Chřest na talíři: Jak překonat „respekt“ z bílých a zelených paliček chřestu. S holandskou omáčkou i další recepty

Chřest v jarní kuchyni: tipy, triky, recepty a inspirace. • Jíte chřest? A jíte jej doma nebo v cizině? • Umíte chřest upravit tak, aby chutnal? • Kdy se konzumuje špargl? Dokud je. Jeho doba je krátká. • Jak připravit zelený a bílý chřest s holandskou omáčkou? • A jak holandskou omáčku uvařit? • Jak se podává chřest ve světě: Inspirativní fotogalerie. •

Chřest, asparagus, špargl, hromový kořen. Je chutný, zdraví prospěšný. „Již staří Římané“ chřest jedli. O chřestu víme skoro vše a co nevíme, přečteme si vždycky na jaře ve společenských magazínech. Tak kde to s chřestem drhne? Na trhu ho je málo, kvalita u nás prodávaného chřestu je kolísavá, cena dost často příliš vysoká. Veřejnost na jeho chuť není zvyklá, předávané způsoby kuchyňské úpravy chřestu jsou stále stejné a mnohdy fádní a nelákavé. Není to škoda?

Z chřestových polí nepráší pyl

Vyhodnotila jsem, že ideální doba k pobytí u přátel v Severním Porýní-Vestsfálsku je počátek května.

1. První květnový den je v Německu státním svátkem jako u nás, tak máme všichni stejné volno.
2. Posledního dubna u nich sice nepálí čarodějnice, ale pořádají veselice, druhý den stavějí máje, chodí na výlety a pořádají maifesty.
3. Další pro mne důležitá okolnost: U nás už přestalo platit: „A trnky, kde tak kvetou v máji, že lidé zpívají – toť zemský ráj.“ Houbeles trnky. V básni by mělo znít: „A řepka, kde tak kvete v máji, že není před ní úniku?“ Německá pole v květnu nejsou žlutá, ale bílá. Bílá fóliemi na chřestových lánech. Na fólie nejsem alergická a chřest mám ráda.
4. A to je další důvod ke květnové návštěvě. Květen je doba, kdy se v Německu jí spargel nahusto. A moje drahá přítelkyně nám jej připraví.

A pak, že politika do gastronomie nepatří

Že byl u nás chřest/špargl (z německého der Spargel) za Rakouska-Uherska a za první republiky sice lahůdkovou, ale celkem běžnou sezonní zeleninou, to je známá věc. Proč se dostal tam, kde se v současné době nachází, proč jej objevujeme znovu, to také není žádné tajemství.

Protentokrát nebudu vypisovat, jak se politicko-ekonomické změny po únoru 1948 podepsaly i na tom, že český národ chřestu odvykl. Ani to, že praktický užitek z chřestovny je až po několika letech po vypěstování chřestu ze semene a to tehdejšímu režimu nevyhovovalo. Dám proto tip na zdroj všech informací.

• Českou, vlastně moravskou mekkou chřestu bývaly Ivančice. Ivančický chřest byl ve světě daleko známější než plzeňské pivo. Ostatně právě proto do tohoto města v teplé kotlině jižní Moravy zamíří každý rok v květnu na Slavnosti chřestu tisíce návštěvníků.
• Máte-li zájem o podrobnosti z historie vzletu a pádu našeho chřestu, podívejte se na některé ze stránek, které vyhledávače nabídnou po zadání klíčových slov ivančice chřest. 

Pak se snadněji pochopí, proč slovo „Chřest“ stále vyslovujeme s velkým písmenem a cítíme se tak trochu „jako hrdina“, když chřest známe, jíme a umíme připravovat.

Toto hrdinství je však oceněno jen u nás. Pro zbytek světa je chřest naprostou jarní samozřejmostí.

Je doba chřestu, a tak se jí chřest

Někdy se mi jeví, že se česká povaha dokáže jen málo radovat ze současnosti. Jako by nám chyběla epikurejská schopnost užívat si toho, co právě je. Carpe diem. Docela věřím, že kdyby měla hypotetická česká hospodyňka neomezený přísun čerstvého šparglu, raději by ho zavařila nakyselo s cibulí nebo z něj uvařila marmeládu, než aby jej obden uvařila pokaždé jinak. V Německu, kde je doba chřestu radostným obdobím, nepřijde nikomu divné, když je chřest v nabídce závodní kantýny každý den.

Nechceš chřest? Zůstane víc pro ostatní

Naši drazí němečtí přátelé nevyrostli na spargelu. V Porýní pouze žijí a pracují. Co se týká řek, ona je Úpou křtěná, on se  zas na břehu Kněžné narodil. S každoroční jarní chřestovou záplavou se vyrovnali každý po svém.

1. Zatímco přítelkyně si nechala poradit od svých německých kolegyň, jak se spargelem v kuchyni nakládat, a oblíbila si jej,
2. kamarád zůstal ve svém postoji k vařené zelenině konzistentní. „Když chřest leží vedle pořádného kusu masa, nic proti němu nemám. Není-li s masem, šparglové víno mi postačí.“

A to jsem chtěla říct. Že ani ten opěvovaný chřest nechutná každému. Může se stát, že někdo do jeho chuti léty vyzraje, což je docela běžný jev. Ale není to tak vždy. Pak je zbytečné do chřestu nutit. Takže je-li „ten váš spíš na kus flákoty“, udělejte mu ji ke chřestu, a nebo docela místo chřestu. Alespoň zbude víc na ostatní.

Chřest s holandskou omáčkou krok za krokem

Hned oloupat a do hrnce s ním

Chřest je třeba zpracovat co nejdřív, nejlépe v den nákupu. Není to jen proto, že se to tak píše v magazínech. Chřest se velmi rychle kazí (nechtěně vyzkoušeno). Zkažený chřest je k nepoužití, a to je škoda. Morální (vzácnost), hospodářská (chybí jmenovatel plánované večeře), ale i finanční, protože chřest není tuze levný.

Zelený spargel stačí omýt od zbytků zeminy, bílý chřest je nutno oloupat a postahovat z něj dlouhá vlákna. Jsou houževnatá a hořká. Osvědčila se škrabka na zeleninu. Zdřevnatělé konce se odřežou.

Chřest lze vařit jen v osolené vodě, ale někteří specialisté vodu ochutí třeba divokým kořením, bílým vínem, pomerančovou nebo citronovou šťávou a kromě soli i špetkou cukru.

Zelenina se do hrnce ukládá „nastojato“, hlavičkami nahoru. Někdo to dělá tak, že horní konce odřeže a do vroucí vody je nasype později, aby se nepřevařily. Tradiční způsob je paličky chřestu před vařením volně svázat. Při vhodně zvolené vysoké nádobě to není třeba.

Vše pro spargel

Když v Česku vaříme chřest, je to dost často „AKCE!“. Ty verzálky a vykřičník byly použity úmyslně, protože pomyslnými verzálkami a se znamínkem je VAŘENÍ CHŘESTU u nás i vyslovováno.

Má-li německá hospodyňka v plánu připravit chřest k večeři, žádné starosti jí to nedělá. Prostě jen koupí cestou z práce komponenty, které jsou i na vesnici k mání v každé „sámošce“, ať je to Rewe nebo Aldi:

• chřest ve svazku nebo volně na váhu, bílý či zelený;
• holandskou omáčku (stačí přihřát v mikrovlnce);
• už nakrájené uzené maso – tak akorát prorostlé, jen je vyškvařit;
• případně i chřestové brambory.

Chtěla jsem vědět, čím se ty chřestové brambory liší od nechřestových. „Cenou,“ smála se přítelkyně.

Jednodušší to už nemůže být

V údajích o délce varu panuje v případě bílého chřestu nelad. Někdo radí ovařit jen krátce a pak blanšírovat, aby křupal. Jiný má raději zeleninu měkčí – aby při kontrolním vpichu nekladla odpor. Všichni se shodnou jen na tom, že chřest nesmí být rozvařený. Zelený chřest se ale vaří opravdu jen krátce.

Porce chřestu se při této úpravě přelévá holandskou omáčkou a sype opraženou slaninou. Ale to ještě není všechno.

Posledním tónem akordu je šparglové víno. Některé druhy se pod tímto názvem přímo prodávají – označení je na volné visačce, po sezoně ji prostě sundají, aby to zákazníky nemátlo. To je praktické. Jedná se o lehká suchá bílá vína. Šparglové víno se pije k pokrmu, nepoužívá se k vaření. ;=)

Holandská omáčka: Domácí výroba

Holandskou omáčku jsem v Česku nikde v obchodě neviděla. Ale je dost možné, že se také někde prodává, neznám samozřejmě veškerý sortiment zboží. Ani jsem vlastně po ní nikdy nepídila, protože jsem zvyklá uvařit si ji doma. Ostatně není to nic obtížného. Recept na holandskou omáčku je v každé klasické kuchařce, protože se jedná o pochutinu „starodávnou“ a v evropských zemích známou (pohrobky Rakouska-Uherska nevyjímaje).

Holandská omáčka je nad parou uvařená emulze ze žloutků, másla, bujonu (případně i vína) a malého množství koření. Podává se teplá k vařenému a dušenému masu, rybám a k zelenině. Existuje mnoho receptů i technologických postupů, všem je možno věřit, řekla bych. Já mám v oblibě variantu s bílým vínem. Dětem bych ji ovšem nedávala, pikantně nabřesklá pochutina do dětského jídelníčku nepatří. A ani by jim to nechutnalo.

• Poznámka: Nezaměňovat s krajovou hodolanskou omáčkou z Hané.

Holandská omáčka s vínem, suroviny

• 50 ml bílého vína (stačí stolní)
• 50 ml masového vývaru
• 3 syrové žloutky
• 100 rozpuštěného másla
• drcený pepř

Odměřím po „panáku“ vína a masového vývaru, rozkvedlám se třemi žloutky. Rozpustím máslo. Žloutkovou směs přeliji do kotlíku nebo do hrnečku, v kterém jsem zvyklá vařit v páře. Kotlík je vhodnější (lze nahradit nerezovou miskou). Do většího zahřívacího kastrolu dám ale jen málo vody, aby se její hladina nedotýkala dna a boků kotlíku.

Za stálého prošlehávání uvařím do zhoustnutí. Nakonec slabým pramínkem přilévám a stále zašlehávám máslo. Ochutnám, případně přisolím a okořením drceným pepřem (může být různých barev). Je to osvědčený způsob.

Holandskou omáčku lze podávat i ke chřestu připraveném po nejznámějším R-U způsobu – posypaném osmaženou strouhankou. Dávám ji také ke smažené zelenině v těstíčku nebo k bylinným experimentům (kosmatice, smažená křídlatka, jitrocel a podobně). Výtečně se hodí i k přírodním vepřovým, kuřecím nebo krůtím řízkům.

Letem chřestovým světem: Fotoreportáž

Ne, opravdu se nehodlám chlubit cizím peřím a zaonačit to tak, jako že jsem chřestové pokrmy v následující galerii uvařila a na talíř urovnala sama. Fotky různých úprav chřestu nabízím z docela jiného důvodu.

V českých receptech se s podstatě stále dokola uvádějí recepty na chřest vařený a pak posypaný smaženou strouhankou a politý máslem, a nebo chřest s holandskou omáčkou. V zemích, kde je chřest zcela normální sezonní zeleninou (a není to jen Německo), jej podávají všelijak.

• Poznámka: Já vím, nejsou u těch obrázků recepty. Ale zkušenějšímu kuchaři častokrát stačí i jen se podívat na obrázek jídla – a hned má inspiraci. „Aha, tak tohle bych mohla udělat tak a tak, ten nápad s lososem se mi líbí, tohle je hezký styl servírování…“ Tak si to, prosím, prohlédněte, jestli máte zájem. Vždyť chytrému stačí napovědět.

Chřest s holandskou omáčkou a s masem

1. Na obrázku je chřest po uvaření lehce „překulený“ asi na másle. Na něm jsou položeny vepřové medailonky. Nové (chřestové) malé brambory jsou upečeny ve slupce (nejspíš v troubě). Holandská omáčka, umírněně – jen pro oko – zeleniny, zato dost zelené petržele.
2. Plátek uzeného lososa, chřest politý holandskou omáčkou a vařené brambory opečené na másle.
3. Vařený chřest politý holandskou omáčkou a vařené brambory jako příloha k vepřovému špízu.
4. Restované kuřecí maso, chřest a holandská omáčka. Chuťově ovlivní posypání pažitkou.

Chřest se slaninou

Chřest se slaninou báječně ladí, zejména, je-li opečena. Krátké grilování prospěje zelenině i masu.

Chřestové speciály

1. Jehněčímu u nás moc nedáme. Chřestu také ne. Proto je nám kombinace jehněčích kotlet se zelenými paličkami možná dost vzdálena. Nebo naopak inspirativní?
2. Open sandwich: Plátek chleba, list salátu, uzený losos, čerstvý sýr (nebo snad crème fraîche?) s bylinkami, vařený bílý blanšírovaný chřest ochucený na konečcích mletou paprikou.
3. Burger jakýsi. S čedarem nejspíš a podušenými plátky žampionů. K tomu chřest na přikousnutí.
4. Podle popisu by se mělo jednat o chřestový koláč, podle vzhledu nejspíš typu francouzských quiche. Našla jsem i obrázky chřestové pizzy. Nevybrala jsem je, ale tu možnost připomínám.

Bezmasá jídla s chřestem

1. Jarní salát s chřestem, nejspíš nějaký fantazijní.
2. Chřest je vhodný i k jarnímu grilování. Nabídneme jej vegetariánům.
3. Pečená nebo rychle restovaná zelenina s chřestem.
4. Zeleninové soté s chřestem a rýží

Tak ještě čtyři, a pak už dost

1. Kuřecí filet s ořechovou krustou s dušenou nebo restovanou zeleninou s chřestem.
2. Asijská variace chřestu se zeleninou, feferonkami a skleněnými nudlemi.
3. Výtečná večeře pro pozdní jaro: vařený chřest, vejce na tvrdo, jarní cibulka, to vše přelito přepuštěným máslem. Příloha: tmavý chléb.
4. Klasika: vejce (nebo chřest) Bismarck. Chřest, opečená šunka, volské oko, parmezán. To nejlepší na závěr.

Foto: Fotky vaření chřestu v domácím prostředí (receptar), poděkování R.A.K. Ostatní fotky chřestu, jeho pěstování a fotogalerie cizokrajných úprav (pixabay.com), poděkování za možnost využití.

https://makova-panenka.cz/recepty/chrest-na-taliri-jak-prekonat-respekt-z-bilych-a-zelenych-palicek-chrestu-s-holandskou-omackou-i-dalsi-recepty/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/05/chrest.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/05/chrest-150x150.jpg2018-05-08T15:40:18+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAasparagus,bílý chřest,burger s chřestem,český chřest,chřest,chřest bílý,chřest historie ivančice,chřest jak uvařit,chřest jako příloha,chřest na grilu,chřest nejlepší recepty,chřest recepty,chřest s holandskou omáčkou,chřest s jehněčím,chřest s lososem,chřest se slaninou,chřest se strouhankou,chřest zelený,chřestová pizza,chřestové brambory,chřestové slavnosti,chřestové víno,chřestový koláč,co s chřestem,holandská omáčka,holandská omáčka na chřest,holandská omáčka pohlreich,holandská omáčka recept,holandská omáčka s vínem,jak chutná chřest,jak na chřest,jak připravit chřest,příprava chřestu,recept na chřest,recepty s chřestem,recepty z chřestu,slavnosti chřestu ivančice,slavnosti chřestu ivančice 2018,slavnosti chřestu ivančice 2019,špargl recepty,zapečený chřest,zelený chřest,zelený chřest recept,zelený chřest receptyChřest v jarní kuchyni: tipy, triky, recepty a inspirace. • Jíte chřest? A jíte jej doma nebo v cizině? • Umíte chřest upravit tak, aby chutnal? • Kdy se konzumuje špargl? Dokud je. Jeho doba je krátká. • Jak připravit zelený a bílý chřest s holandskou omáčkou? • A jak holandskou omáčku uvařit? • Jak...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA