Čajovky, maceška, teewurst, metský salám. Jak se v nich vyznat a jak je použít ve studené kuchyni?

Čajovka ve studené kuchyni, recepty, tipy. • Proč je čajovka čajovka? Protože čajovky jsou československou verzí německých teewurstů. • Maceška, mazací buřt, čajovka, metský nebo métský salám. Co je správně? • Jak s čajovkou naložit ve studené kuchyni? Velmi prostě. • Specifická chuť čajovky musí vždy vítězit. •

Čajovky, česká verze německých teewurstů, nejsou v bývalém Československu neznámé. Čajovky jsou tuhá, ale roztíratelná pasta, která chutná po uzení a fermentaci a je plněna do krátkých silnějších střívek (jako buřtík, wurst). Čajovky se nijak tepelně neupravují. Jsou ovšem vhodné k ozvláštnění slavnostní studené tabule. Bylo by škoda na čajovky ve studené kuchyni zapomínat.

Uzená jitrnice. Co to mohlo být?

Když jsem jako děvče hltala „světovou literaturu“ (kategorie používaná i při řazení ve veřejných knihovnách), zajímalo mne, nejen co románové postavy dělaly a jak se oblékaly, nýbrž i co jedly. V paměti mi utkvěl jeden detail: Spolužák Toničky Budenbrookové (rovněž z patricijské lübecké rodiny) si do školy ke svačině nosil „uzenou jitrnici“ namazanou na nějakém sladkém pečivu. Tony tu kombinaci nechápala, a trochu mu jeho výstřední chuti záviděla. Já nechápala a trochu záviděla onu „uzenou jitrnici.“

Co to mohlo být?

Nemohl to být teewurst či mettwurst?

Až mnohem později mě napadlo: Nejednalo se o teewursty nebo o mettwurst? Nebyla ta „uzená jitrnice“ jen způsob, jak překladatel „elegantně“ opsal výrobek, který byl v době vzniku překladu u nás stále znám jako „maceška“? Maceška, lahůdka zvaná po velkouzenáři Maceškovi, tak ta by v roce 1950 překladateli Pavlu Eisnerovi asi neprošla. Ostatně, jak by „macešku“ mohli jíst v 19. století v Lübecku? Tak použil výrazu „uzená jitrnice“. Třeba.

• Prosím vás, není tady nějaký znalec díla Thomase Manna v originále, který by mi už konečně vysvětlil, co doopravdy ten kluk ke svačině jídal?

Teewurst a mettwurst, atributy německé kuchyně

Teewurst (a hrubozrnný mettwurst) jsou typické německé fermentované uzenářské výrobky. Teewurst:

• tuhá, ale roztíratelná fáš ze syrového masa a uzeného špeku,
• ve střívku,
• vyuzená nad bukovým dřevem
• a sedm či deset dní fermentovaná.

Rügenwalde, rodiště teewurstu

Teewursty mají podobu kratších „buřtíků“, metský salám se odkrajuje z delšího střeva. V zahraničních pramenech se lze dočíst: „Teewurst byl vynalezen v Pomořansku, pravděpodobně v malém pobaltském městečku Rügenwalde (nyní Darłowo), v polovině 19. století. V němčině tee znamená čaj, a tak klobása dostala název teewurst podle zvyku podávat ji v době svačiny, odpoledního čaje.“

Až do roku 1945 byl klobásový průmysl v Rügenwalde dobře zavedený. Jeho nejznámějším produktem byl teewurst. Po druhé světové válce se Rügenwald stal součástí Polska (dnes Darłowo). Původní obyvatelé byli „odsunuti“ do  Spolkové republiky Německo (bývalé západní Německo), kde založili nové společnosti a obnovili výrobu teewurstů. Vzniklo sdružení bývalých výrobců, kteří v roce 1957 zaregistrovali ochrannou známku Rügenwalder Teewurst.

• Teewurst se vyráběl také ve východním Německu, ale značka Rügenwalder Teewurst tam nikdy nebyla používána. Protože obyvatelé ČSSR mohli vycestovat do NDR, teewursty si přiváželi jako chutný suvenýr.

Dnes mohou termín Rügenwalder Teewurst používat pouze společnosti, které kdysi měly sídlo v Rügenwalde. Všichni ostatní používají výrazy teewurst nebo Teewurst ve stylu Rügenwalde. 

Mačeška = teewurst = čajovka

Teewursty začal v nově vzniklém Československu vyrábět pražský velkouzenář Emanuel Maceška (1877 – 1966). Akorát nepoužíval směs masa vepřového a hovězího (jak tomu bylo v německém vzoru), ale pouze maso vepřové. Výrobku se lidově říkalo „mazací buřt“ (chutnalo a vonělo to jako uzenina, a dalo se to namazat na chleba).

Emanuel Maceška uvedl produkt na trh pod svým jménem. Označení „maceška“ rychle zobecnělo. Protože uzenář Maceška přišel s výrobou teewurstů jako první v Československu, záhy bylo kladeno mezi oba názvy rovnítko. Maceška = teewurst.

Proč čajovka?

Po komunistickém puči v roce 1948 byl Maceškovi majetek zabaven a znárodněn. A znárodněná socialistická továrna přece nemohla z ideologických důvodů vyrábět produkt se jménem bývalého majitele, kapitalisty (!). Značku bylo třeba odstranit. Soudruzi ve spřáteleném NDR dělali teewurst. Čajový buřt, čajová klobása? Takže čajovka.

• Etymologie stejná jako u čajového pečiva (dnes mu říkáme vánoční cukroví) nebo čajového másla (nesolené, vhodné pod džem na pečivo k čaji).

V současné době v Česku vyrábí čajovky několik producentů. Všechny se navzájem podobají. Když je fáš plněna do dlouhého střeva, nazývá se výrobek „metský / métský salám“. Obsah střívka je ovšem stejný jako v malém buřtíku – čajovce. Jeden výrobce název vyřešil fikaně, vyrábí „métskou čajovku“.

• V Německu se teewursty a mettwursty s hrubším zrnem rozlišují. Že první část slova mettwurst nemá nic společného s městem Méty (Metz), jak se u nás někdy vykládá, je možno zjistit v hesle „Mettwurst“ v německé verzi Wikipedie.

Ovšem i německé teewursty mají různou frakci masa, různou barvu, a chuťově jsou rozlišitelné. Zachovávají ovšem společný typický základní tón fermentované uzeniny (v Německu oblíbený).

Čajovka ve studené kuchyni

Je celkem pochopitelné, že první tipy na použití čajovky (macešky, teewurstu) ve studené kuchyni poprvé popsal nestor československé moderní studené kuchyně Vilém Vrabec (1901 – 1983).

Metský (čajovkový) sýr

V upraveném vydání Moderní studené kuchyně z roku 1968, z kterého kopie receptu pochází, je uveden metský salám nebo čajovka. Úprava je z doby, kdy už se tyto dva výrobky v ČSSR nerozlišovaly.

• Co asi bylo uvedeno v prvním vydání (1931)? Sýr z macešky? ;=)

Mistr Vrabec „vychytal“, že se aromatický teewurst (maceška, čajovka) nedá kombinovat s tučnými ingrediencemi (majonéza, čisté máslo), ale že je přesto třeba něčím ji „naředit“, aby se s ní lépe pracovalo a byla chuťově lehčí. Proto pomazánku připravoval z poměrně velkého množství tvarohu. Žádné koření nepřidával, aby byla specifická chuť fermentovaného výrobku zachována.

My máme v současné době víc možností. Aniž by se opustila chuťová linie, můžeme tvaroh nahradit:

• pomazánkovým máslem,
• sýrem philadelphia,
• ricottou,
• macarpone,
• případně 30% tuhou zakysanou smetanou.

Protože ricotta a tučná zakysaná smetana jsou po rozmíchání řidší, je třeba tyto suroviny zašlehávat do čajovky postupně, v menším množství a průběžně kontrolovat hustotu (aby vznikající krém nebyl řídký). Hustota čajovky i mléčných výrobků bává nestejná, proto nelze přesně určit gramáž, velmi záleží na kuchařově „citu“.

