Hovězí krk, recepty. • Nebojíme se hovězího masa a nakupujme ho v řeznictví. Co uvařit z hovězího krku?  Nemáte čas na vaření? Vařte pomalu!  Recept na vynikající guláš z hovězího krku dušený v troubě.•  Anebo máte chuť na hovězí krk konfitovaný? Protože žádná porce není dost velká. Co ještě z hovězího krku uvařit? Třeba pravou neošizenou gulášovku čili gulášovou polévku jako od babičky. A přece tradiční české omáčky.

1_hovezi-gulas-z-krku

Při  cenách hovězího masa (v porovnání s cenami jiných druhů masa) není ani hovězí krk příliš levný, ačkoliv patří k sortám masa nejlevnějšího. I proto si hovězí krk zaslouží kuchařskou péči. Když úpravě hovězího krku věnujeme dostatek času, vykouzlíme krmi, která si s jídly ze zadního hovězího nezadá. Hovězí krk lze podat i k příležitosti sváteční – jen vědět jak na něj.

Hovězí krk se nachází na krku dobytčete

Hovězí krk, to je přesně ta sorta masa, kterou se mnozí méně zkušení kuchaři obávají koupit. Hovězí krk nevypadá nijak vzhledně. Masa neznalému oku se může jevit: „flaxovitě“ nebo „tlustě“, jsou v něm „ty bílé čárky“ a má „takovou tu modrou blánu“…

Hovězí krk je ovšem maso chutné – a právě pro tu rozmanitost tkání. Jedná se o maso skutečně z krku hovězího dobytka. Ideálně z jalovice nebo mladého býka.

2_hovezi-krk-recepty

Odborníci přes maso jatečních zvířat připomínají, že by se na maloobchodní trh vůbec nemělo dostávat maso z tak zvaně „vydojených“ krav. Ale hned s povzdechem dodávají, že to je jenom idea.

hovezi_krkPředevším v balíčcích prodávaných v obchodních řetězcích bývá vakuově zataveno i maso kravek, které si už „své“ oddojily. Když na maso takové veteránky „kápne“ nezkušený kuchař/ka, není divu, že pak dalšímu nákupu hovězího brání. Což je škoda, protože z nutričního hlediska má hovězí maso ve vyváženém jídelníčku své místo.

Pro hovězí maso se chodí do řeznictví.

  • S řezníkem komunikujeme.
  • Nebojíme se ho.
  • Nestydíme se, když masu nerozumíme. Stačí, že mu rozumí on – je to přece jeho profese.

Není nic ostudného poprosit pana řezníka, aby nám vybral nějaký kousek hovězího krku na dušení vcelku, na guláš, na polévku…

  • (To bílé, ty čárky a namodralé blanky nejsou vada masa – ty ke krku patří.)

3_hovezi-gulas-podle-pohlreicha

Guláš z hovězího krku dušený v troubě

Hovězí guláš pomalu dušený v troubě je paradoxně vhodný pro lidi, kteří nemají čas. Pro ty, kdož nechtějí nebo nemohou trávit hodiny u kuchyňského sporáku. Ale také pro lidi, kteří nemají „talent“ na vaření, a přesto chtějí uvařit perfektně a na jistotu.

Suroviny na hovězí guláš (4 porce)

  • 600 g hovězího krku
  • 500 g cibule + 1 velká cibule na servírování
  • lžička drceného kmínu
  • dvakrát na špici kulatého nože mletého černého pepře
  • 1 lžička soli
  • 2 lžíce vepřového sádla
  • worcesterská omáčka
  • kastrol s poklicí, pečicí trouba

4_hovezi-maso-recept

Založení guláše – práce na 15 minut

Hovězí krk nakrájím na drobné kousky, a to všechny tkáně – nic nevyřezávám a neodstraňuji. Cibule nakrájím na kostky – nijak extra malé být nemusí, rozdusí se.

  • Cibuli smažím na sádle, až je zahnědlá a při míchání tak zvaně šustí.
  • Pak přidám maso, sůl, kmín, pepř a dva střiky worcesteru. Společně s cibulí opékám, až maso a cibule pustí nahnědlou šťávu.
  • Mezitím zapnu troubu na nejvyšší stupeň.
  • Když se vlastní šťáva masa začne odpařovat (ubývá jí), zaliji maso horkou vodou, a to tak, aby tekutiny bylo jen k povrchu masa.
  • Přiklopím poklicí, vložím do trouby a teplotu hned stáhnu na 120 stupňů Celsia.

5_recepty-hovezi-maso-z-krku

Na guláš mohu na na tři hodiny zapomenout a klidně dělat něco jiného, třeba i mimo kuchyni. S masem se nic nestane. Bude jen pomalu měknout. Nepřipálí se. Po dvou a půl až třech hodinách zkontroluji – maso je obvykle jako dort.

  • Kastrol odkryji, teplotu zvednu na 220 stupňů a tak 10 minut prudce zapékám. Velmi to prospěje zbytkům cibule i masu.
  • Pak vyjmu z trouby a dokončím na plotýnce.
  • Zkoriguji množství a hustotu šťávy. Rozpečená cibule a rozvařené „nepěkné“ tkáně ji ochutily i zahustily, ale kdo je zvyklý na sos mírně zahuštěný, může přidat rozdrobenou střídku chleba nebo lžíci chlebové strouhanky. Já nezahušťuji.
  • Dochutím solí či pepřem, obvykle to však není třeba.

Tento typ guláše podávám s opečenými bramborami, kroketami nebo jen s chlebem. Kdo má rád, může si jej posypat cibulí. Na stůl ji dávám zvlášť, ať si poslouží každý podle chuti.

  • „Ne, opravdu jsem nezapomněla na papriku, rajský protlak, feferonku… Toto je  guláš hnědý, přírodní, bez papriky. Jeho devízou je plná chuť dokonale měkkého hovězího masa, kterou podpoří jen mletý pepř a po staletí udržovaná kořenitá chuť worcesteru. Během pojídání tohoto „geniálně“ prostého guláše nikdo neztrácí čas dotazy, jak a z čeho je pokrm připraven. Každý jen blaženě pojídá a hledí, jestli bude ještě trochu na přidání.“

6_konfitovane-hovezi-maso-recept

Hovězí krk konfitovaný může i na sváteční stůl

Když v řeznictví natrefím na pěkný celistvý kousek hovězí krku, už vím, že bude ne jedna, ale dvě malé hostiny. Masa koupím víc než obvykle – budu je konfitovat, a při této technologii jsou určité ztráty na váze i objemu. Při první základní úpravě (konfitování) získám polotovar na ještě další plnohodnotné hlavní jídlo. Proto musí být masa dost. Ale pěkně popořádku.

Suroviny na hovězí konfit

  • Minimálně 1500 g hovězího krku
  • Hrubě mletý pepř (může bát být i víc barev)
  • 3 lžíce oleje
  • 125 g másla
  • Sůl
  • Voda
  • Velikostí vhodný kastrol s pokličkou
  • Pečicí trouba

7_hovezi-pecene

Konfitování: Čistá, klidná práce

Nejdřív vyberu tak velký (malý?) kastrol, aby se něj ideálně vešel celý kus masa a bylo jen velmi málo nevyužitého prostoru. Maso ovšem nesmí vyčnívat z kastrolu.

  • Zapnu troubu na nejvyšší stupeň.
  • Do celého kusu masa zatřu sůl a hrubě mletý pepř a maso z obou stran prudce opeču na pánvi s olejem.
  • Pomocí dřevěných nebo silikonových náčinek přemístím kus masa do vybraného kastrolu (nesmí se do něj píchat).
  • Zaliji vodou, aby bylo maso zcela zakryto. Přidám máslo. Uzavřu poklicí a dám do trouby.
  • Asi po pěti minutách teplotu stáhnu na 100 stupňů Celsia a a maso nechám v troubě asi tři hodiny.

Také by šlo teplotu stáhnout na 80 stupňů Celsia a maso nechat v troubě přes noc. To je vhodné, když chceme udělat velké množství guláše z několika kilogramů masa.

DSC02392Ke konci doby konfitování udělám přílohu k masu nebo si ji nachystám do předposlední fáze před dokončením (brambory k opékání, zeleninu k pečení nebo ke grilování v troubě…)

Po uvedené době je možno udělat zkoušku – do masa píchnout vidlicí. Nebude vůbec klást odpor. Maso vyjmu ze šťávy, prohlédnu kus a asi jednu třetinu vcelku odkrojím a odložím.

Nastala chvíle, kdy chci být v kuchyni sama. Při odkrajování nějaký ten drobek odpadne a tak jako správná kuchařka ochutnám. A to je velmi nebezpečné. Proto při porcování nechci domácí publikum. Konfitované maso je tak, ale tak dobré, že jen kuchařský pýcha mě udrží na uzdě, abych neochutnávala dál. Kdyby ovšem začali ochutnávat naši pánové, k obědu by také nemuselo zbýt nic. 

Maso nakrájím přes vlákno na plátky, uložím do nahřáté servírovací mísy a zakapu šťávou. Část šťávy přeliji do nahřátého omáčníku. Konfitovaný hovězí krk podávám s opékanými bramborami, v létě a na podzim jen s pečenou nebo v troubě grilovanou zeleninou. Na stole je domácí hořčice a k zelenině na tenké krajíčky nakrájený tmavý chleba.

Mám ověřeno, že hovězího konfitu není nikdy dost – kolik dám na stůl, tolik se sní.

8_recepty-z-hoveziho-masa

K tomu nesnědenému masu bude koprovka

Špalík masa odříznutý a prozatímně odložený stále čeká. Po obědě, to už je dokonale vychladlý, jej pevně zabalím do potravinářské folie (nebo do alobalu) a uložím do lednice. Také všechnu tu úžasně chutnající silnou šťávou zbylou po konfitování dám vychladlou do lednice.

Přespříští den (aby nebylo hovězí dvakrát po sobě) ze sosu, smetany a kopru uvařím nedostižně dobrou koprovku. Maso ještě chladné nakrájím na plátky a k omáčce přihřeji. Celý postup a recept na sváteční smetanovou koprovou omáčku s hovězím masem.

Ze silného bujonu lze samozřejmě ke zbylému masu uvařit omáčku rajskou, křenovou, cibulovou, pažitkovou… Jak je v rodině zvykem.

9_hovezi-k-omackam

Ještě mě napadlo… Gulášová polévka jako od babičky

Hovězí krk se dobře hodí na poctivou masovou gulášovou polévku, jakou vařila maminka i babička. Příprava není složitá. Dělám ji obdobně jako polévku frankfurtskou, akorát že maso nejdřív dusím v Papinově hrnci.

Suroviny na hovězí gulášovku

  • Asi ± 350 g hovězího krku
  • 1 velká cibule
  • 2 velké, 3 střední nebo 4 malé brambory
  • 1 malá mrkev
  • 1 stejně velká petržel
  • 1 plná lžíce sádla
  • 2 lžíce hladké nebo polohrubé mouky
  • 2 – 4 stroužky česneku (podle jeho síly)
  • Kmín, mletá sladká červená paprika, sůl, majoránka, pepř

10_gulasovka_gulasova-polevka-recept

Cibuli nakrájím na drobné kostičky, hovězí krk na malé kousky. V tlakovém hrnci rozpustím sádlo a osmažím na něm cibulku do světle hněda. Přidám maso, chvíli restuji, pak přisypu lžičku soli, lžíci sladké papriky, půl lžičky kmínu. Zamíchám a zaliji vodou, aby bylo maso asi na tři prsty zalité.

Tlakový hrnec uzavřu, obsah přivedu k varu a když začne vypouštět přetlak, teplotu snížím na dvojku (elektrický sporák). V případě plynu bych pustila malý hořák, stáhla jej na minimum a tlakový hrnec přemístila nad něj.

  • Oloupu brambory a zeleninu, nakrájím na obvyklé kousky.
  • Po asi půl hodině otevřu tlakový hrnec (postavím jej do dřezu, pustím na něj studenou vodu a teprve pak povolím ventil a uzávěr).
  • Doplním vodu, aby byly polévky celkem asi dva litry.
  • Přisypu nakrájenou zeleninu a společně vařím, dokud nejsou brambory měkké (asi 10 až 15 minut).
  • Zahustím zátřepkou z vody z mouky, kterou jsem předtím nasucho opražila a nechala vychladnout.
    Nebo na zátřepku použiji celozrnnou mouku, který polévce dodá přijemnou zrnitost.
    Komu nevadí víc tuku, může zahustit jíškou. (Já dávám zátřepku, protože jsem už na sádle smažila cibuli).
  • Provařím a dochutím česnekem, majoránkou a troškou pálivé papriky.

gulášová polévka od babičky

Dobrou chuť!

Gulášové tipy do kuchyně:

Foto: Za slepou mapu dobytčete děkuji serveru pixabay.com, ostatní fotky k článku o hovězím krku – guláš z hovězího krku, konfitovaný hověz krk a gulášová polévka jako od babičky (receptar).

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/03/1_hovezi-gulas-z-krku.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/03/1_hovezi-gulas-z-krku-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco je hovězí krk,co z hovězího krku,guláš,guláš z hovězího krku,guláš z trouby,gulášová polévka od babičky,gulášová polévka top recepty,gulášová polévka z hovězího krku,gulášovka,hovězí guláš,hovězí guláš podle pohlreicha,hovězí guláš recept,hovězí guláš v troubě,hovězí konfit,hovězí konfit koprová omáčka,hovězí konfit se zeleninou recept,hovězí krk,hovězí krk gulášovka,hovězí krk podle pohlreicha,hovězí krk recepty,hovězí maso recept,hovězí přední krk recepty,jak kupovat hovězí maso,konfitované hovězí maso,konfitovaný hovězí krk,nejlepší hovězí guláš,nejlepší koprovka,recept na hovězí guláš,recepty hovězí maso z krku,recepty na hovězí krk,recepty z hovězího krku,vynikají guláš z hovězího krkuHovězí krk, recepty. • Nebojíme se hovězího masa a nakupujme ho v řeznictví. • Co uvařit z hovězího krku? • Nemáte čas na vaření? Vařte pomalu! • Recept na vynikající guláš z hovězího krku dušený v troubě.•  Anebo máte chuť na hovězí krk konfitovaný? Protože žádná porce není dost velká. • Co ještě z hovězího krku uvařit?...Blog o zahradničení, pěstování a receptech