1_buchty-jako-od-babickyBuchty jako od babičky.  Dneska upeču slíváky, nebo slíváci?  Když švestková buchta, tak z kynutého těsta. Recept na kynuté buchty se švestkami. Pravé české buchty jako malované. • K podzimu patří český slívák. Nebojte se kynutých buchet. Jen to těsto nepředělej.

Kynuté buchty se švestkami nenajdeme v žádné jiné národní kuchyni. Švestkové buchty nejsou ani tak zákuskem, jako spíš typickým podzimním sladkým jídlem, na němž si pochutnáme při bezmasém obědu a zbudou-li, náramně se hodí k snídani, na přesnídávku do školy a do práce, na cesty. Po švestkové buchtě každý rád sáhne k utišení malého hladu mezi jídly, a nebo jen tak, když nás „honí mlsná“. Neupéct slíváky v sezoně švestek není sice přímo hřích, ale byla by to věčná škoda. Doba švestek trvá krátce.

Podzimní fenomen: Pravá česká švestková buchta

Švestkové buchty jsou nejlepší z tak zvaných pravých švestek, které dozrávají v září, někde i v říjnu. Pravé švestky na rozdíl od jiných odrůd mají tuhou dužninu, která při pečení nepustí tolik šťávy, jako třeba blumy nebo jiné ranější švestky, z nichž děláme spíš bublaniny.

TIP: Rychlá švestková bublanina od babičky a čtyři další recepty na výborné bublaniny

Švestkové buchty se pečou z jednoduchého, méně tučného a méně sladkého kynutého těsta. Zato se bohatě omastí před upečením a ještě horké posypou cukrem, který ve spojení s těstem, tukem a šťávou vytvoří nenapodobitelnou krustu. Pravá česká švestková buchta je proto sladká i kyselá, měkká i křehká. Prostě slívák.

2_svestky-recepty

„Dnes upeču slíváci“

Švestkové buchty nám vždycky pekly babičky. Naší máti totiž „nepekla trouba“. Ani jedna, za všechny roky. Babička městská pekla švestkové buchty cukrářského typu. Byly žluté po žloutcích, voněly máslem a vanilkou. Měly hutné, těžké, sladké těsto a vydržely týden. Asi i proto, že nám dětem a tátovi moc nejely. My jsme měli raději švestkové buchty od babičky-selky. „Přemejšlim, co upíct. Ále, cák bych porád, upeču slíváci.“

  • Cože? Má snad někdo v úmyslu připomínat, že se ve čtvrtém pádě používá tvrdá koncovka a nota bene, že je slívák ještě ke všemu neživotný? Že se říká pořád a ne porád? Tak to tedy prr. Já také dělám, že neslyším, když teď lidé kolem mne „chcou, licou, vijou a rožínají.“ Na starobylou východočeštinu naší babičky nedám dopustit!

Ale zpátky k buchtám. Slíváky selské babičky byly zlatohnědé, trochu lepkavé švestkovou šťávou. Měly tenoučké, ale pevné těsto a byly velice křehké. Je fakt, že třetí den by už nebyly moc měkké, ale bylo v nich dost švestek, tak to nevadilo. A beztak vydržely jen od soboty do pondělní snídaně/školní přesnídávky. „Slíváci nesmíš předělat,“ říkala babička-selka. A já už vím, co tím tehdy myslela.

3_kynute-buchty

Pravé české švestkové buchty

Na švestkové buchty se musí zadělat jednoduché kynuté těsto.

Mouka. Používá se hladká nebo polohrubá mouka, případně směs obou. Hladká mouka učiní těsto víc soudržným, proto bych ji doporučila začátečníkům.

Sůl. Mouku je třeba osolit, a to nijak málo. Na jeden kilogram mouky dáváme nožem zarovnanou polévkovou lžíci soli, na půl kilogramu buď půl lžíce nebo jednu čajovou lžičku. V mnoha receptech se píše „špetku soli.“ Špetka je málo. Neosolené těsto je jalové, mdlé, bez chuti. Když dáme méně cukru, můžeme chybu napravit tím, že buchty dodatečně víc ocukrujeme. Málo soli je chyba nenapravitelná.

Vejce a tuk. Pro lepší soudržnost kynutého těsta na švestkové buchty se dává celé vejce a méně tuku. Tukem a samotnými žloutky těsto křehne a při balení praská. A dobře zabalit je důležité, aby šťávy vyteklo co nejméně.

  • Na zadělání těsta i dodatečné potření švestkových buchet se po staročeském způsobu používalo vepřové sádlo (bylo doma) a nebo i slepičí tuk. Právě tyto živočišné tuky zajistí onu křehkost a barvu „buchet od babičky“. Proto tuk do švestkových buchet míchám jedna ku jedné – půl sádlo, půl rostlinný tuk. Babička to také tak dělala. Rozpustím dvojnásobné množství, než je třeba do těsta, protože druhou část použiji na vymazání plechu a potření buchet.
  Dvojctihodné koláče. Nemusejí být jen s tvarohem a povidly, ale také s ovocem

4_nejlepsi-kynute-testo-na-buchty

Vypracování těsta. Těsto se musí dobře propracovat, a to není fráze. Nedávno jsem četla nějaký recept na kynuté těsto, a až mi při čtení zaskočilo. Jakási „hospodyňka“ tam suverénně jiným radila, že vůbec není třeba dodržovat onu formuli „důkladně propracujeme, až je těsto lesklé, hladké a odlupuje se od zadělávací mísy.“ Právě naopak, že se jí prý lépe pracuje s těstem jen tak halabala zamíchaným. Prosím vás, ne. Ne a ne. Nevypracované těsto je pak:

  1. trupelnaté – vločkovité,
  2. jsou v něm nestejně nakynuté „cucky“,
  3. rychle tvrdne.

Vypracování kynutého těsta je nejdůležitější krok v celé jeho přípravě. Když babičky těsto mísily ručně, trávily tím tak půl hodiny. My máme různé pomocníky, ale i tak – při použití ručního hnětače – trvá dokonalé zpracování surovin minimálně 15 minut (u těsta z půl kilogramu mouky). A opravdu musí být těsto hladké, lesklé.

Pak už bude těsto jen kynout. Trvá to 45 minut až hodinu a těsto přitom zdvojnásobí svůj objem.

5_kynute-testo-recept

Švestkové buchty: Jdeme na to

Suroviny

  • 500 g hladké nebo polohrubé mouky (nebo směs)
  • Půl polévkové lžíce soli
  • 80 až 100 g pískového cukru do těsta
  • 20 g droždí (půl balíčku)
  • 1 celé vejce
  • Případně trochu citronové kůry (nemusí být)
  • 200 ml mléka
  • 200 ml směsi rozpuštěného sádla a rostlinného másla
  • 40 až 50 švestek
  • 10 kostek cukru nebo cukr písek podle potřeby do švestek
  • Moučkový cukr na pocukrování

Postup práce

Mouku prosejeme do mísy, smícháme se solí a cukrem. Mléko hřejeme, aby bylo vlahé. Rozmícháme v něm dvě lžíce mouky odebrané z mísy a droždí, necháme vzejít kvásek (aby bublal). Vlijeme do mouky, přidáme vejce, tuk a případně citronovou kůru. Vypracujeme měkké vláčné lesklé těsto. Přikryjeme utěrkou a necháme vykynout.

6_svestkove-knedliky-z-kynuteho-testa

  • Švestky opláchneme, necháme řádně okapat, vyloupeme pecky, vyhodíme červivé. Do jedné buchty počítáme tři až čtyři půlky, podle velikosti švestek, ale jen dvě půlky by bylo málo.
  • Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučněný vál nebo pracovní plochu. Několikrát lehce překulíme, moc netlačíme.
  • Rozdělíme na půlku a půlku dál na deset stejných dílů (na klasický plech se vejde asi dvacet buchet).
  • Dílky těsta na pomoučněné ploše roztáhneme do tenkého obdélníku.
  • Ke každé celé švestce přidáme půl kostky cukru, a nebo půlky trochu zasypeme pískovým cukrem. Je to třeba, švestka se pečením stane kyselejší. Švestky klademe za sebou na dílku těsta.
  • Obdélník spojíme, spoje pevně přitiskneme. Vytvarujeme podélný bochánek.
  • Nebo můžeme z těsta vytáhnout přibližné čtverce. Pak švestky poklademe diagonálně a buchtu spojíme cípy jako šáteček. Tak bude mít budoucí buchta čtvercový tvar.
  • Buchty klademe na plech co možná nejúhledněji a nejpravidelněji. Při kynutí se „dorovnají“ do hranatých tvarů.
  • Buchty necháme na plechu ještě asi 15 minut kynout.
  • Mezitím vyhřejeme troubu na nejvyšší teplotu.
  • Potom buchty důkladně potřeme rozpuštěným tukem – povrchu a ze stran.
  Švestkové knedlíky z krupicového těsta a domácí tvaroh na strouhání

7_kynute-buchty-se-svestkami

  • Dáme do trouby.
  • Po pěti minutách snížíme teplotu na 200 stupňů a pečeme do zlatohněda, což trvá 20 až 25 minut.
  • Plech vytáhneme z trouby.

Asi pět minut počkáme, a pak celý plech překlopíme na jiný nebo buchty překlopíme na čisté prkénko velikosti plechu, které používáme pouze na sladké moučníky.

  • Tady by se mi chtělo použít verzálky, protože PŘEKLOPENÍ BUCHET je tradiční technologický krok (uvedený ve všech starých českých kuchařkách), na který se v současné době nějak zapomíná.

Správná česká buchta se musí po upečení ještě horká překlopit, a neříkejte mi, že ne. Není to jen proto, aby měla svrchu tradiční rovnou plochu, pro kterou se také někde buchtám říká cihličky. Má to i jiné důvody:

  1. Ten nejdůležitější je, že se při pečení horní strana buchty vyboulí nad švestky a je suchá. Když buchty překlopíme, horké ovoce provhlčí i původní vrchní stranu, která pak nebude odchlipovat a bude stejně vláčná jako strana původně spodní.
  2. Buchta si „sedne“ a dostane klasický plochý tvar cihličky.
  3. Strana, která se po překlopení dostane nahoru, je mastnější. V prvních pěti minutách čekání po vytažení z trouby do ní vsákne horký tuk z plechu. Také bude prosáklá šťávou, která vždycky z nějaké buchty pronikne. A tento mastnější a vlhčí povrch je ideální pro cukrování.

Když takovou horkou překlopenou buchtu pocukrujeme, vytvoří se ona báječná krustička, tak typická pro pravé švestkové buchty.

(Naše babička jeden plech cukrovala – ten na okamžité snědení. Druhý plech nechala vychladnout bez cukru, protože pocukrovaná buchta do zásoby na víc dní vlhne).

8_svestkova-buchta

Teď už zbývá jen uchránit buchty do chvíle, než trochu zchladnou. Což se obvykle nezdaří.

Moje slíváky, pečené léta tímto způsobem, mají „hodně kamarádů“. Proto je vždy dělám z celého kila mouky, tedy z dvojnásobku uvedeného receptu. Z kila mouky to je na dva plechy.

„Jen to těsto nepředělej“

A teď ještě vysvětlení, toho výrazu „předělaná“. Městská babička asi chtěla, abychom měli jen to nejlepší. Proto i na švestkové buchty zadělávala těsto ze samých žloutků, másla a cukru. Těsto bylo dobré, ale vhodné spíš  na makovou bábovku než na švestkové buchty.

Aby byla švestková buchta lehká a těsto zůstalo jen v tenké vrstvě, musí se udělat jen obyčejné, hubené, tedy „nepředělané“. Tak, a už znáte tajemství babiččiných buchet.

Foto k receptu na kynuté buchty jako od babičky: receptar

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/09/8_svestkova-buchta.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/09/8_svestkova-buchta-150x150.jpgreceptarMoučníkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbabiččiny buchty,babiččiny švestkové buchty,buchty cihličky,buchty jako od babičky,buchty se švestkami,české buchty od babičky,české buchty recept,jak udělat buchty,kynuté buchty,kynuté buchty se švestkami,kynuté těsto,nelepší kynuté těsto na buchty,recepty švestkové buchty,slíváky,slíváky podle babičky,správné kynuté těsto,staročeské kynuté buchty,staročeské slíváky,švestková buchta,švestkové buchty podle babičky,švestkové kynuté buchty,švestky recepty,tajemství babiččiných buchet,vypracování kynutého těstaBuchty jako od babičky. • Dneska upeču slíváky, nebo slíváci? • Když švestková buchta, tak z kynutého těsta. • Recept na kynuté buchty se švestkami. • Pravé české buchty jako malované. • K podzimu patří český slívák. • Nebojte se kynutých buchet. • Jen to těsto nepředělej. • Kynuté buchty se švestkami nenajdeme v žádné jiné národní kuchyni. Švestkové...Blog o zahradničení, pěstování a receptech