Halušky se zelím. Recepty + reportáž z jejich „velkovýroby“

Halušky se zelím ve velkém, recepty, tipy, zkušenost. • Halušky se zelím, fiestový fenomen 21. století. • Jak uvařit halušky se zelím doma. • A jak se vaří halušky se zelím ve velkém? • Velká reportáž z vaření halušek se zelím pro sto strávníků. • 

Halušky se zelím vytlačily na lidových slavnostech buřty a párky v rohlíku. Jak asi je „stánkaři“ připravují? Jak se dělaly halušky se zelím podle starých ČSN? A jak se k haluškám se zelím postavit doma? Velké povídání plné receptur + reportáž z kuchyně letního tábora pro děti a mládež.

Přišly, viděly – a zvítězily. Halušky se zelím

Do zemí českých přišly tiše. Nenápadně překročily hranici, snad někde u Makova, anebo u Lanžhotu? Českou republiku obsadily strategicky. Nebyly to gurmetské magazíny, ani snobské restaurace určující, jaké jídlo bude v nadcházející sezoně „in“. Útok vedly přes nejširší vrstvy veřejnosti. Zaplnily velké pánve a „gastrošky“ stánkových prodejců:

• ve stáncích na poutích,
• na hudebních festivalech,
• při motorkářských a automobilových srazech
• a na podobných lidových veselicích.

Našly i svou vegetariánskou podobu. Rád si je dá pantáta při dožínkách, i adolescentní účastník hip-hopového tábora. Řeč je o haluškách se zelím a se slaninou (pro vegetariány samozřejmě bez slaniny).

Slovenské jídlo v Česku zdomácnělo

Halušky se zelím a slaninou jsou typickým slovenským pokrmem. V Česku se dělaly (nebo stále dělají) spíš chlupaté knedlíky nebo bramborové špalíčky. Zamíchat zelí a omastit vepřovými škvarky. Halušky nejsou knedlíky a mastí se vyškvařenou slaninou.

• Chtěla jsem haluškám se zelím přijít na kloub. Nezaměřila jsem se na domácí přípravu. Receptů na halušky s kapustou je na internetů k dohledání „neúrekom“. Zajímalo mne, jak se takové halušky se zelím připravují ve velkém.

Halušky se zelím: Recepty

Vyzkoušela jsem (postupně) profesionální recepty na halušky se zelím a vyhodnotila ty, které v naší domácnosti chutnaly nejvíc. Totéž platí o slanině. Zelí jsem vařila obvyklým způsobem. Výsledek? Asi si konečně pořídím „haluškovač“, plochý cedník s otvory na protírání těsta.

Začneme zelím, aby pak bylo hned…

Kyselé (kysané) zelí krátce propláchnu, vymačkám, překrájím a dám vařit. Zelí uvařím do jeho změknutí.

1. Proplachuji proto, že nepropláchnuté zelí je pro naše chutě příliš kyselé.
2. Překrajuji proto, aby zelí „necouralo“ z vidličky jako dlouhé nitě.
3. Vařím proto, aby zelí změklo a nabylo.

Kdo má rád zelí hodně kyselé, dlouhé a tvrdé a suché, ať učiní po svém zvyku.

Mezitím na sádle dozlatova osmažím ve větším kastrolu jednu středně velkou drobně nakrájenou cibuli.

Zelí scedím, nasypu do kastrolu s cibulí. Ochutnám a přisolím, protože sůl jsem vyplavila slitím láku a zcezením odvaru. Takto upravené zelí není třeba přislazovat, má přesně tu chuť, jakou od vařeného kyselého zelí očekáváme.

Slanina. Někdy s ní je kříž

K haluškám se zelím se hodí prorostlé uzené maso nebo naopak libovější slanina. Na porci pro jednu osobu počítejme asi sedm gramů, víc není třeba, výsledný pokrm bude mít charakter „téměř“ bezmasého jídla.

Slaninu / uzené maso nakrájím na menší hranolky. Už při krájení poznám, zda je maso uzenářsky upraveno „poctivě“, anebo s ním byly prováděny nějaké „čáry na vodní bázi“.

• Poctivé maso nebo špek je pevné, opaleskuje a při vší tučnosti je suché. Vyškvaří se jedna báseň: škvarky jsou pevné, křehké, zůstane pod nimi příjemně aromatický tuk.
• Z některých „uzenářských výrobků“ se však nejprve vypaří voda (kde jen se vzala voda ve slanině?) a maso se promění v houžev. Pak je třeba znovu je podlít a dusit do měkka, až poté vydusit na tuk, kterého mnoho nebývá. Pod takové „vodnaté“ uzené přidávám lžíci sádla, aby vůbec něco bylo na omaštění, a aby se maso nepřipalovalo.

Takže přeji při nákupu slaniny šťastnou ruku, ať ji pak vypečete do křupava.

Halušky, halušky, halušky

Těsto na halušky se zelím lze připravit:

1. stejně jako na halušky brynzové („strapačky“) – tedy se strouhaných syrových brambor (víc v samostatném článku – brynzové halušky).
2. Nebo vyrobíme halušky z docela obyčejného těsta moučného.
3. Kdo spěchá, volí další možnost, a to halušky z koupeného suchého polotovaru („halušky v prášku“).

Kompletace halušek se zelím

Uvařené halušky vybírám cedníkem a bez proplachování je rovnou vkládám do kastrolu se zelím. Promíchám.

Slaninou s výpekem buď polévám porce halušek na talíři, anebo ji rovnou vmíchám k haluškám se zelím.

• Halušky z těsta moučného mi moc nechutnají, halušky z polotovaru jsou podle mne stejné. Volím tedy bramborovou variantu.

Halušky: Recepty

Strapačky se zelím podle bývalé ČSN 19431

Strapačky / halušky se zelím se vařily v jídelnách a restauracích hlavně Slovensku, normy byly celostátní.

1900 g syrových brambor, 50 g soli, 1 g mletého pepře, 450 g hladké mouky, 500 g hrubé mouky.
Příprava: Oškrábané brambory opláchneme, jemně je nastrouháme, necháme ustát a část vody odcedíme. Do připravených brambor přidáme prosátou mouku, sůl, pepř a dobře promícháme. Připravené těsto protlačíme hrubým struhadle do vařící vody, zavařené strapačky lehce promícháme, vaříme 8 – 10 minut a vyjmeme cedníkem.

Osobní názor: Vyhodnotila jsem jako velmi chutné. Chuťově jsou nejbližší chlupatým knedlíkům se zelím, na které jsem zvyklá. Ale jak říkám – jen osobní hodnocení.

Halušky (moučné), ČSN 19953 (10 porcí)

• 900 hrubé mouky, 10 g prášku do pečiva, 300 ml mléka, 500 ml vody, 1 vejce.
  Příprava: Do prosáté hrubé mouky přidáme prášek, přilijeme mléko a vodu s rozšlehaným vejcem, osolíme a zpracujeme těsto. Promíchané těsto zaváříme (protlačujeme přes haluškové síto) do vařící osolené vody. Uvařené halušky vyjmeme drátěnou naběračkou, propláchneme nejdříve studenou a pak horkou vodou, odcedíme a promastíme rozpuštěným sádlem.

Osobní hodnocení: Vklouznou do člověka a nezanechají chuťovou stopu. Výrobně jsou nejlevnější, ale z mého pohledu jen „plnidlo útrob“.

Halušky z prášku, reportáž z táborové „stáže“

Stalo se, že jsem shodou nečekaných náhod strávila dva týdny v kuchyni letního tábora. Ne, nebyla to improvizovaná kuchyně, na jaké jsem byla zvyklá ze dětských stanových táborů. Byla to prastará kuchyně částečně vybavená prastarým „profesionálním“ zařízením. Mým „guru“ byla Jana, vzděláním kuchařka, vedoucí školní jídelny. Proto si s haluškami pro sto strávníků věděla rady. A měly jsme také k ruce Receptury pokrmů pro školní jídelny, v nichž jsou halušky se zelím uvedeny (s rozpočty surovin).

Slanina se pekla v troubě

Nejprve jsme nakrájely téměř libovou anglickou slaninu. Už při krájení jsem měla mokré rukavice. Ó jejej, zase nějaká „vodní úprava“. Daly jsme ji však upéct do trouby, tak se voda vypařila, maso změklo a tuk se vypekl. Výsledek dobrý.

Třicet litrů nad výlevkou

Zelí jsme uvařily v obrovském kastrolu na „stoličce“, nízkém plynovém vařiči o jednom velkém hořáku. Zelí jsme slily „přes poklici“ (a cedník) do kuchyňského kanálu – guly. (Práce kuchařky je především fyzická dřina.) Do zelí jsme přidaly rendlík osmažené cibule. Zamíchaly, ochutnaly a protože šéfkuchařka usoudila, že je hodně kyselé, přisladila je trochu cukrem. Zelí a slaninu jsme rozdělily do tří velikých, železných,„ušatých“ pekáčů.

Robot z první „dvouletky“

Na haluškové těsto jsme použily polotovar v prášku. Tak se prý těsto dělá ve větších provozech. Zatímco jsme otvíraly a vysypávaly malospotřebitelské sáčky, Jana mi vysvětlila, že jídelny a restaurace kupují velká gastro-balení. Baličky jsme rozdělily na třetiny (aby hotové těsto dlouho nečekalo a neřídlo). Dál jsme postupovaly podle návodu na sáčku. K zamíchání jsme použily velký robot. Podle DKP pocházel z roku 1966, ale jeho oprýskaný smalt a design usvědčoval o poválečné výrobě. (Historický stroj jsem se naučila bravurně ovládat!)

Stírat podlahu tkaničkou od bot

To už se na obrovském plynovém sporáku zahřívala voda ve třech hrncích. Když vřela, začala Jana zavářet první díl halušek. Ve vybavení kuchyně byly, žel, jen dva malé domácí haluškovače, z toho jeden nefunkční. Jana situaci vtipně glosovala, že to je „jako bychom na stírání podlahy dostaly dvě tkaničky od bot, jednu přetrženou.“ Současné jídelny mají velké a praktické protírače, které se nemusí držet v ruce. Uvařené halušky jsme přemístily do jednoho ze tří připravených obrovských „ušatých“ pekáčů – a tak pokračovaly s dalšími várkami.

Konvektomat? Kdepak, trouba

Když bylo všechno těsto „sděláno“, přistoupilo se k míchání. Dvě proti sobě jsme velkými vařečkami sem a tam promíchávaly směs, aby byla homogenní. Pekáče s hotovými haluškami jsme pak daly do mírně teplé trouby. Konvektomat? Ach, byly jsme rády, že obrovská historická „trojtrouba“ funguje jakžtak spolehlivě.

Bylo vážně dobré, ale…

Halušky se zelím prošly samozřejmě před expedicí mou mlsnou pusou. Chuťový akord byl uspokojivý, až velmi dobrý. A že já se nespokojím hned tak s něčím!

A mladí strávníci (sedm až 17 let)? Někdo si šel přidat, někdo do jídla zobl a talíř vysypal do kbelíku se zbytky.

„To je normální,“ tišila Jana mé zoufalství. „To bys žasla, na co se ve škole musíme dívat…“ Opravdu mi to bylo líto. „Ale vždyť ve stáncích to nemají tak dobré,“ argumentovala jsem. „Jenže na festivalu za to musí zaplatit ze své kapsy minimálně osmdesát korun. Ale tady a ve škole to platí rodiče,“ vysvětlovala zkušená kuchařka. Tak to byla trochu hořká tečka za haluškami se zelím a se slaninou. Dodnes mám na duši „haluškový“ stín. Zato mám praktickou zkušenost, jak připravit halušky se zelím ve velkém.

https://makova-panenka.cz/recepty/halusky-se-zelim-recepty-reportaz-z-jejich-velkovyroby/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/09/5_halusky-se-zelim-a-uzenym.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/09/5_halusky-se-zelim-a-uzenym-150x150.jpg2020-09-11T15:30:50+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbramborové halušky,bramborové halušky recept,bramborové halušky se zelím,bramborové strapačky,cedník na halušky,domácí bramborové halušky,domácí halušky,domácí halušky recept,halušky,halušky levně,halušky originál recept,halušky recept,halušky rychle,halušky s uzeným a zelím,halušky se slaninou,halušky se zelím,halušky se zelím a slaninou,halušky se zelím a uzeným,halušky se zelím brambory,halušky se zelím domácí,halušky se zelím recept,halušky se zelím se slaninou,halušky se zelím velké množství,halušky se zelím z mouky,Halušky strapačky se zelím,halušky v prášku,halušky z mouky,jak na halušky se zelím,jak udělat halušky,jak uvařit halušky,jakou slaninu na halušky,kysané zelí recepty,levné halušky se zelím,recept halušky se zelím,recept na halušky,recept na halušky se zelím,recept na halušky z mouky,recept na strapačky,recept na těsto na halušky,síto na halušky,slanina na halušky,slovenská kuchaně,slovenská kuchyně recepty,slovenské halušky se zelím,střapačky,střapačky recept,strapačky se zelím,těsto na halušky,těsto na halušky z moukyHalušky se zelím ve velkém, recepty, tipy, zkušenost. • Halušky se zelím, fiestový fenomen 21. století. • Jak uvařit halušky se zelím doma. • A jak se vaří halušky se zelím ve velkém? • Velká reportáž z vaření halušek se zelím pro sto strávníků. •  Halušky se zelím vytlačily na lidových slavnostech buřty a...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA