Domácí paštika na svátečním stole. Aspiky, chlebíčky, plněná vejce s domácí paštikou
Využití domácí paštiky ve studené kuchyni, tipy, recepty. • Jste mistr ve výrobě domácích paštik? • A jak svou paštiku předložíte svátečním hostím? • Na talířku s kusem housky a přelitou brusinkovým džemem? • Není to moc obyčejné? • Což takhle využít svou vlastní paštiku k přípravě slavnostního pohoštění? •
Domácí paštika je sice dobrá sama o sobě, ale je možno podat ji i jinak. Třeba ji použít coby dominantní surovinu k výrobě lahůdek studené kuchyně. Obložené chlebíčky, plněná vejce, aspiky. Paštikové výrobky by asi neměly tvořit celou skladbu studené sváteční tabule. Ale mohou ji kvalitně zpestřit.
My máme paštiku. O, my se máme
Jsme národ paštikový. Ne, nemyslím tím tu dehonestující přezdívku „paštikáři“, jak prý nám říkají v zahraničí (a kterou jsem ovšem nezaznamenala nikde jinde, než v českých médiích). Myslím tím fakt, že ve druhé dekádě 21. století jsme se snad všichni naučili připravovat domácí paštiky. A už jsme dál, než abychom jen mixovali játrovou pomazánku se smetanou jako v prvních letech. Paštiky vaříme, pečeme, dostáváme je darem a sami je coby „jedlý dárek“ dáváme. Také jsem jich mnoho vyrobila, a také jsem mnohokrát okusila cizí výrobek – domácí i třeba hotelový. Všechny byly dobré až vynikající.
Takže proč tuto devízu nezúročit i v exponovaném čase? Kolikrát za rok máme Vánoce, Silvestra, Nový rok a Velikonoce? Tak proč si v tyto dny s vlastní výtečnou paštikou nepohrát a nenabídnout ji v jiném, svátečnějším „kabátku“? Nabízím tipy na výrobky studené kuchyně, které mají ve společném jmenovateli domácí paštiku. Ať už je jakákoliv.
Domácí paštika na svátečním stole
Na druhu paštiky nezáleží
Tentokrát jsem paštiku připravila z 500 gramů krůtích jater, z masa a kůží z jedné uvařené kuřecí kostry s křídly a z 250 g zmrazené směsi lesních hub. Cibulový základ na rostlinném másle. Okořenila jsem dvěma stroužky česneku, solí, pepřem, provensálským kořením a polévkovou lžicí worcesterské omáčky. Po udušení velejemně rozmixováno. Chuť – delikátní. Jako všechny domácí paštiky.
- Složení paštiky jsem uvedla jenom pro úplnost. K následným tipům na úpravu poslouží jakákoliv domácí paštika.
Vejce plněná domácí paštikou
Vejce uvařím natvrdo. Vařím ve větším rendlíku, abych jimi zpočátku varu mohla trochu pohybovat po dně. To dělám ve snaze, aby žloutek zatuhl pokud možno ve středu vajíčka. Vejce zchladím a oloupu.
- Poznámka: Traduje se, že se loupání usnadní, když vejce prudce zchladíme. To je sice pravda, ale nesmějí to být vejce čerstvě snesená. Čerstvé vejce se hladce neoloupe. Proč? Je až po skořápku plné vaječné hmoty. Postupně nepatrně vysychá a mezi bílek a vaječnou blanku se dostává vzduch, blanka začne ulpívat na skořápce. Kdo mi nevěří, ať zkusí uvařit natvrdo a oloupat čerstvě snesené vajíčko.
Žloutky nepřijdou nazmar
Vajíčka po délce přepůlím, vyberu žloutky a do prázdných jamek trubičkou nastříkám paštiku (proto jsem paštiku mixovala velejemně, aby neucpávala trubičku). Do paštiky zapíchnu kousek pikantní zeleniny: dobře vypadá a chutná růžička nakládaného květáku, oliva, pikantní maličká okurka, perlová cibulka… Polovinu vajec na obrázku jsem ochutila kapkou ostré salsy verde (zelená tečka),ostatní kapkou tabaska (červená tečka). Konečný vzhled vejcím dodal přes kovové sítko prolisovaný žloutek.
- Mistr Vilém Vrabec, nestor československé studené kuchyně, doporučoval servírování plněných vajec v papírových košíčcích, jaké se používají na sladké zákusky (takové ty „plisované“, určitě je znáte.).
- Když by měla plněná vejce tvořit součást obložené mísy, bylo by pěkné i funkční podložit je listy ledového salátu nebo pekingského zelí.
Domácí obložené chlebíčky s paštikou a vejcem
Plátky veky (na obrázku je domácí veka z celozrnné mouky) slabě potřu máslem (bylo by možno použít i máslo hořčicové). Na jeden konec zdobičkou nanesu kopeček domácí paštiky, na druhý konec položím plátek vejce. Do středu napříč dám proužek papriky a proužek okurky. Střed vajíčka ochutím terčíkem pikantní hořčice a kaparou. Paštiku jemně posypu buď prolisovaným žloutkem nebo střapinkami sýra (nejchutnější by byl trojúhelníček českého primátora – ten s hořcem). Zelená petrželka celé dílo rozjasní.
Domácí čajové chlebíčky s paštikou
Tento typ domácích chlebíčků bývá někdy ve starších kuchařkách nazýván čajovým chlebíčkem. Proč, to nevím. V současné době hledíme k „čaji o páté“ zakousnout spíš něco sladkého. Ale nemusím také vědět všechno, že? Pro mne jsou čajové chlebíčky typickým reprezentantem chlebíčku na tři zakousnutí, tři různě chutnající sousta.
Celý plátek stejnoměrně potřu paštikou.
- Na jeden konec položím kornoutek z tenkého plátku salámu (na obrázku inovecký, moc dobrá je i tence nakrájená libová anglická slanina),
- na druhý konec plátek vejce,
- do středu položím proužek taveného nebo plísňového sýra.
Do salámového kornoutku zasunu kousek sterilované zeleniny, na střed proužek papriky (nebo feferonky), terč vajíčka dotvořím půlkou olivy. Protože zbyly žloutky z plněných vajec, čajové chlebíčky starosvětsky jemně zasypu prolisovaným žloutkem.
- Poznámka: Když bude někdo čajové chlebíčky s paštikou vytvářet z jiných surovin, je třeba hledět, aby se k paštice chuťově hodily. Nejlepší je zkouška na vlastní „pusu“: třeba na skrojek veky máznout paštiku, položit salám – a ochutnat. Pak sýr – a podobně. Uvedená skladba je vyzkoušená.
Domácí paštika v aspiku
Bývalé československé státní normy sdružené v Recepturách studené kuchyně obsahují mnoho receptur na výrobu paštik. A kolik druhů paštik, tolik je uvedeno předpisů na paštiku v aspiku.
- Abych pravdu řekla, zalít domácí paštiku aspikem byla moje poslední meta při „zdolávání“ aspikových receptur. Nedokázala jsem si představit, jak bude „mazlavá“ paštika chutnat v nakyslém rosolu. Ale když jsem vyzkoušela, pochopila jsem.
Paštika v aspiku je delikatesa doslova lahodná. Svěží a přitom pikantní, lehká a zároveň „podstatná“. Jedním slovem – vynikající. Proto už chápu tu druhovou pestrost. A docela nic nezáleží na receptu paštiky, kombinaci přísad a konečného tvaru. Co se výrobního postupu týká, lze je rozdělit na:
- paštiky vykrajované z jedné formy,
- anebo paštiky v aspiku po jednom vyklápěné z tvořítka.
První způsob je jednodušší, a proto vhodný pro přípravu většího množství porcí. Druhý je pracnější, ale také zdobnější.
Rozdílné postupy
- Paštikové aspiky vykrajovené se skládají tak, že co se položí jako první, bude na spodku výrobku. Na povrchu budou ingredience položené do aspiku jako poslední.
- U paštikových aspiků z tvořítka je postup obrácený, reversní. Co má být v horní vrstvě aspiku, musí se do tvořítka položit jako první. Tvořítko musí být kónické, rozšiřovat se směrem vzhůru. Nesmí mít kónické protisměry.
Příprava aspiku
Pro domácí použití je možná praktičtější použít jako základ aspiku nálev ze sterilovaných okurek (zředěný a přisolený podle chuti), a v množství uváděním na sáčku s želatinou). Je praktičtější vyrobit aspiku víc, protože je smutné, když se začne nedostávat. Ztuhlý aspik lze znovu rozehřát a použít.
- Pro přesnější orientaci: Aspiky na obrázku jsem skládala do čtyř kávových hrnečků o objemu 60 mililitrů a používala jsem aspik z 300 ml tekutiny (+ jeden sáček želatiny Vitana). Trochu zbylo.
Trpělivost a chladné prostředí
- Na dno čistých hrnečků jsem nalila asi čtyři milimetry aspiku a dala ztuhnout (terasa, balkon při velmi chladném počasí, jinak lednice).
- Na ztuhlou vrstvu jsem položila sterilovaný hříbek a zelenou petrželku. Opatrně – do poloviny hříbku– jsem zalila chladným aspikem. Dala ztuhnout.
- Pak následovala pár jemných proužků šunky (jeden plátek stačil na čtyři porce) a proužek papriky. Zalila jsem přízdoby a dala ztuhnout.
- Na ztuhlý základ jsem vložila hrudku paštiky, aby sice zaplnila hrneček, ale nedotýkala se stěn a nepřesahovala hrneček na výšku. Hrneček jsem zcela zaplnila aspikem a dala dokonale ztuhnout.
Kdyby se přísady naskládaly to tvořítka všechny najednou a pak zalily, vyplavaly by k povrchu. Proto je třeba zalévat postupně.
Před vyklápěním jsem nejprve aspik prsty jemně oddělila od stěn hrnečku a pak je vložila na malou chvíli do horké vody. Tak se aspik dobře vyklopí.
Je to pracné, ale to je výroba aspiků vždycky. Urychlit a uspěchat to nelze.
Aspiky se dobře podávají na kávovém podšálku, nebo na dezertním talířku vyloženém lupenem salátu. Nemohou stát na stole delší dobu, zteplalý aspik rozbředne a není tak chutný. Nejchutnější je právě podaný z chladna.
Mohlo by vás zajímat
- Co ještě ze z domácí paštiky vytvořit a jak paštiku podat je k nalezení v článku Krůtí paštika s ořechy.
Napsat komentář