Dvojctihodné koláče. Nemusejí být jen s tvarohem a povidly, ale také s ovocem

Dvojctihodné koláče, recept. Moravské koláče, a nebo koláče dvojctihodné? • Když dvojctihodné, tak jaké jsou ty jejich dvě ctnosti? • Slavnostní kynuté koláče na poutě, posvícení/hody. • Jak udělat dvojctihodný koláč? •  Jaký tvaroh na plnění koláčů vybrat? •  Tipy a vychytávky. Švestková povidla, jahodová marmeláda nebo čerstvé ovoce – třeba meruňky, borůvky a rybíz? • 

Dvojctihodné, někdy též nazývané moravské koláče, jsou náročnější na suroviny i na práci. Upéct dvojctihodné koláče, to není jen rychle něco zamíchat a šup s tím do trouby. Však také dvojctihodné koláče nepečeme každý den. Ovšem když se do jejich pečení pustíme, vyplatí se postupovat trpělivě a přesně tak, jak se k pečení stavěly naše babičky. Poctivá práce se odrazí na výsledku.

Koláč moravský, a nebo dvojctihodný?

Dvojctihodné koláče jsou pečivo z jemného kynutého těsta. Název si vysloužily tím, že mají dvojí plnění – uvnitř a na povrchu. Vrchní nádivka se obvykle ještě sype máslovou drobenkou. Někdy se dvojctihodným koláčům také říká koláče moravské. Ale to není přesné, protože označení „moravské“ nesou i jiné druhy koláčů. Aby nedocházelo ke sporům a matení pojmů, bude v receptu používáno obecného výrazu „dvojctihodné“, protože to je jednoznačné.

Moje moravské koláče Moraváci neznali

Dvojctihodné koláče pekla naše babička-selka. Říkala jim moravské, vlastně „morauské“. Ve východních Čechách se tak mluví a tamní koláče se pečou ve formě čtyřhranného šátečku (jako v receptu na koláče plněné makovou nádivkou). Babička dávala „dounitř“ tvaroh, navrch švestková povidla. Drobenkou nesypala  a okraje potírala bílkem. Byly pak hnědavé, lesklé, do ruky suché. Ten hnědý okraj jsem neměla ráda, říkala jsem, že se mi k němu „lepí pusa“.

Naši chlapi to říkají také. Proto je dělám trochu jinak: okraje nemažu bílkem, ale po vzoru valašských frgálů zahorka potírám rumovým máslem. A sypu drobenkou.

Onehdy u nás „v chalupě“ cosi opravovala parta řemeslníků. Pracovali rychle, čistě, našli i pár „kostlivců“, které nadplán (a mimo fakturu) odborně odstranili… „Měla bys jim něco upéct,“ zazněla žádost nepřipouštějící námitky. „Něco opravdu dobrého. A aby se do toho dalo pořádně zakousnout.“ Že bylo doma všechno, co je třeba, pustila jsem se do dojctihodných koláčů. Povedly se, srdce se na ně smálo, pusa těšila.

„Dobré, paňmámo. Ty sa vám povedly,“ padaly pochvaly. „Tak to jsem ráda. Schválně jsem vám na počest udělala moravské, když jste Moraváci,“ přímo jsem se tetelila. „Moravské? Takové neznám. Ani já ne. Říkáte, že moravské?“ Byla to pro ně novinka. „No dobře. Tak to jsou koláče, které se u nás v Čechách zvaly moravské. Raději jim tedy říkejme dvojctihodné,“ našla jsem kompromis.

Tak je to. Raději dvojctihodné. Ona je Morava velká zem. O to větší, že si mnozí stále myslí, že do Moravy patří i Slezsko.

Recept na dvojctihodné koláče, které volají po zakousnutí

Suroviny na dvojctihodné koláče

Na těsto

• 550 g hladké mouky
• Půl zarovnané polévkové lžíce soli
• 80 g cukru
• 100 g másla
• 100 g oleje
• 1 citron
• 3 vejce
• Asi 30 g čerstvého droždí (2/3 české kostky)
• Asi 200 ml mléka

Na vnitřní náplň

• 500 g tužšího tvarohu
• 2 lžíce rozpuštěného másla
• 1 vejce
• Cukr podle chuti
• Citronová kůra
• 80 – 100 g hrozinek
• Muškátový oříšek nebo muškátový květ
• Vanilinový cukr nebo vanilkové aroma

Na povrch

• Povidla: švestková, hrušková, jablečná
• Nebo: tuhá marmeláda
• Nebo: Jahody, borůvky, rybíz, půlka meruňky

Na drobenku

• 140 g polohrubé mouky
• 100 g krupicového cukru
• 100 g másla

Na potření po upečení

• 50 g másla
• 3 – 4 lžíce tuzemského rumu nebo brandy či whisky (když není rum)

Vypracování těsta je polovina úspěchu

Hladkou mouku proseji do mísy, rozmíchám v ní sůl, cukr a nastrouhanou kůru z poloviny citronu. V mouce udělám důlek, do něj naliji asi deci vlažného mléka a rozdrobím droždí.

Zatímco vzchází, rozehřeji v dvoudecilitrovém hrnečku 100 g másla (lze i rostlinný tuk na pečení, ale ne rostlinné máslo na natírání, v tom je hodně vody). Hrneček doplním olejem (bude ho potřeba asi 100 g, ale nevážím to, odměřuji na objem hrnku). Tuk promíchám.

Když kvasnice nabyly na objemu, přiliji k moučné směsi 3/4 množství tuku, jedno celé vejce a dva žloutky. Hnětačem začnu zpracovávat těsto a podle potřeby dolévám zbytek mléka. Těsto mísím pomocí hnětacích nástavců ručního šlehače, ale samozřejmě to lze i v hnětači stolním nebo v domácí pekárně. Kdo pomocníka nemá, musí po vzoru našich babiček sednout na „štokrle“, dát mísu do klína, sevřít koleny a trpělivě vhánět vzduch a obracet těsto.

Těsto je vypracované tehdy, když je hladké, lesklé a hladce se dolupuje od nádoby (viz obrázek). Pomocí stroje to trvá asi 15, ručně 30 minut.

• Poznámka: Tato fáze je nejčastěji odbývaná. Kynuté těsto ale nelze jen nějak halabala zamíchat, jak to někdy vidíme v laických gastronomických show. Málo propracované těsto je po upečení „trupelnaté“, na řezu nestejnorodé, drobí se, rychle tvrdne.

Vypracované těsto přikryji utěrkou (aby se udržovalo potřebné mikroklima) a nechám asi 45 minut kynout.

Tvarohová náplň: Sehnat správný tvaroh je někdy problém

Tvaroh na plnění kynutých balených buchet nebo koláčů je třeba vybírat s rozvahou, nejlépe po předchozích zkušenostech. Musí mít tužší konzistenci, aby se dala buchta nebo koláč dobře zabalit, a také aby v moučníku zůstal i po upečení a neproměnil se jen v zavlhlou membránu v těstě.  Což spolehlivě udělají vodnaté tvarohy prodávané ve vaničkách.

• Na plnění buchet proto po osobních zkušenostech kupuji jeden  tvaroh „modrý ve stříbře“ (Choceňský) a jeden mlékárensky zpracovaný farmářský tvaroh (Hlavnický tvaroh z farmy). Jsou k mání i u nás na vsi.

Oba tvarohy rozšlehám se dvěma lžicemi rozpuštěného másla, kůrou z půlky citronu a dvěma lžícemi cukru (ten ať každý dá podle své chuti). Přidám vanilinový cukr, jedno vejce, na špičku kulatého nože muškátový květ nebo ořech, suché hrozinky (nabobtnají tekutinou z tvarohu). Znovu krátce prošlehám. Odložím do chladu, aby zatuhnul.

Plnění koláčů: Trpělivě a s láskou

Plech na pečení potřu částí zbylého tuku z hrnečku. Na pracovní plochu postupně lžicí vykrajuji stejně velké kousky vykynutého těsta.

• Roztáhnu je do tvaru čtverce, střed trochu silnější, rohy mohou být tenčí.
• Do středu čtverečku položím vrchovatou čajovou lžičku tvarohu.
• Spojím volné kraje, vytvaruji kouličku,
• položím na plech spojem dolů
• a jemným stejnoměrným tlakem dlaně zploštím v kotouček.

Když je plech plný, vezmu sklenici s těžkým dnem (historickou „duritku“ – originál, ale naše babička-selka používala závaží zabalené v čisté utěrce). Pomalým tlakem vytvořím ve středu koláče plochou jamku. Musí být znatelná.

Koláče kladu volně vedle sebe, aby kynuly dokulata. Pírem je lehce potřu zbylým tukem, zejména v místech, kde se dá při kynutí očekávat dotek dvou kusů.

Jamky vyplním „druhou ctí“. Tradiční a velice chutná jsou švestková povidla. Ani není třeba předtím je rozmíchat s rumem a badyánem, ale kdo má rád aromatické náplně, může to udělat.

• Lze použít i povidla hrušková nebo poctivá tuhá povidla jablečná.
• Jinou možností jsou tuhé marmelády. Někdy dávám jahodovou (k těmto účelům si dělám malou várku extra tuhé jahodové marmelády). Dobrá je také meruňková, ale zase by musela být tuhá. Marmelády jsou ovšem sladší než povidla.
• Když je čas drobného ovoce, připravuji letní variantu koláčů. Jamky hledím vytlačit hlubší a do důlků pak opatrně nasypu borůvky, drobné jahody, černý nebo červený rybíz.

Koláče nakonec posypu máslovou drobenkou. Když místo povidel dávám ovoce, snažím se z drobenky udělat „rámeček“, aby zachytával šťávu z rozpékajících se plodů.

Rum přijde jenom do másla

• Troubu rozehřeji na nejvyšší teplotu.
• Vložím plech s koláči a teplotu stáhnu na 200 – 190 stupňů Celsia.
• Rozehřeji asi 50 pravého másla a smíchám se čtyřmi lžicemi rumu (nebo brandy, whisky – co zrovna máme). Láhev hned zase vrátím do likérníku, aby nikoho nesváděla ke kontrole kvality obsahu.
• Když jsou koláče zlaté, vyjmu z trouby a ještě vřelé je po volných okrajích pírem potřu rumovým máslem.
• Pak je nechám vychladnout a přeložím na mísu.

Douška: Když zbude těsto

Těsto z uvedeného množství vydá na asi 30 kusů poctivých koláčů. To je množství na dva menší plechy nebo na jeden a půl plechu standardní velikosti. Ten druhý větší plech ale nebude plný.

Kdyby se někomu, kdo má jen velké plechy, nechtělo „motat koláče ještě na půl dalšího, mám pro něj tip: Zbylé těsto lze vyválet na obdélník, po delší straně pomazat zbylým tvarohem (může se podmáznout povidly), stočit do závinu a „nohavici vložit do máslem vytřené bábovkové formy. Až se koláče dopečou, vložíme bábovku do trouby vyhřáté na 170 stupňů Celsia a 40 minut pečeme. Je vhodné bábovku svrchu přikrýt alobalem, aby se nepřipalovala. Při jedné práci jsou dva hodnotné moučníky. Koláče se snědí nejdřív, bábovka bude „napotom“.

• Víc o přípravě klasické kynuté bábovky nadete v samostatném článku Kynutá maková bábovka, právě taková jako z Karkulčina košíčku

Foto: Všechny obrázky pořízené při pečení dvojctihodných (moravských) koláčů (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/dvojctihodne-kolace-nemuseji-byt-jen-s-tvarohem-a-povidly-ale-take-s-ovocem/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/06/2_dvojctihodne-kolace.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/06/2_dvojctihodne-kolace-150x150.jpg2019-05-28T19:05:24+02:00receptarMoučníky, dezertyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAborůvkové dvojctihodné koláče,borůvky recepty,co jsou dvojctihodné koláče,drobenka na dvojctihodné koláče,dvojctihodné koláče meruňkami,dvojctihodné koláče moravské koláče,dvojctihodné koláče náplně,dvojctihodné koláče recept,dvojctihodné koláče s jahodami,dvojctihodné koláče s marmeládou,dvojctihodné koláče s povidly,dvojctihodné moravské koláče,jahodové dvojctihodné koláče,jahody,jahody recepty,jak na dvojctihodné koláče,koláče s dvojí náplní,koláče z kynutého těsta,kynuté koláče,kynuté těsto,kynuté těsto na koláč,kynuté těsto na koláče,kynutý koláč s drobenkou,meruňkové dvojctihodné koláče,moravské koláče,moravske koláče recept,moravské koláče s dvojí náplní,moravské koláče s tvarohem,nejlepší kynuté těsto na koláče,rybíz recepty,tvarohová náplň do koláčů,tvarohové koláče nejlepší receptyDvojctihodné koláče, recept. Moravské koláče, a nebo koláče dvojctihodné? • Když dvojctihodné, tak jaké jsou ty jejich dvě ctnosti? • Slavnostní kynuté koláče na poutě, posvícení/hody. • Jak udělat dvojctihodný koláč? •  Jaký tvaroh na plnění koláčů vybrat? •  Tipy a vychytávky. Švestková povidla, jahodová marmeláda nebo čerstvé ovoce - třeba meruňky, borůvky...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA