Dort s nugátovou šlehačkou. Pečení podle starých ČSN je někdy dobrodružství

Retro: Dort s nugátovou šlehačkou podle ČSN. • Dort chuti neznámé, a přece důvěrně známé. • Lískové oříšky, čokoláda, šlehačka. To zní lákavě. • Jednoduchá příprava, ale není hned hotovo. • Dort vláčný, nadýchaný, prostý, dort báječné chuti. • Dort s nugátovou šlehačkou vzor 61424. • Dort z „mléčného baru“. •
Aktualizace 24. 6. 2021

Zákusky kdysi prodávané v mléčných jídelnách, lidově „mléčných barech,“ byly někdy trochu jiné než zákusky z cukráren. Když seženeme původní recepturu a „zrekonstruujeme“ ji do podoby použitelné v současné době, dostaví se výsledek překvapivě dobrý. Ani se nechce věřit, že se jedná o šedesát let starý recept na zákusek.

Vyber si vlastní dobrodružství

Když připravujeme dorty podle starých Norem mléčných nápojů a jídel, je to tak trochu jako číst knížku ve stylu „choose your own adventure“, vyber si své (vlastní) dobrodružství . Asi to znáte od potomků. Je to takové „Dračí doupě“ pro děti, které právě nemají kamarády. Čtou knihu, ale směr, kudy povede dobrodružný příběh, si v knize vybírají samy. A to tak, že následují pokyn přejít na číslo stránky podle toho, jaké pokračování si zvolí.

Když čteme příběhy recepty v „mléčných normách“ z roku 1962, přestupujeme podle odkazů nejen z oddílu knihy do oddílu, ale mohli bychom přestupovat i do jiné knihy.

Třeba do norem pro cukrářskou výrobu, která zjevně do přípraven „mléčných barů“ dodávala korpusy na dorty. V rozpisu surovin je totiž uvedeno pouze, že například na šlehačkový dort nugátový vzor 61424 použijeme „dortový korpus kakaový (ČSN 561259/K29)“. A teď začíná ono „choose your own adventure“:

1. Buď pokračuj v cukrářských normách,
2. anebo zvol takový kakaový korpus, jaký máš.

Na jeden dort jen půl korpusu

V receptuře se předepisuje naplocho rozpůlit korpus na dvě části a vytvořit tak dva dorty. To by naše domácnost nespořádala, a tak jsem zvolila cestu číslo dvě: poloviční kakaový korpus upeču sama.

• Ještě předtím však musím uvařit šlehačku, protože by měla přes noc chladnout v lednici.

Nugátová šlehačka

Jestliže chci péct poloviční dort, budu potřebovat jen poloviční množství šlehačky. „Mléčné normy“ nejsou uživatelsky přívětivé. Je praktické přepsat suroviny do tabulky, vyrovnat jednotky, a pak propočítat. (Lze tím zaúkolovat žáka od páté třídy.)

Šlehačka bude přes noc chladnout

Odvážím 25 gramů lískových oříšků a a osm kusů k dávce přihodím (budou na ozdobu). Oříšky opražím v suchém kastrolku. Jednak popraská slupka a půjde pak v suché utěrce snadno sloupat, jednak oříšky dostanou výraznější chuť. Osm oříšků oddělím a ostatní nastrouhám.

Drobně nakrájím odváženou čokoládu. (Zbytek čokolády zabalím a uklidím na tajné místo). Na mírně vyhřívané plotýnce svařím smetanu s čokoládou a s nastrouhanými oříšky. Stále míchám. Pak odstavím, nechám vychladnout, přikryji pokličkou a do příštího dne uchovám v lednici. Pokračujeme zítra ráno.

Vybraná cesta domácího korpusu

Už jsme si řekli, že jsem si nevybrala cestu dortového korpusu kakaového ČSN 561259/K29, který měl dle receptury hmotnost 450 g, ale že upeču vlastní „poloviční“ korpus. Musí ovšem vážit kolem 225 gramů. Připravím jej podle osvědčeného receptu na kakaový piškot, který jinak peču na schwarzwaldský dort. Je to taková jistota.

• Ne, nebudu vás posílat na stránku se schwarzwaldským dortem. Rozpočítala jsem suroviny na poloviční množství a vyzkoušela upéct. Sedí to.
• Korpus je možno upéct také den předem. Ale když to bude tak dvě hodiny před plněním, také stačí vychladnout, protože je tenký.

Poloviční korpus: Suroviny

2 velká vejce

100 g cukru

1 polévková lžíce kakaa, 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu, do 100 g dovážit hladkou mouku

4 polévkové lžíce vroucí vody

špetka soli

Máslo a polohrubá mouka na formu

Nejprve máslem vytřu dortovou formu, vysypu ji polohrubou moukou. Troubu zapnu na 200 °Celsia. Odměřím kakao a škrob, dovážím hladkou mouku, aby byla celková hmotnost 100 gramů.

Rozdělím žloutky a bílky, do žloutků přisypu odvážený cukr. Do skleničky odměřím vodu a dám do mikrovlnky. Vyšlehám bílky se špetkou soli. Zapnu mikrovlnku. Začnu šlehat žloutky a cukr. Do bělavé hmoty střídavě sypu moučnou směs a vroucí vodu. Důkladně prošlehám. Stěrkou setřu těsto z boků nádoby. Po částech do těsta vmíchám sníh.

Těsto vliji do formy, tu vložím do trouby a teplotu hned stáhnu na 180 °Celsia. Po osmi minutách zkontroluji – korpus už asi bude akorát (odskočil od boků formy a kontrolní špejle zůstane suchá. Ve formě dám vychladnout. Je to hned, protože dort je tenký.

• Recept není dogma. Kakaový korpus lze upéct i podle jiného osvědčeného receptu. Jen by výsledkem měl být piškot o hmotnosti 225 gramů. Bez tuku a bez prášku do pečiva.

Dobře vychlazený korpus vyjmu z formy, převrátím a svrchu oloupu moučnou vrstvu. Mouku ometu (štětcem) i z boků piškotu. Formu vymyji. Vrátím do ní korpus (ale obráceně, původně vrchní stranou ke dnu).

Prochlazenou oříškovou smetanu a jeden ztužovač šlehačky vyšlehám do tuhého krému. Cukr nepřidávám, protože čokoláda smetanu osladila dost. Krém rozetřu na korpus.

• Ten ztužovač jsem do šlehačky přidala o své vůli. A to z obavy, aby krém vydržel tuhý, protože jsem měla smetanu jen s 31 procenty. Tady se musí také každý rozhodnout sám – podle svých zkušeností.

Vymyji šlehací nádobu a vyšlehám druhou smetanu se ztužovačem a jedním vanilkovým nebo vanilinovým cukrem. Bílou šlehačku opatrně nanesu na hnědý krém.

Stojíš před posledním rozcestím

Závěrečný úkon, a to potáhnout šlehačkový zákusek čokoládovou polevou, tak to bych nedokázala. Navíc – v receptuře není rozpis na polevu, ani na předepsanou polevu ředěnou, pouze odkaz na jinou stránku. Jenže tam najdeme pouze to, že „ředěná poleva“ je cukrářská kakaová poleva rozehřátá se 100% tukem v poměru 4:1, temperovaná. Takže zase stojíme na rozcestí:

1. Buď vyhledej v cukrářských normách recepturu na kakaovou polevu;
2. nebo si poraď jinak.

Vybrala jsem cestu improvizace. Místo polévání dort posypu strouhanou čokoládou, kterou jsem bezpečně ukryla po včerejším vaření nugátové šlehačky.

• Kdo je zručný a ví, jak na to, dort polije.

Nezkažte si zážitek netrpělivostí

Zákusek dám do lednice na alespoň čtyři hodiny. Ne, opravdu nestojí zato pouštět se do něj netrpělivě hned. Čerstvě zkompletovaný dort chutná jako „obyčejný“ suchý kakaový piškot s dobrou šlehačkou. Nic víc od něj nečekejme.

• Ale po technické odstávce v chladničce předložíme takovou pochoutku, jakou jsme si ani nedokázali představit.

Z dortu o průměru 23 centimetry se nakrájí osm poctivých porcí. Když půlka dortu zbude, nenuťte přídavky. Dort dejte znovu do lednice a po nějaké době nabídněte v druhém kole. Bude ještě lepší.

• To nelze popsat, to se musí vyzkoušet.

• Tak jak se vám líbila „choose your own adventure,“ šedesát let stará dobrodružná cesta za dortem s nugátovou šlehačkou? Kdo chce, bude moci někdy pokračovat v dalším levelu poznávání „dortů z mléčných barů.“ Mohl by to například být legendární dort Florida, jinak zvaný žloutkové šlehačkové řezy Florida.

Aktualizace 6/2021

Cítíte se být ošizeni o možnost vybrat si originální recepturu na originální korpus originálního dortu?

Do hry se nenápadně vložil čtenář Viktor P., který pro portál makova-panenka.cz oskenoval a zaslal původní recepturu korpusu 56.1259. Aby nebyla hra pokažena. Kdo by si tedy vybral tuto možnost, může pokračovat.

Korpus 56.1259

(ve vyšším rozlišení)

Foto: Normy mléčných nápojů a jídel, Praha 1962; fotky z přípravy řezů (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/dort-s-nugatovou-slehackou-peceni-podle-starych-csn-je-nekdy-dobrodruzstvi/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/05/7_slehackovy-dort-s-nugatovym-kremem.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/05/7_slehackovy-dort-s-nugatovym-kremem-150x150.jpg2020-05-09T15:47:31+02:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAdomácí zákusky recept,dort s nugátovou šlehačkou,dort se šlehačkou,dorty,dorty od mámy,dorty recepty,jak na nugátovou šlehačku,jak na šlehačkový dort,jednoduchý dort,korpus na dort,krém do dortu,krém na dort,nugátová šlehačka recept,nugátový šlehačka podle čsn,piškotový dort se šlehačkou,recepty na dorty,šlehačkové dorty,šlehačkový dort,šlehačkový dort recept,šlehačkový krém na dort,šlehačkový zákusek,sváteční dort,výborné domácí zákusky receptyRetro: Dort s nugátovou šlehačkou podle ČSN. • Dort chuti neznámé, a přece důvěrně známé. • Lískové oříšky, čokoláda, šlehačka. To zní lákavě. • Jednoduchá příprava, ale není hned hotovo. • Dort vláčný, nadýchaný, prostý, dort báječné chuti. • Dort s nugátovou šlehačkou vzor 61424. • Dort z 'mléčného...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA