domaci-jatrova-pastika-receptyPaštiky z myší a pavouků. • Játrový krém dobrý, paštika lepší. • Mám orazítkovaná játra. • Játra alkoholem neztvrdnou. • Recept na paštiku bez myší. • Jedna paštika třikrát jiná. •Paštika na několik měsíců •

Domácí játrovou paštiku nechystáme v kuchyni denně: výroba paštiky je pracnější, zabere nějaký ten čas, a také se vždycky nesejdou potřebné suroviny – kromě jater kvalitní koření, které propůjčuje paštice znamenitou chuť. Dobrá hospodyňka ví, že když se poštěstí, je lepší vyrobit domácí játrové paštiky více. Aby byla do zásoby a po ruce, když bude potřeba.

Hned na začátku mého osvědčeného receptu na játrovou paštiku si ale nalijeme, milí gurmáni, čistého vínka: Řeč bude totiž o pravých poctivých vařených paštikách.

Až budu velká, koupím si paštiku

Jako děcko jsem měla paštiky moc ráda. Ne v cukrárně, v „paštikárně“ jsem si přála bez omezení vybírat. „Kopeček játrové, drůbeží, májky, bůčkové a z uzeného masa. K tomu řez paštiky ve stříbře a jednu játrovku. A bez rohlíku, prosím,“ taková by byla má objednávka snů.

pastiky-husi-zverina

„Že ti to tak chutná,“ pohoršovala se máti, když jsem si povinný krajíc chleba mazala paštikou na prst tlustě. „Víš, z čeho se paštiky dělají? To je něco příšerného, buď ráda, že to nevíš!“ Nic příšernějšího než přídavek myší a pavouků jsem si tehdy nedovedla představit. Dvě věci mi však vrtaly hlavou: Proč máti, když zřejmě ví, co v nich je, paštiky domů stále kupuje? A nedávají nakonec paštikám tu báječnou chuť právě pavouci a myši?

Složení paštiky: Kéž by to byly myši

Když u nás přestaly platit závazné státní normy pro potravinářskou výrobu, byl s chutnými paštikami v konzervách konec. Ráda bych měla pohromadě peníze, které jsem utratila při hledání paštiky, která by nechutnala jen jako přesolená plpa, plastická výplň krabičky.

domaci-pastiky-do-sklenicek-na-chleba

Onehdá jsme byli na výletě a nějakou paštiku nám v penzionu předložili k snídani. Zaplaťpánbůh za povinnost zveřejňovat obsažené látky na obale. Co bych dala za myši a pavouky, protože ta náhodně získaná paštika obsahovala:

Masový vývar, vepřové sádlo, drůbeží játra, drůbeží maso strojně oddělené, drůbeží kůže, vepřové kůže, sůl jedlou, rostlinné bílkoviny (sója), konzervanty (dusitan sodný E 250, octan sodný E 262, kyselina octová E 260), bramborové vločky, stabilizátory a emulgátory (karagenan E 407, guma guar E 412, xanthan E 415, E 471 Mono- a diglyceridy mastných kyselin, E 450 difosforečnany, E 452 polyfosforečnany), laktózu, barvivo: karmín, zahušťovadlo: nativní škrob, antioxidanty (kyselina askorbová a citronová), výtažek z droždí a koření, zvýrazňovače chuti (glutamát sodný E 621, sodné soli E 635), glukózový sirup, aroma, hroznový cukr, směs koření (celer, hořčičné semínko).

Abych byla spravedlivá: Na základě dlouhodé osobní kontroly mohu konstatovat, že „stav krájených paštik na pultech českomoravských řeznictví má stoupající tendenci.“

Je to dobré, ale není to paštika

V našich zemích se paštiky (slovensky paštéty) dřív vařily hlavně na podzim a v zimě. Zužitkovaly se v nich sezonní suroviny: játra z husí, kačen a vepřů, zvěřina v lovecké sezoně. V domácnostech, kde se choval pašík, se paštiky běžně dělaly a dělají dodnes podle rodinných receptů.

husi-kachni-pastika

Asi s druhou dekádou nového tisíciletí Česko doslova zalil recept, jak snadno a rychle připravit paštiku. Orestovaná drůbeží játra (různě kořeněná) se rozmixují obvykle s máslem a smetanou, směs se dá ztuhnout – a je hotovo. Ale ano, je to dobré, také jsem vyzkoušela. Ale, prosím pěkně, to není játrová paštika! To je játrová pomazánka nebo jemný játrový krém. Navíc se musí se sníst hned, protože syrová smetana v tom může za pár dní nadělat „pěknou rotyku“. Naproti tomu ale poctivá domácí játrová paštika ve sklenici vydrží několik měsíců.

Játra s razítkem od řezníka se jménem

Paštiku dělám z vepřových jater. Jsou jemnější než játra hovězí (ta bývají „trupelnatější“), ale mají výraznější chuť než játra drůbeží. Kupuji je u našeho řezníka. On je nemá stále, jen v určité pravidelné dny v týdnu, ale jsou očividně čerstvá. Tak je to ale asi všude.

recept-na-domaci-jatrovou-pastiku

Myslím, že když řezník prodává se svým jménem na štítu, nebude mít špatné zboží. Kritika z očí do očí se těžko snáší. Na játrech bývá razítko české veterinární kontroly. Jsem za ně tak nějak ráda. (A naše kočka také.)

Vyrábíme tři typy paštiky  – jemná, polohrubá, hrubá

Paštika se dělá ze syrového nebo z části vařeného (uzeného) masa a části syrových jater. Podle toho, jak jemnou rádi máme u paštiky strukturu, volíme nástroj z rozmělnění masa.

  1. Na úplně jemnou paštiku se maso i játra rozmixují.
  2. Nebo rozmixujeme jenom játra, která budou tvořit prát, spojku mezi pomletými kousky masa. Postačí ruční mixer.
  3. Nebo, a tak to dělám nejčastěji, maso i játra na paštiku jenom pomeleme na strojku. Maso však musí být vařené a játra syrová.

vyroba-domaci-jatrove-pastiky

Koření a kapka dobrého alkoholu

Paštice dává chuť koření. Koho začne vaření domácích paštik bavit, mívá nějakou tu vlastní kořenící směs. Já tu svou připravuji ze směsi pepře, nového koření, muškátového ořechu, nového koření a hřebíčku. Na paštiku ze zajíce (nebo králíka) používám koření divoké: nové koření, bobkový list, tymián, jalovec, pepř.

nejlepsi-jatrova-domaci-pastika

Kdo ještě nikdy paštiku nedělal, doporučila bych mu směs koření koupit, ale pozor, musí to být opravdu jen koření bez soli, na zadní straně sáčku je výčet.

Stopka alkoholu dodá paštice pikantní chuti. V klasických receptech je doporučována madeira nebo portské, případně vermut, ale ten je dost kořeněný. Nebo se do paštik dávají vínové pálenky: brandy, koňak, metaxa. Nemusíme mít obavy, v tom tomto případě alkohol tvrdnutí jater (v paštice) nezpůsobí.

Vaření paštiky

Syrová, okořeněná a dobře promíchaná směs se vlije do formy, která se často alespoň na dnu vyloží tenkými plátky slaniny. Směs dobře uhladíme, svrchu ji lze také poklást slaninou. Nádobu přikryjeme poklicí, víkem nebo velmi těsně uzavřeme alobalem.

pastika-z-veprovych-jater

Vloží se do vodní lázně a v ní se 60 až 90 minut vaří. Nádoby lze vložit i do trouby, musíme ale dohlížet, aby se voda nevypařila. Paštika nesmí být pečená. Praktické je vařit paštiku ve formě na biskupský chlebíček (podlouhlá, hranatá, kónická). Pak paštiku dobře utěsníme alobalem. Můžeme ji vložit do podlouhlého dušáku (musíme vyzkoušet předem).

DSC02309

Recept na paštiku z jater a kuřecího masa

Ráda dělám paštiku z vepřových jater a masa z kuřecích skeletů.

  • Kilo skeletů (křídla a hrudní kost) hodinu vařím. Tím dostanu velmi silný a kvalitní vývar na polévku.
  • Maso a kůže oberu z kostí.
  • Maso jemně posekám ostrým těžkým nožem.
  • Půl kilogramu vepřových jater umelu na strojku, semelu i všechny kůže. Obsahují kolagen, který paštiku spojí, takže v tomto případě nevadí, že budou játra i maso jen pomletá, nerozmixovaná.
  • Na lžíci másla usmažím velice jemně nakrájenou střední cibuli.
  • Když mám nějaký vhodný alkohol a chystám paštiku jen pro dospělé, přileju 25 ml.
  • Přidám čtvrt lžičky paštikového koření, půl lžičky soli.
  • Zamíchám.
  • A pak zavřu oči a směs ochutnám. Jinak to nejde, aby se mohla chuť doladit solí nebo kořením.
  • Vliju do kastrolu vymazaného máslem. zakryju poklicí, dám do větší nádoby s vodou a postavím na hodinu do trouby.
  • Nechám vychladnout přímo v pekáči.
  • Jiná varianta: Směs dám do širokých zavařovaček a hodinu sterilizuju při 90 stupních. V tom případě ale dělám paštiku z většího množství surovin.

DSC02315

Tato paštika je na pohled hrubá, ale zrníčka jsou velice jemná, měkká. Krájím ji na řezy – máslem a pečivem si každý poslouží sám.

DSC02322

A nebo kousek paštiky odeberu a tyčovým mixerem najemno rozmixuju. Tato jemná paštika je pak vhodná na plnění paštiček, půlek vajec, vydlabané zeleniny, do sýrové rolády, a nebo na pečivo – kdo chce, poslouží si máslem.

DSC02329

Jindy zavařenou paštiku rozmixuji s máslem a trochou hořčice – vznikne pikantní pomazánka na pečivo či obložené chlebíčky.

TIP: Recept na domácí veku na chlebíčky, jak ji peču já

Fotografii paštik při návštěvě paštikárny pořídil DC (wikimedia.org/wiki/File:Étal_de_charcutier-traiteur.JPG), děkuji krásný snímek čerstvého chleba (pixabay.com/cs/chléb-plátky-chleba-krajíce-chleba-823635/) a dobový ČB snímek ze dvora pochází z archivu Národního muzea.