Plněná vepřová kýta a plněné kotlety, recepty. • Proč maso plníme?  Výhody plněného masa.  Jak vytvořit „kapsu“ a neproříznout maso.  Čím kapsy v mase naplnit aneb Obejdeme se bez šunky a eidamu.   Opravdu budeme maso zašívat? •  Stojí výsledek za tu práci? Stojí. • Plněná pečínka nebo plněné řízky na sváteční stůl. • 

plnena_kyta_kotleta_mp

Plněná kýta nebo plněná kotlety, to nejsou jídla pro všední den. Výtečně chutnají, a protože jíme i očima, není zanedbatelné ani to, že vypadají na talíři pěkně – bez jakéhokoliv gastrostylingu. A krom toho – takové jídlo je vizitkou kuchaře. Je na první pohled jasné, že přípravu jídla neodbyl. Plnění masa má ale i jiné důvody. Povíme si jaké.

Proč nadívat maso

Prvoplánovou odpovědí na otázku, proč plnit maso  (celý kus nebo jen řízky) nějakou náplní, by mohl být důvod chuťový. No, ano, je to tak. Jenže někdo může namítout: „Nač se piplat s prořezáváním masa, když bychom pohodlněji mohli nádivku upéct zvlášť? Sousto složené z nádivky a masa by pak přece chutnalo stejně.“  Jenže ona nádivka přímo v mase má ještě i jiný úkol.

  • Všimli jste si, že když dáme do trouby péct (nebo konfitovat) pěkný celý kilový špalík masa, vykoukne na nás po tepelné úpravě z rendlíku hroudečka, kterou by byl vyhládlý mužský schopen sníst na posezení?
  • Nebo když od řezníka přineseme kotlety, na něž se srdce směje, a na pánvi nebo v pekáči se přemění v masovou trojhubku?

To se přirozeným způsobem stane i s tím nejpoctivějším masem, které není dotováno „fýzákem“. Náplň tomu zabrání. Zejména, je-li v nádivce vejce, které se teplem „rozpíná“. Celý kus se pak dobře porcuje a nařezané plátky jsou opticky větší. A také vzhledově zajímavější, což rovněž hraje svou roli.

syr_sunka

Čím maso plnit?

Kdybych měla odpovídat bez rozmyšlení, vyhrkla bych emotivně, čím maso neplnit: „neplnit šunkou a eidamem“.

Plnit  něco, cokoliv, šunkou a sýrem, to je rudiment z devadesátých let. Tehdy české restaurace – a následně domácnosti – zalila vlna tsunami “gordon blú”, jak se mnohde dodnes nesprávně říká francouzskému plněnému telecímu řízku cordon bleu („modrá stuha“, kuchařské vyznamenání, a také kuchařská škola, kde údajně tato specialita vznikla).

Jenže šunkou a sýrem plněný cordon bleu se smaží jako minutka. Sýr sice povolí, ale zůstane. V žádné profesionální nebo jiné seriozní kuchařské knize jsem se nedočetla, že by se sýrem plnilo něco, co se pak bude tepelně upravovat v řádech hodin. Nanejvýš byl sýr obsažen v nějaké masové, obilninové nebo žemlové směsi, která by jej po roztavení udržela.

  • Prostě ne, do masových rolád a kapes, které se delší dobu pečou, není sýr vhodný, protože by z něj nic nezbylo a nesplnil by funkci „vnitřní vycpávky“.

A co ta šunka? Ta samozřejmě nevadí. Já ji jen jmenovala, protože se v současném domácím kuchařském jazyce„naplníme-šunkou-a-sýrem“ vyslovuje jako jedno slovo.

  Tajemství smaženého vepřového řízku. Z krkovičky a smažený na sádle

Typy náplní

nadivka_pampelišky_mp

  • Smažená vejce, kapie, hrášek
  • Předvařená rýže + mleté, tepelně předpřipravené maso, mleté uzené maso, mletá podušená játra…
  • Předem trochu podušená zelenina (podle sezony)
  • Jakákoliv nádivka, kterou máme v oblibě (žemlová, s ořechy…)
  • Předem podušené houby
  • Na snímku je jarní jarní zelenina kořeněná poupaty pampelišek a adžikou.
  • Velmi zajímavě chutná masová nádivka kořeněná zázvorem. Recept i pracovní postup je k nalezení v článku Plněná vepřová kýta na zázvoru. Kdyby se někdo nezorientoval v popisu úkonu při vytváření kapsy v mase, možná by to lépe pochopil podle popisu uvedeném tam.
  • Je dobré přidat vždy do nádivky trochu strouhanky, obilnin nebo obilovin – nasáknou do sebe tekutinu uvolněnou z masa i ingrediencí náplně, a tím „nabobtnají. 
  • A dále pojidlo, což jsou ideálně syrová vejce – jedno nebo víc. Vejce teplem ztuhnou a nádivku spojí.

Plněná kýta a kotleta: Jak na to

DSC02621

Proříznutí kapsy: Pomalu a s citem

Kus masa, který chceme naplnit, si nejdřív prohlédneme, abychom zjistili, kde bude nejlepší udělat plnicí otvor. Pak vybereme vhodný nůž. Neměl by být delší než kus masa, potom neprořízneme. Musí být špičatý, ostrý a dobře sedět v ruce.

  1. Praváci vpíchnou nůž do pravé části kousku masa, ostřím vlevo.
  2. Dál pracuji jako slepý Hanuš v orloji. Levou rukou shora přidržuji maso a pravou vedu uvnitř svalovina plochý řez, a to otáčivým pohybem čepele vlevo, aniž by se zvětšovalo místo vpichu. 
  3. Nožem se snažíme dosáhnout co nejhlouběji, až k zadnímu konci kusu, opět ale bez proříznutí.
  4. Tak špičkou nože v podstatě „opíšu“ vnitřní tvar kusu. 

DSC02630

Kapsu naplním nádivkou. Může být jakákoliv.

  • Otvor pro náplň pak zašiji režnou bavlněnou nití (je to obvyklý postup) nebo křížem spíchnu kuchyňskými jehlami či párátky. Zašití je nejpevnější.

DSC02634

Naplněnou vepřovou kýtu posolím, opepřím, obložím cibulí,  podliji vodou, na vrch položím plátek másla a přikryté poklicí dám do trouby. Peču při 200 stupních. Během pečení polévám, obracím a doplňuji vodou. Plněná vepřová kýta je dostatečně propečená, když vpíchnutá vidlička jde při vytahování z masa volně, bez odporu.

  • Maso z upečené kýty je sice měkké, ale pevné, nevysušené, šťavnaté.
  • Na obrázku je dobře patrno, že se kus masa nijak nezmenšil.
  • Vhodnou přílohou jsou různě upravené brambory: vařené s máslem a petrželkou, šťouchané, bramborová kaše.
  • Zeleninovou přílohu už nedělám, zelenina je v tomto případě už v mase. Hodila by se však, kdyby byla náplň třeba žemlová.

plnena_kyta_rozkrojena_mp

Pečený plněný řízek z vepřové kotlety

Naplnit nádivkou řízek z vepřové kotlety (synonyma pečeně, karé, žebírko) má několik výhod:

  1. kus masa se tolik nezmenší, protože náplň sama teplem nabude a maso velikostně „podrží“;
  2. řízek vypadá atraktivně;
  3. poměrně suché maso kotlety náplní zvláční;
  4. plněná kotlety výtečně chutná.

Na plnění jsou třeba trochu vyšší plátky masa, protože je bude nutno vprostřed proříznout.

DSC04041

Plněná kotleta: Suroviny na tři porce

  • Na jednu porci kotleta o hmotnosti 120 – 150 g (asi 450 g celkem)
  • 1 vejce
  • asi 50 g uzeného masa
  • půl červené kapie nebo papriky (nebo 2 lžíce hrášku či dva žampiony)
  • 2 vrchovaté lžíce strouhanky
  • 1 velká nebo 2 střední cibule
  • 1 velké nebo 2 menší rajčata
  • 1,5 papriky na maso
  • sůl, pepř, 80 g oleje

DSC04043

Plnění kotlety vyžaduje „čistou“ práci

K proříznutí kapsy v kotletě, aniž bychom maso prořízli, není třeba nějaké speciální dovednosti. Jen to vyžaduje soustředěnost a pomalé, jisté řezy.

  • Vyberu nůž, který je asi tak dlouhý jako plátek masa.
  • Maso položím na prkénko.
  • Nůž vbodnu naplocho do užší strany plátku.
  • Dál už pracuji jemně, pomalu. Nůž uvnitř plátku opatrně sunu skoro do konce délky.
  • Pak uvnitř naplocho (ostřím vlevo) rozřezávám maso skoro až k okrajům – nůž nesmí „vyjet“ z masa a proříznout je zboku.
  • Když je půlka vnitřního otvoru proříznuta, maso obrátím a udělám totéž v původně pravé části plátku (leváci postupují naopak – nejdřív ostřím vpravo proříznou pravou část, obrat a vlevo).
  Vepřové řízky na sardeli, hřebíčková rýže, švestkový kysel. Tak vařily prababičky

Jde do docela dobře, kotleta má jemné maso. Hůř se tento úkon slovně popisuje. Do kapsy pak vsunu tři prsty, abych vnitřní prostor zkontrolovala.

Naplním nádivkou a otvor zašiji nebo spíchnu (párátkem, kovovou jehlou).

DSC04047

Plněná kotleta se pečením nezmenší

Naplněné plátky osolím, opepřím a zprudka opeču na sádle.

  • Pokladu zeleninou (rajče, paprika, cibule, česnek),
  • podliji vývarem nebo vodou (asi 200 ml),
  • přiklopím a peču při 200 stupních.

Po 30 minutách zkontroluji, obrátím, je-li třeba doplním vývar nebo vodu. Jestliže je maso měkké, už nepřikrývám poklicí a nechám zčervenat.

DSC04061

Jak se na nás pěkně směje, kotleta jedna…

Do červena upečená kotleta se z talíře opravdu jen směje. Sos ochucený rozpečenou zeleninou bude akorát. Jen jím nezapomeňme porce dobře polít, protože maso z žebírka je sice vysoce kvalitní, bílé, netučně, ale trochu suché.

Jako přílohu doporučuji různě upravené brambory, krokety nebo rýži.

DSC04062

Foto: Všechny fotky k článku o plnění masa (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/10/DSC04062.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/10/DSC04062-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAadžika,čím plnit kotlety,čím plnit vepřovou kýtu,co z vepřové kotlety,co z vepřové kýty,cordon bleu,jak na plněnou vepřovou kýtu,jak plnit kotlety,jak plnit kus masa,jak proříznout kotletu postup,jak proříznout maso postup,kotleta nejlepší recepty,maso plněné nádivkou recept,pečené vepřové maso recepty,plněná kotleta recept,plněná vepřová kotleta,plněné kotlety v troubě,plněné vepřové řízky,recepty z vepřové kotlety,recepty z vepřové kýty,sváteční jídlo,vepřová kotleta,vepřová kotleta nejlepší recepty,vepřová kýta nejlepší recepty,vepřová kýta recepty,vepřová pečeně nejlepší recepty,vepřové kotlety recepty,vepřové maso recepty,zapečené kotletyPlněná vepřová kýta a plněné kotlety, recepty. • Proč maso plníme? • Výhody plněného masa. • Jak vytvořit „kapsu“ a neproříznout maso. • Čím kapsy v mase naplnit aneb Obejdeme se bez šunky a eidamu. •  Opravdu budeme maso zašívat? •  Stojí výsledek za tu práci? Stojí. • Plněná pečínka nebo plněné řízky na...Blog o zahradničení, pěstování a receptech