Bramboračka jako od babičky: Bramborová polévka se zeleninou, houbami, podle československé normy i na kyselo

Bramborové polévky v receptech našich babiček. • Pravá česká bramboračka symbolem české kuchyně. • S houbami, nebo bez hub? • Bramboračka od babičky – jiná v zimě, jiná v létě. • Bramborová polévka podle historických receptů. • Jak má vypadat správná bramboračka? Buďme tolerantní. •

Kdyby se otevřela anketa, která polévka je pro českou kuchyni nejtypičtější, asi by to vyhrála před krkonošským kyselem a šumavskou kulajdou polévka bramborová. Že se bramborová polévka ale nedělá podle jednoho striktního receptu, dokládá české úsloví. „Je to taková bramboračka,“ řekneme a míníme tím směs všeho možného (přeneseno i myšlenek a nápadů). Bramborová polévka téměř nemá mantinely. Důkazem jsou staré recepty na bramborovou polévku našich babiček. Kterou vyzkoušíte?

Bramboračka, to je polévka mnoha tváří

V současné době si pod pojmem bramborová polévka, bramboračka, většinou vybavíme hnědou zapraženou polévku s nakrájenými bramborami a kořenovou zeleninou, s výraznou chutí česneku a majoránky. Ještě jsme ochotni připustit variantu s houbami (čerstvými, sušenými) nebo s kroupami.

Ve starších dobách ovšem byl termín bramborová polévka teprve rozcestníkem, ze kterého se kuchařka mohla vydat různými směry.

Bramborová polévka základní (v kuchařkách z roku 1956)

• 4 až 5 středních bramborů
• 1250 ml vody nebo vývaru z vepřových kostí
• 1 mrkev, 1 petržel, ¼ až ½ celeru (podle velikosti)
• Zlatá jíška z 30 g tuku a 2 lžic hladké mouky
• Lžička soli, majoránka, česnek
• Čerstvé nebo sušené houby

Opsáno doslova

„Ve slané vodě uvaříme na kostičky nebo na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu, po případě s houbami – asi 10 minut. Teprve pak přidáme oškrábané, úhledně nakrájené brambory a zároveň jíšku. Vaříme ještě 20 minut. Hotovou polévku okořeníme majoránkou a utřeným česnekem.“

Všiměme si…

Nejen v tomto, ale také v profesionálních předpisech na polévky se nedává jíška až nakonec, jak se v některých současných receptech uvádí, ale skoro nebo přímo od počátku varu. (V profi receptu – viz dál – se dokonce nejdřív provaří jíška a až pak se přidá zelenina a brambory).

1. Sníží se spotřeba jíšky – tedy tuku a mouky.
2. Polévka, v níž je správné množství dobře provařené jíšky, není kašovitá ani po vychladnutí a při ohřívání ji není třeba ředit.

Bramborová polévka se zavářkou (asi z roku 1937)

Důkazem rozmanitosti „babičkovských“ bramboraček je recept na bramborovou polévku s noky. Protože asi překvapí střídmými dávkami surovin, podotýkám, že recept nepochází z nějaké chudičké „chyže pod horami“, ale z domácnosti kapitána Československé armády a vojenského pilota z Prostějova. Prostě se žilo prostě. A nejen v Prostějově.

Přepis ručně psaného receptu

• 4 oloupané, na kostky nakrájené brambory,
• 1 lžíce nakrájené cibule, mrkve, celeru, petržele, kousek kapusty, brukve,
• 1 lžíci nakrájených čerstvých nebo sušených hříbků, kousek květáku,
• špetku kmínu, trochu soli přivedeme do varu (+ zásmažka).

Vaří se do měkka brambor a zeleniny. Nakonec se přidává koření: špetka majoránky, stroužek utřeného česneku, trochu pepře.

Zavářka – vodové knedlíčky:

• 2 lžíce mouky spaříme lžicí horké vody.
• Z toho se udělá tuhé těsto, které se trochu osolí.
• Z těsta tvoříme šištičky, které na drobné kousky nakrájíme a necháme v polévce několik minut vařit.

Bramborová polévka profesionální, ČSN 10104 (rok 1975)

Foto recept na bramborovou polévku je československou státní normou, podle níž se připravovaly teplé pokrmy v provozovnách veřejného stravování, tedy v restauracích a jídelnách. Recept je natolik poctivý, že jej lze směle zařadit mezi předpisy na bramboračku „od babičky“.

Když do bramboračky houby, tak jaké?

Malé odbočení mezi recepty. Přídavek hub polévce vždy prospěje. Ale nemůžeme tvrdit, že bez hub není bramborová polévka bramboračkou. Jak by k tomu přišli lidé, kteří houby nejedí, nemohou nebo se k nim jak je rok dlouhý nedostanou? A takových bylo i v minulosti dost. Když ale houby, tak jakékoliv.

1. Asi nejchutnější jsou houby sušené. Dají polévce silnou chuť, protože jich dáme vařit víc, než kdyby byly v syrovém stavu. Houby je dobré předem namočit a i tak je potom dát vařit jako první – i s vodou, v níž byly namočeny.
2. Z čerstvých hub jsou chutné pevné hřibovité, někdo nedá dopustit na směs různých hub.
3. Asi všichni houbaři se shodnou, že václavka je houba do bramboračky jako dělaná.
4. A jestliže dává někdo do bramborové polévky žampiony, nelámejme nad ním hůl. Dělá to proto, že mu to buď chutná, a nebo zkrátka k jiným houbám nepřijde (znám to dobře z doby, kdy jsem žila a pracovala ve městě a do lesa se dostala jednou za dva roky).

Divoké jarní bylinky: Dneska „in“, dříve z nouze ctnost

Naše prabáby by si zjara jistě do bramborové polévky rády daly kousek kapusty, květák, pórek, trochu zmrazených fazolových lusků… Na rozdíl od nás nic takového neměly, a tak se pro jarní zeleninu vydávaly do rašící přírody, viz kalendář sběru bylinek.

V současné době se s bylinkovými tipy „trhají pytle“ pravidelně kolem Velikonoc – a pak nic. Naše babičky byly vytrvalejší: dokud nebylo na záhonku, poshánělo se na pažitu.

Do bramborových polévek dávaly: popenec, listy bršlice kozí nohy, sedmikrása, kopřivová a hluchavková nať, žabinec nebo medvědí česnek.

Teorii jin a jang prabáby neznaly, a přesto…

Babičky (až na výjimky) se nezajímaly o potraviny z hlediska východních filozofií. Ale věděly empiricky, že v zimě se jí jinak než v létě.

• V zimě se člověk musí zahřát a víc nasytit. Proto se do zimní bramboračky často přidávaly kroupy, vyvářely se vepřové kosti a kůže, místně se dávaly škvarky (dokonce i škvarky z králičího sádla – našla jsem v meziválečném Rádci z Předmostí).
• Naopak v létě připravovaly bramboračku lehčí – přidávaly rajče, celerovou nať, ničím polévku nezahušťovaly.

Další recepty ze starých kuchařských knih:

Bramborová polévka na kyselo (recept z roku 1956)

• 4 až 5 středních bramborů, čerstvé nebo sušené houby, ¼ litru kyselého mléka nebo 1/8 litru kyselé smetany, kmín, 1 lžíce mouky, sůl, kopr, litr vody.
  Ve slané vodě vaříme oškrábané a pokrájené brambory s kmínen, po přépadě i s houbami. Když jsou brambory měkké, zahustíme polévku zátřepkou a okočeníme koprem. Podle chuti přikyselíme.
  Obměna: 4 až 5 bramborů, 1 cibule, lžička sladké papriky, 1/8 litru kyselé smetany, 1 lříce mouky, 1 lžička soli.
  Na zpěněné cibulce se sladkou paprikou nejprve osmažíme očištěné a na kostičky nakrájené brambory, pak je zalijeme osolenou vodou a vaříme 15 – 20 minut.

Bramborová polévka ze syrových brambor (z roku 1958)

• 1500 ml vody, 10 dkg zeleniny (mrkev, celer, peržel, pór), 1,5 dkg soli, 5 dkg čerstvého másla, po případě 1 žloutek, 30 dkg strouhaných syrových brambor, sekaná zelená petržel.
  Zeleninu pokrájíme a uvaříme ve slané vodě do měkka. Protlačíme ji cedníkem, do vývaru přidáme jemně strouhané syrové brambory.
  Polévku povaříme, okořeníme a zlepšíme přidáním kousku čerstvého másla, po případě syrovým žloutkem.

Bramborová polévka s kyselou smetanou (z roku 1958)

• 1250 ml vody, 50 dkg brambor, 2 vejce vařená na tvrdo, ¼ litru kyselé smetany nebo mléka, 2 lžičky hladké mouky, lžička másla, sekaná zelená petržel nebo kopr, kmín, sůl.
  Oloupané nakrájené brambory uvaříme se solí a kmínem do měkka. Vývar zalijeme smetanou, ve které jsme rozkvedlali mouku.
  Polévku povaříme, přidáme sekaná, na tvrdo vařená vajíčka, zelenou petrželku nebo kopr.

Zdroj: Recepty z roku 1956 jsem našla v publikaci Vaříme účelně pro zdravé a nemocné (Státní zdravotnické nakladatelství 1956). Recepty s datem 1958 jsou z „bible“ Vaříme zdravě, chutně, hospodárně (nakladatelství práce a SZN 1958). Recept z roku 1937 je ze soukromého „sešitu“ z mé sbírky.

Foto k článku o bramboračkách – bramborových polévkách (receptář)

Čtěte dále: Aby byly polévky jako od babičky, stačí dodržovat klasická pravidla: polévky od babičky

https://makova-panenka.cz/recepty/bramboracka-jako-od-babicky-bramborova-polevka-se-zeleninou-houbami-podle-ceskoslovenske-normy-i-na-kyselo/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/1_bramboracka-jako-od-babicky.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/1_bramboracka-jako-od-babicky-150x150.jpg2016-08-07T07:50:33+02:00receptarPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbramboračka jarní bylinky,bramboračka koření,bramboračka s houbami,bramboračka s noky,bramboračka se smetanou,bramboračka starý recept,bramborová polévka na kyselo,bramborová polévka s houbami,bramborový polévka se zavářkou,houby do bramborové polévky,houby recepty,kyselá bramboračka,od babičky,recepty z bramborBramborové polévky v receptech našich babiček. • Pravá česká bramboračka symbolem české kuchyně. • S houbami, nebo bez hub? • Bramboračka od babičky – jiná v zimě, jiná v létě. • Bramborová polévka podle historických receptů. • Jak má vypadat správná bramboračka? Buďme tolerantní. • Kdyby se otevřela anketa, která polévka je pro českou kuchyni nejtypičtější, asi...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA