Květákové rizolety a rizolety se špenátem – recepty. Rizolety – “vyšší dívčí” domácího vaření. Rizolety vyžadují společnost. Nudíte se? Udělejte svým blízkým rizoletky. Jak vznikla z nouze ctnost: Rizolety z žitné mouky plněné špenátem. Klasika našich prababiček: Rizolety plněné dušeným květákem (“odlehčená” varianta). 

1_rizolety

Rizolety jsou různě plněné závitky z tenkých palačinek, které jsou obaleny ve v mouce, vejcích a strouhance a pak usmaženy. Rizolety se podávají samotné, s různě upravenými bramborami, a nebo naopak slouží jako příloha k dušené zelenině. Udělat rizolety není obtížné, ale poměrně pracné. Vynaložená trpělivost a píle se ovšem odrazí v konečném výsledku. Stojí zato rizolety vyzkoušet.

Risolety, pochoutka zhýčkaných aristokratů

Hned v úvodu je třeba připomenout, že rizolety (risolety) nejsou zhutnělou českou napodobeninou asijských jarních závitků. Rizolety jsou v evropské gastronomii známy minimálně od 19. století.

spring-roll-1513533
Čínské jarní závitky. Rizolety nejsou jejich zhutnělá česká napodobenina.

Nelze s určitostí tvrdit, že se jedná o pokrm italský, jak se někdy v neodborných textech uvádí, byť k tomu italsky znějící název svádí. Základ slova můžeme hledat spíš ve francouzském rissole, karbanátek, protože rizolety se mletým masem často plnily a plní.

  1. Je sice pravda, že rizolety v italské gastronomii najdeme.
  2. Ale právě tak se rizolety (risolety) připravovaly v kuchyních nejvyšší společenské třídy v různých evropských zemích, včetně naší.

Rizolety pro náročnost přípravy nepatřily k jídlům lidovým nebo národním. Záznamy o nich můžeme najít v dochovaných slavnostních jídelních lístcích šlechtických domů – a v nich se žádné hranice zvyklostí nedodržovaly. Kuchaři různých národností vařili to nejlepší, co Evropa znala.

  1. Poznámka: Risoleta je ženské křestní jméno používané v románských zemích. A to je potvrditelný fakt.
  2. Výzva: Třeba se najde odborník z oboru gastronomické lingvistiky, který nám pomůže výraz risoleta rozklíčovat.

Rizolety se připravují z palačinek z neslazeného těsta. Ty se potřou různou náplní – masovou, zeleninovou, vaječnou –a  stočí se do závitku. Pak se obalí v mouce, rozšlehaném vejci a strouhané žemli a osmaží se na tuku.

  • Podle typu náplně se rizoletám dává přesný název: špenátové, játrové, kuřecí, telecí, houbové, květákové.
  • Přestože se můžeme setkat s označením fritované nebo smažené rizolety, je používání těchto přívlastků celkem zbytečné, protože rizolety se jiným způsobem nedělají.

rizolety_rcp

Odříkaný chleba aneb Nikdy neříkej nikdy

Co jsou rizolety jsem věděla poměrně záhy, ovšem jenom z gastronomického názvosloví a popisu. Vždycky jsem si jen mlsně představovala, jak to musí být dobré. Ale pustit se do jejich přípravy jsem si jako mladičká kuchařka netroufla. Riziko, že bych mohla zkazit tolik materiálu, mi připadalo značné. A protože české receptury pro domácí vaření jeden čas zaplavily různé ravioli, tortellini, tortilly, pity a jiné “běžnosti”, na stařičké rizolety jsem dočista zapomněla.

Až před pár lety jsem si je znovu připomněla. V jedné kuchařce z roku 1964 jsem náhodou objevila recept, a to jsem se musela smát. Však si ho přečtěte. Rizolety plněné květákovým mozečkem, ve kterém je ještě extra udušené telecí maso, a podávají se k dušenému špenátu nebo dušené mrkvi. „No páni, umíte si představit , kolik času by se nad tím strávilo?“

  1. Usmažit palačinky.
  2. Uvařit květák.
  3. Udusit telecí maso.
  4. Udělat dušený špenát nebo dušenou mrkev.
  5. Květák připravit jako mozeček a přidat do něj maso.
  6. Naplnit a smotat palačinky.
  7. Obalit v trojobalu.
  8. Usmažit je.
  9. A pak vzkřísit k večeři hlady omdlelou rodinu.

“Tedy, mám vás ráda, milánkové, ale tohle po mně snad nikdo chtít nemůže…”

A představte si, já už rizolety také dělám. Dobrovolně a ráda. Dokonce jako svou specialitu pro hosty obzvlášť rozmlsané, a nebo když jsme pozvaní na nějaké grilování, tak abychom nepřišli s prázdnou. Jen jsem jejich výrobu trochu zracionalizovala a jde-li to o smaženém pokrmu říct, tak i pokud možno energeticky odlehčila.

Na začátku všeho byl jeden talíř nesnědených žitných palačinek se špenátem

2_rizolety-se-spenatem

Špenátové rizolety z žitné mouky

Bylo nebylo, prostě se stalo, že jsem z náhlého rozmaru udělala těsto:

  • z mléka,
  • vajíček,
  • žitné mouky,
  • trošky soli a kmínu

a nasmažila z něj palačinky. Ty jsem naplnila listovým špenátem udušeným na cibulce, okořeněným česnekem a pepřem.

Málem jsem na sebe začínala být pyšná, jaké nové zdravé jídlo své chase předložím. Akorát, že v ten moment pípla od té „chasy“ zpráva: „S VECERI NAS NECEJ, ZDRZIME SE, NAVRAT KOLEM PŮLNOCI.“ A bylo to.
0_palacinky-se-spenatemDvě palačinky jsem snědla. No, nic moc. Vždycky se všechno nepovede. Přikryla jsem je folií a schovala do lednice. Třeba se nad nimi někdo smiluje? Nesmiloval. Nikdo si jich ani nevšiml. Druhý den se ve mně ozvala ta, která přes plot pro pírko skáče. Vzpomněla jsem si na rizolety. „Že by konečně přišla jejich pravá chvíle?“

Zavržené palačinky jsem překrojila, opatřila trojobalem a usmažila. Teprve s tomto kabátku se plně rozvinula chuť žitné mouky, kmínu a česneku. Bylo to tak dobré a chasa tak upřímně chválila, že jsem vyhledala staré recepty a poučila se, jak správně se rizoletka balí, čím jí lze plnit a k čemu podávat.

Postupně jsem „vychytala“ recepturu i technologii tak, že jsou rizoletky hotové raz dva. Tedy – skoro tak rychle. 

Květákové rizolety, racionální varianta staršího receptu

Potřebné suroviny

  • Na palačinky: 1/4 l vody, 2 vejce, asi 140 g polohrubé mouky, lžička oleje
  • Na náplň: 1 střední květák, 2 – 3 cibule, 50 ml oleje, lžička polohrubé mouky, sůl, pepř
  • Na obalení: 2 – 3 vejce, hladká nebo polohrubá mouka, strouhanka, olej podle potřeby
  • Příloha: Brambory nebo brambory na kaši

3_kvetak-recepty

„Na forhontě“ je květák

Jako první očistím, operu, rozeberu na růžice a dám uvařit jeden střední květák. Pak oloupu a dám na plotnu brambory na přílohu, aby se na ně nemuselo čekat, až budou rizolety nasmažené. Oloupu tři velké cibule, nakrájím a dám smažit na olej (kdo smí sádlo, tak může i na sádlo). Cibuli opeču pěkně dozlatova. Polovinu i s polovinou tuku odeberu do pracovní misky.

  • Krok stranou: Já do květákové náplně nedávám maso, jak je uvedeno v původním receptu. Připadá mi to zbytečné. Ale kdyby někdo chtěl, tak teď by byl správný čas. Ne ovšem telecí, to je dnes utopie. Na tu zlatou cibulku by se mohlo přidat jedno drobně pokrájené kuřecí prso bez kůže, orestovat, zastříknout vodou (z květáku), podusit pod pokličkou do měkka a pak vysmahnout. To je tak za sedm minut hotovo.

Uvařený květák velmi jemně rozsekám, vložím na cibuli, osolím, připepřím, maličko podstříknu vodou (kdyby tam bylo maso, není třeba, trocha sosu tam určitě je). Zapráším jednou čajovou lžičkou mouky, víc ne. Je potřebná k tomu, aby se květáková směs spojila. Nedávám totiž vejce, čímž květákové náplni kaloricky uberu a na stravitelnosti přidám. Květákovou směs míchám do zhoustnutí a pak odstavím a přesypu do mísy.

4_palacinky-na-slano

Palačinky: Jde to i bez mléka a bez tuku

Palačinkové těsto připravuji bez mléka, jen z vody, dvou vajec a mouky. V rozpočtu uvádím 140 gramů, ale záleží na velikosti vajec. Takže je třeba spíš řídit se citem a umíchat palačinkové těsto tak husté (řídké), aby se dalo stěrkou rozetřít do velmi tenké vrstvy.

  • Palačinky peču na pánvi s nepřilnavým povrchem. Pouze před pečením prvního kusu pánev lehce vytřu olejem, pak už peču úplně bez tuku. Jde to překvapivě snadno. Palačinky se nepřipalují (není v nich mléko), práce jde velmi rychle od ruky.
  • Z uvedené dávky je šest až osm palačinek, ale záleží na velikosti pánve, ta moje je velká.

Pečením palačinek bez tuku jsem opět ubrala na kaloriích i na zátěži pro trávicí ústrojí.

5_kvetakove-recepty

Plnění a obalování: Jde jen o správný „grif“

Myslím, že v tomto oddíle stačí spíš se dobře podívat na obrázky – a pak je možno šetřit slovy. Takže jen:

  • Palačinku je třeba z boku uzavřít přehnutím okrajů a neplnit ji po celé ploše. Pak se dobře smotá a náplň z ní nevypadne.
  • Obalovat musíme ručně i ve vajíčku, vidličkou nebo jiným nástrojem to nejde.
  • Je třeba ve vejci a ve strouhance smočit i zamotané konce.

6_slane-palacinky

Rizoletky se přímo smějí

Dřív než se pustím do závěrečného smažení, které bude v bystrém tempu, dodělám pomocné práce.

květákové placičky
květákové placičky
  1. Sliji brambory a buď do nich zamíchám odloženou cibulku nebo je vyšlehám na kaši a cibulku dám pak na každou porci zvlášť.
  2. Jestliže jsem nespotřebovala všechnu přípravu – květák, vejce, strouhanku – smíchám vše dohromady, případně ještě přidám vajíčko a udělám těstíčko na květákové placičky. Nic nepřijde nazmar. A květákových placiček není nikdy dost.
  3. Odmyji misky od příprav a uklidím pracovní plochu.

A můžu smažit. Rizoletky vkládám do vyšší vrstvy rozpáleného oleje, a to spojem dolů. Vajíčko v oleji rychle ztuhne a tím se celá rizoletka zpevní. Osmažím je po jedné a druhé straně a pak i z boku, aby byly pěkné. Je to velmi snadná práce, protože jsou rizoletky úhledné a nic z nich neodpadává. S posledními rizoletami zároveň usmažím i květákové placičky ze zbylého materiálu.

  • Poznámka: Já nevím, jestli se v domácnostech ještě používají fritovací hrnce (já už ho dávno zavrhla). Ale jestli ano, tak smažení rizoletek ve fritéze je samozřejmě ještě snadnější a rychlejší.

7_recepty-z-kvetaku-trochu-jinak

Rizoletky: Jak a s čím

  • Rizoletky podávám s bramborami či kaší.
  • Byla by dobrá i dýňová kaše.
  • Umím si představit, že by si někdo ke květákovým rizoletám mohl dát domácí tatarskou omáčkou (pak by ale musely být brambory bez cibulky, to by už bylo moc chutí i tuku).
  • A ono by to vážně asi bylo dobré i s tím špenátem podle původního receptu.
  • Někomu – hlavně ženám – by rizoletky stačily bez ničeho, jen se zeleninovým salátem. 

8_kvetakove-placicky-podle-babicky

Rizoletky jako nevšední pohoštění

Rizoletami překvapíme každou návštěvu. A čím větší to bude odborník na vaření, tím víc náš výběr pohoštění ocení.

Rizolety můžeme podávat i za studena: nakrájené na kotoučky a doplněné pikantní zeleninou budou jasně vypovídat o tom, že jsme pozorní hostitelé, kterým záleží na tom, co svým přátelům předloží.

9_kvetakove-rizolety

Připomínka: Nikdo nikomu samozřejmě nebrání, aby vyzkoušel rizoletky podle zveřejněného původního receptu z kuchařky Zeleninová mísa vydané Vydavatelstvím obchodu v Praze roku 1964.

Foto: Jarní závitek je z kolekce, děkuji za něj. Ostatní fotky k článků o rizoletách (receptar)

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/09/1_rizolety.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/09/1_rizolety-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je rizolety,květák recepty,květákové placičky podle babičky,květákové recepty,palačinky,palačinky na slano,palačinky recept,palačinky se špenátem,recepty z květáku,recepty z květáku trochu jinak,rizolety,rizolety se špenátem,slané palačinky,smažené rizolety,smažení rizoletek ve fritéze,těsto na palačinky recept,zapečené palačinky plněné špenátem,žitná mouka,žitná mouka receptyKvětákové rizolety a rizolety se špenátem - recepty. • Rizolety – “vyšší dívčí” domácího vaření. • Rizolety vyžadují společnost. • Nudíte se? Udělejte svým blízkým rizoletky. • Jak vznikla z nouze ctnost: Rizolety z žitné mouky plněné špenátem. • Klasika našich prababiček: Rizolety plněné dušeným květákem (“odlehčená” varianta). • Rizolety jsou...Blog o zahradničení, pěstování a receptech