Hovězí líčka na víně. Proč se hovězí líčka „rýmují“ se jménem Zdeněk Pohlreich?

Hovězí líčka na víně, recept. • Kde má kráva líčka? • Hovězí líčka: Opravdu je „vynalezl“ Mistr Pohlreich? • Proč hovězí líčka dřív nikdo neznal? • A proč byla líčka nějakou dobu velkou vzácností? • Tři odpovědi na tři otázky. • Jak upravovat hovězí líčka? Na víně! • Hovězí po burgundsku. Dají se hovězí líčka uvařit i jinak? No jestli! • Kdo nechce hovězí líčka na víně, může si vybrat z dalších nabízených receptů. •

Kráva má líčko tam, kde mají líce i lidé – podél čumáku, po stranách hlavy. Nebo jinak – hovězí líčka jsou maso z lící hovězího dobytka: telete, krávy, býka. Hovězí líčka jsou tvořena krátkými svaly. Ty jsou prolnuty vazivovými částicemi a utuženy stálým žvýkáním přežvykujících přežvýkavců. Když se tuhost zdolá – pomalou, ale dlouhou tepelnou úpravou – z hovězích líček se stává mimořádná pochoutka. Hovězích líček je však málo. Kráva má jen dvě líce. Ale když se v řeznictví poštěstí a seženeme, opravdu se vyplatí vyzkoušet je nejdřív tak, jak je Česku představil Mistr Zdeněk Pohlreich. Tažená ve víně. Nebo po burgundsku, chcete-li.

Hovězí líčka: Jak určit jejich cenu?

Hovězí líčka, jakož i mulec (tlama) a jiné části hlavy, patří z hlediska klasického dělení k nejnižším sortám masa. Vlastně to sorta ani není, jsou to droby. A droby jsou považovány za vedlejší produkt při výrobě masa. Takové vedlejší produkty se poměrně těžko prodávaly, protože cena by musela být nízká (droby).

Korekce: Často se píše/opisuje, že řezníci měli dřív líčka za podřadné maso. Tak to tedy neměli. Za podřadné je považovali spotřebitelé. Řezníci si líček naopak vždy velmi cenili a oni sami nebo jejich ženy je kuchyňskou úpravou dokázali povýšit na delikatesu. 

Připomínám, že domácí porážky skotu nebyly běžné. Kus určený na porážku hospodář prodal řezníkovi, který skot porazil, zpracoval a prodal.

1. Proč neznal líčka občan ČSSR?

Za „sociku“ bylo veškeré soukromé hospodaření oficiálně nemožné. Hovězí líčka (ze státních nebo družstevních krav) končila v průmyslovém zpracování, a nebo jako krmné maso.

A další drobná korekce: Často můžeme číst donekonečna přepisovanou větu, že “Dřív lidé líčka kupovali pro psy, a dnes to je pochoutka.” Ale to neznamená, že člověk přišel do obchodu Maso-uzeniny (jediný a státní), uviděl kupu líček a řekl: “Vezmu si líčka. Jen pro Alíka, my to nejíme. Tři kila stačí, i ten pes už je toho přežraný…” Krmné maso pro zvířata se prodávalo v jiném hygienickém režimu (dnes by to neprošlo) a v jiných obchodech. Jen v určité dny. Což ostatně platilo i pro „masny“, které jinak zely prázdnotou.

Než je dát do krmného masa, raději si  řezníci líčka rovnou na šlachtě “brali” domů a pak je třeba i “pod rukou” prodávali svým známým (není to pomluva řezníků, dělalo se to ve všech oblastech). Řezníky jsou v tomto případě míněni pracovníci jatek, nikoliv prodavači v Masu-uzeninách.Tam líčka vůbec nepřišla. Proto je znali jen lidé od řeznického řemesla a jejich okolí.

• Vzpomínka: Manžel mé pratety byl do roku 1948 správcem městských jatek. Jatka byla znárodněna, ale řezníci na šlachtě zůstali stejní. Tetičce až do její smrti nechávali (“pod rukou”) vše, na co byla jakožto “paní jatecká” zvyklá: býčí žlázy, brzlík, vemínko, hovězí líčka… Nic z toho nešlo do maloobchodu. A když, tak velice vzácně a jen v některých lokalitách.

Z hovězí hlavy se pro kuchyňské využití spotřeboval mozek, mulec (volská tlama) a líčka. Zbytek se zpracoval k jiným účelům. Tak se dělo po staletí. Jenže pak přišla nemoc šílených krav.

2. Proč líčka nesehnali občané demokratického Česka?

Bovinní spongiformní encefalopatie (BSE), lidově nemoc šílených krav. Tak to bylo téma roku 1997.

“Od nového roku by se neměly do masných výrobků zpracovávat hlavy skotu. Všechny by totiž měly skončit v kafileriích. Jde o podmínku Evropské unie, bez jejíhož splnění bychom nemohli vyvážet skot a hovězí maso. Masný průmysl a zpracovatelé masa na jatkách budou muset hlavy dobytka na své náklady odvážet do kafilerií a platit jejich spálení. Navíc přijdou o cenné suroviny, jako líčka, mulce a podobně, které jsou součástí receptury různých masných výrobků. Z obchodů samozřejmě zmizí mozek dobytčat. Opatření by podle všech předpokladů mělo vstoupit v platnost 1. ledna 1998.”

Podobně jako dnes již zaniklé periodikum, z nějž pochází citace, informovala koncem roku 1997 všechna česká média. Troufnu si odhadnout, že drtivá většina laické veřejnosti se až při těchto zprávách poprvé setkala s výrazem hovězí líčka.

3. Proč se říká, že líčka vymyslel Zdeněk Pohlreich

Druhý zářijový víkend roku 2007 se na pražské Kampě konal první ročník Prague Food festivalu, na kterém mohli návštěvníci ochutnat speciality z celého světa nabízené nejlepšími restauranty Prahy.

Šéfkuchař Café Imperial, nějaký Zdeněk Pohlreich, kterého v tu dobu znal leda tak pořadatel festivalu Pavel Maurer nebo gastropublicista Vladimír Poštulka, pro festival přichystal svůj majstrštyk: irská hovězí líčka s bramborovou kaší s restovanými žampiony. Líčka Mistr Pohlreich nakupoval v Irsku, protože čeští řezníci stále neměli povoleno líčka českých telat a krav prodávat.

Osm tisíc návštěvníků během tří dnů konání festivalu utratilo za jídlo víc než milion korun. A například restaurace Café Imperial, reprezentovaná šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem, prodala metrák hovězích líček.

“Hovězí nebo telecí, ale i vepřová líčka jsou hitem této sezony. Ve špičkových restauracích se šéfkuchaři pouštějí do soubojů o to, kdo je připraví nejlépe,” psal o pár týdnů později, ale stále ještě v roce 2007, textař písní, spisovatel a gurmet-kritik  Vladimír Poštulka. A už to jelo.

1. Vynalezl Zdeněk Pohlreich líčka? Třebas je Mistr Pohreich “nevymyslel”, prokazatelně je v novodobém současném Česku natolik zpopularizoval, že si národ zapamatoval další Poštulkův hit: “Z líček je vůbec nejlepší maso, a když se dobře připraví, je to chuťová báseň.”
2. A jak je to s tím zákazem v současné době? Hygienické nařízení bylo s léty upraveno. Maso z hlavy – tedy líčka, mulec a jazyk – se už prodávat a používat může. Ostatní končí podle předpisu.

Hovězí líčka na červeném víně: Recept

Suroviny na hovězí líčka na víně

• Asi 1 kg hovězích líček
• 2 cibule, kousek celeru, tři menší rajčata, kousek celeru, pár stroužků česneku (3 – 5 podle velikosti a síly)
• Asi 50 g másla a 50 sádla
• 1/2 litru suchého červeného vína, asi 3 dl masového vývaru
• Sůl, mletý pepř, cukr, citron nebo ocet
• 2 bobkové listy, půl lžičky mletého nového koření, větší špetka tymiánu

Očistím a nakrájím zeleninu

• V receptech na hovězí líčka na víně se obvykle přepisuje použití rajského protlaku. V době hojnosti čerstvých rajčat se mi to jeví kontraproduktivní – sahat do zimních zásob v čase, kdy je až přebytek výchozí suroviny. Místo protlaku použiji čerstvá, méně kvalitní rajčata (tak zvaná „do vaření“).
• Kdo má alergii na celer, může jej nahradit pastinákem nebo petrželí. A nebo lze k mrkvi nakombinovat různou sestavu „bílé“ kořenové zeleniny – podle stavu zásob či situaci na trhu. 

Líčka nechám tak, jak jsou

Náš řezník prodává hovězí líčka již upravena do tvaru „motýlků“. Jeden „dvojkousek“ má kolem 400 gramů. Po celkovém úpravě bude jeden díl „motýlku“ tak akorát na jednu porci pro dospělého.

• Třebaže je maso z jedné strany pokryto silnější blanou a je silně žilkováno, nic z něho neodřezávám a nevyřezávám. Pojivové části se dlouhým varem rozehřejí, částečně rozpustí a zajistí to, co  „dělá líčka líčky“ – měkkost a šťavnatost udušeného masa.
• Jemně osuším, z obou stran osolím a jemně opeřím. Pak dám zprudka z obou stran  opéct do železňáků, v kterém ho budu posléze i dusit.
• Opečené maso vyndám na pracovní talíř.

Míchat a odškrabovat

Ve výpeku, který zůstal v kastrolu, začnu postupně opékat nakrájenou zeleninu: cibuli, mrkev, celer. Míchám a ode dna vařečkou odděluji připečené kousky. Nejsou na závadu, ale k užitku. Pokrmu dodají lehce karamelovou příchuť.

Nakonec do zeleniny nasypu koření. Protože budu sos na závěr mixovat a nikoliv pasírovat, dávám koření mleté. Kdo by pasíroval, může použít koření celé.

Při vaření si klidně můžeme „hodit šlofíka“

Opečené maso vložím do zeleniny s kořením. Přiliji asi 250 ml červeného vína a chvíli prudce vařím.

• Pak přiliji dvě sběračky masového vývaru (Zdeněk Pohreich neodrazuje ani od vývaru kuřecího – a ten právě jsem dovářela ve vedlejším hrnci).
• Přiklopím a dám do trouby. Asi deset minut ji nechám zapnutou za plný výkon, aby se pokrm udržel ve fázi varu.
• Pak stáhnu na 140 – 150 stupňů Celsia a nechám tři až čtyři hodiny pomalu táhnout. Nehrozí žádná zkáza, tekutina se nevypaří, maso nepřipálí. Klidně mohu začít dělat jinou práci, a nebo si člověk může s klidným svědomím „schrupnout“. Prostě cokoliv.

Po třech hodinách zkontroluji. Líčka musejí být tak měkká, že se z nich vazivová blána snadno slupuje – a maso je „měkčí než dort.“ Jak říká další osobnost české gastronomie Roman Paulus – líčka lze „krájet lžicí.“

Maso vyndám a když mírně zchladne, sloupnu svařenou blánu z těch kousků, na nichž byla. Všechny statné „podezřelé“ tkáně se takřka do ztracena rozvařily, maso se spojilo v jednobarevný kompaktní kousek. (Nazmar nepřijde ani ta sloupnutá blána. Náš kocour případným zvědavcům vysvětlí…).

Silná šťáva chce silnou chuť

Zeleninu v kastrolu jen tak halabala podrtím ručním mixerem, větší kousky zeleniny jsou žádoucí. Přiliji zbylých 250 ml vína a začnu prudce svářet na požadovanou hustotu. Odstavím a mimo plotnu dochutím: sůl, trocha cukru, citronová šťáva (nebo ocet), mletý pepř. Mám ráda silnou, plnou chuť.

Pak do omáčky vrátím maso. Lze podávat i následující den a pokrm nechat přes noc rozležet a jen před podáváním ohřát.

Přílohy k hovězím líčkům na víně

• Hovězí líčka na víně chutnají s obligátní bramborovou kaší.
• Ale velmi dobře se k pokrmu hodí i trochu rozšťouchané brambory ochucené jen dvěma lžicemi čerstvého másla.
• Klidně bych si k líčkům dala i věřené na másle opečené brambory. 
• Chutné by byly opečené škubánky – podobně jako k jelenímu guláši na divoko.
• Jako ladící přílohu bych si dobře dokázala představit i domácí široké nudle.

Další recepty na hovězí líčka

Pestrý guláš z hovězích líček

• 750 g hovězích líček, 4 lžíce oleje, 6 cibulí, 2 rajčata, sůl, 1 lžíce mleté sladké papriky, 2 lžíce mouky, 1 l vody, 300 g brambor, 2 papriky, půl lžičky drceného kmínu, 1 stroužek česneku, 9 pepřů, nastrouhaná citrónová kůra.
  Postup práce: Nakrájená hovězí líčka vložíme do hrnce s rozpáleným olejem a prudce opečeme. Opékáme tak dlouho, až se šťáva vysmaží. Poté přidáme cibuli a čtvrtky rajčat a ještě krátce opečeme. Osolíme, posypeme sladkou paprikou a moukou. Přilijeme 1 litr vody a vše vaříme téměř do měkka. Přidáme kostky brambor a na proužky nakrájené papriky. Poté guláš okořeníme kmínem, česnekem, pepřem a citrónovou kůrou. Za občasného míchání přivedeme k varu a přikryté dusíme doměkka.
  Příloha: bramborové nebo houskové knedlíky, opečené brambory

