Hovězí líčka: Tentokrát jako poctivý hovězí guláš

Poctivý guláš z hovězích líček, recept. • Co s hovězími líčky? • Nechutnají vám hovězí líčka na víně podle Pohlreicha? Zkuste z nich uvařit poctivý guláš. • Kolik cibule do guláše? • Čím guláš z hovězích líček zahustit? • Dobrý hovězí guláš podle odposlechnutých rad. • Vaříme v tlakovém hrnci. •

Hovězí líčka jsou staronová sorta masa, kterou nejeden kuchař/ka stále objevuje. Verze zpopularizovaná Mistrem Pohlreichem – hovězí líčka dušená se zeleninou v červeném víně – už zdomácněla. Někdo k ní může mít výhrady. Proti poctivému hovězímu guláši obvykle nikdo nic nemá. A líčka jsou na guláš jako dělaná. Proč to nezkusit?

Hovězí líčka: Co na nich může vadit?

Hovězí líčka si cestičku na české stoly musela vyšlapat. Byla už notně zarostlá. A navíc jim byly pod nohy házeny klacky v podobě různých řečí.

„Náramnou“ službu například udělala něčí poznámka, že „dřív to bylo maso pro psy, dnes se to vydává za pochoutku.“ Při lovu po senzacích se toho některá média chytla: „Tak proto dřív nebyla líčka na pultech s masem pro lidi!“ Zasvěcená vysvětlování, že si řezníci ze státních (jiná nebyla) jatek „brali“ líčka domů coby delikatesu, jsou úvodní psí senzací docela zastíněna.

• (Že na jatkách mohl být takový deputát oficiálně označen jako krmné maso, aby řezníci nemuseli „krást“ a maso legálně levně odkoupili, to je věc jiná. Ale už by to pro šiřitele informace bylo asi příliš namáhavé, zjistit skutečný tehdejší stav věcí.)

Některým lidem vadí, že za návratem hovězích líček do hrnců stojí propagátor poctivé kuchařiny Zdeněk Pohlreich. Nemohou mu zapomenout, že do českého povědomí vstoupil rolí „zlého a vulgárního šéfa“ v show, která jen dodržovala formát britského námětu Ramsay’s kitchen nightmares.

Jiným Mistr Pohlreich naopak imponuje. Na hovězí líčka se chodí k němu do restaurace, stala se z nich svého času až snobská móda. Na tu operativně reagovala marže některých prodejců masa. Kde je zájem, roste cena. A hovězí dobytek má jen dvě líce…

A pak je tu ještě jeden problém: s hovězím líčkem na talíři se někdo nedokáže vyrovnat

Lepkavost dokonale rozvařených tkání, která je labužníky považována za delikátní, může méně vyspělému jedlíkovi vadit. Především děti a dorost či v kuchyni málo zběhlé mladé ženy, nechtějí maso „s takovým tím rosolovatým“. Plátek líčka preparují, to nejchutnější štítivě odkládají na kraj talíře… Radost, mít takové u stolu.

Od Zdeňka Pohlreicha jsme se naučili připravovat hovězí líčka po burgundském způsobu – se zeleninou a na červeném víně. A to je poslední kámen úrazu. Protože i do vinné chuti se musí dozrát. Čili kromě „divného masa“ nevycvičeným gurmetům nechutná ani omáčka.

Hovězí líčka jsou hustě prorostlá vazivovou tkání. Proto jsou – podobně jako kližka – masem ideální na guláš.

1. V měkkoučkých malých kouscích masa se nikdo nešťourá;
2. na chuť guláše je každý zvyklý.

Poctivý guláš z hovězích líček: Recept

Skot má vyžvýkaná líčka

Že je hovězí dobytek přežvýkavý připomínám jen proto, aby někdo nechtěl z líček připravit nějakou minutku. Všichni si to pamatujeme z rádoby vtipných učitelských komentářů k naší žvýkačce s puse.

Skot přežvykuje stále, a tak má lícní svalstvo řádně ztužené. Proto tepelná úprava líček vyžaduje zvláštní péči.

• Buď je vaříme/dusíme dlouho při nízké teplotě,
• a nebo kratší dobu při zvýšené teplotě a tlaku.

Pomalu, vcelku a při nízké teplotě  jsme už dusili hovězí líčka na víně. Guláš bude z líček nakrájených a udušených v Papinově hrnci.

Kolik masa, tolik cibule

Kolem guláše se často vedou řeči až spory. Jedni tvrdí, že: „Na základ guláše musí být stejné vahové množství masa a cibule.“ Odpůrci jsou toho názoru, že: „Poučka sice platí, ale nejedná se množství vahové, ale objemové.“

• Tak jsem k jednomu dvojlíčku oloupala dvě velké cibule.
• Nakrájela maso a cibuli.
• Dala na stejné talíře. Objemově toho bylo stejně.
• Šup s oběma surovinami na váhu. Světe div se – až na pár zanedbatelných gramů byla váha také stejná.

Tož si vyberte.

Cibule by měla šustit

„Cibule musí být tak na sádle osmažená, že šustí.“ Tak to je další pravidlo, které jsem pochytila od mužských vařičů guláše. Tak proč si stavět hlavu a neudělat to tak?

Špatná zpráva pro netrpělivé, co chtějí mít všechno šup, šup, hned. Aby byla cibule opravdu do sucha osmažená (a šustila), nesmí to být zprudka a krátce, ale při střední teplotě, zvolna a za častého až stálého míchání. Když se to odflákne, uspěchá, je cibule:

1. částečně připálená = hořká;
2. částečně syrová = sladká.

Ani jedno budoucímu guláši na chuti nepřidá.

Praktická cvičení z alchymie

„Na osmaženou cibuli nasypeme maso a ze všech stran opečeme, aby se zatáhlo.“ Tak to je pro změnu kouzelná formule ve všech předpisech téměř povinná. Neříkám, že to tak není. Ale to maso na cibuli má ještě jiný úkol.

Protože ho zároveň osolím, trochu opepřím a koncentraci okolí zvýším ještě přidaným kmínem, začne maso pouštět vlastní šťávu. O tu tady jde. Proto hrnec na chvíli volně přikryji pokličkou, aby té puštěné šťávy bylo co nejvíc.

Asi po dvou minutách odkryji a míchám, až se všechna puštěná šťáva odpaří a začne se přichytávat ke dnu hrnce. Cukr uvolněný z cibule počne karamelizovat a na dně hrnce se vytvoří transparentní hnědá vrstva.

V ten moment nasypu dvě lžíce mleté papriky, zaliji vodou, aby bylo maso tak akorát ponořené, přihodím jeden lusk feferonky. Přikryji tlakovou poklicí. Počkám, až hrnec začne vypouštět páru a teplotu snížím na dvojku u elektrického nebo na minimum u plynového sporáku.

Jakmile mám jistotu, že papiňák chytil pravidelný dech, mohu guláš minimálně na hodinu pustit z hlavy.

Na knedlíky času dosti

Protože bude hovězí maso v tlakovém hrnci ukázněně měknout hodinu do první kontroly, mám dost času na uvaření knedlíku. Mohu si vybrat:

• houskový kynutý knedlík,
• houskový knedlík s práškem do pečiva,
• jednoduché knedlíky ve tvaru koule,
• knedlík celozrnný,
• knedlík bramborový
• nebo bramborový knedlík zvaný vídeňský.

Protože momentálně „nadržuji“ koulím z práškového těsta, udělala jsem je i ke guláši z hovězích líček.

Buď to je, nebo ještě chvíli

Po hodině zchladím a otevřu ten „pekelný vynález“ a ochutnám maso, zda-li je měkké.

1. Když není, zavřu a ještě 20 až 30 minut dusím.
2. Je-li měkké, guláš z tlakového hrnce přeliji do kastrolu.

Jestliže je omáčka řídká, varem ji zredukuji. V guláši je tolik osmažené cibule, že není třeba ničím zahušťovat. Cibule se sama postará. Vazivové tkáně v mase vařením pod tlakem změkly, některé se přímo rozpustily. Omáčka má tedy silnou masovou chuť, a i kdyby byla malinko řidší, vůbec to nevadí.

Guláš dochutím solí, rozetřeným česnekem, pepřem či pálivou paprikou a mohu podávat.

• Nakrájenou cibuli dám na stůl, aby si dal každý podle chuti. Ne všichni mají syrovou cibuli na guláši rádi.
• Protože to má být hovězí guláš ostrý, nabídnu strávníkům salsu verde, velmi ostrou středoamerickou pochutinu (lze koupit i v Česku). V podstatě ani nemá žádnou chuť, jsou to takové „rozpuštěné žiletky“. Ale fest ostré.

Pro klasiky guláš s chlebem

Někdo gulášek se šesti, někdo s dobrým chlebem. Jen je dobré zeptat se předem, aby se přizpůsobilo množství těsta na knedlíky.

Když trocha hovězího guláše zbude

Někdy se stane, že trocha guláše zbude. Pro jednoho moc, pro dva málo. Když zbytek nastavím sezonní zeleninou a uvařím k tomu rýži (mám raději kulatou), dostanu tři porce oběda – vlastně „zadarmo“. Ale to asi nemusím žádné hospodyňce radit.

A ještě… Za kolik hovězí líčka pořídit?

Zkušenost přímo z terénu: V našem malém venkovském řeznictví kupuji hovězí líčka za stejnou cenu jako hovězí kližku: od 150 do 170 korun za kilogram. Někde jsou možná levnější. Jinde ovšem zase až o polovinu dražší.

https://makova-panenka.cz/recepty/hovezi-licka-tentokrat-jako-poctivy-hovezi-gulas/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/02/hovezi-gulas-podle-pohlreicha-7.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/02/hovezi-gulas-podle-pohlreicha-7-150x150.jpg2020-02-16T22:04:15+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAčím zahustit guláš,čím zahustit hovězí guláš,co s hovězími líčky,guláš z hovězích líček,hovězí guláš,hovězí guláš podle pohlreicha,hovězí guláš recept,hovězí guláš v tlakáči,hovězí guláš v tlakovém hrnci,hovězí guláš z kližky,hovězí líčka,Hovězí líčka cena,Hovězí líčka guláš recept,Hovězí líčka nákup,hovězí líčka pohlreich,hovězí líčka pohlreicha,hovězí líčka recept,Hovězí líčka v papinově hrnci,Hovězí líčka v tlakovém hrnci,hovězí líčka ve vlastní šťávě,hovězí maso,jak dlouho vařit Hovězí líčka,jak správně zahustit guláš,jak udělat guláš z hovězích líček,jak uvařit Hovězí líčka,jak zahustit guláš,nejlepší guláš z hovězích líček,poctivý guláš z hovězích líček,recept na hovězí guláš,recept na hovězí líčka,recepty z hovězího masa,tlakový hrnec,tlakový hrnec receptyPoctivý guláš z hovězích líček, recept. • Co s hovězími líčky? • Nechutnají vám hovězí líčka na víně podle Pohlreicha? Zkuste z nich uvařit poctivý guláš. • Kolik cibule do guláše? • Čím guláš z hovězích líček zahustit? • Dobrý hovězí guláš podle odposlechnutých rad. • Vaříme v tlakovém hrnci. • Hovězí líčka jsou staronová sorta...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA