Zavařování broskví, kompot a džus. Kdy se vyplatí zavařovat broskve.  Broskvový kompot v žebříčku oblíbenosti.  Domácí ekonomika: Co z broskví? Kompot, kompot, kompot.  Zavařených broskví nikdy není dost.  Co s horšími broskvemi? Koncentrát na lahodný džus.  Je zavařování broskví obtížné? Není. Jako všechno to chce trochu práce.  Lze ji však trochu usnadnit. 

1_zavarovani-broskvi

Zavařené broskve jsou “lehkým nadstandardem”, kterého si zhusta a rádi dopřáváme. Proto je příjemné vědomí, že pro broskvový kompot stačí zajít do vlastního sklepa. Zavařovat broskve se vyplatí. A když jsou mezi broskvemi určenými na kompot nějaké horší, snadno si připravíme jiného “strejčka” na zimu – koncentrát na broskvový džus.

Broskvový kompot nevyšel z módy

Že mají ovocné kompoty v současné české gastronomii “špatné časy”, dokládá mimo jiné i nabídka trhu. Trh je totiž živý “organismus”, nabízející jenom to, co je poptáváno.

Kde jsou všechny ty někdejší kompoty: jablečný, míchaný, angreštový, hruškový, rynglový, hroznový, švestkový, které měly své pevné místo v někdejších českých obědových menu na všech úrovních stravování? Nejsou, protože je nikdo nechce. Proč by obchodník ukládal peníze do zboží, o které není zájem? Nakoupí to, o čem ví, že prodá. A jaký kompot prodá? Které konzervované ovoce seženeme i v nejzapadlejším obchůdku s potravinami? Broskve.

  • Broskve nevyšly z módy,
  • broskve kupujeme,
  • broskvové kompoty jíme,
  • používáme je na přípravu dezertů,
  • z broskví chystáme nepečené moučníky,
  • pro broskve nacházíme uplatnění ve studené i teplé kuchyni.

cake-221904_960_720Máme radost, když koupíme konzervované broskve levněji, ale když je nutně potřebujeme (= chceme), bereme je za jakoukoliv cenu.

A když už jsme u té ceny: stojí zato se podívat na gramáž uvedenou na obale konzervy. I chabý počtář snadno zjistí, že se domácí zavařování broskví vyplatí, a to i tehdy, když nejsme majiteli broskvoně a ovoce musíme koupit. Stačí si stanovit osobní maximální cenu. A jakmile v sezoně cena ovoce pod tuto mez klesne, můžeme se dát do práce.

Neznamená to, že broskví je třeba kupovat metrák. I z několika kilogramů ovoce si uděláme potřebných pár sklenic do zásoby.

2_broskve-recepty

Mala persica, ale původem z Číny

Broskve byly pěstovány v Číně už tři tisíce let před naším letopočtem. Evropané se však s nimi poprvé setkali v Íránu (Persii), a tak byla tato země dlouho považována je pravlast broskví. Tak řečená “Mala persica” se sto let před Kristem dostala přes Řecko do Říma. V desátém století našeho věku se pěstování broskví rozšířilo v teplejších částech Evropy.

U nás se broskvoním daří ve výhřevných lehkých půdách s dostatkem vápníku, zejména na jižní Moravě, ale i jinde. Jsou choulostivé na každý mráz, který je ohrožuje.

V pomologické literatuře se uvádí, že je vyšlechtěno na tři tisíce odrůd broskví. V nejhrubším dělení se rozlišují na plstnaté a neplstnaté, kterým se říká nektarinky. Využití a konzervace nektarinek je naprosto stejná jako u plstnatých broskví.

Po oloupání patří broskve k nejstravitelnějšímu ovoci. Obsahují poměrně dost karotenu, vápníku, fosforu a železa.

3_broskve

Zavařování broskví v cukerném sirupu

Broskve nejdřív properu, abych je zbavila prachu a jiných nečistot. Oprané broskve je třeba zpracovat hned, protože rychle podléhají zkáze.

Obvykle se doporučuje broskve loupat. Abych pravdu řekla – někdy to dělám, někdy ne. Slupky na kouscích ovoce v kompotu nám totiž vůbec nevadí, jako nevadí slupky meruněk či švestek. Ty broskvové jsou sice trochu nahořklé, ale to dodá jinak trochu mdlým broskvím na chuti.

4_recept-na-broskvovy-kompot

Loupání broskví ze slupky ale není nijak namáhavá nebo náročná práce. Stačí plody spařit vřelou vodou, pak na pólu proti stopce křížem naříznout a směrem dolů loupat. Takže komu slupky vadí, žádné trápení s jejích odstraňováním mít nebude.

Úkon, který je třeba nutně udělat, je vypeckování (ačkoliv kdysi se prodávaly celé neloupané kompotované broskve v třílitrovkách, a také byly dobré).

nectarine-1074997_960_720Broskve loupeme od pecky pomocí malého ostrého nožíku. Nejdřív vyřízneme klínek směřující k pecce. Při jeho vyjímání poznáme, jak pevně dužina na pecce lpí – je to u každého plodu jiné. Někdy se podaří „načatou“ broskev rozlomit na dvě části, jindy si musíme pomoci nožíkem na celém kuse.

Někdy koupíme levně broskve, které byly tak zvaně podtržené, natrhané v nezralém stavu, aby při transportu a ve skladu došly. Může se stát, že měly málo vyvinutou pecku a ta se pak při loupání někdy rozlomí. V takovém případě musíme pečlivě odstranit všechnu dužinu kolem pecky, protože bývá zatvrdlá, s ostrými úlomky pecky. Když zbavuji broskve pecek, hned je dělím na:

  1. tuhé – na kompot
  2. a měkké – na jiné rozvařené výrobky (marmeláda, džem, protlak).

Půlky broskví nebo malé kousky?

DSC04271Mám-li pěkné pevné broskve, které se snadno oddělují od pecky, obvykle jich alespoň část oloupu a do sklenic kladu celé poloviny plodů. Najdou později uplatnění na ovocný dort zalévaný průsvitnou želatinou, tak aby to vypadalo hezky.

Na přípravu zákusků, kde mají broskve jenom chuťovou roli, stačí ovoce neloupané a pokrájené na menší kousky.

Když mám při nakládání broskví „při ruce“ nějaké jiné ovoce (angrešt, hroznové víno, rybíz), do několika sklenic je také v menším množství přihodím, kompot tím jenom získá.

  • Na co ale vždy pamatuji, abych měla při zavařování broskví doma citron nebo limetu. Do velké zavařovací sklenice (0,7 l) dám asi lžičku šťávy.
  • Kdyby se výjimečně stalo, že citrusy nemám, přidám k broskvím na špičku kávové lžičky kyseliny citronové. Vyjasní to chuť i barvu broskví.

5_jak-zavarovat-broskve

Zavařování v sirupu? Nebude to moc sladké?

Kousky ovoce vkládám do sklenic, které před použitím znovu vymyji saponátem, dobře opláchnu a na závěr ještě propařím vřelou vodou. (Totéž, ale ještě pečlivěji, provedu s víčky.)

Ovoce zalévám sirupem. Také na vás to slovo sirup působí lepkavě a přeslazeně? Ale ne, sirup je přesný termín znamenající roztok vody a cukru. Při zavařování přislazeného ovoce se používají dva postupy:

  1. buď se ovoce zasype cukrem a dolije vodou,
  2. a nebo se zalévá vodou, v níž je rozvařen cukr.

První způsob je šetrnější co do spotřeby cukru, při druhé metodě nehrozí, že cukr zůstane nerozpuštěný na dně zavařovací sklenice. Volím způsob druhý, protože pro případně zbylý sirup najdu hned uplatnění.

DSC05081Na zavařování broskví se v odborné literatuře doporučuje svařit 1000 ml vody s 600 až 800 g krystalového cukru. Záleží na sladkosti/kyselosti ovoce. Uvést, kolik sirupu bude potřeba k zalití x sklenic (litrů) s ovocem, není dost dobře možné. Záleží na tom, jak hustě je sklenice zaplněna, ale také na šťavnatosti ovoce.

Protože svařit sirup není žádná velká práce, osvědčilo se mi nejdřív připravit kontrolní litr vody + cukr, zalít několik sklenic do vypotřebování sirupu a pak spočítat, kolik sirupu budu potřebovat k dolití zbývajících. Je-li ovoce suché, málo šťavnaté (to je případě oněch již zmíněných podtržených a ve skladu „došlých“ broskví), je třeba ovoce zalít sirupem, chvilku počkat a sirup dolít.

Broskve steriluji obvyklým způsobem: 20 minut při cca 85 stupních Celsia. Nechám vychladnout, převracením dnem vzhůru zjistím, zda víčko dobře drží, opatřím štítkem s rokem výroby a uložím do sklepa.

6_broskvovy-kompot-recept

Co dál: Předletová příprava

Přezrálé měkké broskve, kterým se nedostalo cti skončit ve sklenici s kompotem, čekají na bezodkladné zpracování. Tady je třeba malé rozvahy. Můžeme z nich totiž vyrobit:

  1. marmeládu (málo pracné),
  2. džem (pracnější),
  3. ovocnou dřeň (zavařenou nebo zmrazenou)
  4. nebo koncentrát na ovocný nápoj (džus).

Při volbě dalších produktů je nutno zvážit všechna pro a proti.

Marmeláda (nebo džem):

Kromě měkkých broskví je třeba cukr (na kilo ovoce 500 až 750 g cukru) a želírovací přípravek, protože broskve mají jen velmi málo pektinu. Marmeláda z broskví je výtečná, jemná, hodí se k přímé spotřebě – na rohlík, jidáše, mazanec, vánočku. Na promazávání perníků, rolád a jiných moučníků se moc nehodí, na to je málo výrazná. Budeme ji opravdu jíst? A jestli – nestačily by jen tři čtyři menší skleničky z kila broskví?

Ovocná dřeň:

  • Je-li v domě malé robě, je volba jasná – rozvařit, propasírovat, mírně přisladit a zavařit v malých skleničkách jako dětskou přesnídávku.
    (Víc v článku o zpracování letních jablek Obyčejná jablečná dřeň, a kolik dobrot se z ní dá připravit! ).
  • Jsou-li v domě děti od školky po střední školu, potěšíme je, když broskve rozvaříme, rozmixujeme, přisladíme, ochutíme citronem/limetou a dáme do krabiček zmrazit. Na mražené ovocné dřeni vyrostlo několik generací mládeže, bude chutnat i té současné.

Koncentrát na džus:

Skvělý polotovar na přípravu ovocného nápoje pro domácnosti jakéhokoliv typu. Pouhým zředěním si uděláme pití silné nebo hodně ředěné, ledové či horké, míchané, nealkoholické i „říznuté“ kapkou alkoholu…

  • Už jste se rozhodli? Já se pustím do toho koncentrátu.

7_broskvovy-dzus

Zavařování broskví: Koncentrát na přípravu džusu

Suroviny na džusový koncentrát

  • Na 1 litr rozvařených a propasírovaných broskví 180 g cukru;
  • šťáva z 1/2 většího citronu nebo limety;
  • nebo asi 40 g kyseliny citronové (případně kombinace v upraveném množství)

Do kastrolu naliji asi na dva prsty vody, vysypu broskve a přivedu k varu. Jestliže zbyl sirup nespotřebovaný z kompotu, vliji ho k ovoci, ale pak dám o trochu méně cukru. Přikryji poklicí, stáhnu teplotu a asi pět minut dusím. Podlití vodou je nutné, jinak by se ovoce připalovalo.

  • Odstavím z plotny, ručním mixerem rozmixuji a pak propasíruji přes síto. Odpad bude minimální, ale síto zachytí případné tvrdé a ostré kousky.
  • Dřeň odměřím, vrátím do kastrolu, přisypu spočítané množství cukru. Uvedených 180 g na litr dřeně není můj empirický poznatek, uvádí se to v různých recepturách a já neměla důvod množství měnit. Kdyby se dalo víc cukru, konečný nápoj by se musel víc ředit, a tím by ztratil na „džusové“ hustotě. Dát méně si netroufám, protože cukr ve směsi plní i funkci konzervantu.
  • Přidám šťávu z citrusů nebo kyselinu citronovou. Tím dřeň nabude jasnější barvy (viz obrázek, tu červenou stupu v dřeni zanechala přírodní šťáva z limety).

Promíchám, přivedu k varu. A je hotovo. Protože se koncentrát bude sterilovat (25 minut 85 stupňů Celsia), stačí jej nalít do sklenic s uzávěrem až po částečném zchladnutí (je to bezpečnější).

Zchladlé sklenice opatřím štítkem:

  1. s rokem výroby
  2. a popisem produktu.

To je nutné, protože do sklepa přibudou ještě výrobky velmi podobného vzhledu: kečupy, paprikové protlaky a další. „Veselé příhody“ vzniklé možnou záměnou si dosaďte sami. 

8_recepty-z-broskvi

A to je celá přehlídka domácích broskvových výrobků, na které padlo asi:

  1. sedm kilogramů broskví horší kvality,
  2. necelá dvě kila cukru,
  3. jedna malá lata révy vinné,
  4. tři limety
  5. a půl lžičky kyseliny citronové.

No nestálo to za tu chvilku příjemné klidné a opravdu (raději) nikým nerušené práce?

9_broskve-zavarovani

Doporučená poslechová literatura při práci:

  • Jakub a obří broskev, Roald Dahl
  • Chyba broskví, Jan Skácel
  • Šílené broskve a jiné zážitky, Tatiana Kejvalová
  • Broskve, Dylan Thomas

Další „kompotové“ nápady a recepty, které musíte vyzkoušet:

Foto: Dort s broskvemi jsem našla na serveru pixabay com a vypeckovanou nektarinku na serveru freeimagec.com. Ostatní fotky k článku o kompotu a džusu z broskví (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/07/1_zavarovani-broskvi.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/07/1_zavarovani-broskvi-150x150.jpgreceptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAZavařováníbroskve,broskve recepty,broskve zavařování,broskvový džus recept,broskvový džus suroviny,broskvový kompot recept,broskvový kompot suroviny,domácí zavařování broskví,jak zavařovat broskve,koncentrát na broskvový džus,recept na broskvový kompot,recepty z broskví,zavařování broskví,zavařování broskví džem,zavařování broskví džus,zavařování broskví jak na to,zavařování broskví kompot,zavařování broskví marmeláda,zavařovat broskve doma,zavařovat broskve džus,zavařovat broskve kompotZavařování broskví, kompot a džus. • Kdy se vyplatí zavařovat broskve. • Broskvový kompot v žebříčku oblíbenosti. • Domácí ekonomika: Co z broskví? Kompot, kompot, kompot. • Zavařených broskví nikdy není dost. • Co s horšími broskvemi? Koncentrát na lahodný džus. • Je zavařování broskví obtížné? Není. Jako všechno to chce trochu práce. • Lze...Blog o zahradničení, pěstování a receptech