Karlovarský guláš

• 3 lžíce másla, 1 středně velká cibule, sůl, 750 g hovězích líček, 1 lžička mleté sladké papriky, vývar nebo vývar z bujónové kostky, 1 lžička másla,1 lžíce hladké mouky, 0,2 l smetany, 1 lžíce sekané petrželové natě.
  Postup práce:  Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na kostky nakrájené osolené maso a po všech stranách je opečeme. Poprášíme paprikou, zamícháme a podlijeme vývarem. Dusíme v troubě (konfitujeme) nebo v tlakovém hrnci, jen mírně podlité. V jiné nádobě připravíme ze lžičky másla a lžíce mouky světlou jíšku a přidáme ji k měkkému masu. Zalijeme smetanou a ještě krátce povaříme.
  Příloha: bramborové knedlíky, slaninové bramborové knedlíky, špekové knedlíky, noky. Zdobíme petrželkou.

Hovězí líčka s fazolkami

• 1 kg hovězích líček, 750 g brambor, 600 g zelených fazolek, 2 lžíce hořčice, pepř, sůl, olej, petrželka.
  Postup práce: Oprané a osušené maso potřeme z obou stran hořčicí, osolíme, opepříme a osmahneme na oleji. Zalijeme horkou vodou a v tlakovém hrnci dusíme doměkka. Maso vyjmeme a nakrájíme důsledně přes vlákno. Do šťávy vložíme oloupané a na kostky upravené brambory, pokrájené fazolky, podlijeme je trochou horké vody a podusíme doměkka. Podle chuti přisolíme a opepříme.
  Na talířích obložíme hovězí líčka dušenými brambory i fazolkami, ozdobíme sekanou petrželkou a podáváme s bílým pečivem nebo s chlebem.

A to ještě není všechno

Když připravujeme hovězí líčka na víně, nejspíš zbude trocha omáčky. Je velmi hodnotná, protože v ní je rozpuštěn kolagen z masa – no a všechny ty ostatní dobré věci. Bylo by škoda, kdyby přišla nazmar. Dám ji do menšího hrnku a použiji k přípravě nějakého rychlého jídla, které uvařím třeba během pracovního týdne k večeři.

Zbylou omáčku z líček na fotografiích jsem použila k plněným paprikám. Papriky jsem naplnila směsí mletého kuřecího (z vývaru na polévku) s rýží a upekla je na cibuli. Pak jsem papriky vyjmula a ve výpeku nechala zbylou omáčku rozpustit a jenom krátce povařit.

Foto – recept na hovězí líčka na víně: Autor fotky „světlovlasé“ kravky (Baky), snímek přejedeného psa jsem našla na (pixabay.com), ostatní snímky (receptar).

https://makova-panenka.cz/recepty/hovezi-licka-na-vine-proc-se-hovezi-licka-rymuji-se-jmenem-zdenek-pohlreich/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/1_hovezi-licka-na-cervenem-vine-pohlreich.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/1_hovezi-licka-na-cervenem-vine-pohlreich-150x150.jpg2017-09-12T17:54:02+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAburgundské hovězí,co jsou hovězí líčka,hovězí líčka,hovězí líčka co je to,hovězí líčka guláš,hovězí líčka jak udělat,hovězí líčka jak uvařit,hovězí líčka na červeném víně,hovězí líčka na červeném víně pohlreich,hovězí líčka na víně,hovězí líčka na víně recept,hovězí líčka na zelenině,hovězí líčka po burgundsku,hovězí líčka podle pohlreicha recept,hovězí líčka pohlreicha,hovězí líčka recept,hovězí líčka s bramborovou kaší,hovězí líčka s červeným vínem,hovězí líčka s fazolkami,hovězí líčka ve vlastní šťávě,hovězí maso recept,hovězí na červeném víně,hovězí po burgundsku,hovězí po burgundsku podle pohlreicha,hovězí po burgundsku pohlreich,hovězí po burgunsku,jak na hovězí líčka,kde má kráva hovězí líčka,polreich,recept hovězí lička pohlreich,recept na hovězí líčka,recepty hovězí maso,recepty z hovězího masa,uvařit hovězí líčka,Zdeněk Pohlreich receptyHovězí líčka na víně, recept. • Kde má kráva líčka? • Hovězí líčka: Opravdu je 'vynalezl' Mistr Pohlreich? • Proč hovězí líčka dřív nikdo neznal? • A proč byla líčka nějakou dobu velkou vzácností? • Tři odpovědi na tři otázky. • Jak upravovat hovězí líčka? Na víně! • Hovězí po burgundsku. Dají se hovězí líčka...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA