Bramborové placky od babičky vs. slovenské lokše z vařených brambor
Bramborové placky – recept od babičky • Bramborové placky z vařených brambor, to jsou „opravdicky pravé“ bramborové placky. • Dáte si klasické bramborové placky s povidly nebo makovou nádivkou? • Co je to lokša? • Kdy se dělají lokše, a kdy bramborové placky? • S čím chutná bramborová placka? • Z jakých brambor se bramborové placky dělají? • Lze připravit bramborové placky z bramborové kaše? • Všechny otázky budou zodpovězeny! •
Bramborové placky jsou jednoduchý pokrm, který se tradičně připravuje v Čechách, na Moravě a na Slovensku. Bramborové placky se dělají z předem uvařených brambor. Proto se velmi často pečou tehdy, když nějaké vařené brambory zůstaly z předchozího dne. Udělat bramborové placky není nijak obtížné. Aby chutnaly právě tak, jak mají, chce to vlastně jen trpělivost.
Bramborové placky: Dědictví po královně české a uherské
Bramborové placky budou s největší pravděpodobností pocházet z doby, kdy se na našem území začaly pěstovat brambory. A to bylo někdy v sedmdesátých letech 18. století – za Marie Terezie. Za tu dobu se placky rozšířily po zemích Koruny české i Koruny svatoštěpánské.
Receptura i technologie měly čas si “sednout”, ustálit se. A tak se bramborové placky pečou úplně stejně v Čechách, na Moravě, na Slovensku i v Maďarsku. (Jen Slezsko, zdá se, tento recept nějak minul. A nebo jsem jen málo pečlivě hledala? Napíšete svou zkušenost?)
Bramborové placky se v historii dělaly hlavně v chudších domácnostech. Základní těsto na bramborové placky se tradičně připravuje:
- z rozstrouhaných nebo prolisovaných uvařených brambor,
- mouky
- a trochy soli.
Z těsta se vyvalovaly tenké placky, které se z obou stran opékaly bez tuku na čistých plátech kuchyňských kamen. Bramborové placky jsou nažloutlé, s typickými nahnědlými puchýřky. ∗
Placky se jedly buď suché nebo se svlažovaly, spařovaly, případně mastily. Podle krajových zvyklostí si je lidé mazali povidly (švestkovými, hruškovými, jablečnými), potírali makovou nádivkou. V některých regionech na Slovensku se v době husích porážek (konec podzimu, začátek zimy) pekly bramborové placky jako příloha k husí pečínce.
Bravčový rezeň, buchty na páře a lokše
Znáte vyprážaný bravčový rezeň? Je to báječná pochoutka – plátek vepřového masíčka obalený v mouce, vejci a strouhance a zvolna usmažený na tuku. A co buchty na páře, ty jste někdy jedli? Dělají se z netučného kynutého těsta a plní se ovocem nebo sladkými nádivkami. Jejich výhodou je, že se nemusí péct v troubě, ale vaří se na pařáčku… A slyšeli jste někdy o ďumbieru? Je to úžasně aromatický oddenek rostliny Zingiber officinale…
Tak dost. Myslíte si asi, že jsem se zbláznila. A oprávněně.
- Vyprážaný bravčový rezeň je přece smažený vepřový řízek;
- Buchty na pare se nepřekládají jako buchty na páře, ale jako kynuté knedlíky;
- A ďumbier není nic jiného, než slovensky řečený zázvor.
Stejné pocity ovšem mám, když se v některých českých “kuchařských” předpisech dozvídám, jaké skvělé jídlo jsou starodávné lokše.
- Prý to je něco jako palačinka,
- akorát se k tomu dělá pečená husa,
- případně se to maže povidly.
∗ Připravuje se to z vařených rozstrouhaných nebo prolisovaných brambor, mouky a trochu soli. Z těsta se vyválejí tenké placky, které se pak na suché plotně nebo pánvi z obou stran upečou a teprve pak pomastí. Lokše jsou nažloutlé, s typickými nahnědlými puchýřky.
„Svatá prostoto…“
Ujišťuji vás, že lokša (vzor ulica: lokša, -e, g. pl. lokší), je prostě jen slovenský název pro bramborovou placku. Právě tak, jako je burgonya palacsinta či krumplis palacsinta bramborová placka v maďarštině.
(Označení lokša pro bramborové placky se užívá i na jižní Moravě, nejvíc na Slovácku, kam slovenské výrazy přirozeně pronikaly.)
Není nic proti ničemu, když se v českém gastronomickém názvosloví používají názvy jídel v cizojazyčné původní podobě – pakliže ovšem se jedná o jídlo pocházející z jiné země a nemající v češtině přesný ekvivalent. Ze slovenských jídel to jsou třeba halušky, ty česká kuchyně neznala. To ale není případ lokší.
Pokud se pokrm po staletí dělá i u nás:
- podle stejné receptury,
- stejně vypadá,
- stejně chutná
- a má v češtině svůj název,
není důvod pojmenovávat jej slovensky. Protože pak bychom opravdu mohli začít rozdávat recepty na vyprážaný rezeň, bravčové na ďumbieru či buchty na pare.
Nebo snad chce někdo argumentovat tím, že lokšu jako lokšu a buchty na pare jako buchty na páře převádí ze slovenštiny do češtiny automatický internetový překladač, a tak to je proto správně? (Mimochodem, když si na Slovensku objednáte zemiakové placky, nebuďte překvapeni, když dostanete bramborák.)
Jak se dělají bramborové placky
Univerzální recept česko-moravsko-slovensko-maďarský
- 1000 g uvařených brambor
- 300 g hladké nebo polohrubé mouky + mouka na podsypávání
- trocha soli
Tip Makové panenky
- Na 1000 g den předem uvařených brambor varného typu C
- 1 celé vajíčko
- a 300 g polohrubé mouky + mouka na podsypání,
- půl čajové lžičky soli.
Jaké brambory na placky? Starší „céčka“
Brambory varného typu C (případně ještě tak varného typu B, ale nikoliv salátové brambory varného typu A) den předem uvařím ve slupce. V maďarských a některých slovenských předpisech na placky (zjevně z téhož zdroje) je uváděno, že se má voda při vaření brambor ve slupce osolit. To se mi jeví jako nezdůvodnitelné, a proto zbytečné.
- Pozor: Nehodí se brambory nové – jsou vodnaté a těsto z nich řídne. Čím starší brambory, tím vhodnější na placky.
Rovněž řídne těsto z brambor teplých nebo jen krátce vychladlých. Zkušení si s tím poradí, ale začátečníkům může řídnoucí těsto způsobit starosti. Je lepší vařit bez starostí.
Brambory oloupu a zvážím. Množství potřebné mouky spočítám podle množství brambor (v poměru 1000 g brambor: 300 g mouky). Sůl rovněž odměřím podle množství brambor.
Od 1000 do 1500 gramů brambor přidám jedno vejce. Od 1500 do 2500 g brambor dvě vejce, a tak dál. Kdybych dělala bramborové placky ze zbytku brambor menšího než kilo, vejce nedávám, ale poměr mouky zachovám. Vejce jinak přidávám pro lepší soudržnost a pružnost těsta.
Brambory rozstrouhám (kdo má lis, prolisuje), přidám ingredience a nejdřív v míse a pak na pracovní ploše zadělám těsto.
Na mouce nebo bez mouky
Ještě naše babička pekla bramborové placky na plátech kuchyňského sporáku. Ty se musely ale nejdřív čistě umýt.
Sporáky (sporo-kamna) už jsou ale k dispozici asi jen v rekreačních chalupách, byty jimi už vybaveny nejsou. Proto se dnes bramborové placky dělají na suché pánvi. Nejlepší jsou s nepřilnavým povrchem. Ještě dřív, než začnu placky vyvalovat, dám pánev na plotýnku a rozehřeji na nejvyšší teplotu. Pak teplotu stáhnu na stupeň čtyři (z šesti), a tak nechám.
Z hroudy těsta odkrajuji kousky a vyvaluji tenké placky ve tvaru, aby ekonomicky zaplnily dno pánve. Lze tak činit:
- Tradičně na pomoučené pracovní ploše (vál, prkénko a podobně). Potom už ale můžeme placku leda seříznout a oba díly dát upéct.
- Placky ale můžeme vyvalovat modernějším způsobem, a to na silikonové nepřilnavé podložce nebo prostě na kusu potravinářské folie. Výhodou je, že těsto můžeme přiříznout do požadovaného tvaru a odříznutý kousek těsta znovu vyválet – není v něm žádná mouka navíc.
Bramborové placky s „pihami krásy“
Ať tak nebo tak vyválené placky dávám hned na pánev a z obou stran opeču. Známkou upečenosti je, že se jednak placka nafukuje, a jedna se na ni vytvoří hnědé flíčky.
„Ano, ano, právě takové, jako na lokši!“
Mastím. Babička také mastila
Upečené bramborové placky můžeme jíst hned, jak je sundáme z pánve. Tak to dělala naše babička-selka. A nám její placky moc „nejely“. Ovšem babička-městská bramborové placky mastila máslem. To byla naopak ambrózie – pochoutka, lék na všechny bolesti světa, pokrm, kterého nebylo možno se přejíst. Proto „dodělávám“ bramborové placky po jejím způsobu.
Babička upečené placky omastila a skládala je do kastrolu postaveného na obrácené pokličce hrnce s vodou, který měla na kraji plotny. Placky pod pokličkou provlhly a zvláčněly.
- To lze nahradit tak, že se menší kastrol postaví do většího kastrolu s horkou vodou, který je na plotýnce zahřívané na minimum.
- Jiným řešením je skládat placky do plastového tlakového hrnce/rýžovaru.
Placku sundám z pánve a hned na ni položím pláteček másla. Přiklopím. Po pěti šesti plackách celou hromádku obrátím, takže se spodní dostanou navrch. A to stále, jak placek přibývá. Tak se docílí stejnoměrného provlhnutí a promaštění.
S čím placky chutnají?
Bramborové placky promaštěné máslem jsou tak dobré, že už nic dalšího se k nim nemusí přidávat. Kdyby se to ale někomu zdálo málo, tak doporučuji:
- švestková povidla,
- jablečná povidla.
- Sirob z cukrové řepy, a také melasa.
- Za zkoušku stojí i oblíbená náplň ze švestkových povidel posypaných mletým mákem.
- Dělat k plackám pečenou husu, tomu nápadu jsem se musela od srdce smát. Ale udělat placky, když se jednou za čas husa peče, tak to je opravdová pochoutka.
- Placky se vyplatí udělat i tehdy, když je doma husí sádlo (což je někdy právě tak často, jako ta pečená husa).
- Jinak se dají bramborové placky jíst jako příloha ke všem jídlům, k nimž bychom podávali bramborové knedlíky, pitu nebo tortillu.
Bramborové placky z bramborové kaše
Častým dotazem začínajících kuchařek je, zda se dají bramborové placky připravit ze zbylé bramborové kaše. Dají, ale jinak. Musíme uvážit, že v bramborové kaši už je:
- mléko (tekutina a surovina náchylná k připálení)
- a máslo.
Aby se z kaše dalo udělat těsto, které pak budeme tence vyvalovat, museli bychom přidat mnohem víc mouky než do klasického těsta. Placka by pak byla tuhá, trupelnatá. A navíc je tu ono nebezpečí připálení.
Proto do zbylé bramborové kaše přidám polohrubou nebo hrubou mouku (orientačně na půl litru kaše asi 200), jedno vajíčko.
Rozmíchám, zlehka vyválím a nařežu nebo těsto přímo tence roztírám do rozpáleného oleje nebo sádla. Smažené bramborové placky jsou také chutné, ale jedná se o docela jiné jídlo – chutnají spíš jako krokety.
Foto: Všechny fotografie k článku o bramborových plackách i „tajuplných“ lokších (receptar)
Čtěte také: Bramboráky jako od babičky? Ze syrových brambor. Bramborák s kopřivami, na plech i krkonošské sejkory
https://makova-panenka.cz/recepty/bramborove-placky-od-babicky-vs-slovenske-lokse-z-varenych-brambor/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/1_bramborove-placky-z-varenych-brambor.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/1_bramborove-placky-z-varenych-brambor-150x150.jpgMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbramborové lokše,bramborové lokše recept,bramborové placky,bramborové placky na plotně,bramborové placky na suché pánvi,bramborové placky od babičky,bramborové placky recept,bramborové placky těsto,bramborové placky z vařených brambor,co je lokša,co jsou lokše,jak na bramborové placky,jak se dělají pravé bramborové placky,jako brambory na bramborové placky,klasické bramborové placky,lokše,placky z bramborové kaše,recept na bramborové placky,recept na lokše,recepty z brambor,s čím se jedí bramborové placky,slovenská kuchaně,slovenská kuchyně recepty,slovenská národní kuchyně,slovenské lokše recept,slovenské recepty,svatomartinské menuBramborové placky - recept od babičky • Bramborové placky z vařených brambor, to jsou „opravdicky pravé“ bramborové placky. • Dáte si klasické bramborové placky s povidly nebo makovou nádivkou? • Co je to lokša? • Kdy se dělají lokše, a kdy bramborové placky? • S čím chutná bramborová placka? • Z jakých brambor se bramborové...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Dekuju!! Zahralo me u srdce si precit cely Vas prispevek.. Ziji ted v Kanade a moc se mi zastesklo po babiccinych latech – rikali tomu u nas v rodine laty:)
Dobrý den, Rozárko, děkuji za příspěvek z daleké Kanady. Třeba se někdy pustíte do výroby placek sama ;=)) Přeji zdar – a pěkné jaro. MP
Dobrý den, cituji:
„Brambory oloupu a zvážím. Množství potřebné mouky spočítám podle množství brambor (v poměru 10000 g brambor: 300 g mouky). Sůl rovněž odměřím podle množství brambor.“
Vy děláte placky z 10 kg brambor – asi pro fotbalovou jedenáctku i s trenérem?!?
Nic proti ostré kritice hlupáků a nedovzdělanců, ale pak si musím dávat mooooc pozor, abych nevypadal jako oni.
Na těšínském Slezsku se „bramborové placky“ smažily jako v Čechách bramborák, ale placky na holé plotně se dělaly také, jenže už nevím jak. A také se pekly „polistníky“ na zelném listu, ale víc o tom nevím.
S pozdravem Libor
Dobrý den, Libore, děkuji ta pozorné čtení a nález chyby z nepozornosti. Chybu v článku jsem díky Vám opravila.
Abych pravdu řekla, jak to je s bramborovými plackami ve Slezsku, jsem ještě moc dobře nepochopila. Pouze jsem zjistila, že se ve Slezsku neříká „ta PLACKA“ ale „ten PLACEK“ (takže bych měla napsat, že jsem nepochopila, jak to je se slezskými bramborovými placky). ;=)))
Jednou je PLACEK smažený na tuku,
jindy opékaný na suché pánvi,
někdy je z brambor syrových,
jindy z vařených…
Takže se po vzoru trenéra z Jáchyme, hoď ho do stroje, ohledně slezských předpisů „nepouštím do žádné velké akce“. Kdybyste nějaký recept našel, napište jej, prosím. Více hlav, více smyslů, znáte to.
Zachovejte, prosím, stránkám přízeň. M.P.
Na Slovácku bramborové placky nejsou lokše, ale laty. Lokše jsou nudle.
Narodila jsem se a celý život žiji na Slovácku a vždycky jsme silnějším bramborovým plackám říkali patenty.
Ve Slezsku se placky (na blaše) nedelaji z varenych brambor, ale ze syrovych brambor, muzou se jist nasladko s cukrem, coz maji rady hlavne deti, dalsi moznost je s kysanou smetanou nebo se skvarky.
Maková panenko, děkuji. Krásně popsané i s hezku historií názvosloví. No, tak jsou tam malé chybičky, to přece nikomu nemůže vadit (-: . Pro změnu jsem v Americe a dlouho si pohrávám s myšlenkou na placky. Maminka je doma dělal na plotně, tu samozřejmně nemám. Tak to bude na pánvi, brambory jsem si již připravil na sporák do kastrólu, abych na to nezapomněl. A ráno na to jdu. Mňam, už se těším. Díky Jirka
Dobrý den, Jirko,
děkuji za „hlášení zpoza Velké Louže“. Věřím, že to dopadlo dobře: těsto neřídlo, placky jste nespálil, a ani nespustil požární hlásič… ;=))) A hlavně, že jste si pochutnal a zavzpomínal „na rodnou hroudu.“ Tak se, prosím, zase někdy „zastavte na něco dobrého k snědku.“ Zdraví M.P.
Pro mě má třeba Bramborová placka i Lokše jiný význam. Moje babička (a z okolí znám více takových lidí), když dělá placky, jsou menšího průměru (třeba 3 na větší pánev) a větší tloušťky. Nevyvaluje je, ale vytvaruje placky rukou. No a když dělá Lokše, tak jsou to ty do tenka vyválené, přes celou pánev, které na sebe dává mazané sádlem… Obojí peče na sucho. Západ
Také jsme doma hodně dělávali, jak píšete → Lokše, kterým jsme ale říkali Bramborové placky a měli jsme je moc rádi. Byly vyváleny do síly palačinky o průměru asi o dva centimetry menšího, než má mělký talíř pro hlavní jídlo. Pekli jsme je také na sucho, přímo na setřených tálech sporáku na pevná paliva a když rodiče koupili plynový, na plotýnkách nad hořákama. Jakmile byly upečené, dávali jsme je na zmíněný talíř a hned potírali sádlem, poté povidly a stáčeli jsme je do ruliček. Přílohou k těmto Lokšům / Bramborovým plackám … byla bílá káva, tedy uvařená melta s mlékem, anebo o víkendu „kakavíčko“… 🙂 …
Přesně tak. Pro mě to je také něco jiného.
Plzeň.
Zdravím, dnes jsem dělala placky ze zbylé bramborové kaše a jsou vynikající.
Prosim do LOKŠÍ V ŽIADNOM PRIPADE NIE VAJIČKO. Takto sa robia prave lokše. Proti gustu žiadny dišputát,ale rozhodne historicky sa lokše VŠEOBECNE s vajíčkom nerobili. Osobne resp. drobne regionalne odchylky budiž. No na Slovensku a všeobecne na Slovácku vždy bez vajïčka.
Doma si tourobte ako chcete mne to chutí tradične.
Dobrý den,krásně napsaný.Takto je dělala moje máma a mohu potvrdit že na ně nedám dopustit. Jen maličkost, když jsem byl na vojně, tak mi máma poslala br,placky. Zůstala na mě jen jedna. A pak se mě ptali kdy příjdou další. Tím si máma zadělala na dost práce ale co by neudělala pro kluka. Až pak jsem se dozvěděl, že je dělala vždy celé odpoledne. Bylo jich opravdu hodně, ale nikdy nezbyly.
Skvělý článek, šikovná a pěkná kuchařka. Budu sledovat a vzdělávat se.
Na br.placky je výborný(mimo máku).sirob z cukrové řepy.Luxusní.
Dobrý den, děkuji za tip. Do článku o bramborových plackách jsem sirob doplnila (stejně jako i melasu). V článku o domácí výrobě sirobu (http://makova-panenka.cz/rady/sirob-povidani-o-sladke-repe-kostce-cukru-ale-hlavne-o-vareni-sirobu-doma/) byly bramborové placky (i šišky) se sirobem doporučovány. Zdravím a přeji hezké Velikonoce. M.P.
Ja somto pozorne precitala. Badam velke chyby. Som stara kucharka tak si dovolim napisat komentar, hoci som neni negativny clovek.
Rozdiel medzi loksamy a zemiakovymi plackamy je velky,
Lokse sa u nas robia ako priloha napriklad k husacine, kacacine proste ako priloha. Su tenke a opekaju sa na suchom plechu. Potom sa pomastia.podobaju sa na palacinky, su hrubsie a inej chuti.
Placky na druhej strane su zo surovych nastruhanych zemiakov. Ingrediencie su cibula, cesnak, kmin, muka, vajicko. Je to skor polotekute, da sa na horucy olej VYPRAZIT. Obe su velmy chutne a by som povedala “oblastne”.
To nejsou chyby, to jen vy jste zvyklá na něco jiného. U nás se i placky dělají z těsta z vařených brambor a navíc oproti lokším tam je jen vejce, jinak je těsto stejné. To bych pak mohl badat velke chyby i ja u vas.
Na Slezsku se také dělají stejně jako dle Vašeho receptu (s vajíčkem) a naše babičky i prababičky jim říkaly „słowioczki“.
U nás v Plzni:
Lokše: vyválená tenká placka (cca 2-3 mm) velikosti celé pánve, něco jako palačinka, těsto bez vajec, pečená zcela nasucho
Bramborová placka: vyválená nebo i jen rukou tvarovaná placka (cca 5-7 mm) o průměru cca 7-9 cm, těsto s vejcem, pečená na sádlem potřené pánvi
Maková Panenko Dobrý den, se zájmem sem přečetla Váš článek, Moc se mi líbí. Jelikož pocházím z jižního Slovenska mám ještě jeden tip. Těsto je stejné jen z přidáním vajíčka a vyvaluje se celé těsto tak na asi 1cm a vykrajuje se kolečkem nebo skleničkou. Peče se na sádle nebo na oleji a říká se ji pagáče z maďarského názvu pogáča (těch je několik verzí, tohle jsou ty jednoduché) Babička je podávala k luštěninovým polévkám.
Mám vaše stránky moc ráda zdravím ze severu Moravy