Bramborový salát bez majonézy: Vídeňský, recepty Mistra Vrabce, podle norem a další
Bramborový salát bez majonézy: recepty a tipy. • Bramborový salát jako od babičky? Raději jen jednou za rok. • Bramborový salát od prababičky? Proč ne! • Dříve velmi lehký, potom velmi těžký. • Recepty: bramborové saláty podle Mistra Vrabce, pražský bramborový salát či pravý „hospodský“ bramborový salát podle ČSN. • Jak na vídeňský bramborový salát? • Tipy na lehké variace bramborového salátu se zeleninou. •
Bramborový salát představoval v dobách socialismu vrcholně sváteční jídlo. Už po válce povýšil a po boku smaženého kapra se rychle stal skoro celonárodním štědrovečerním pokrmem. Postupem let dostal bramborový salát přímo opulentní podobu. Současné trendy jsou jiné: našim nárokům víc vyhovují typy bramborových salátů, jak je dělaly nikoliv naše babičky, ale prababičky. Lehké bramborové saláty bez majonézy připravujeme po celý rok.
Jak bramborový salát ke štěstí přišel
Nejsvátečnější jídlo československé socialistické kuchyně byl bramborový salát a smažený řízek. Toto menu bylo podáváno na výročních schůzích ROH, při dobírkách JZD, ve dny armádních svátků na vojenských útvarech – a tak. Je to celkem pochopitelné – ideální k hromadnému servírování: salát se podává studený (čili nevychladne), rozležení mu jen prospěje (lze jej tedy klidně připravit předem).
Asi v padesátých letech bramborový salát vystoupal i v domácnostech na vrchol nejvyšší – na štědrovečerní stůl vedle kapra.
Cestičku měl trochu vyšlapanou – smažený kapr se salátem se na vánoční tabuli měšťanských rodin objevoval už od počátku 20. století. Také Marie Janků-Sandtnerová ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů uváděla bramborový salát jako přílohu ke smaženému kapru již v roce 1924. Nicméně jeho správný čas nastal až po válce. Pak ovšem bramborový salát „zpychl“. Co se z něj stalo, to by se asi staří Mistři kuchaři nestačili divit.
Bramborový salát: Původně lehká příloha k těžšímu masu
Salát z brambor se u nás dělal už za monarchie. Ve Vídni se podával coby lehká příloha k smaženému wiener schnitzelu. Jako jiné speciality snadno infiltroval i k nám. Říkalo se mu „obyčejný salát“. Ovšem Kartoffelsalat byl (a je) běžným jídlem také u sousedů v Německu. A ze severu pronikala sałatka ziemniaczana.
Kromě cesty přirozené se bramborový salát dostal do české prvorepublikové studené kuchyně díky Vilému Vrabcovi, který ve svých recepturách zúročil zahraniční zkušenosti.
Recepty na bramborový salát uvádí již připomínaná “Sandtnerka”, a rovněž další nestoři naší meziválečné gastronomie. Všechny saláty – vídeňským počínaje – se vyznačovaly lehkostí, svěžestí a malým množstvím použitých druhů surovin.
Bramborový salát: Později těžká příloha k těžkému masu
Štědrovečerní rodinný bramborový salát se ovšem tak od počátku 60. let vymkl všem receptům.* Jako kdyby měl být „vizitkou socialistického blahobytu”.
Zatímco do bramborového salátu vídeňského typu přišly vlastně jen brambory, cibule a zálivka, socialistický domácí bramborový salát se rozvinul do olbřímí, gargantuovské podoby. Bývalo „rozverným“ zvykem po svátcích si vyprávět, zda letos míchala rodina salát „jen v lavoru“ nebo „rovnou v kbelíku“, a že ho „zase bylo devět kilo.“ Své vědí i lékaři. Typickým důvodem vyhledání pohotovostní služby o svátcích nebyla obligátní kost z kapra v krku, ale žlučníkové koliky a akutní pankreatitidy. Není divu. Vánoční bramborový salát současných babiček totiž dost často obsahoval:
brambory, mrkev, celer, petržel, kyselé okurky, fazole, hrášek, vejce na tvrdo, měkký salám – někde i špek, majonézu, olej, mnohdy ještě i šlehačku, hořčici, cibuli, někdy jablko.
Na této skladbě vyrostly další dvě generace. Bylo načase vrátit se ke kořenům.
Bramborové saláty bez majonézy: Tradiční receptury
Bramborový salát vídeňský, alias obyčejný
Základní „finta“ tohoto salátu spočívá v tom, že se ve slupce uvařené (lojovitě, salátové) brambory (600 g) okamžitě oloupou, nakrájí na plátky a ještě horké zalijí zálivkou, která je tvořena:
silným hovězím vývarem (250 ml), octem (3 polévkové lžíce), olejem (6 lžic), hořčicí (estragonová, ½ lžičky), solí, pepřem, trochou cukru.
Někdo radí promíchat, jiný jen protřepat. Tekutina do horkých brambor vsákne. K bramborám se přidává jenom cibule (60 g), v létě vařená vejce.
Jiný rakouský recept na vídeňský salát (bez bujonu).
Suroviny: 1000 g lojovitých brambor, 6 cl oleje, 1 červená cibule, 500 ml vody, 1 polévková lžíce estragonové hořčice, 5 lžic octa, 2 lžíce krystalového cukru, sůl, mletý pepř.
Horké brambory (nové není třeba loupat) nakrájíme na plátky a ještě vřelé zalijeme olejem. Vodu, cukr, hořčici a ocet svaříme a horký nálev nalijeme na brambory. Ochutíme pepřem a solí, přidáme jemně sekanou cibuli a zamícháme, až se ze zálivky vytvoří emulze.
Vídeňský salát je tradiční přílohou ke smaženému telecímu řízku (vídeňskému). Varianta s vejci se v létě pojídá jako samostatné jídlo. Podává se teplý, vlahý i studený, sypaný sezonními bylinkami (estragon, kopr, petrželka, pažitka).
Mistr Vilém Vrabec: Bramborový salát s cibulí a pražský bramborový salát
Recepty na bramborové saláty Mistra Viléma Vrabce jsou velmi zajímavé. Bohužel mnoho z nich už nelze použít. Mistr vydal svou Studenou kuchyni v roce 1931. Jeho zahraniční zkušenosti se odrážejí i v použitých surovinách, které se sice za první republiky k nám dovážely, ale dnes jsou málo nebo vůbec dostupné: slanečky, marinované a kyselé sledě, různé uzené ryby, sardele…
Vybrala jsem proto dva bramborové saláty Mistra Vrabce, které lze snadno udělat z běžně dostupných surovin a vyhovují i současným požadavkům – jsou lehké a na přípravu nenáročné.
- Bramborový salát s cibulí (na obrázku) je typickým reprezentantem bramborového salátu vídeňského typu.
- Bramborový salát pražský poslouží jako chutné letní lehké samostatné jídlo. Přidat do něj doporučenou rybu jsem nikdy nezkoušela: slanečka jsem v životě neviděla, a dát uzenáče jsem si prostě netroufla. Třeba se najdou labužníci…
Bramborový salát podle ČSN, tak zvaný „hospodský“
Přílohový bramborový salát, který se kdysi dělal v restauracích a veřejných jídelnách podle receptury číslo 19908, se podával s karbanátkem, sekanou pečení a vepřovým řízkem – když byl v oddílu hotových jídel. (Řízek z oddílu jídla na objednávku býval nabízen s vařeným bramborem, ale změna na bramborový salát obvykle byla možná).
Pamětníci vyprávějí, že zatímco ženy měly tento „hospodský“ salát za ošizený, muži si často dávali dvojitou porci, a to nejen proto, že by jim servírovaných 200 gramů nestačilo. Prostě jim chutnal. (Podobný znali z vojny.)
Ze současného pohledu je salát zajímavý – nízký energetický obsah, finanční nenáročnost, snadná příprava, svěží chuť. Je to příjemná a všemi akceptovatelná změna při volbě přílohy – třeba právě k té sekané či karbanátkům.
Domácí variace na salátové téma
Bramborový salát s fazolkami
V létě s oblibou připravuji bramborový salát se zelenými fazolkami. Využiji na ně lusky vlastní, kterým dávám na zahradě štědrý prostor. Ale myslím, že by se na salát daly použít i kupované zmražené fazolové lusky – jsou v dobré kvalitě. Jen doba varu by musela být krátká.
Suroviny: Vařené vychladlé brambory, kořenová zelenina, cibule, fazolové lusky, kyselé okurky.
Suroviny nevážím, ale hledím, aby brambory činili nanejvýš polovinu ze všeho. A ve zeleninové části aby převládaly fazolky.
Fazolky a kořenovou zeleninu uvařím v osolené a okyselené vodě. Pak už nemusím přidávat ocet. Salát dochutím jen lžičkou domácí hořčice, solí, mletým pepřem a zaliji běžným rostlinným olejem – jen aby se salát trochu spojil. Zamíchám a nechám pár hodin rozležet.
V prvním kole jej podávám k nějakému „těžšímu“ masu (na snímku uzené osmažené v těstíčku), zbytek poslouží jako „záchrana“ při nenadálém hladu. Salát je chutný, lehký.
Přílohový salát á la francouzský
Lahůdkový francouzský salát je výtečný, ale přestože je tvořen především kořenovou zeleninou a bramborami, spojení majonézou jej činí přece jenom těžším. Na obložené chlebíčky, do šunky v aspiku či s rohlíkem chutná skvěle, ale jako příloha by byl hůř stravitelný. Proto připravuji jeho odlehčenou variantu bez majonézy.
Suroviny: Brambory (nanejvýš polovina z celkového množství), mrkev, celer, sterilované okurky, sterilovaný hrášek. Zálivka: trochu láku z okurek a trocha stolního oleje, sůl, pepř, pár kapek worcesteru.
Tento salát je vhodný jako příloha i coby samostatné jídlo. Protože je tvořen z větší části zeleninou, mohou si „dát do nosu“ i ti, kteří počítají kalorie – ať je to z jakéhokoliv důvodu.
Vánoční bramborový salát: Štědrý, a přesto bez zdravotních rizik
Tradice je tradice. Ale je možno si z ní vybrat jen to, co nám vyhovuje. Na podobě vánočního bramborového salátu jsme se dohodli hned po vzniku naší nové rodinné buňky: já si ze svého rodného modelu přála vypustit salám, smetanu a vejce, muž do něj nechtěl „jejich“ majonézu, smetanu a špek. Výsledný konsenzus vyhovuje i vánočním návštěvám. S nadsázkou říkáme, že náš bramborový salát naplňuje staročeskou tradici, podle níž má být na štědrovečerním stole devatero pokrmů. A to je:
brambory, okurky, mrkev, petržel, celer, hrášek, fazole, cibule + devátý řízek z kapra.
Zálivku připravím z oleje, hořčice, soli, octa, trochy cukru. Někdy přidám trochu worcesteru, jindy si nevzpomenu, a také je dobrý. Množství neuvedu – záleží na počtu porcí, ale brambory tvoří tak 2/3 celkového objemu.
Salát dělají brambory
Ať už dáme do bramborového salátu cokoliv, na jeho kvalitě se nejvíc podepíše druh brambor. Je opravdu dobré vybrat brambory varného typu A, salátové. Podle starší kuchařské terminologie se jim také říká lojovité, protože po uvaření mají konzistenci jako syrový lůj (nebo vosk, kdo nezná lůj). Jsou tuhé, lehce opaleskují, nekašovatí, zachovávají tvar. Podmnožinou salátových brambor varného typu A jsou tak zvané rohlíčky (na obrázku).
*Babi, mami, odpusťte, ale…
V žádném případě se nechci dotknout kuchařského umění našich babiček (maminek). A nechci hanět rodinné vánoční zvyky. To je věcí každého.
Ale nejspíš se všichni shodneme, že je česká gastronomie už někde jinde než byla před padesáti lety. Střízlivým (a dnes již poučeným) pohledem už jen ze složení tradičního vánočního salátu vidíme, že má-li sloužit jako příloha ke smaženému masu, je zbytečně předimenzovaný.
- Jíst k obalenému a v tuku smaženému masu přílohu obsahující další živočišné bílkoviny (vejce vařená, vejce obsažené v majonéze, uzenina/špek, smetana…)?
- A ještě v množství, kdy často „na hlavu“ padne víc než kilo salátu?
- Žijeme jinak-moderněji, tak proč bychom nemohli také jinak-moderněji jíst?
Mimochodem, všimli jste si, že sdělovací prostředky míří reklamy na odtučňovací přípravky a fitcentra vždy na počátek roku? Pročpak asi…
Foto: Obrázek porcelánové dochucovací sady (freeimages.com), ostatní snímky k článku o bramborovém salátu bez majonézy (receptar)
https://makova-panenka.cz/recepty/bramborovy-salat-bez-majonezy-vidensky-recepty-mistra-vrabce-hospodsky-podle-norem-a-dalsi/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/1_bramborovy-salat-bez-majonezy.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/1_bramborovy-salat-bez-majonezy-150x150.jpgRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátybramborové saláty Mistra Viléma Vrabce,bramborový salát bez majolky,bramborový salát bez majonézy,bramborový salát obyčejný,bramborový salát podle babičky,bramborový salát podle čsn,bramborový salát podle norem,bramborový salát podle prababičky,bramborový salát recept,Bramborový salát s cibulí,bramborový salát s fazolovými lusky,bramborový salát se zeleninou,bramborový salát vánoční,bramborový salát vídeňského typu,bramborový salát vídeňský,brambory na bramborový salát,hospodský bramborový salát,Kartoffelsalat,pravý vídeňský bramborový salát recept,pražský bramborový salát,recepty z brambor,sałatka ziemniaczana,socialistický bramborový salát,typ brambor nabramborový salát,vánoční receptyBramborový salát bez majonézy: recepty a tipy. • Bramborový salát jako od babičky? Raději jen jednou za rok. • Bramborový salát od prababičky? Proč ne! • Dříve velmi lehký, potom velmi těžký. • Recepty: bramborové saláty podle Mistra Vrabce, pražský bramborový salát či pravý „hospodský“ bramborový salát podle ČSN....receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Srdečně zdravím a děkuji za inspirativní a velmi dobře vedený web. Také rád vařím dle původních receptur -studené mám z roku 1971 a teplé z r. 1979. Další používanou je u mne i Kuchařka naší vesníce, vydání z roku 1965. Zapomenutými jídly hýří etnografická sbírka receptů Jiřího Marholda, který ze starých chalup dal dohromady Krkonošskou kuchařku, kde ale nejsou žádné poměry surovin, nutno vařit podle citu nebo odzkoušet.
K Vaší poznámce ohledně ryb: slaneček se dá dnes sehnat v místech, kam dodává své výrobky firma Diana-fish. Já si od nich objednávám vždy celý kbelík – větší balení, které pár týdnů vydrží. Ještě lepší slanečky mají prodejny ruských potravin, které jsou dnes snad v každém větším okresním městě. Marinované a kyselé sledě se dají koupit i od výše uvedené firmy, nicméně je pod obchodním názvem křišťálové rybičky a korunní sardinky nebo loupané slědě nabízí téměř každý supermarket s lahůdkovým pultem. Sardele se běžně dají koupit v konzervě pod názvem filety z ančoviček.
Slanečky dělávala kromě salátu moje babička zapečené s brambory: na 1 kg brambor 3 na kousky nakrájení slanečci zbavení kůže, 50 gr. másla, 1 cibule 1/4 l mléka a 2 vejce. Máslem vymažeme pekáč, posypeme na plátky nakrájenými vařenými brambory,ne ně nesekanou cibulku,dále slanečky a druhou polovinu brambor. Zalijeme mlékem, ve kterém jsou rozšlehaná vejce. Peče se to asi 30 minut, až do zlatavého povrchu. Je to válečné jídlo, za přídělové lístky na maso se totiž dostalo slanečků dvojnásobné množství. Je to vhodná a zdravější (a velmi chutná) alternativa francouzských brambor. Na rozdíl od dávných receptů se slanečci nemusí máčet (alespoň já to nedělám), protože už nejsou naloženi v sudu se solí, ale v solném láku, a tedy ne tak slané. Pokrm je vhodné dokořenit pepřem, může se přidat i pažitka apod.
Slanečkový salát je pak lahůdka, tedy pokud se dělá dle ČSN 50418 nebo 50419. Dobrá je i slanečková pomazánka ČSN 50437. I zde je ve výrobním postupu nutno zkrátit nebo vynechat máčení slanečků v mléce. Slaneči nebývají kuchaní, jikry z nich se dají využít na řadu dalších receptů, i dle ČSN. Sledě si člověk může namarinovat i sám, pokud je sežene, občas je mají vzorkové prodejny rybích výrobců apod.
Přeji dobrou chuť a těším se na Vaše další nápady a recepty.
Pane Pavle, děkuji, děkuji.
Něco Vám prozradím: Velmi jsem si přála, aby byla možnost diskuse na stránkách MP využívána právě tak, jak jste k tomu přistoupil – k výměně zkušeností.
Všechny Vaše tipy jsou báječné (hned se mi vybavila nejbližší prodejna ukrajinských a ruských delikates v pasáži na Dolním náměstí našeho krajského města). To se musí vyzkoušet! A věřím, že jste správně nasměroval i ostatní čtenáře. Zdravím a těším se, že Makové panence zachováte přízeň. MP
Konecne rozumna diskuse o jidle zadne urazky apod.moc Vam obema dekuji a hned se poustim do videnskeho salatu a ten se slanecky me take laka 😊
Salát dělám jak moje babička, je mně už 70, tedy recept hooodně pamatuje )) A konečně vidím recepty takřka totožné – žádný salám, pouze branbory + stejné množství zeleniny, okurků více a místo octa dolít okurkový lák. Ani vajíčka nedávám a nijak mně tam nechybí. Jako děcko jsem otravoval babičku, aby udělala na Vánoce salát „takový, abych ho mohl jíst s rohlíkem“ a tehdy bábi přidala něco majonézy či přímo tatarky a snad i ten šunkáč (šunk.salám), detailně si to už nepamatuji. Takže většinou dělám salát bez majonézy a salámu, na Vánoce alespoň část vylepším tatarkou a poněvadž je teď hrášek i paprika celoročně k dispozici, přidávám mražený hrách a syrovou barevnou papriku, občas přidám i špetku mleté papriky pálivé (zas je to jiný level). Ano, se salátem se přímo mazlím a pokud se hooodně povede, ani maso netreba )) Letos chci vyzkoušet přidat místo mleté pélivé papriky trošku nastrouhaného křenu. Zatím jen na talíř salátu a pokud zachutná, přijde příště do celé dávky. Co mně ale stále chybí, to jsou kyselá jablíčka. Ta tam patřila vždycky, jenže kde je koupit ve městě na sídlišti, to nevím (( A tak to bude zase bez jablek, ale snad se povede jako obvykle a bude špicové :))
Jedna moje zkušenost s přípravou „obyčejného“ bramborového salátu. Postup jsem zdědil, severní Morava.
Ocet, pepř, sůl, moučkový cukr, vodu a cibuli nechám lehce zpěnit v micro vlnce – cibule je pak jemnější.Do ještě teplé zálivky nakrájet ještě vařicí brambory vařené ve slupce. Zamíchat a nechat vychladnout!!!!, teprve pak přidat olej – řepkový(né žádný výrazný – změní zásadně chuť) A nechat min 2-3 hod odležet.
Dobrý den.
Spařování cibule potvrzuji a pro ilustrací připojuji, jak se dělal bramborový salát v kuchyni u Čapků, … – podle knihy Vendy Vrbatové „Jak se vařilo a žilo u Čapků“
Suroviny: 1 000 g brambor, 250 g majolky, 1 malý celer, 4 střední mrkve, 4 střední kyselé okurky, 1 cibule, 2 dl láku z okurek, sůl
Postup: Celé brambory, mrkev a celer uvaříme den předem. Druhý den brambory oloupeme a spolu s ostatní zeleninou nakrájíme na drobné kostičky.
Cibuli svaříme v okurkovém láku a dáme vychladit.
Do mísy dáme kostičky celeru, mrkve, okurek a promícháme s majolkou. Na tento základ klademe střídavě vrstvu osolených brambor politých lákem s cibulí až do úplného spotřebování surovin. Poté vše promícháme a dáme na několik hodin odležet do chladu.