přibližně 2,5 kilogramu vařených.

Jestliže 400 g vařených fazolí ve slaném nálevu se na trhu pohybuje od 20 do 41 korun*, kilogram suchých bílých fazolí (který se navaří na 2500 g) pořídíme bratru za 30 korun*. Člověk nemusí být žádný velký počtář, aby se o výhodnosti domácího vaření přesvědčil.

• *Ceny z listopadu 2017. 

Bílé fazole se prodávají v půl kilovém nebo kilovém balení. Když natrefíme na fazole o facku levnější, obvykle to není půlkilovka, ale jen 400 gramů.

Protože je vaření fazolí energeticky náročnější, je ekonomické uvařit vždy celý balíček luštěniny. Přebytečné fazole uchováme v mrazáku (obrázek). Za takového „strejčka“ jsme vděčni, když chceme fazole přidat:

• do nějaké polévky (třeba bramborové polévky, „hrstkové“, gulášové…)
• doplnit jimi rýžové pokrmy (místo hrášku),
• zpestřit saláty, guláše, ragú…

Bílé fazole jsou uvařeny, tak co bude první „na forhontě“? Třeba, třeba „trenčiansky jemný párok s fazuľou“. 

Trenčiansky jemný párok s fazuľou

Když začnou pamětníci vzpomínat na chuti dávno zapomenutých československých potravinových konzerv, do žebříčku deseti nejoplakávanějších zcela jistě zařadí „trenčiansky jemný párok s fazuľou“, česky trenčínský jemný párek s fazolemi.

Tato konzerva bývala ve skoro každé trampské „usárně“ (trampové si při jejím pojídání připadali jako na Klondiku), byla poslední záchranou, když pro důležitější radosti studentského života nezbylo na lístky do menzy. Nebo když manželka odjela do porodnice a mužský „neměl čas“ zajít k tchýni na večeři. A tak podobně. Dala se jíst ohřátá, ale výtečně chutnala i zastudena.

Prostě si neodpustím poznámky

• K názvosloví: Obvykle se slovenský název nepřekládá, ale když už, tak by to měl být „trenčínský“, nikoliv „trenčanský“ párek. Odvozeno od města Trenčína. Námitka, že i současný český výrobce na etiketě uvádí „trenčanský“ párek, není argument.
• Pravidla: Podle pravidel českého pravopisu čeština slovo trenčanský vůbec nezná. Jedině trenčínský. Ostatně, také neříkáme trenčanský hrad, nýbrž hrad trenčínský. 
• No, a když už jsme u těch pravidel: slovensky správně je trienčiansky, nikoliv trenčianský, a to podle pravidla rytmického krácení (ve slovenštině nemohou jít za sebou dvě dlouhé slabiky. Když, obvykle ta druhá se krátí.)

• Trenčínské párky/uzenina by se daly sehnat asi jen poblíž Trenčína. Jeden ze tamějších výrobců je má ve svém sortimentu. Možná i další, protože v okolí Trenčína je výrobců uzenin několik. Jejich výrobky však neznám. Tak raději nejmenuji ani toho, který trenčínské párky dělá.

Jenže  ona bude ve fazolích chutnat i jiná dobrá uzenina. Je to vyzkoušeno, a nejen v mé kuchyni. Když budeme hledat „trenčiansky jemný párok s fazuľou“ na internetu, budeme nacházet jen různé domácí improvizace, protože přesnou konzervárenskou recepturu bychom doma beztak nenapodobili. Všechny domácí recepty jsou plus mínus stejné (s různou uzeninou).

Dočetla jsem se v několika diskusích pod články, že v mnohých rodinách pokrmu vytrvale říkají „trenčiansky párok“. Ať je v něm jakákoliv uzenina. Tak i u nás.

Suroviny: Bílé fazole v rajčatovém protlaku  s uzeninou

• 500 g suchých fazolí
• 300 – 500 g uzeniny podle oblíbenosti (šunková klobása, jemný párek…)
• 2 střední cibule
• asi 80 g oleje nebo sádla
• asi 350 g domácího rajského protlaku nebo rajčatového pyré z obchodu
• sůl, pepř
• případně mléko a bramborová moučka

Půl kilogramu fazolí uvařím do měkka, sliji, ale tekutinu nevylévám. Cibuli dám smažit na tuk. Krájím ji na měsíčky, aby se nerozpadla, ale to je věc osobní volby. Kdo nemá cibuli rád, nakrájí si ji na drobné kostičky.

Když je cibule sklovitá, přidám na delší špalíky nakrájené šunkové klobásy. Množství a druh uzeniny nechť si každý zvolí podle vlastní chuti. Uzeninu opékám společně s cibulí. Pak přisypu fazole, vyklopím skleničku domácího protlaku (je méně koncentrovaný, než protlak kupovaný, a tak je světlejší). Kdo nemá, použije třeba koupené rajčatové pyré.

• Pozor: Nemůže to být kečup, to by vzniklo úplně jiné jídlo.

Směs rozředím zbylým odvarem z fazolí. Osolím, přivedu k varu a pokrm redukuji na hustotu, kterou máme rádi. Zároveň ochutnávám. Rajský protlak dá fazolím dostatečnou kyselost a sladkost, cibule a uzenina plnost chuti. Proto dochucuji jen solí a mletám pepřem.

• S kupovaným pyré nemám „fazolovou“ zkušenost. Takže bude-li třeba, musí kuchař podle svého jazyka přidat kapičku octa či trochu cukru.

Zahuštění: Podle toho…

Někdo radí zahustit moukou, ale to nedělám. Pokrm zahustím tak, že trochu fazolí rozmačkám – a zahustí se to samo.

Jenže. Jenže jsem v různě předávaných domácích receptech na trenčianasky jemný párok (většinou slovenských) našla doporučení zahustit pokrm trochou bramborovové moučky rozmíchané v mléce nebo ve smetaně. Že je to pak „ono“. Zkusila jsem, dobré to bylo. Proto tento způsob připomínám. Já totiž autentické chuti docílím jinak, a k tomu se mléko a škrob nehodí. Prozradím hned.

Možná někoho překvapilo množství surovin, hlavně fazolí. Zejména když připomínám, že se 500 g fazolí navaří na 1250 g a na porci se počítá 300 g. To je tak: Co nesníme, vložím do skleniček (i kdyby to měla být jen jedna porce) a zavařím – 30 minut při 90 až 100 stupních. (Mléko a škrob by mohly být flash pointem, kamenem úrazu). Uložím do lednice.

A kdo pak konzervu jako první vyslídí, uchvátí a sní, dostane se mu toho pravého gastronomického zážitku. Tím zavařením se z docela obyčejných bílých fazolí s rajským protlakem a uzeninou stane onen oplakávaný trenčiansky jemný párok s fazuľou. 

Fazole na kyselo, alias zadělávané fazole

Zadělávané fazole: Rozpis

• 500 g suchých bílých fazolí
• 80 g tuku (olej, sádlo, máslo…)
• 2 střední bibule
• 1,5 lžíce polohrubé nebo hladké mouky
• Ocet nebo citronová šťáva, sůl, pepř, bobkový list, tymián, případně cukr

Fazole na kyselo jsou připraveny raz dva, když máme uvařené fazole. Na sádle nebo na jiném tuku, který se v domácnosti používá se začne smažit cibule. Když zezlátne, přisypu mouku a upražím světlou jíšku. Přisypu bílé fazole, přiliji odvar z fazolí. Okořením jedním bobkovým listem, dvěma špetkami suchého tymiánu, solí a trochou pepře. Vařím tak dlouho, dokud nemá pokrm zahoustlou konzistenci – řidší než kaše.

Poté vyndám bobkový list, přikyselím lžicí citronové šťávy nebo polovinou polévkové lžíce octa. Zamíchám, ochutnám, případně přidám špetku dvě cukru. A je hotovo. fazole nesmějí čpět octem, kyselost musí být jen mírná. Ale bez stopy octa či citronu je pokrm mdlý.

Podávám s vařeným, ztraceným nebo sázeným vejcem. Někdo má rád k zadělávaným fazolím pečené nebo uzené vepřové maso či opečenou uzeninu.

Fazole na kyselo, ČSN 19304

Trochu jinak se dřív fazole připravovaly v restauracích a veřejných jídelnách (nikoliv však školních, ty měly vlastní normy). Této úpravě nelze říkat „zadělávané“, protože v nich není jíška. Třeba právě proto recept může zaujmout v současné době.

Fazolový buřtguláš: Není jej nikdy dost

Fazolový buřtguláš se vaří naprosto stejně jako buřtguláš bramborový: na cibuli na sádle opeču nakrájenou uzeninu (buřty nebo dobrý kabanos od našeho řezníka). Přidám mletou paprikou a drcený kmín, nasypu uvařené fazole, podliji odvarem z fazolí a vařím do zhoustnutí.

Zahustím rozmačkanými fazolemi nebo troškou polohrubé mouky rozmíchané ve vodě. Na počátku varu lze přidat zeleninovou papriku, pár fazolových lusků nebo rozsekané rajče. Když je buřtguláš patřičně zahoustlý, dochutím solí, pálivou paprikou a dvěma prolisovanými stroužky česneku. 

Tato úprava je u nás v rodině tak oblíbená, že fazolového (stejně jako bramborového) buřtguláše nebylo nikdy dost. Dělám jej i z fazolí barevných.

• Ne, není to stejné jako „trenčínská“ varianta bílých fazolí. Jsou to odlišné a naprosto jinak chutnající pokrmy. 

Foto recept: Tak zvaný mexický guláš

Fazole uložené v mrazáku velmi dobře poslouží při úpravě různých gulášů a ragú, ať už se jim říká jakkoliv. Na fotopásu je zachycen postup při úpravě jednoho z takových jídel: vepřová plec byla podušena na cibuli. Když bylo maso skoro měkké, přidala jsem zmrazenou papriku (vlastní výroby) a krabičku zmrazených bílých fazolí. Dochuceno pepřem a chilli, podáváno s rýží.

• S takovým jídlem si každý poradí i bez přesné receptury, tak to berte, prosím, jen jako inspiraci.

Další využití bílých fazolí

• Naše prababičky pekly fazolový dort. 
• Z fazolí lze připravit i nepečené drobné cukroví
• Fazolové saláty tvoří poměrně velkou skupinu v recepturách studené kuchyně (české a i světové)
• Z vařených fazolí může být výtečná pomazánka. Připravuji ji stejně jako pomazánku z cizrny.

Foto: Noční snímek trenčínského hradu (pixabay.com). Ostatní fotky k článku o bílé fazoli (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/bile-fazole-trenciansky-jemny-parok-s-fazulou-fazole-na-kyselo-i-fazolovy-gulas-vyzkousejte/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/11/bile-fazole-recepty.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/11/bile-fazole-recepty-150x150.jpg2017-11-22T20:54:55+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbílá fazole,bílá fazole jak se navaří,bílá fazole recepty,bílé fazole,bílé fazole na kyselo,bílé fazole recepty,bílé fazole s párkem,bílé fazole v rajčatové omáčce,buřtguláš,buřtguláš z bílé fazole,fazole,fazole na kyselo,fazole na kyselo recept,fazole po mexicku,fazole recept,fazole s klobásou,fazolová pomazánka,fazolový guláš fazole recepty,fazolový guláš recept,fazolový guláš s klobásou,jak vařit bílou fazoli,kovbojské fazole,mexické fazole,mexické fazole s klobásou,mexický guláš s bílou fazolí,polévka fazolový krém,recept na bílé fazole,trenčanský párek s bílou fazolí,trenčiansky jemný párok s fazuľou,trenčínský párek s bílou fazolí,zadělávané fazole receptBílé fazole, recepty. • Je bílá fazole jiná než barevná? • Záleží na barvě fazolí? • Jak dlouho vařit bílé fazole. • Co jsou zadělávané bílé fazole? • Retro: Trenčiansky jemný párok s fazuľou. • Historie: Bílé fazole na kyselo. • A co ještě z bílých fazolí uvařit? Fazolový guláš nebo takzvaný mexický guláš? • Odpovědi v článku. • Bílá fazole...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA