Bramboráky jako od babičky? Ze syrových brambor. Bramborák s kopřivami, na plech i krkonošské sejkory

Bramboráky jako od babičky nejsou bramborové placky z vařených brambor. • Bramborákové tipy. • Je bramborák ryze český fenomén? • Jak na klasický bramborák? • Dá se dělat bramborák z nových brambor? • Bramborákové variace. • Bramboráky na plechu: ideální ke sportovnímu derby. •  Kopřivový bramborák nebo švýcarské bramborové rösti? • 

Někdo řekne, že udělat bramborák není nic těžkého. A druhý bude ujišťovat, že připravit bramborák je kumšt. Právě tak se mohou dva lidé neshodnout v technologii výroby, třebaže použijí stejné suroviny. Bramborák je zkrátka pokrm, o kterém se Česku dokáže dlouze diskutovat napříč celou společností a nikdo se přitom nenudí.

Bramborák není bramborová placka

„Bramboráky jsou placky ze syrových brambor, ale nejsou to bramborové placky.“ Aby tato věta zněla logicky, je třeba mít na zřeteli, že česká kuchyně má vedle bramboráku i pokrm přímo zvaný bramborové placky. Jsou také hojně připravované, ale podle jiné – rovněž tradiční – receptury.  A tak jestliže se řekne, že bramborák je placka ze syrových brambor, je tím míněn pouze tvar, forma bramboráku.

Základní těsto na bramborák se skládá ze strouhaných syrových brambor, vajec, mouky. Typickým kořením pro bramborák jsou sůl, česnek, majoránka a pepř. Těsto má řidší konzistenci. Malé množství těsta se vkládá do rozpáleného tuku, rychle rozetře na co nejtenčí placky. Ty se po obou stranách osmaží.

• V některých regionech je zvykem vařit k bramborákům černou obilninovou kávu (meltu).
• Existuje bezpočet domácích a krajových variant bramboráku, rovněž tak i jeho pojmenování, např. křápanec, kramflek, cmunda, strouhanec, báč nebo vošouch.

Vždyť žijete na jednom pecírku…

Onehdy se stala taková příhoda, v níž jsem měla prsty, a kterou druhý aktér nazval (s humornou nadsázkou) „celosvětovou blamáží“. Hned to povím.

Kamarád pobýval v australském Cairnsu, kde si v mezinárodní jazykové škole zdokonaloval angličtinu. Frekventanti pocházeli z celého neanglicky mluvícího světa. Součástí programu byla gastro party. Škola měla podle rozpisů studentů nakoupit suroviny potřebné k přípravě jejich národního pokrmu, který pak oni vlastnoručně vyrobí a pohostí jím ostatní.

„Co mam uvarit, aby to bylo echt ceske a snadne? Pls, odpovez hned,“ píše kamarád naléhavou SMS od protinožců. „Bramborak. Suroviny dostupne, recepty na google.cz,“ odpovídám stroze, protože zatímco on mi píše zítra ráno, já dnes před půlnocí právě usínám.

Za dva dny přišel e-mail. „Tak ti tedy pěkně děkuji za dobrou radu. Bramboráky se povedly. Chutnaly stejně jako ty, které udělal coby své národní jídlo Švýcar. Jen já dělal malé a se slaninou a on přes celou pánev a se sýrem. Akorát, že on je podával dřív než já. Kolegové z Asie se dívali na mapu Evropy. Při vzdálenosti sedmi set kilometrů jsme prý se Švýcary vlastně sousedé na jednom pecírku. Stejné jídlo je pak pochopitelné. Byla to  celosvětová blamáž!“

Bramborákové tipy, recepty a „fígle“

Třebaže se při zhotovování bramboráků nedržíme striktně nějakého předpisu, navíc, co kraj či rodina, to jiný způsob přípravy těsta, pro počáteční orientaci je dobré nějaké množstevní poměry znát.

Bramborák: Základní rozpis

• 1000 g syrových brambor
• 1 – 2 vejce
• 120 – 150 g mouky
• Sůl, mletý černý pepř, majoránka, (kmín)
• 3 – více stroužků dobrého česneku (podle jeho síly a domácí obliby)
• Někde malá cibule
• Někdy mléko
• Tuk na smažení

Na čem při přípravě bramboráku záleží a na čem ne?

Brambory: Mohou být jakékoliv, jen musejí být syrové. Na varném typu nijak nezáleží, protože bramboráky se opékají tak rychle, že brambory ani nemají možnost své varné vlastnosti představit.

Častá otázka, zda se dají bramboráky dělat i z nových brambor, se vynořila až v posledních době. Nevím, kde se vzala, podle mne ji poprvé zveřejnil někdo, kdo vaření vůbec nerozumí a popletl bramboráky a bramborové placky. To ty se z nových brambor dělají obtížně.

Ovšem ta otázka, zda lze dělat bramborák z nových brambor, dostala na internetu svůj vlastní život, i když naprosto irelevantní a pouze virtuální. Spolu se všemi dotázanými říkám: „Ano, lze. Proč by to měl být problém?“ Na stáří brambor nezáleží. Ty rané jsou vodnatější a rychleji hnědnou, staré (k jaru) jsou zase suché. To je jediný rozdíl, který se vyrovnává slitím nebo přidáním tekutiny.

• Poznámka: Já sama ale bramboráky z nových brambor nedělám. Připadá mi to škoda. Nové brambory jsou sezonní lahůdka a raději si na nich pochutnáme v jejich čase, kdy se bez bramboráků klidně obejdeme. Krom toho počátkem léta, v době nových brambor, na bramborák ani není chuť.

Mouka: Slovo do pranice. Někdo dává hladkou, někdo polohrubou. Tu preferuji já. Zkoušela jsem také pšeničnou celozrnnou – žádný rozdíl jsme nezaznamenali. Někdy přidávám k mouce hrstičku ovesných vloček. Říkám na rovinu, že se také nijak v konečném produktu neprojeví. Dávám je tam spíš jen pro pocit „ozdravění“ pokrmu.

Koření: Majoránka, pepř, česnek, sůl, ty dávají základní typickou chuť bramboráku. Někdo přidává také kmín (třeba i já), někdo jemně sekanou nebo strouhanou malou cibulku. Bramborákové těsto ovšem nekořením, když chci bramborák plnit nějakou výraznou masovou směsí, kyselým zelím a uzeným nebo když bramboráčky smažím jako přílohu ke kořeněnému masu. To aby se „netlouklo“ mnoho chutí.

Mléko: Někdo přidává, někdo ne. Traduje se, že když se brambory přelijí vřelým mlékem, nehnědnou. Připadá mi to jako práce navíc, protože i když brambory (ranější odrůdy) trochu zhnědnou nebo zmodrají, na konečném usmaženém produktu se to neprojeví. Když dáme mléko, musíme obvykle přidat i víc mouky. Já mléko nepřidávám, máme raději těsto víc bramborové a méně moučné. Ale je to věc osobní volby.

Tuk: Aby byly bramboráky vykřupané, křehké a červené, toho se dosáhne jedině smažením na sádle. Vepřovém, ale i husím. (Jenže málokdo má husího sádla tolik, aby na něm mohl smažit.) Bramboráky smažené na oleji jsou sice také chutné, ale placka zůstane vláčná. Proto se smažení bramboráku na oleji hodí v případě plnění (cmunda po kaplicku a všemožná „babiččina“ tajemství, případně když děláme bramboráčky jako přílohu k masu, kdy beztak zvlhnou sosem a vypečenost nedojde uznání). Záleží i na množství tuku – čím víc ho bude, tím budou bramboráky vykřupanější, rychleji opečené a lákavěji vyhlížející.

Bramborákové speciality

Bramborák s kopřivami

Spíš bych měla říct „strouhance s kopřivami“, protože tak se bramborákům říkalo v mém rodišti a kopřivové strouhance dělal náš děda. Začal vařit, až když babička-selka musela na dlouhý čas do nemocnice. Bylo to na jaře, děda měl najednou na krku hospodářství plné „droboští“: housata, kuřata, sele, „zajoučata“…  Ač nemusel, začal také vařit. Vymýšlel si jídla a nás, vnučky, pokaždé zval „vokoštovat“. Byly to krmě prazvláštní.

„Babi, představ si! Děda nám dělá strouhance z kopřiv,“ hlásily jsme v neděli při návštěvě v nemocnici. „No, táto,“ zděsila se babička-selka. „Řekla jsem ti, abys kopřivy sekal housatům, ne ďoučatům!“ To bylo moc na sestru, která nikdy nesnesla žádnou křivdu. „Teda, babi, co si myslíš? Že snad ty kopřivy housatům sníme všechny? My jim přece jejich díl necháváme!“

Příprava: Do základního bramborákového těsta nasekáme spařené mladé kopřivové listy (na kilo brambor asi tři čtyři notné hrsti) a asi 150 – 200 g drobně sekaného uzeného masa (nejlepší je ze žeber) nebo měkkého salámu (pařížský, gothaj, liberecký párek, točený…). Dobře promícháme, aby bylo těsto kompaktní. Rozpálíme sádlo a roztíráme menší bramboráčky. Opečeme z obou stran.

Bramborák pečený na plechu

1. Na plechu v troubě pečeme různé krajové varianty z bramborákového těsta.
2. Nebo klasické těsto rozetřeme na plech, když chceme bramborák méně tučný.
3. A mezi námi děvčaty, někdy i proto, že se nám zkrátka nechce stát u sporáku a smažit jeden bramborák za druhým.

K těm posledním dvěma důvodům pár slov: I bramborák pečený na plechu musíme podmastit – aby se dal s plechu sloupnout, a také aby byl vůbec k jídlu. Proto se ani nezmiňuji o možnosti rozetřít těsto na pečicí papír bez tuku. Je to škoda materiálu a práce, vyzkoušeno. Bramborák z plechu je jiný. Pečení a smažení jsou odlišné technologie přinášející odlišný výsledek (srovnejme pečenou buchtu se smaženou koblihou).

No, nebudu chodit kolem horké kaše – bramborák z plechu se sice dá jíst, ale nikoho jím moc neuctíme. Hlavně mužští asi budou mít výhrady. Já bych to viděla jako jídlo, které připravíme třeba tehdy, když je v televizi hokejový nebo fotbalový šampionát. Jakékoliv velké vyváření je v ten čas zbytečné, ale jíst se musí. Upečeme plech bramboráku, nakrájíme, postavíme na dosah ruky. S očima na obrazovce si muži pudově zaplní útroby, aniž by vnímali, co to vlastně přijímají.  Po zápase budou sytí (nutnost pro případnou prohru). A když naši vyhrají, dokonce dostaneme i pochvalu za večeři: „Jojo, to víš, že jo,maminko. Dobrý byly bramboráky, dobrý…“

Chutnější jsou krajové speciality, v nichž se bramborákové těsto (v některých krajích se dělá půl na půl z vařených a syrových brambor) zadělá kváskem z pekařského droždí (na kilogram hmoty jeden balíček 42 g) a různých přídavků – škvarků, uzeného masa, vyškvařené slaniny. Těsto se vlije do sádlem dobře vymazaného pekáčku (čím slabší vrstva, tím chutnější výsledek) a během pečení se několikrát potře rozpuštěným sádlem. Není to tedy žádná dieta. Tuk a smažení činí bramborák chutným. Nutnou výjimku tvoří krkonošské sejkory.

Krkonošské sejkory

Tato „kerkonošská“ specialita dost často rozpoutává vášně v různých diskusních fórech. Není divu. Sejkory jsou produkt ryze domácký. V žádné restauraci nebo jídelně je nedostaneme. A v každé domácnosti dělají sejkory podle svého zvyku.

Sejkory jsou placičky ze strouhaných brambor a vajec. Mouka se do nich nepřidává. Sejkory se pekly rovnou na plátech kuchyňských kamen. Místo se pouze přetřelo kůží ze špeku. Protože kuchyňská kamna na pevná paliva už má málokdo, můžeme sejkory péct na pánvi s nepřilnavým povrchem. Jejich dno ale také vymastíme špekem.

Příprava: Asi kilogram brambor nastrouháme na jemném struhadle (buď s čtvercovými nebo malými očky) a pečlivě z nich vymačkáme tekutinu. Když to neuděláme, budou sejkory „hadrovité“. Do brambor přidáme dvě celá vajíčka, trochu soli a drceného kmínu, zamícháme. Na špekem vytřenou pánev naneseme lžíci těsta a rozetřeme, aby byla vrstva co nejtenčí, ale netrhala se.

Po chvíli obrátíme a pečeme z druhé strany. Případně ještě jednou opečeme první stranu, kdyby byla málo. Jíme buď jen tak, nebo je můžeme peroutkou lehce omastit máslem nebo sádlem. Někde je zvykem potírat sejkory švestkovými nebo jablečnými povidly.

„Babiččino tajemství“, výmysl českých restaurací?

Další, čemu v oblasti bramboráků nerozumím, je restaurační název „babiččino tajemství“ pro velkoplošný bramborák naplněný vším, co kuchyně dala. Neříkám, že tato úprava nemůže být chutná, jen to označení mi vadí. Neznám  babičku, která by svá vnoučata krmila takovou roztodivnou směsicí chutí, jaká je předkládána v restauracích, zejména je-li použit překořeněný bramborák ze zmrazeného polotovaru.

Jestliže chci bramborák plnit nějakým masovým nebo zeleninovým ragú, těsto jen lehce osolím, nanejvýš přidám trochu kmínu. Bramborák pak vykonává stejnou funkci jako pita nebo tortilla a jen doplňuje určující chuť náplně.

Takový bramborák dělám i pro oblíbenou cmundu po kaplicku, která se plní uzeným masem a kyselým zelím. Nevím, jak cmudu dělají přímo v Kaplici, ale česnek a majoránka mi zkrátka ke kyselému zelí nějak nejdou dohromady, tak je do těsta nedávám. Ovšem je to věc individuální chuti.

Rösti ze syrových brambor

Švýcaři mají různé placičky ze strouhaných brambor ve stejné oblibě, jako my. Kromě kořeněného bramboráku  se sýrem, kterým kolega Švýcar vypálil rybník mému kamarádovi, jsou pro švýcarskou kuchyni typické i rösti, smažené placičky z jemně krájených, a nebo naopak hrubě rozstrouhaných brambor. Podávají se jako příloha nebo samostatné malé jídlo. Rösti se dělají se syrových, předvařených nebo i vařených brambor.

Protože je řeč o bramboráku, dávám tip na jednoduché základní rösti ze syrových brambor podle receptu, který se mi osvědčil.

• Šest větších brambor oškrábu a nastrouhám na struhadle s velkými očky na co nejdelší nudličky (strouhám po délce brambory, pokud to jde).
• Vymačkám tekutinu,
• přidám tři žloutky, trochu soli a tři lžičky bramborového škrobu.
• V lívanečníku rozpálím sádlo (nebo olej).
• Do důlku položím necelou lžíci hmoty a hodně umačkám.
• Rychle smažím po obou stranách.

Protože se rösti smaží při vysoké teplotě, je potřeba vyšší vrstva tuku. Proto po usmažení dávám rösti na papírový ubrousek, aby odsál přebytečný omastek.

Rösti připravuji zejména tehdy, když mám nějaké zbylé dušené maso – potom je čas „pohrát“ si přílohou, a také dodat pokrmu čerstvější vzezření.

Foto k článku Bramboráky jako od babičky? Ze syrových brambor. Bramborák s kopřivami, na plech i krkonošské sejkory: Obrázek mouky a syrových brambor jsem si vybrala na serveru freeimages.com, děkuji za ně. Ostatní fotografie bramborákových variací (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/bramboraky-jako-od-babicky-ze-syrovych-brambor-bramborak-s-koprivami-na-plech-i-krkonosske-sejkory/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/07/1_bramboraky-jako-od-babicky-1024x768.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/07/1_bramboraky-jako-od-babicky-150x150.jpg2016-07-23T05:43:31+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbabiččino tajemství,bramboráčky jako příloha,bramborák na plech,bramborák na sádle,bramborák pečený na plechu,bramborák s kopřivami,bramborák s uzeným,bramborák se sýrem,bramborákové koření,Bramborákové těsto,bramboráky,bramboráky jako od babičky,bramboráky recept,bramboráky v troubě na plechu,bramboráky z nových brambor,bramboráky ze syrových brambor,bramborové rosti,cmunda po kaplicku,koření do bramboráku,maminčiny recepty bramboráky,mléko v bramboráku,na čem smažit bramborák,od babičky,ovesné vločky do bramboráku,placičky ze strouhaných brambor,plněný bramborák,recept na bramboráky,recept na krkonošské sejkory,recepty z brambor,recepty z kopřiv,Rösti ze syrových brambor,sejkory,sejkory recept,švýcarský bramborákBramboráky jako od babičky nejsou bramborové placky z vařených brambor. • Bramborákové tipy. • Je bramborák ryze český fenomén? • Jak na klasický bramborák? • Dá se dělat bramborák z nových brambor? • Bramborákové variace. • Bramboráky na plechu: ideální ke sportovnímu derby. •  Kopřivový bramborák nebo švýcarské bramborové rösti? •  Někdo řekne,...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA