Chlebíčky podle někdejších norem: šunkový, s vajíčkem i s francouzským salátem

Inspirace: Obložené chlebíčky podle bývalé ČSN: šunkový a s ruským vejcem. • Tajemství dokonalých obložených chlebíčků. • Šunkový chlebíček přesně jako z lahůdkářství. • Chlebíčky s vajíčkem: když jsou podle normy, nikdo neudělá lepší. • Silvestrovské chuťovky: Obložené chlebíčky: domácí, a přece profesionální. • Přesná receptura vyváží nešikovné ruce – je to vyzkoušeno! •

I když nemáme nadání pro výrobu specialit studené kuchyně, můžeme svým blízkým předložit obložené chlebíčky, které budou stejně chutné, jako od profesionála. Obložené chlebíčky se šunkou a s vajíčkem jsou všeobecně oblíbené. Nabízejí jiné hospodyňky exotiku a druhovou pestrost? Naše síla bude zase v autentické chuti. Stačí málo – přesně se držet vyzkoušené a prověřené receptury.

Atributy českého chlebíčku: Kyprost a čerstvost

Rádi říkáme, že obložený chlebíček je český vynález. No, to asi není tak docela přesné, protože všelijak obložené krajíčky chleba se i v minulosti podávaly jako malé jídlo v mnohých evropských zemích. Český obložený chlebíček, který byl prý poprvé představen veřejnosti v roce 1916, se však od jiných podobných výrobků liší.

Naše obložené chlebíčky nevynikají ani tak výběrem a kombinací surovin. Ani tradiční zdobností. To mají i chlebíčky jiných gastronomií. Český obložený chlebíček se vyznačuje čerstvostí a kyprostí. Kyprost, to je vlastnost, která český obložený chlebíček odlišuje od různých „open sandwichů“.

1. Do sendvičů a na otevřené sendviče se potraviny prostě vrství. Na českých chlebíček se suroviny „vzdušně“ skládají a upravují.
2. Sendviče zahánějí hlad. Jíst český obložený chlebíček je radost, je malá slavnost.

Za své obložené chlebíčky se už nestydím

Víte, o kom se říká, že má „volšový ruce“? To jsou lidé, kteří nejsou schopni vytvářet drobné věci, na něž by pak bylo radost pohledět. Nesouvisí to s pílí, pečlivostí či s estetickým cítěním. Není to ani nedostatek cviku. Jen ruce jsou prostě tvrdé, no jako z olšového dřeva. Dobře to vím, protože já sama „volšový“ ruce mám.

Dělat „volšovýma“ rukama obložené chlebíčky, no to vždycky bylo hotové neštěstí. Navíc výtvory poznamenávala nejen tvrdost mých rukou, ale rovněž nepatřičná sebedůvěra. „Chlebíčky přece nejsou žádná věda. Prostě něčím namažu nakrájenou veku, položím na ni to a zase tohle, ať je pestrý výběr. Jakýpak s tím orace.“ Nechci říct, že by mé chlebíčky někdy nebyly snědeny. Pokaždé byly. Ale neobešlo se to bez komentářů. „No páni, ty zase jsou! Budou chutnat tak, jak to vypadají? Tvůj chlebíček bych poznal mezi tisíci.“

Jsem soudná. A tedy chtěla-li jsem pohostit někoho mimo rodinu, třeba kolegy v práci při nějaké společné oslavě, prostě jsem obložené chlebíčky koupila. Koupený chlebíček jde mimo veškerou kritiku. Ale je drahý. Však to víte.

Až mi osud „přihrál“ novou kamarádku. Mistrovou v lahůdkářství. Vůbec mě neudivovalo, že jsou její chlebíčky jako ze žurnálu. „Má to v ruce a v oku,“ říkala jsem si. Jen do té doby, než jsem ji jednou přistihla při domácí výrobě. Na stole váha, vedle ní lísteček s čísly. „Ty neděláš chlebíčky z hlavy?“ žasla jsem. „Propočítávala jsem si saláty, potřebuji jen po třiceti dekách. A šunka je nějaká tenká, tak jsem si plátek musela zvážit, aby jí nebylo málo…“

A tak mě tehdy kamarádka uvedla do úžasného světa studené kuchyně. A já poznala, že i s „volšovýma“ rukama lze udělat profesionálně chutnající obložené chlebíčky. V antikvariátu jsem na její radu sehnala Receptury studených pokrmů. Je to soupis bývalých československých státních norem (ČSN), které byly závazné pro všechny výrobny. Stačí pokorně se jich držet, v ničem neexperimentovat. Od těch dob se mne kolegové závistivě ptají: „Kdes je koupila? Tam u vás? Jsou výborné!“ A rodina se s nadějí v očích ptává: „Budou chlebíčky?“ Což je tou největší odměnou.

