Bramborové placky od babičky vs. slovenské lokše z vařených brambor

Bramborové placky – recept od babičky • Bramborové placky z vařených brambor, to jsou „opravdicky pravé“ bramborové placky. • Dáte si klasické bramborové placky s povidly nebo makovou nádivkou? • Co je to lokša? • Kdy se dělají lokše, a kdy bramborové placky? • S čím chutná bramborová placka? • Z jakých brambor se bramborové placky dělají? • Lze připravit bramborové placky z bramborové kaše? • Všechny otázky budou zodpovězeny! •

Bramborové placky jsou jednoduchý pokrm, který se tradičně připravuje v Čechách, na Moravě a na Slovensku. Bramborové placky se dělají z předem uvařených brambor. Proto se velmi často pečou tehdy, když nějaké vařené brambory zůstaly z předchozího dne. Udělat bramborové placky není nijak obtížné. Aby chutnaly právě tak, jak mají, chce to vlastně jen trpělivost.

Bramborové placky: Dědictví po královně české a uherské

Bramborové placky budou s největší pravděpodobností pocházet z doby, kdy se na našem území začaly pěstovat brambory. A to bylo někdy v sedmdesátých letech 18. století – za Marie Terezie. Za tu dobu se placky rozšířily po zemích Koruny české i Koruny svatoštěpánské.

Receptura i technologie měly čas si “sednout”, ustálit se. A tak se bramborové placky pečou úplně stejně v Čechách, na Moravě, na Slovensku i v Maďarsku. (Jen Slezsko, zdá se, tento recept nějak minul. A nebo jsem jen málo pečlivě hledala? Napíšete svou zkušenost?)

Bramborové placky se v historii dělaly hlavně v chudších domácnostech. Základní těsto na bramborové placky se tradičně připravuje:

• z rozstrouhaných nebo prolisovaných uvařených brambor,
• mouky
• a trochy soli.

Z těsta se vyvalovaly tenké placky, které se z obou stran opékaly bez tuku na čistých plátech kuchyňských kamen. Bramborové placky jsou nažloutlé, s typickými nahnědlými puchýřky. ∗

Placky se jedly buď suché nebo se svlažovaly, spařovaly, případně mastily. Podle krajových zvyklostí si je lidé mazali povidly (švestkovými, hruškovými, jablečnými), potírali makovou nádivkou. V některých regionech na Slovensku se v době husích porážek (konec podzimu, začátek zimy) pekly bramborové placky jako příloha k husí pečínce.

Bravčový rezeň, buchty na páře a lokše

Znáte vyprážaný bravčový rezeň? Je to báječná pochoutka – plátek vepřového masíčka obalený v mouce, vejci a strouhance a zvolna usmažený na tuku. A co buchty na páře, ty jste někdy jedli? Dělají se z netučného kynutého těsta a plní se ovocem nebo sladkými nádivkami. Jejich výhodou je, že se nemusí péct v troubě, ale vaří se na pařáčku… A slyšeli jste někdy o ďumbieru? Je to úžasně aromatický oddenek rostliny Zingiber officinale…

Tak dost. Myslíte si asi, že jsem se zbláznila. A oprávněně.

1. Vyprážaný bravčový rezeň je přece smažený vepřový řízek;
2. Buchty na pare se nepřekládají jako buchty na páře, ale jako kynuté knedlíky;
3. A ďumbier není nic jiného, než slovensky řečený zázvor.

Stejné pocity ovšem mám, když se v některých českých “kuchařských” předpisech dozvídám, jaké skvělé jídlo jsou starodávné lokše.

• Prý to je něco jako palačinka,
• akorát se k tomu dělá pečená husa,
• případně se to maže povidly.

∗ Připravuje se to z vařených rozstrouhaných nebo prolisovaných brambor, mouky a trochu soli. Z těsta se vyválejí tenké placky, které se pak na suché plotně nebo pánvi z obou stran upečou a teprve pak pomastí. Lokše jsou nažloutlé, s typickými nahnědlými puchýřky.

„Svatá prostoto…“

Ujišťuji vás, že lokša (vzor ulica: lokša, -e, g. pl. lokší), je prostě jen slovenský název pro bramborovou placku. Právě tak, jako je burgonya palacsinta či krumplis palacsinta bramborová placka v maďarštině.

(Označení lokša pro bramborové placky se užívá i na jižní Moravě, nejvíc na Slovácku, kam slovenské výrazy přirozeně pronikaly.)

Není nic proti ničemu, když se v českém gastronomickém názvosloví používají názvy jídel v cizojazyčné původní podobě – pakliže ovšem se jedná o jídlo pocházející z jiné země a nemající v češtině přesný ekvivalent. Ze slovenských jídel to jsou třeba halušky, ty česká kuchyně neznala. To ale není případ lokší.

Pokud se pokrm po staletí dělá i u nás:

• podle stejné receptury,
• stejně vypadá,
• stejně chutná
• a má v češtině svůj název,

není důvod pojmenovávat jej slovensky. Protože pak bychom opravdu mohli začít rozdávat recepty na vyprážaný rezeň, bravčové na ďumbieru či buchty na pare.

Nebo snad chce někdo argumentovat tím, že lokšu jako lokšu  a buchty na pare jako buchty na páře převádí ze slovenštiny do češtiny automatický internetový překladač, a tak to je proto správně? (Mimochodem, když si na Slovensku objednáte zemiakové placky, nebuďte překvapeni, když dostanete bramborák.)

Jak se dělají bramborové placky

Univerzální recept česko-moravsko-slovensko-maďarský

• 1000 g uvařených brambor
• 300 g hladké nebo polohrubé mouky + mouka na podsypávání
• trocha soli

Tip Makové panenky

• Na 1000 g den předem uvařených brambor varného typu C
• 1 celé vajíčko
• a 300 g polohrubé mouky + mouka na podsypání,
• půl čajové lžičky soli.

Jaké brambory na placky? Starší „céčka“

Brambory varného typu C (případně ještě tak varného typu B, ale nikoliv salátové brambory varného typu A) den předem uvařím ve slupce. V maďarských a některých slovenských předpisech na placky (zjevně z téhož zdroje) je uváděno, že se má voda při vaření brambor ve slupce osolit. To se mi jeví jako nezdůvodnitelné, a proto zbytečné. 

• Pozor: Nehodí se brambory nové – jsou vodnaté a těsto z nich řídne. Čím starší brambory, tím vhodnější na placky.
  Rovněž řídne těsto z brambor teplých nebo jen krátce vychladlých. Zkušení si s tím poradí, ale začátečníkům může řídnoucí těsto způsobit starosti. Je lepší vařit bez starostí.

Brambory oloupu a zvážím. Množství potřebné mouky spočítám podle množství brambor (v poměru 1000 g brambor: 300 g mouky). Sůl rovněž odměřím podle množství brambor.

Od 1000 do 1500 gramů brambor přidám jedno vejce. Od 1500 do 2500 g brambor dvě vejce, a tak dál. Kdybych dělala bramborové placky ze zbytku brambor menšího než kilo, vejce nedávám, ale poměr mouky zachovám. Vejce jinak přidávám pro lepší soudržnost a pružnost těsta.

Brambory rozstrouhám (kdo má lis, prolisuje), přidám ingredience a nejdřív v míse a pak na pracovní ploše zadělám těsto. 

Na mouce nebo bez mouky

Ještě naše babička pekla bramborové placky na plátech kuchyňského sporáku. Ty se musely ale nejdřív čistě umýt.

Sporáky (sporo-kamna) už jsou ale k dispozici asi jen v rekreačních chalupách, byty jimi už vybaveny nejsou. Proto se dnes bramborové placky dělají na suché pánvi. Nejlepší jsou s nepřilnavým povrchem. Ještě dřív, než začnu placky vyvalovat, dám pánev na plotýnku a rozehřeji na nejvyšší teplotu. Pak teplotu stáhnu na stupeň čtyři (z šesti), a tak nechám.

Z hroudy těsta odkrajuji kousky a vyvaluji tenké placky ve tvaru, aby ekonomicky zaplnily dno pánve. Lze tak činit:

1. Tradičně na pomoučené pracovní ploše (vál, prkénko a podobně). Potom už ale můžeme placku leda seříznout a oba díly dát upéct.
2. Placky ale můžeme vyvalovat modernějším způsobem, a to na silikonové nepřilnavé podložce nebo prostě na kusu potravinářské folie. Výhodou je, že těsto můžeme přiříznout do požadovaného tvaru a odříznutý kousek těsta znovu vyválet – není v něm žádná mouka navíc.

Bramborové placky s „pihami krásy“

Ať tak nebo tak vyválené placky dávám hned na pánev a z obou stran opeču. Známkou upečenosti je, že se jednak placka nafukuje, a jedna se na ni vytvoří hnědé flíčky.

„Ano, ano, právě takové, jako na lokši!“ 

Mastím. Babička také mastila

Upečené bramborové placky můžeme jíst hned, jak je sundáme z pánve. Tak to dělala naše babička-selka. A nám její placky moc „nejely“. Ovšem babička-městská bramborové placky mastila máslem. To byla naopak ambrózie – pochoutka, lék na všechny bolesti světa, pokrm, kterého nebylo možno se přejíst. Proto „dodělávám“ bramborové placky po jejím způsobu.

Babička upečené placky omastila a skládala je do kastrolu postaveného na obrácené pokličce hrnce s vodou, který měla na kraji plotny. Placky pod pokličkou provlhly a zvláčněly.

1. To lze nahradit tak, že se menší kastrol postaví do většího kastrolu s horkou vodou, který je na plotýnce zahřívané na minimum.
2. Jiným řešením je skládat placky do plastového tlakového hrnce/rýžovaru.

Placku sundám z pánve a hned na ni položím pláteček másla. Přiklopím. Po pěti šesti plackách celou hromádku obrátím, takže se spodní dostanou navrch. A to stále, jak placek přibývá. Tak se docílí stejnoměrného provlhnutí a promaštění. 

S čím placky chutnají?

Bramborové placky promaštěné máslem jsou tak dobré, že už nic dalšího se k nim nemusí přidávat. Kdyby se to ale někomu zdálo málo, tak doporučuji:

• švestková povidla,
• jablečná povidla.
• Sirob z cukrové řepy, a také melasa.
• Za zkoušku stojí i oblíbená náplň ze švestkových povidel posypaných mletým mákem.
• Dělat k plackám pečenou husu, tomu nápadu jsem se musela od srdce smát. Ale udělat placky, když se jednou za čas husa peče, tak to je opravdová pochoutka.
• Placky se vyplatí udělat i tehdy, když je doma husí sádlo (což je někdy právě tak často, jako ta pečená husa).
• Jinak se dají bramborové placky jíst jako příloha ke všem jídlům, k nimž bychom podávali bramborové knedlíky, pitu nebo tortillu.

Bramborové placky z bramborové kaše

Častým dotazem začínajících kuchařek je, zda se dají bramborové placky připravit ze zbylé bramborové kaše. Dají, ale jinak. Musíme uvážit, že v bramborové kaši už je:

• mléko (tekutina a surovina náchylná k připálení)
• a máslo.

Aby se z kaše dalo udělat těsto, které pak budeme tence vyvalovat, museli bychom přidat mnohem víc mouky než do klasického těsta. Placka by pak byla tuhá, trupelnatá. A navíc je tu ono nebezpečí připálení.

Proto do zbylé bramborové kaše přidám polohrubou nebo hrubou mouku (orientačně na půl litru kaše asi 200), jedno vajíčko.

Rozmíchám, zlehka vyválím a nařežu nebo těsto přímo tence roztírám do rozpáleného oleje nebo sádla. Smažené bramborové placky jsou také chutné, ale jedná se o docela jiné jídlo – chutnají spíš jako krokety.

Foto: Všechny fotografie k článku o bramborových plackách i „tajuplných“ lokších (receptar)

Čtěte také: Bramboráky jako od babičky? Ze syrových brambor. Bramborák s kopřivami, na plech i krkonošské sejkory

https://makova-panenka.cz/recepty/bramborove-placky-od-babicky-vs-slovenske-lokse-z-varenych-brambor/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/1_bramborove-placky-z-varenych-brambor.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/10/1_bramborove-placky-z-varenych-brambor-150x150.jpg2016-11-01T19:20:26+01:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbramborové lokše,bramborové lokše recept,bramborové placky,bramborové placky na plotně,bramborové placky na suché pánvi,bramborové placky od babičky,bramborové placky recept,bramborové placky těsto,bramborové placky z vařených brambor,co je lokša,co jsou lokše,jak na bramborové placky,jak se dělají pravé bramborové placky,jako brambory na bramborové placky,klasické bramborové placky,lokše,placky z bramborové kaše,recept na bramborové placky,recept na lokše,recepty z brambor,s čím se jedí bramborové placky,slovenská kuchaně,slovenská kuchyně recepty,slovenská národní kuchyně,slovenské lokše recept,slovenské recepty,svatomartinské menuBramborové placky - recept od babičky • Bramborové placky z vařených brambor, to jsou „opravdicky pravé“ bramborové placky. • Dáte si klasické bramborové placky s povidly nebo makovou nádivkou? • Co je to lokša? • Kdy se dělají lokše, a kdy bramborové placky? • S čím chutná bramborová placka? • Z jakých brambor se bramborové...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA