Houbový kuba: Recept i krajové varianty staročeského pokrmu s houbami

Houbový kuba, recepty. Vem hrst sušených hub. • Jak se vaří houbový kuba na Šumavě? • Dělají v Krkonoších houbového kubu jinak než v Podkrkonoší? • Houbový kuba z krupek, houbový kuba z krup, ale i kuba z brambor. • Proč se houbovému kubovi někde říká černý kuba? • A proč je jinde kuba černý z jiného důvodu. • Vánoční houbový kuba podle babičky – příjemný návrat ke staročeské kuchyni. •

Houbový kuba, někde také černý kuba, je jednoduchý pokrm, který se jídal na Vánoce v mnoha regionech současné republiky. Bylo to prý už v dobách před nástupem ryby nota bene smažené ryby s bramborovým salátem. Někde se zvyk jíst na Štědrý den houbového kubu po celá léta udržel, jen se kuba místo k večeři podává k bezmasému obědu. V posledních letech, kdy stoupl interes o tradiční českou kuchyni, zvedl se zájem i o starodávného houbového kubu.

Kuba jako kuba

I když se recepty na houbového kubu mírně liší, v principu jsou stejné. Jedná se nejčastěji o vařené kroupy či krupky smíchané se sušenými houbami (namočenými a povařenými), kořeněné česnekem, cibulí, kmínem a majoránkou. Směs se štědře omastí a zapeče v troubě.

Z dnešního pohledu je to pokrm vhodný pro zimní měsíce. Je sytivý, zahřeje. Protože kolem Vánoc už bylo zelí ve štandlících dobře vykvašené, a protože jinou zeleninu na salát naši předkové neměli, podával se k houbovému kubovi obvykle salát ze syrového kysaného zelí. Není důvod tradice měnit.

S kubou (houbovým) v posteli

Lehká viróza z listopadových plískanic bylo mé alibi, abych mohla zůstat celý volný den v posteli. Když mi trochu “otrnulo”, rozložila jsem kolem sebe své milé kamarády – kuchařské knihy a sešity. Ne, nemyslím notebook nebo tablet, myslí tím staré ohmatané papírové kuchařky a sešity s nalepenými vystřiženými recepty z novin a časopisů.

Cíl mého badatelského úsilí: zjistit nějaké zajímavosti o starodávném houbovém kubovi. Informace dosažitelné přes internet se mi zdály nepostačující. Byla to zajímavá práce. Však jsem se při ní pořádně zapotila (měla jsem na to i thé z bylinek). Něco navíc jsem zjistila, prozradím vám to také.

Ale nejdřív si společně kubu uvaříme. Takovou jsem dostala na něj chuť, že jsem hned namočila houby a kroupy.  U nás se totiž kuba jí kdykoliv, nemáme to za vánoční pokrm. Na Štědrý den vaříme k obědu couračku, bílou omáčku z kyselého zelí.

Jo, a tento můj, kuba, co je fotkách, tak ten je opravdu nefalšovaný krkonošský. Proč? Protože křemenáče, které jsem do něj dala, jsme v létě nasbírali v lesích  kolem Janských Lázní.

Jak se vaří staročeský houbový kuba

Houbový kuba: Základní suroviny

• 500 g suchých krup nebo krupek
• 30-50 g suchých hub
• 2 cibule
• 4-6 stroužků česneku
• 125 g vepřového sádla
• majoránka, kmín, černý mletý pepř

Houbový kuba: Spíš tipy než recept

Sušené houby zaliji studenou vodou, aby nabobtnaly. Kroupy promnu a properu ve studené vodě. Odplaví se tak omleté jemné částečky u povrchu zrnek a kroupy pak při vaření méně pění. Obojí nechám namočené přes noc, a nebo alespoň několik hodin. Druhý den kroupy uvařím do fáze, kterou lze označit jako skoro měkké, ale ještě ne úplně.

• Výhodný je velký vyšší hrnec, protože kroupy budou zpočátku ještě trochu pěnit a “vybíhat”, tak ať mají prostor.
• Vařím vždy celý balíček krup – je to časově i energeticky náročnější činnost, tak mi přijde ekonomické uvařit celý balíček najednou a přebytek zmrazit v různě velkých celcích – do polévky, na k jiné potřebě.
• Vaření namočených krup trvá asi půl hodiny, nenamočené potřebuji tak hodinu.
• Je třeba vařit na mírné teplotě, aby se zespodu nepřipálily.
• Doplňuji vodu, aby kroupy stále volně plavaly.
• Když jsou skoro měkké, odstavím, ale neslévám.

Namočené houby dám povařit, a to v té vodě, co se máčely. Bylo by veliká škoda ji vylít, protože v ní už jsou vyplaveny houbové chutě a vůně. Proto se mi moc nezdají recepty, kde se radí namočit houby do mléka, pak vymačkat a dát vařit (s výjimkou receptů, kde je to mléko dál použito).

• Houby vařím v takovém množství vody, aby byly akorát ponořeny (podstatnou část tekutiny už sobe vsákly při namočení, takže objem o moc nezvětší).
• Vařím asi jen pět minut, ale neodcházím od nich.
• Pak přecedím, odvar zachovám a uvařené houby posekám.
  Poznámka: Sekám je proto, že moji domácí sběrači/sušiči hub svoje úlovky krájejí na velké plátky. Já jim do toho nemluvím, ježto jsem ráda, že to nemusím dělat. Kde mají sušené houby v drobných kouscích, tento krok samozřejmě odpadá.

Ve větším kastrole osmažím na sádle dvě velké cibule, až “šustí”. Přisypu kmín, nasekané houby a vliji tekutinu, v které se houby vařily. Zamíchám, odstavím z plotýnky.

Scedím kroupy. Jeden kilogram suchých krup se navaří na 3,25 kilogramu. Dala jsem vařit půl kilogramu suchých krup, v cedníku je tedy asi 1600 g krup. Použiji jich jen asi 4/5 (odhadem), zbytek dám později do mrazáku.

Ke kroupám přidám sůl, rozetřený nebo prolisovaný česnek, pepř, majoránku a trochu kroupového odvaru. Kroupy potřebují ještě trochu tekutiny, aby “došly” do měkka. Šlemovitý odvar také kubu při zapékání spojí.  Ochutnám, dochutím a dám nepřikryté do trouby. Peču při 200  stupních Celsia do červena.

Poznámky:

1. V receptech se obvykle uvádí, že se má kroupová směs nasypat do sádlem vymazaného pekáče. Vím to, ale nedělám, protože se mi kastrol jeví dostatečně mastný už od toho, jak jsem v něm smažila cibulku. Nikdy se neobjevil žádný problém.
2. Rovněž se radí, pokapat kubu před pečením omastkem. Nedělám to, protože pro naše zvyklosti je pokrm mastný až až. Kdo ale má rád a smí tučnější, může kubu pře zapékáním přimastit.

Ze starých výstřižků z novin a časopisů

Proč je kuba černý?

Nejobvyklejším houbovým pokrmem byl skoro všude tradiční kuba – připravovaný z krupek a hřibů – modráků, podle jejichž barvy měl jméno „černý“.

• Aby byl černý kuba co nejčernější, připravoval se někde ze sušených stročků, které se pro účely vaření kuby sušily a uchovávaly odděleně od ostatních sušených hub.
• Téměř neuvěřitelně zní další jiná zvyklost: Aby byl kuba opravdu černý, přidávalo se i trochu vepřové krve (ale to asi nemohlo být na Štědrý den).
• Kuba byl o Vánocích tak vžitý, že se podával i tam, kde byly na Štědrý večer ryby, jako na Strakonicku a Písecku.
• U Tábora se černý kuba zapékal ještě s brambory a říkalo se mu „maňas“, protože každý je prý po něm celý rok čiperný.

Vánoční kuba: Recepty ze starých časopisů

Krkonošský kuba 

• 300 g trhaných krupek, 30 g sušených hub, 80 g cibule, 2 až 3 stroužky česneku, 40 g másla, kmín, mletý pepř, sůl.
  Sušené houby namočíme na hodinu do studené vody, potom scedíme a vymačkáme. Pokrájenou cibuli zpěníme na másle, přidáme vymačkané houby, osolíme, okmínujeme a podusíme. Dobře proprané krupky uvaříme v osolené vodě, necháme okapat a promícháme s dušenými houbami a prolisovaným česnekem. Opepříme, případně osolíme.
  Směs urovnáme do vymazaného pekáčku a upečeme dorůžova.

Podkrkonošský houbový kuba 

• Do přiměřeně velkého hrnce dáme vařit sušené houby. Po uvaření hub přilijeme mléko, osolíme, přidáme utřený česnek a hrubou pšeničnou krupici. Tím nám vznikne hustá krupicová kaše. Tuto musíme nechat vychladnout.
  Mezi tím si oddělíme vaječné žloutky od bílků a z těchto vyšleháme sníh. Do prochladlé hmoty zamícháme veku nakrájenou na malé kostky, vaječné žloutky a nakonec zlehka vmícháme připravený sníh.
  Houbového kubu dáme péci ve vymaštěném pekáči do předehřáté trouby.

Šumavský černý kuba 

• 500 g krup, 100 g sušených hub (aby byl kuba co nejčernější, sbíraly se na něj modráky a suchohřiby), 50 g škvarků, 50 g sádla, lžička soli, lžička pepře, lžička majoránky, 4 stroužky česneku, kmín, 5 dl masového vývaru.
  V osolené vodě uvaříme do poloměkka dobře vyprané kroupy. Vodu slijeme, přimícháme sůl a koření, utřený česnek, rozpuštěné sádlo, mleté škvarky a namočené sekané houby. Vše zalijeme masovým vývarem a pečeme v troubě dorůžova s červenou kůrčičkou.

Bramborový kuba 

• 1 kg brambor, 2 hrsti sušených hub, stroužek česneku, 50 g másla, 2 dl mléka, olej na vymazání pekáče, tymián, mletý kmín, sůl.
  Houby předem namočíme v troše vody, pak je uvaříme doměkka. Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě, měkké rozmačkáme a rozmícháme s vlažným mlékem, jemně sekanými houbami, třeným česnekem a kořením. Pekáč dobře vymažeme olejem, směs do něj rozestřeme, zakapeme olejem a pečeme v troubě dorůžova.
  Pokud místo brambor vezmete za základ houbového pokrmu žemle, určitě si pochutnáte neméně.

Houbový kuba s uzeným masem 

• 2 l vody, 300 g uzeného masa, 300 g krup nebo krupek, 4 lžíce sušených hub, 2 lžíce sádla, 1 cibule, 2 stroužky česneku, sůl, sádlo na vymazání pekáčku. 
  Do vody dáme vařit uzené maso. Po vyjmutí masa dáme do vývaru vařit kroupy. Po uvaření je scedíme, přidáme k nim ve vývaru udušené houby a na sádle dozlatova osmaženou nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme česnek utřený se solí, na kostičky nakrájené uzené maso, promícháme a navrstvíme do vymaštěného pekáčku a necháme zapéci v troubě asi 30 minut. 

Foto: Všechny fotky k článku o vaření houbového kuby (receptar)

Zdroj info: Recepty a povídání o černém kubovi z dobových novinových výstřižků již nezjistitelného původu

https://makova-panenka.cz/recepty/houbovy-kuba-recept-i-krajove-varianty-staroceskeho-pokrmu-s-houbami/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/12/1_houbovy-kuba-ze-susenych-hub.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/12/1_houbovy-kuba-ze-susenych-hub-150x150.jpg2021-12-19T15:02:02+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAčerný kuba,houbový kuba,houbový kuba podle babičky,houbový kuba z krup,houbový kuba ze sušených hub,jak se dělá kuba,jak uvařit kroupy,jaké houby kuba,ječné kroupy recepty,jihočeský kuba,krkonošský kuba,kroupový kuba,kroupy krupky kuba,kroupy recepty,kuba z krup,kuba z krupek,podkrkonošský kuba,proč je kuba černý,recepty na houbového kubu,staročeské recepty,staročeské vánoční recepty,staročeský kuba,staročeský kuba-recept,štědrovečerní kuba,štědrovečerní menu,štědrovečerní večeře,tradiční kuba,vánoční kuba,vánoční kuba recepty,vánoční kuba s houbami a uzeným,vánoční pokrm,vánoční receptyHoubový kuba, recepty. Vem hrst sušených hub. • Jak se vaří houbový kuba na Šumavě? • Dělají v Krkonoších houbového kubu jinak než v Podkrkonoší? • Houbový kuba z krupek, houbový kuba z krup, ale i kuba z brambor. • Proč se houbovému kubovi někde říká černý kuba? • A...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA