Domácí paštika – recepty: Poctivě uvařená domácí játrová paštika vydrží i několik měsíců
Paštiky z myší a pavouků. • Játrový krém dobrý, paštika lepší. • Mám orazítkovaná játra. • Játra alkoholem neztvrdnou. • Recept na paštiku bez myší. • Jedna paštika třikrát jiná. •Paštika na několik měsíců •
Domácí játrovou paštiku nechystáme v kuchyni denně: výroba paštiky je pracnější, zabere nějaký ten čas, a také se vždycky nesejdou potřebné suroviny – kromě jater kvalitní koření, které propůjčuje paštice znamenitou chuť. Dobrá hospodyňka ví, že když se poštěstí, je lepší vyrobit domácí játrové paštiky více. Aby byla do zásoby a po ruce, když bude potřeba.
Hned na začátku mého osvědčeného receptu na játrovou paštiku si ale nalijeme, milí gurmáni, čistého vínka: Řeč bude totiž o pravých poctivých vařených paštikách.
Až budu velká, koupím si paštiku
Jako děcko jsem měla paštiky moc ráda. Ne v cukrárně, v „paštikárně“ jsem si přála bez omezení vybírat. „Kopeček játrové, drůbeží, májky, bůčkové a z uzeného masa. K tomu řez paštiky ve stříbře a jednu játrovku. A bez rohlíku, prosím,“ taková by byla má objednávka snů.
„Že ti to tak chutná,“ pohoršovala se máti, když jsem si povinný krajíc chleba mazala paštikou na prst tlustě. „Víš, z čeho se paštiky dělají? To je něco příšerného, buď ráda, že to nevíš!“ Nic příšernějšího než přídavek myší a pavouků jsem si tehdy nedovedla představit. Dvě věci mi však vrtaly hlavou: Proč máti, když zřejmě ví, co v nich je, paštiky domů stále kupuje? A nedávají nakonec paštikám tu báječnou chuť právě pavouci a myši?
Složení paštiky: Kéž by to byly myši
Když u nás přestaly platit závazné státní normy pro potravinářskou výrobu, byl s chutnými paštikami v konzervách konec. Ráda bych měla pohromadě peníze, které jsem utratila při hledání paštiky, která by nechutnala jen jako přesolená plpa, plastická výplň krabičky.
Onehdá jsme byli na výletě a nějakou paštiku nám v penzionu předložili k snídani. Zaplaťpánbůh za povinnost zveřejňovat obsažené látky na obale. Co bych dala za myši a pavouky, protože ta náhodně získaná paštika obsahovala:
Masový vývar, vepřové sádlo, drůbeží játra, drůbeží maso strojně oddělené, drůbeží kůže, vepřové kůže, sůl jedlou, rostlinné bílkoviny (sója), konzervanty (dusitan sodný E 250, octan sodný E 262, kyselina octová E 260), bramborové vločky, stabilizátory a emulgátory (karagenan E 407, guma guar E 412, xanthan E 415, E 471 Mono- a diglyceridy mastných kyselin, E 450 difosforečnany, E 452 polyfosforečnany), laktózu, barvivo: karmín, zahušťovadlo: nativní škrob, antioxidanty (kyselina askorbová a citronová), výtažek z droždí a koření, zvýrazňovače chuti (glutamát sodný E 621, sodné soli E 635), glukózový sirup, aroma, hroznový cukr, směs koření (celer, hořčičné semínko).
Abych byla spravedlivá: Na základě dlouhodé osobní kontroly mohu konstatovat, že „stav krájených paštik na pultech českomoravských řeznictví má stoupající tendenci.“
Je to dobré, ale není to paštika
V našich zemích se paštiky (slovensky paštéty) dřív vařily hlavně na podzim a v zimě. Zužitkovaly se v nich sezonní suroviny: játra z husí, kačen a vepřů, zvěřina v lovecké sezoně. V domácnostech, kde se choval pašík, se paštiky běžně dělaly a dělají dodnes podle rodinných receptů.
Asi s druhou dekádou nového tisíciletí Česko doslova zalil recept, jak snadno a rychle připravit paštiku. Orestovaná drůbeží játra (různě kořeněná) se rozmixují obvykle s máslem a smetanou, směs se dá ztuhnout – a je hotovo. Ale ano, je to dobré, také jsem vyzkoušela. Ale, prosím pěkně, to není játrová paštika! To je játrová pomazánka nebo jemný játrový krém. Navíc se musí se sníst hned, protože syrová smetana v tom může za pár dní nadělat „pěknou rotyku“. Naproti tomu ale poctivá domácí játrová paštika ve sklenici vydrží několik měsíců.
Játra s razítkem od řezníka se jménem
Paštiku dělám z vepřových jater. Jsou jemnější než játra hovězí (ta bývají „trupelnatější“), ale mají výraznější chuť než játra drůbeží. Kupuji je u našeho řezníka. On je nemá stále, jen v určité pravidelné dny v týdnu, ale jsou očividně čerstvá. Tak je to ale asi všude.
Myslím, že když řezník prodává se svým jménem na štítu, nebude mít špatné zboží. Kritika z očí do očí se těžko snáší. Na játrech bývá razítko české veterinární kontroly. Jsem za ně tak nějak ráda. (A naše kočka také.)
Vyrábíme tři typy paštiky – jemná, polohrubá, hrubá
Paštika se dělá ze syrového nebo z části vařeného (uzeného) masa a části syrových jater. Podle toho, jak jemnou rádi máme u paštiky strukturu, volíme nástroj z rozmělnění masa.
- Na úplně jemnou paštiku se maso i játra rozmixují.
- Nebo rozmixujeme jenom játra, která budou tvořit prát, spojku mezi pomletými kousky masa. Postačí ruční mixer.
- Nebo, a tak to dělám nejčastěji, maso i játra na paštiku jenom pomeleme na strojku. Maso však musí být vařené a játra syrová.
Koření a kapka dobrého alkoholu
Paštice dává chuť koření. Koho začne vaření domácích paštik bavit, mívá nějakou tu vlastní kořenící směs. Já tu svou připravuji ze směsi pepře, nového koření, muškátového ořechu, nového koření a hřebíčku. Na paštiku ze zajíce (nebo králíka) používám koření divoké: nové koření, bobkový list, tymián, jalovec, pepř.
Kdo ještě nikdy paštiku nedělal, doporučila bych mu směs koření koupit, ale pozor, musí to být opravdu jen koření bez soli, na zadní straně sáčku je výčet.
Stopka alkoholu dodá paštice pikantní chuti. V klasických receptech je doporučována madeira nebo portské, případně vermut, ale ten je dost sladký a kořeněný. Nebo se do paštik dávají vínové pálenky: brandy, koňak, rakija… Nemusíme mít obavy, v tomto případě alkohol tvrdnutí jater (v paštice) nezpůsobí.
Vaření paštiky
Syrová, okořeněná a dobře promíchaná směs se vlije do formy, která se často alespoň na dnu vyloží tenkými plátky slaniny. Směs dobře uhladíme, svrchu ji lze také poklást slaninou. Nádobu přikryjeme poklicí, víkem nebo velmi těsně uzavřeme alobalem.
Vloží se do vodní lázně a v ní se 60 až 90 minut vaří. Nádoby lze vložit i do trouby, musíme ale dohlížet, aby se voda nevypařila. Paštika nesmí být pečená. Praktické je vařit paštiku ve formě na biskupský chlebíček (podlouhlá, hranatá, kónická). Pak paštiku dobře utěsníme alobalem. Můžeme ji vložit do podlouhlého dušáku (musíme vyzkoušet předem).
Recept na paštiku z jater a kuřecího masa
Ráda dělám paštiku z vepřových jater a masa z kuřecích skeletů.
- Kilo skeletů (křídla a hrudní kost) hodinu vařím. Tím dostanu velmi silný a kvalitní vývar na polévku.
- Maso a kůže oberu z kostí.
- Maso jemně posekám ostrým těžkým nožem.
- Půl kilogramu vepřových jater umelu na strojku, semelu i všechny kůže. Obsahují kolagen, který paštiku spojí, takže v tomto případě nevadí, že budou játra i maso jen pomletá, nerozmixovaná.
- Na lžíci másla usmažím velice jemně nakrájenou střední cibuli.
- Když mám nějaký vhodný alkohol a chystám paštiku jen pro dospělé, přileju 25 ml.
- Přidám čtvrt lžičky paštikového koření, půl lžičky soli.
- Zamíchám.
- A pak zavřu oči a směs ochutnám. Jinak to nejde, aby se mohla chuť doladit solí nebo kořením.
- Vliju do kastrolu vymazaného máslem. zakryju poklicí, dám do větší nádoby s vodou a postavím na hodinu do trouby.
- Nechám vychladnout přímo v pekáči.
- Jiná varianta: Směs dám do širokých zavařovaček a hodinu sterilizuju při 90 stupních. V tom případě ale dělám paštiku z většího množství surovin.
Tato paštika je na pohled hrubá, ale zrníčka jsou velice jemná, měkká. Krájím ji na řezy – máslem a pečivem si každý poslouží sám.
A nebo kousek paštiky odeberu a tyčovým mixerem najemno rozmixuju. Tato jemná paštika je pak vhodná na plnění paštiček, půlek vajec, vydlabané zeleniny, do sýrové rolády, a nebo na pečivo – kdo chce, poslouží si máslem.
Jindy zavařenou paštiku rozmixuji s máslem a trochou (domácí) hořčice – vznikne pikantní pomazánka na pečivo či obložené chlebíčky.
TIP: Recept na domácí veku na chlebíčky, jak ji peču já
Fotografii paštik při návštěvě paštikárny pořídil DC (wikimedia.org/wiki/File:Étal_de_charcutier-traiteur.JPG), děkuji krásný snímek čerstvého chleba (pixabay.com/cs/chléb-plátky-chleba-krajíce-chleba-823635/) a dobový ČB snímek ze dvora pochází z archivu Národního muzea.
https://makova-panenka.cz/recepty/domaci-pastika-recepty-poctive-uvarena-domaci-jatrova-pastika-vydrzi-i-nekolik-mesicu/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/08/domaci-pastiky-do-sklenicek-na-chleba-1024x682.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2015/08/domaci-pastiky-do-sklenicek-na-chleba-150x150.jpgDomácí pomazánky, paštikyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAdomácí játrová paštika,domácí játrová paštika do skleniček,domácí játrová paštika recepty,domácí paštika recepty,domácí paštika z drůbežích jater,játrová domácí paštika recepty,játrová paštika,játrová paštika kluci v akci,játrová paštika z kuřecích jater,játrová paštika z vepřových jater,koření do paštiky,kuřecí játrová paštika,kuřecí paštika,nejlepší játrová domácí paštika,paštika,paštika játrová,paštika s masem,paštika z kuřecích jater,paštika z vepřových jater,paštikové koření,recept na domácí játrovou paštiku,recept na játrovou paštiku,svatomartinské menu,udělat paštiku,uvařit paštiku,vařená paštika,výroba domácí játrové paštiky,z čeho je paštikaPaštiky z myší a pavouků. • Játrový krém dobrý, paštika lepší. • Mám orazítkovaná játra. • Játra alkoholem neztvrdnou. • Recept na paštiku bez myší. • Jedna paštika třikrát jiná. •Paštika na několik měsíců • Domácí játrovou paštiku nechystáme v kuchyni denně: výroba paštiky je pracnější, zabere nějaký ten čas, a také...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Pokusím se udělat paštiku dle vašeho receptů,dík.L.L.
Dobrý den, pane Ladislave. Trémou skoro nedýchám, aby se Vám paštika povedla. Bude-li se Vám chtít, dejte, prosím vědět, jak to dopadlo. Přeji zdraví a pak vše dobré v novém roce. A zachovejte, prosím, Panence přízeň. M.P.
Prožil jsem půl života na Moravě,kde se paštika vyráběla z upečených odřezků tučnějšího vepřového a syrových jater,obojí umleté a dochucené pouze solí a pepřem.Promíchanou směsí se naplnily sklenice 2-3 cm pod okraj (obsah sklepal kvůli vzduchu),zavíčkovaly a zarexovaly při 90-95 stupních minimálně hodinu.Pro jistotu se zavařování druhý den zopakovalo.Vynikající!
Vydržely by i rok,kdyby se dříve nesnědly,namazané na dobrý chléb! 😀
Přesně tak. Čím jednodušší tím lepší. Takto jednoduše se paštika připravuje skoro všude na vsi a je nejchutnější ze všech.
Využil jsem recept na paštiku z jater a kuřecího masa tak, jak je výše popsaný a do zavařovaček. Množství jen na zkoušku v uvedeném poměru – kilo skeletů a 1/2 kg jater. Koření stejné jak je uvedeno. Přidal jsem i trochu alkoholu, konkrétně hořký fernet. Po ochutnání jsem přidal koření (na 1 ČL) i sůl (1 a 1/2 ČL).
Výsledek – paštika dobrá, jen by jí nevadilo ještě něco soli. Problém jen v tom, že není mazací, ale tuhá, až drolivá.
JM
Dobrý den, Jaroslave, je mrzuté, když paštice věnujete tolik péče, a nejste pak spokojen. To, že paštika není „mazací“, to chyba není. Tyto klasické paštiky jsou tuhé, porcují se na plátky (jako třeba játrový sýr ve stříbře nebo původní játrovka v UH střívku). Ale to, že se paštika drobí, tak to už vada je.
Spraví to naběračka vývaru ze skeletů přilitá do fáše. To je řešení použitelné i jako prevence, ale nenapadá mě příčina.
Jestli Vás tento základní recept trochu „otrávil“, podívejte se na jiné recepty na paštiku, které se připravují z jater tepelně upravených. Při jejich mixování se možná lépe odhadne, zda fáš není třeba zředit. Recepty jsou v článkách:
„Domácí paštika na svátečnám stole“
„Krůtí paštika s ořechy“.
V Česku za poslední léta přibylo množství domácích „paštikářů“, třeba se někdo připojí do diskuse. Zdravím Vás a přeji zdar. MP
Děkuji za reakci, recept mi vyhovuje. Možná je problém v tom, že jsem do ní z vývaru nepoužil všechno sádlo, které ze skeletů bylo. Ale chuťově dobrá. J.