Začneme klasikou:

1. Obložený chlebíček se šunkou ČSN 50808;
2. chlebíček s ruským vejcem ČSN 51107;
3. chlebíček s francouzským salátem ČSN 50904.

Obložený chlebíček se šunkou, ČSN 50808

Suroviny na jeden šunkový chlebíček

• 1 plátek bílé veky o 20 g
• 18 g vlašského salátu
• 19 g plátkové šunky
• 1 plátek vařeného vejce
• 8 g sladkokyselé okurky
• Zelená petrželka
• Celková váha chlebíčku 70 g

Na obložené domácí chlebíčky je nejlepší i domácí veka. Tu je ale vhodné upéct den dopředu, aby nebyla až příliš měkká. Když není čas veku upéct, koupím ji vcelku. Koupená veka krájená má moc tenké plátky. Ukrojím z veky jeden plátek, zvážím, upravím sílu plátku, zvážím – a pak se snažím krájet všechny stejně silné.

Další nutnou přípravou předem je zhotovení domácího vlašského salátu. Kupovaný vlašák nedoporučuji. I kdyby se „salátka ve výrobně sebevíc snažila, bude používat suroviny od subdodavatele. A žádná z průmyslově vyráběných majonéz není prosta konzervantů, zvýrazňovačů chuti a emulgátorů, které je činí „slizkými“, táhlými a v žaludku pálícími. Rovněž často používaný výrobní salám vlašský salát devalvuje.

Množství potřebného salátu propočítáme podle základního receptu. Já ho na chlebíčky dělám půl kila (na deset šunkových a deset vajíčkových, zbytek se snadno „vypaří“.)

Recept na originální vlašský salát podle ČSN 50142 je v článku Originál vlašský salát, pochoutkový salát a pařížský salát, původní receptury podle ČSN

Salátu musí být akorát

Nejdřív si odvážím potřebných 18 gramů salátu. Nahrnu na lžíci, abych měla představu, jak velká to je hromádka. Salát natřu na plátek veky, tím získám vzor pro sílu vrstvy. Dál už vážit nebudu. Protože nedělám chlebíčky na prodej, orientační míry stačí. Salát pečlivě natírám ve stejně silné vrstvě po celé ploše plátku veky. Strávníka netěší suché okraje chlebíčků. Začistím okraje veky.

• Poznámka: V původním pracovním postupu se píše, že se salát nanese na veku a malá lžička se ho vloží do kornoutku ze šunky. Od toho se později upustilo – jednak pro zachování přesné gramáže salátu, jednak proto, že salát při kousnutí z kornoutku vytékal. Je ale možnost udělat to tak.

Kyprost, kyprost!

Zvážím plátek šunky, abych měla představu, kolik bude činit oněch předepsaných 19 (20) gramů. Opravdu na množství záleží.

1. Když je šunky málo, je chlebíček ošizený.
2. Když je jí moc, šunková chuť „zatahuje“.

Plátek do půli rozříznu a pokud možno úhledně složím. Neumím to jako profík, mám nacvičeny vlastně jen dva triky – pro kolečko a obdélník. Hlavně to musí být ve „3D“, nestačí plátek položit. Právě ta třetí dimenze dodá na kyprosti.

Šunkou vyskládám polovinu chlebíčku.

Na druhý konec přijde plátek vajíčka. Plátek by měl být celistvý a se žloutkem.

Ve „3D“ musí být i kyselá okurka. Na kyprosti ji dodá nařezání do vějířku. Kamarádka říkala, že správně se má vějířek nakrájet na pět lístečků. Někdy mi to nevyjde. Okurka se klade na střed chlebíčku.

Chlebíčky by se měly nechat vychladit a v chladu také uchovávat. proto jich na stůl odebírám jen právě tak na snědení. Zteplalý chlebíček ztrácí na atraktivnosti. Vypadají obyčejně, ale chutnají – no jako z lahůdkářství.

Obložený chlebíček s ruským vejcem, ČSN 51107

Suroviny na jeden chlebíček s vejcem

• Plátek veky 20 g
• 20 g vlašského salátu
• ½ vejce natvrdo vařeného
• 10 g majonézového přelivu
• 4 g sterilované kapie
• 6 – 7 pařížského salámu
• 4 g sterilované okurky

Ach, ten pařížský salám…

• Na obložený chlebíček s ruským vejcem není vhodná koupená nakrájená veka, protože její plátky jsou příliš tenké. Proto si udělám veku domácí nebo koupím celou a nakrájím ji na požadovanou gramáž.
• Vejce uvařím předem, aby byla dokonale vychladla.
• Se salámem bývá trochu potíž. Předepsaný pařížský salám se sice do delší odmlce už zase vyrábí, ale ne vždy a ne všude. Proto se někdy musím uchýlit k jinému druhu měkkého salámu – nejčastěji volím nějaký šunkový nebo hodonínský.
• Na majonézový přeliv je třeba myslet při výrobě vlašského salátu a potřebné množství (asi 80 g na deset chlebíčků) si odložit. Přeliv dělám podle rady kamarádky: majonézu jemně zředím lákem z okurek.
  Dělat majonézový přeliv podle receptur není v malém množství dost možné, ale kdyby někdo chtěl: Na 10 kg majonézového přelivu je třeba 7500 g  ochucené základní majonézy, 1400 g mléka, 400 g octu, 800 aspiku.

Odvážím kontrolních 20 g vlašského salátu, nahrnu na lžíci a dál už nabírám pokud možno stejné množství. Rovnoměrně rozetřu po plátku veky. Položím půlku vajíčka, na volný konec stočím kornoutek ze salámu. Pak půlku vajíčka opatrně poliji majonézovým přelivem. Až potom dozdobím kapií a okurkou, v létě ještě petrželovou natí. Chlebíčky dám vychladit. Na stůl je servíruji jen v přiměřeném množství, aby nezteplaly.

TIP: Zkuste si doma vyrobit sýrové obložené chlebíčky 

Obložený chlebíček s francouzským salátem 50904

Suroviny na jeden chlebíček s francouzským salátem

• Plátek veky 20 g
• 30 g francouzského salátu
• 12,5 g šunkového salámu
• 8 g papriky kapie

Tyto chlebíčky dělám v létě a přiznávám, že si oproti receptuře dovoluji drobnou úpravu.

• Protože v teplém počasí není moc velký hlad, bohatě postačí koupená veka, strojově krájená na plátky lehčí než 20 gramů. Francouzský salát obsahuje hodně zeleniny, tak nevadí, že bude pečiva méně.
• Místo šunkového salámu dávám šunku – ale to spíš proto, že na venkově mnohdy lidem jídelníček „diktuje“ situace na trhu.
• A protože v létě míváme dost vlastních rajčat, přidávám plátek rajčete.

Ochutnejte také:

• Vajíčkový salát od babičky, podle normy, od Mistra Vrabce a nebo netradičně?
• Originál vlašský salát, pochoutkový salát, pařížský salát. Původní receptury podle ČSN
• Sójové boby: Rajčatový salát se sójou a sýrový sójový salát
• Sýrové speciality: Tvarůžkový tatarák plus nakládaný sýr odrostlých „pařanů“

Foto: Obrázky z přípravy chlebíčku šunkového, s ruským vejcem a s francouzským salátem (receptar), kopie norem z knihy Receptury studených pokrmů, Praha 1976

https://makova-panenka.cz/recepty/chlebicky-podle-nekdejsich-norem-sunkovy-s-vajickem-i-s-francouzskym-salatem/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/2_chlebicky-inspirace.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/2_chlebicky-inspirace-150x150.jpg2022-01-03T08:31:11+01:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátychlebíčky,chlebíčky inspirace,jak udělat obložené chlebíčky,jak udělat obložené chlebíčky s vajíčkem,jaký salát na obložené chlebíčky,kanapky a jednohubky a chlebíčky,nejlepší obložené chlebíčky,nejoblíbenější obložené chlebíčky,obložené chlebíčky,obložené chlebíčky fotogalerie recepty,obložené chlebíčky podle ČSN,obložené chlebíčky podle norem,Obložené chlebíčky s vajíčkem,Obložené chlebíčky se šunkou,pomazánky na chlebíčky recept,recept na obložené chlebíčky,recepty chuťovky jednohubky na oslavu,silvestrovské občerstvení,silvestrovské pohoštění,silvestrovské pohoštění recepty,silvestrovské recepty,studená kuchyně recepty,vynikající obložené chlebíčkyInspirace: Obložené chlebíčky podle bývalé ČSN: šunkový a s ruským vejcem. • Tajemství dokonalých obložených chlebíčků. • Šunkový chlebíček přesně jako z lahůdkářství. • Chlebíčky s vajíčkem: když jsou podle normy, nikdo neudělá lepší. • Silvestrovské chuťovky: Obložené chlebíčky: domácí, a přece profesionální. • Přesná receptura vyváží nešikovné ruce - je to...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA