Bratislavské rohlíky / rožky. Naučíme se správně je upéct?
Bratislavské rohlíky, bratislavské rožky, recept i oborová norma. • Bratislavský rohlík není rohlík upečený v Bratislavě. • Proč nemůže být bratislavský rohlík s tvarohem? •
Když chceme poznat všechny krásy a zajímavosti slovenské metropole Bratislavy, neměli bychom opomenout pečivo s historicky podloženou tradicí „Bratislavský rožok – Pressburger Kipfel – Pozsonyi kifli„, držitele evropské známky zaručená tradiční specialita.
Bratislavské rožky. Není to tajný recept
Bratislavské rohlíky, bratislavské rožky. Ne, nebudu vypravovat: „Už moje bratislavská babička pekla bratislavské rožky, a předala mi tajný recept. U nás doma jsou bratislavské rohlíky tak oblíbené, že je peču třikrát do týdne„. Ne, takovou vachrlatou historku bych si musela musela vymyslet. A stěží by mi ji někdo uvěřil. Skutečnost je úplně jiná.
Bratia Slováci, prepáčte
O bratislavských rohlících jsem donedávna nevěděla nic. Jen jsem měla uloženo v dlouhodobé paměti, že recept na pečivo tohoto jména figuruje v Hajkové Múčnicích.
Pak jsem zhlédla jakýsi dokumentární film o Bratislavě. Z něj jsem si krom jiného zapamatovala, že bratislavský rohlík je mnohem víc, než jen rohlík upečený v Bratislavě. Že je bratislavský rohlík dokonce evropský fenomén, nositel evropské značky zaručená tradiční specialita. Tehdy jsem se za svou neznalost zastyděla. Promiňťe, přátelé a kamarádi.
O bratislavských rohlících jsem přečetla vše, co o nich bylo laické veřejnosti on-line dostupné. Jen jedno chybělo – ochutnat je. Protože to bylo v té „divné době“ počátkem 20. let 21. století, nestačilo vzít batoh na záda a „Zájsť si do Blavy na tunajšie rožky“. Musela jsem si je upéct sama.
- Člověk by neměl prezentovat své nedokonalé první práce. Ale ony se ty rohlíky docela povedly. Jen nepěkné byly. Protože už vím, co bylo příčinou, a jak udělat, aby opěkněly, vysílám bratislavské rohlíky do světa Makové panenky jako výzvu.
Znáte je?
Pečete je?
Zkusíte upéct?
Příběh bratislavských rohlíků
Už kdysi, ještě když byla slovenská metropole Bratislavou zvána Prešpurkem (Prešporkom), znal labužnický svět zdejší plněné rohlíky. Prešporské rožky, místně zvané bajgle.* Od konce 16. století je v městě na Dunaji mohli péct „všichni pekaři, kteří pečou i preclíky.“ Uvádí se, že toto rozhodnutí je zaznamenáno v historické Knize mistrů pekařů Prešporska.
Od roku 2018 je bratislavský rohlík chráněn v Evropské unii jako zaručená tradiční specialita – „Bratislavský rožok“ / „Pressburger Kipfel“ / „Pozsonyi kifli“.
Co je to za rohlíky, že je kolem nich takové slávy?
Bratislavský rohlík je, když…
Bratislavské (prešporské) rohlíky (rožky) jsou kynuté sladké pečivo. Mají tenké těsto, zato jsou přebohatě plněny makovou nebo ořechovou náplní. „Nádivky by mělo být až 50 procent z hmotnosti celého rohlíku.
- Ořechové bratislavské rohlíky musí mít tvar písmene C,
- makové se formují do tvaru podkovy.
Povrch rohlíků má mít typické mramorování (způsobené žloutkovým nátěrem),“ čteme na portále visitbratislava.com/sk.
Podívejte se, prosím, na video
Naštěstí jsem objevila ještě nekomerční videa, která stručně, krátce a výstižně řeknou a ukážou o bratislavských rožcích vše podstatné.
(Bratislavské kulturní a vzdělávací středisko)
a nebo:
Zapomenuté „rožky“ podle oborové normy?
Podívali jste se na videa? Třebaže z řeči jednoho protagonisty vyplývá, že se do devadesátých let na bratislavské rohlíky zapomínalo, asi to nebylo tak docela. Protože receptury na ně byly zahrnuty v československých cukrářských oborových normách (ON).
- Inu, třeba tam byly, ale nepekly se? Pan pekař z videodokumentu to určitě musí vědět lépe. Ale jinak je technologický postup v ON stejný, jak jej popisují pekaři na video záznamech.
Norma slovenská i česká = norma československá
Receptury na bratislavské rohlíky / bratislavské rožky byly zahrnuty v československých oborových normách ve slovenském i českém jazyce (jako ostatně všechny receptury).
Recepty z internetu
Na internetu koluje mnoho receptů a technologických postupů na bratislavské rohlíky, a všechny se dušují, že jsou originální. Nejvíc mne zaujal recept na portále sistersbakery.sk.
Bratislavské rohlíky podle starého receptu
Na těsto: (tato dávka vystačí na 30 ks rohlíků)
- 500 g hladké mouky, kostka čerstvého droždí, půl lžičky soli, 60 g krystalového cukru, 150 g vepřového sádla, 150 ml mléka.
Na makovou náplň: (na 15 rohlíků) 150 g mletého máku, 125 ml mléka, 150 g moučkového cukru, trochu citronové kůry nebo skořice.
Na ořechovou náplň: (na 15 rohlíků): 150 g mletých vlašských ořechů, 125 ml mléka, 150 g moučkového cukru, trochu vanilkového cukru.
Na potírání: 3 žloutky.
V tomto receptu nebylo do těsta předepsáno žádné vejce. A jako tuk se doporučuje sádlo. S kynutým pečivem bez vajec mám zkušenosti, se sádlem v těstě také. Nenašla jsem důvod, proč by to nemělo fungovat.
- Navíc pod článkem byla vedena zajímavá a poučná diskuse.
Například: „Tyto rohlíky podle starého receptu se korektně jmenují Prešporské rohlíky, protože se pekly pod tímto názvem již od 1785. Naše město se do roku 1919 nazývalo Prešporok, až potom ho přejmenovali na Bratislavu. Rohlíky zde byly už předtím. (Také řekneme perský koberec a ne íránský.)
V receptech na bratislavské rohlíky se bohužel často uvádí, že se má do nich použít margarín, v nejlepším případě máslo. S margarínem to je jako s názvem prešporské / bratislavské rohlíky: Margarín byl vynalezen v roce 1869, ale prešporské rohlíky upekl poprvé pekař Scheuerman už v 1785, čili margarín v nich nemá co pohledávat. Ani jeden gram! Ale sádlo, samozřejmě,“ rozhořčuje se v diskusi značka Luculla Istropolitana.
Jak jsem pekla bratislavské rohlíky
Nejprve jsem uvařila náplně. Vyhlédnuté recepty na ně byly velmi prosté: vlastně jen svařit mletý mák nebo ořechy v mléce a dosladit. Cukru se mi zdálo moc, třetinu jsem ubrala. Protože suroviny s mlékem nevázaly, přidala jsem intuitivně do každé náplně lžíci jemné strouhanky. Nápad nebyl úplně špatný, naopak, v nějakém jiném receptu jsem použití strouhanky dodatečně vyčetla. Náplně jsem dala vychladnout.
Těsto jsem zadělala obvyklým způsobem. Háky hnětače je dobře zpracovaly. Těsto bylo tužší, ručně bych se do něj nepouštělo (neměla bych sílu ani vůli ručně je vyhníst důkladně). Protože jsem neměla jistotu, jak to s tím kynutím (někdo radil dát řádně kynout, jiný jen nechat odpočinout), přikryté těsto v míse jsem prostě jen odložila, aby si odpočinulo (viz norma). Zatím jsem z z obou vychladlých nádivek vytvořila stejně velké válečky (profi pekaři by je odvážili).
Odpočinuté těsto jsem přepůlila, z poloviny nakrájela 15 kousků a z nich vytvořila kuličky (i ty by profíci odvážili, aby byla jistota, že budou mít stejnou hmotnost jako náplň). Plech jsem vyložila papírem a trochu pomastila. Kuličky jsem chtěla podle instruktáže válečkem rozválet na ovál. Protože mi to moc nešlo a váleček mi spíš překážel než pomáhal, roztahovala jsem kuličky do oválku ručně. Vkládala jsem do nich po délce válečky náplně, ručně je uzavírala a pokládala na plech.
Chyba! To není tvar bratislavského rožku!
Protože jsem před výrobou rohlíků viděla málo dokumentů, nepoučila jsem se a dala jsem rohlíkům ledabylý, nahodilý tvar. Teď už vím, že to je chyba. Že je třeba těsto nejen prsty spojit, ale pak ještě dlaní vyválet, aby byl rohlík tenčí a měl zašpičatělé konce (jako vřetýnko, viz videa).
Vejce svobodných (divokých?) slepic
Měla jsem ve spíži vzácná domácí vajíčka. Dostala jsem je od návštěvy z Krkonoš. Autorky vajíček žijí tam v horách docela nespoutaně: louka, les – sezobnou, na co mají chuť. Tím si (laicky) vysvětluji hustotu a barvu jejich žloutků, které se skoro nedaly rozšlehat, a pečením při doporučené teplotě 200 °C a méně nečekaně zhnědly. Ani připomínaný efekt krakelování se na povrchu neobjevil. To ovšem nevidím jako chybu vajíček, ale jako svou neznalost práce s tak kvalitním materiálem.
Makové do podkovy, ořechové jako srpek měsíce
Ačkoliv jsem se dbala, aby makové rohlíky měly tvar podkovy, a ořechové vypadaly jako srpek měsíce, Céčko, proces kynutí v troubě tvary poněkud zdeformoval.
Dopadlo to výborně…
Ač nepříliš vzhledné, přesto byly první bratislavské rohlíky z mé „pece“ výtečné. V dalším kole už budu vědět, kde jsou „zakopáni psi“, aby příští pečení už nebyl „pokus“, ale jistota.
- Až se doba uklidní a přátelé ze Slovenska k nám budou moci přijíždět bez jakýchkoliv komplikací, už vím, co jim na uvítanou upeču. Bratislavské rohlíky. A dám si záležet.
- A budou-li se mě ptát (jak mají ve zvyku), co mi mají přivézt, budu si přát originální bratislavské rožky.
Bratislavské rohlíky: Výzva
Znáte je?
Pečete je?
Zkusíte upéct?
Vložíte fotky vlastnoručně upečených bratislavských rohlíku na facebokovou stránku Makové panenky?
Napíšete kratičký příběh vlastních bratislavský h rožků, anebo recept?
Dobrý den Maková panenko, ráda čtu vaše stránky, jsou úžasné. Dnes mi to nedá, abych nenapsala svoji zkušenost s bratislavskými rohlíčky. Nevím, jestli jsou opravdu autentické, ale zcela určitě vynikající. Recept je z MOUČNÍKŮ od Márie Hajkové a je lehce upravený.
Těsto – 200 g másla, 80 g cukru, 2 žloutky, 2 vejce, 500 g hladké mouky, sůl, 30 g droždí, 230 g mléka.
Ořechová náplň – 200 g ořechů, 6 lžic smetany, 80 g piškotových drobečků, 40 g medu, 80 g moučkového cukru, 1 lžíce domácího vanilkového cukru. Nic nevařit, pouze vymíchat náplň.
Těsto zpracuji robotem, nechám pořádně vymíchat a ihned dám na 3 hodiny do lednice do spodní police, kde je trošku vyšší teplota než na horní polici. Po třech hodinách je těsto krásně nakynuté a výborně se s ním pracuje. Na vále je rozdělím na poloviny, vyválím co nejtenčeji do kruhu, rozdělím na 8 dílů. Z náplně si vytvaruji ořechové válečky. Ty kladu na horní část trojúhelníku, sroluji, vyválím, vytvaruji, kladu na plech a potřu rozšlehaným žloutkem. Takto připravené plechy dám na půl hodiny do lednice nebo v zimě na balkon. Po půl hodině opět potřu žloutkem a zase dám chladit. Celkem potírám 3x a po posledním potření peču na 165°C asi 20 minut. Záleží na troubě.
Krásný zbytek podzimu a hodně nových receptů a nápadů.
Dobrý den, Zdenko (Zdeňko?). Děkuji za Váš příspěvek, i za práci, kterou jste si dala s psaním receptu. Bratislavské rohlíky podle Hajkové, tak to bylo jediné, co jsem znala (v článku to dokonce připomínám ;=) )Jenže jsem zjistila, že to není tak docela „ono“. Hajková radí rohlíky naplnit a smotat obvyklým způsobem – nařezat kruhové výseče, od nejširšího konce smotat. Jenže tak se získá rohlík uprostřed široký, a s patrnými překlady v nejširším místě. Ovšem z instruktážního videa (z pekařské školy) je patrné, že se náplň jen prsty uzavře v těstě a rohlík se dál ručně vyválí, aby byl tenčí a dal se ohnout do C nebo podkovy. Výsledek je poměrně tenký. To byla moje chyba, kterou (raději sama předem) připomínám. Proto moje první bratislavské rohlíky byly takové bachraté, nikoliv tenké a elegantní. Nechci se vymlouvat obvyklým způsobem, že „byly dobré, tak na vzhledu nezáleží“. Protože to jsou to rohlíky „značkové“, tvoří jejich autentičnost právě i vzhled. I to, jak vypadají, je součástí oceněné tradice. Balením podle receptu Hajkové (při vší úctě k jejímu dílu), vznikne sice dobrý, ale docela běžný kynutý rohlík s mákem se žloutkovým potěrem. Podívejte se, prosím, na ta videa. Také to budu znovu zkoušet podle nich. Nedejte se, prosím, zmást obrázky, které jsou vyhledatelné Googlem, tam je „kdeco“, dobré i špatné.
Děkuji za spolupráci. Přeji pěkný závěr podzimu a pevné zdraví. M.P.
Dobrý den, Maková panenko, videa jsem zhlédla a vím, že autentické rohlíčky se motají z obdélníku a jsou tenké. Jen jsem chtěla přispět svým postupem (kynutí v lednici). Právě proto, že těsto kyne v lednici, je možné vyválet ho velmi tence, náplně dát více. Potom je celkem jedno, jestli si dáte práci a vytvoříte rohlíček z obdélníku nebo z trojúhelníku. Z vychlazeným těstem se mnohem lépe pracuje a můžete rohlíček libovolně ztenčit. Postup jsem okoukala asi před 40 lety z náhodné reportáže v televizi. Nechci vám vnucovat svůj postup, chci jen poradit, jak na to, aby rohlíčky byly tenké a plné náplně. Rozdíl mezi těstem nakynutým v teple a v lednici je obrovský.
I vám vše dobré a mnoho dalších krásných příspěvků. Z.
Ještě musím dodat, že vím, že vám jde o autentičnost, tedy o tvar a vzhled. Určitě chcete dodržet i postup, ale zahřáté těsto je mnohem méně poslušné, než těsto vychlazené. Z.
Dobrý den, i když je pošmourný. Děkuji za tipy. Myslím, že za ně budou rádi všichni, kdo se budou do „bratislavských rožkov“ pouštět. Nyní je trochu zastínily rohlíky martinské, to je ale něco jiného. Víte, o čem mluvím. Každý makový/ořechový rohlík není bratislavský.
Až pomine adventní, vánoční a novoroční pečení, až bude čas, určitě na ně přijde znovu řada. A máte pravdu, v případě pečiva s ochrannou známkou by se na autentičnost mělo dbát. Děkuji Vám, a zachovejte, prosím, Panence přízeň. M.P.