Tvarohová pomazánka s čajovkou podávaná třeba s domácím pečivem a nějakou zeleninou, je výtečnou večeří, jídlem „do krabičky“ do školy, do práce, na cesty (nešíří kolem sebe žádné aroma).

Pomazánku z čajovky připravenou z pomazánkového másla, mascarpone nebo riccoty, která má jemnější strukturu, můžeme trubičkou nanášet na krajíčky veky. S použitím zeleninové přízdoby vyrobíme lehké, jednoduché, ale chuťově zajímavé obložené chlebíčky. Přijdou k chuti právě pro svou jednoduchost.

„Pusinkami“ sýru z čajovky můžeme učinit atraktivním i obyčejný chleba s máslem a povznést tak úroveň každodenní svačiny. Tím dostaneme čajovku zase tam, kam ji překlad německého názvu řadí: k odpolednímu čaji.

Chuťovky s čajovkou

Jednoduchý „recept“ Mistra Vrabce využívá čajovku také jako hlavní chuťovou složku na přípravu „miňonek“, jak odborně nazýval malá sousta, které v současnosti zveme „jednohubkami“.

• Podklad pro miňonky můžeme nakrájet rovněž z rohlíku, bagety nebo kůrek zbaveného černého chleba.
• Stejně jako okurka by coby svěží přízdoba mohl posloužit jakýkoliv jiný druh naložené zeleniny. Případně oliva nebo poupě kapary.

Obložené chlebíčky s čajovkou

Také oficiální receptář „Normy studené kuchyně“ zahrnoval obložený chlebíček s čajovkou, a to pod číslem 50814.

Plátek veky se potřel čajovkou, doplnil plátkem vejce a vějířkem kyselé okurky.

Poněkud prostinké obložení jsem doplnila „bankovkově“ nakrájeným sýrem ementálského typu. Nepřebije čajovku. Na obrázku je na chlebíčku zlehka načechrán oříškově chutnající holandský Leerdammer. Stačilo „ženu za pultem“ poprosit, aby nářezový stroj nastavila na velice jemné plátky.

Před mazáním veky je dobré čajovku rozšlehat s čistým máslem (na 140 gramového „buřtíka“ 50 gramů másla). Mazání bude snadnější, vrstva hutné a syté čajovky se pak lépe tence rozmaže.

https://makova-panenka.cz/recepty/cajovky-maceska-teewurst-metsky-salam-jak-se-v-nich-vyznat-a-jak-je-pouzit-ve-studene-kuchyni/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/12/cajovka_mp32.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/12/cajovka_mp32-150x150.jpg2020-12-23T09:45:47+01:00receptarDomácí pomazánky, paštikyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAčajovka,čajovka paštika,čajovka recept,chlebíčky s čajovkou,chlebíčky s maceškou,co je čajovka,co je maceška,co je mettwurst,co je salám typu mettwurst,co to teewurst,jednohubky s čajovkou,maceška čajovka,maceška jednoduchá,macešky recept,mazací buřt maceška,métská čajovka,métská pomazánka,metský salám,métský salam,métský salám recept,mettwurst,mettwurst recepty,mettwurst salam z nemecka,německá kuchyně,německá kuchyně recepty,německé pokrmy recepty,německé recepty,normy studené kuchyně,obložené chlebíčky recepty,paštika čajovka,pomazánka z čajovky,pomazánka z mettwurstu,studená kuchyně,studená kuchyně recepty,teewurst mettwurst rozdíl,teewurst recept,uzená jitrnice,wurstČajovka ve studené kuchyni, recepty, tipy. • Proč je čajovka čajovka? Protože čajovky jsou československou verzí německých teewurstů. • Maceška, mazací buřt, čajovka, metský nebo métský salám. Co je správně? • Jak s čajovkou naložit ve studené kuchyni? Velmi prostě. • Specifická chuť čajovky musí vždy vítězit. • Čajovky, česká...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA