Hovězí polévka z morkové kosti. Z morku budou knedlíčky, z vařeného masa pomazánka
Poctivý vývar z morkových kostí s morkovými knedlíčky, recept. • Kosti dělají bujon bujonem. • Co to je „morková“ kost? • Ten morek se dá jíst? • Neškodí morek lidskému zdraví? • Kde koupit morkové kosti. • Co s vařeným morkem. • Něco navíc: Jak zužitkovat vařené polévkové maso. •
V dobách na časové ose ne zas tak vzdálených by si kuchařky nedokázaly představit, že by vývar na hovězí polévku vařily bez hovězích kostí. Častokrát jej připravovaly dokonce jenom z hovězích kostí. Silný, a rovněž posilující vývar vznikne z hovězích morkových kostí. Kus masa vývaru samozřejmě jenom prospěje. Prababičky si věděly rady, jak naložit i s „vyvařenými“ surovinami – s morkem z kostí a s polévkovým masem.
Co je morková kost
Co je kostní dřeň známe z hodin biologie. No a morek je vlastně ta kostní dřeň.
- „Vyplňuje dřeňovou dutinu (cavitas medullaris) dlouhých kostí a prostory mezi trámci houbovité kostní tkáně konců dlouhých kostí, kde se tvoří nové krvinky a krevní destičky (krvetvorba) Je tvořena tzv. hemopoetickou tkání (hemopoetický – týkající se krvetvorby)“ uvádí Wikipedie, vševěd 21. století.
- „Morkové kosti, oblíbená ingredience vhodná nejen k přípravě vývarů, se získávají ze stehenních, ramenních a holenních kostí hovězího dobytka,“ píše zase na svém webu velkoobchodní řetězec Makro.
- Morkové kosti jsou nenahraditelnou surovinou při vaření kvalitních vývarů a základních omáček.
Jak může morková kost prospět organismu?
Uvádí se, že polovinu z obsahu tuku v morku sice tvoří nasycené mastné kyseliny, ale jen o něco menší je obsah mono-nenasycených kyselin, které jsou vnímány pozitivně. Tak zvané trans-mastné kyseliny – považované za škodlivé pro lidský organismus – morek vůbec neobsahuje.
Dále se o morkové kosti píše: „Kostní dřeň je bohatým zdrojem vitamínů A a K2, omega 3 a omega 6 mastných kyselin a také železa, zinku, selenu, bóru a manganu. Kostní dřeň z hovězích a jehněčích kostí je také bohatým zdrojem konjugované kyseliny linolenové.“
Morek je v kosti, tak ještě: „Kosti jsou bohatým zdrojem vápníku a fosforu. Navíc obsahují také sodík, hořčík, draslík, síru, křemík a v tucích rozpustné vitaminy, které tyto minerály pomáhají skutečně vstřebat.“
Kde koupit morkové kosti
- Volné morkové kosti se kupují nejvíc v „pultových“ řeznictvích.
- Na internetu jsou k dohledání i nabídky různých řetězců, které morkové kosti nabízejí. Chce to internet důkladně pročesat a najít nejbližší „článek“ řetězce.
- Také někteří farmáři prodávají hovězí morkové kosti ze své produkce. Buď prostřednictvím svého e-shopu nebo někde nabízejí možnost odběru dovážkových „balíčků“, které morkové kosti mohou také obsahovat, anebo odběratel své požadavky na obsah balíčku specifikuje.
Hovězí vývar s morkovými knedlíčky: Recept
Suroviny na hovězí bujon s morkovou kostí
- 2 morkové kosti
- Asi 400 g předního hovězího (například hrudí bez kosti)
- 1 mrkev, 1 petržel, řez celeru (celkem ne víc než 150 g)
- 1 cibule
- Sůl, celý pepř
- Voda (3 až 4 litry)
Předpokladem dobrého výsledku je čas
Fajnšmekři doporučují nejprve morkové kosti nasucho předpéct (asi 40 minut), a dokonce ke kostem v polovině času přihodit i zeleninu. Tento postup jsem vyzkoušela, ale nedělám to vždy, jen v létě, když mohu mít okna otevřená dokořán. Pečící se kosti dost silně voní, a já jsem na pachy velmi citlivá. Je to jen můj osobní „problém“, ale zmiňuji se o tom, abych vysvětlila, proč kosti vždy nepředpékám. A také, abych zapnula signalizační světélko pro podobně „postižené“ (astmatiky či těhotné v prvním trimestru).
- V topné sezoně prostě jen kosti opláchnu pod proudem vody a spolu s masem, zeleninou a několika zrnky pepře dám do tlakového hrnce.
- Z cibule stáhnu jen první vrstvu slupky, jinak neloupu – ekologické barvivo.
- Zaliji dvěma litry vody, utěsním hrnec a dám vařit.
- Obsah přivedu k varu, po prvním ataku páry teplotu stáhnu na polovinu a nechám hrnec dvě hodiny pracovat.
Kdo tlakový hrnec nemá, a nebo je jeho odpůrcem při vaření bujonu, použije dostatečně velký obyčejný hrnec. Postup je stejný – přivést k varu a pak nechat při nižší teplotě probublávat, „táhnout“. V hrnci se bude vývar připravovat asi čtyři hodiny, aby byl silný.
- Poznámka: Někdo je toho názoru, že vývar z hrnce je lepší než z papiňáku. Asi jsem barbar, ale já žádný rozdíl nepoznám. Tak je volba vařicí nádoby opravdu na každém.
Nakonec z hrnce vyberu kosti a maso (pro lepší manipulaci). Síto vyložím namočenou a vyždímanou utěrkou a vývar přecedím. Při vaření se mohly uvolnit úlomky kostí, které by nevyloženým sítem mohly „projít“.
Čistý bujon je tak silný, že snese při vaření polévky další ředění. Kdybych jej ale chtěla podat podat jen v „luxusním“ provedení v šálku se syrovým vejcem, tak bujon neředím. Tento posilující, uklidňující a léčebný pokrm/nápoj však může „zrychlit metabolismus“, hlavně osobám, které na „beef tea“ nejsou zvyklé.
Do obvyklého hrnce na polévku odliji asi litr bujonu, doplním vodou. Přidám trochu sezonní zeleniny (kousek květáku, brokolice, hrášek…). Nakonec polévka dostane zelenou nať a nějakou vložku nebo zavářku. V případě morkových kostí to mohou být morkové knedlíčky.
Morek, výživa pro hubené děti, lahůdka pro tatínky ;=)
Z dokonale vyvařených morkových kostí morek lehce vypadává. Není třeba, jako to dělali Kopčem s Veverčákem, morek vyšťourávat vrbovým klacíkem. Uvařený morek (na prostřední obrázek) má konzistenci tučných chomáčků a voní silně „hovězinou“. Co s morkem? V minulosti byl považován za lahůdku. A lahůdky přednostně náležely nemocným (třeba souchotinářům), dětem a hospodářovi.
- Zejména bylo-li v domácnosti churavé nebo hubené (po válkách i podvyživené) dítě, starostlivá maminka mu morek namazala na krajíček chleba, osolila, trochu opepřila a dala sníst – dnes bychom řekli jako teplý předkrm.
- Když takové dítě nebylo, snědla morek na chlebu hlava rodiny, kterou býval tatínek. A s ním oblízly i děti.
- Na maminku se obvykle nedostalo, protože…
Přiznávám, nikdy jsem o tuto poctu nestála. Ani můj potomek, který navíc v žádné fázi vývoje nejevil známky churavosti či podvýživy. Takže to zbylo na pantátovi. K nabídce osoleného a připepřeného morku na krajíčku chleba přistupuje ekonomicky: „Jinak by se to vyhodilo? Tak já to tedy sním.“
- No, když to nechápe jako společenskou poctu, tak z morku raději udělám knedlíčky do polévky. Recept na morkové knedlíčky je v každé starší kuchařce.
Morkové knedlíčky do polévky
Vyškrabaný morek dám do misky. Někdo doporučuje protřít jej sítem, které by zachytilo úlomky kostí. Sice to nedělám, ale na tuto bezpečnostní pojistku upozorňuji. Dál postupuji jako při vytváření žemlových knedlíčků: přidám vejce, strouhanku, sůl, trochu pepře, květ a dvě lžíce hovězí polévky na zvlhčení. Vypracuji poloměkké těsto, z kterého do vroucího bujonu vykrajuji malé nočky.
- Knedlíčky se dají také dlaněmi formovat do malých kuliček (jako žemlové knedlíčky do kaldounu).
- Roman Paulus radí připravit základ těsta s jedním nebo dvěma žloutky a zlehčit je tuhým sněhem z bílků.
- Upřímně nedoporučuji použít novodobý recept, podle nějž se do těsta ke strouhance přidává kypřicí prášek do pečiva. Kypřicí prášek negativně ovlivní chuť knedlíčků, ale i chuť bujonu, do kterého se knedlíčky zavářejí.
Co s vyvařeným masem?
Maso, které se spolu s kostmi několik hodin vyvářelo, nemá valnou hodnotu. Vše dobré, co v něm bylo, přešlo do vývaru. Ale přesto je hospodyňkám líto vyhodit je.Však je také vyhodí málokdo, co si budeme povídat.
- Tak někde je polévkové maso vyhledávanou pochoutkou, která se ještě zatepla konzumuje s kouskem chleba, domácí hořčicí a třeba i kyselou okurkou.
- V některých rodinách se k masu z polévky připravují bešamelové omáčky: křenová omáčka, koprová omáčka, rajská omáčka, cibulová omáčka, citronová…
- Jinde z vařeného masa dělají hašé.
- Svého času byla až „modní“ pomazánka na topinky zvaná „jelení skok“. Základem bylo vařené hovězí maso a nakládaná zelenina Moravanka, která určovala chuť, takže ani nevadilo, že je maso vyvařené.
Na stránku Makové panenky jsem vybrala historický, málem stoletý prvorepublikový recept, který nese záhadný název Krajíčky s masem. Nejprve mi připadal trochu ve stylu „vaří pejsek s kočičkou“. Ale výsledek je překvapivě dobrý. Doporučuji alespoň vyzkoušet.
Krajíčky s masem (přepis předpisu)
- Malý talíř do měkka vařeného a jemně rozemletého hovězího masa smícháme:
- s vajíčkem natvrdo uvařeným a rozstrouhaným,
- 8 dkg (80 g) rozpuštěného másla,
- 8 dkg (80 g) strouhaného sýra,
- půl lžičkou jemně nakrájené cibule,
- kávovou lžičkou hořčice.
Osolíme, přidáme papriku a utvoříme z toho malou šišku, kterou dáme do chladna ztuhnout. Večer se pak šiška nakrájí jako salám a podává se pak s chlebem, třeba i máslem namazaným.
- Poznámka: Šišku jsem neutvořila, dala jsem ztuhnou jako pomazánku. A také to bylo dobré.
Bez záruky: Morková žemlovka
Recept jsem našla ve staré kuchařské knize, ale neměla jsem odvahu jej vyzkoušet. Tak jen dávám „do placu“, kdyby to chtěl nějaký milovník historických receptů vyzkoušet. Já nenašla odvahu. ;=))
Foto: Morkovou kost jsem vybrala z databáze pixabay.com, ostatní obrázky k článku (receptar)
https://makova-panenka.cz/recepty/hovezi-polevka-z-morkove-kosti-z-morku-budou-knedlicky-z-vareneho-masa-pomazanka/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/02/hovezi-vyvar-z-morkovych-kosti-polevka-morkove-knedlicky-1024x768.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/02/hovezi-vyvar-z-morkovych-kosti-polevka-morkove-knedlicky-150x150.jpgPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbujón bez glutamátu,co dělat s morkem,co s polévkovým masem,co s vyvařeným masem,co udělat z morku,hovězí bujon,hovězí polévka z vývaru,hovězí vývar,hovězí vývar podle pohlreicha,hovězí vývar recept,hovězí vývar z kostí,hovězí vývar z morkových kostí,jak na morek,jak na morkové knedlíčky,jak uvařit vývar z morkových kostí,jak vyrobit domácí bujon,knedlíčky do polévky,knedlíčky z morkové kosti,knedlíčky z morku,morek s chlebem,morek výživové hodnoty,morek z kostí recepty,morkové knedlíčky,morkové knedlíčky do polévky,morkové knedlíčky recept,polévka z morkových kostí recept,pomazánka z morku,roman paulus recepty,silný hovězí vývar,vývar,vývar z kostí,vývar z morkových kostí,vývar z morkových kostí jak udělat,vývar z morkových kostí receptPoctivý vývar z morkových kostí s morkovými knedlíčky, recept. • Kosti dělají bujon bujonem. • Co to je 'morková' kost? • Ten morek se dá jíst? • Neškodí morek lidskému zdraví? • Kde koupit morkové kosti. • Co s vařeným morkem. • Něco navíc: Jak zužitkovat vařené polévkové maso. • V dobách na časové ose ne zas tak vzdálených by si...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA
Morek na krajíčku chleba….pro mě vzpomínka na dětství a dodnes lahůdka!
Vejvar by nikdy neměl být přikryt, ergo, hrnec tlakový je contra dictio in adiecto.
Já dělám vývar prakticky pořád dokola, v 12.0 l hrnci, takže výsledek má něco kolem 8 litrů. Žádnou zeleninu v něj nedávám, to jsou zcela vyhozené peníze. Jak vařím, pečlivě schraňuji všecky zbytky ze zeleniny a bylinek – slupky z cibule, a její spodky, oškrabky z bulvy celeru, mrkve a petržele, spodky z ředkví a ředkviček, spodek z celeru řapíkatého, stonky od koperu, petržele, všecko. Ono je to tak nějak zhruba vyvážené s tím, že s zbytky od koření musí být člověk opatrný, anžto jsou s to zcela změnit chuť vývaru, takže hlavně s petrželí, koperem atp., po skrovnu. Stejná zásada se rovněž dotýká zeleniny silně aromatické a jich zbytkův, například pórku. Samozřejmě, lze přidat i zbytky od hřibů, s zbytky od hlívy, žampionů atp., šetřit netřeba, stejně tak s nohami od holubinek, ovšem se zbytky čirůvek, pravých hřibů, kozáků a jedlých muchomůrem opatrně, mají silnou chuť.
Pak vezmu maso s kostí, hovězí bok, vepřový bok, králičí ořez (nebo jiného szczura), ořez z kačky, celou kuru, či jen její ořez, to je úplně jedno. A, ano, špikové kosti, k vepřovému vepřové, k hovězímu hovězí, akorát ku konině jsem ještě koňské kosti nikde nesehnal. Vezmu tác (nebo malý pekáč), vrazím v něj 2 – 3 oříšky sádla, položím na něj špikové kosti, a dám do trouby tak na 150°C, a po cca 1/2 – 3/4 hodiny přidám rovněž ten bok, nebo jiné maso s kostí (ptáky a kožešinová zvířata ne), pokud mám kosti zvlášť, např. žebra, a maso zvlášť bez kosti, třeba nějaké hrudí, krk, no tak to maso nepřidávám. Maso bez kosti, vcelku, normálně orestuju na pánvi na tuku, jako by se mělo dusit, a až pak jej vrazím v vejvar. Pokud vařím ve vejvaru kolena, kolena neopékám, špikovacím nožem, na několika místech, propchám ku kosti.
Jak je to maso opečené, zapnu hrnec na plný plyn, a opeču v něm 1 – 2 cibule (taky podle velikosti cibule), tak jak jsou, jen omyté a uprostřed podélně rozkrojené, a na tom rozkroji se musí opéct, na sucho, a do černa. Jak je ta cibule uprostřed černá, vyndám jí z hrnce, dám na tácek, na kterém je zbytek tuku od toho kostí opékání, no a vrazím ten tácek v troubu, ta teplota je shodná, jak popsáno výše, a opeču tu slupku cibule ještě z vrchu. Vietnamci a Siamci to robí tak, že vezmou tu cibuli celou, nerozkrojenou, v kleště a opálí nad plamenem, ovšem oni mají hice a kuchyně venku, to si poněkud dovolit nemohu.
Než se ta cibule v troubě opeče, naleju v hrnec tak 3 litry vody, vrazím v tu vodu to maso, i s tukem, s kterým se peklo, a který pustilo, přidám sušený vavřín (3-4 listy větší), nové koření a celý pepř, a podle druhu masa další koření: k vepřovému a telecímu nic, ku hovězímu tak malou lžíci jalovce, ku konině 1/2 sáčku jalovce (je sladké), a k tomu tymián, to samé ku králíkovi, či zajíci. Přidám veškeré nashromážděné zbytky ze zeleniny a koření, zase přileju vody, aby to všecko bylo ponořeno, a už zapnu plotnu (pokud vaříte na kamnech, dejte to na kraj kamen, co nejdále od ohniště). Nakonec přidám tu opečenou cibuli, doleju vodu a nechám pošírovat, tj. táhnout těsně pod bodem varu. Nikomu to, přirozeně, nevnucuji, leč mi se osvědčilo, po způsobu asijském, nenchat vejvar přejít varem, nesbírat pěnu. Přesto bude čistý, čirý a silný.
Je potřeba to hlídat, dolévat studenou vodou vodu odpařivší se, byť jí není mnoho, a táhnout vejvar tak dlouho, až je maso dostatečně měkké na to, aby šlo od kosti. Pokud se bude, ve vejvaru, rovněž táhnout i maso bez kosti, tak to maso bude uvařeno dříve, nutno hlídat.
Pak se vejvar vypne a nechá schládnout, a to nejméně na teplotu, aby bylo lze s to v něj ponořit ruku, a nebo úplně schládnout, až na jeho vrchu bude ztuhlý tuk. Obojí má své pro a proti – cezení vejvaru, jež je ještě teplý, zajistí výživnější pokrm, avšak tučnější a nebude ouplně čistý, cezení vejvaru studeného zajistí pokrm méně tučný a čistší, avšak méně výživný.
Pak se vezme hadra, utěrka, či lněné prostěradlo, čistá, pořádně se vymáchá v horké vodě (co rukou sneseš), a vyždímá. Přes toto plátno leje se vejvar, čímž se cedí.
Vyvařené zbytky od koření a zeleniny, hřibů etc., se vyndají a vyhodí, to už není k ničemu. Maso se vybere, z kostí vypraví špik, já ho tedy normálně nakrájím a dávám do polévky společně s masem, ale, krom knedlíků, mne napadá ještě ssedlina ze špiku, nebo topinky se špikem, těch možností je. Pozor však na zbytky kostí v špiku, kosti mají, občas, příčnou kůstku skrze dutinu kostní, která se může ulomit a dostat se se špikem do jídla.
Vývar je čirý ze dvou, hlavních, příčin: prvá je v tom, že nesebraná pěna klesne časem ku dnu, no a k němu se přichytí. Druhá v tom, že co se nepřichytí ku dnu, zadrží plátno.
Mám-li více zbytků od zeleniny a koření, obrané kosti, kůže a jiné části, které bych zrovna dal psům, dám znovu v hrnec (netřeba ho ani mýt), přidám ty další zbytky, jako bych vařil „normální“ vejvar, stejně tak koření, nové, no a naprosto stejným způsobem znovu táhnu, jen už to netrvá tak dlouho, z čehož vznikne tzv. Remouillage, druhý vejvar. Remouillage se nejí, to je vstupní surovina, kterou se, namísto vody, zalévají suroviny na vejvar, kterýžto se potom zove „jeden a půl“ vejvar. Remouillage si vždy připravuju, pokud budu vařit (Irish) New England Boiled Dinner, nebo jiné vařené hlavní jídlo, anžto v něm se vaří toliko maso bez kostí, a oproti Novoangličanům a Irům jím to hotové vařené hlavní jídlo s tím vejvarem, pročež mi více záleží na jeho chuti. Jinak Remouillage zakládám pouze, pokud mám opravdu nadbytek zbytků, ony v té chladničce nevydrží věčně, a tak bych jich musel jinak hodit na hnůj.
P. S. Klasický vejvar nemá s Beef Tea absolutně nic společného.
Beef Tea je „very 19th century“ nápoj, nikoli jídlo.
Na pravý Beef Tea je potřeba 1 lb libového hovězího masa a 1/2 lb rump steak (horní část kýty), sůl, 1 1/2 qt (3 pt) vody. Nejprve se libra hovězího masa nakrájí na kostky, zaleje dvěma pintami vody a táhne se, pomalu, až je maso uvařené. Pak se nakrájí na kostky 1/2 lb rump steaku, osolí, zaleje „vejvarem“ z té libry libového hovězího masa a táhne se, až je maso, opět uvařené, a pak se přecedí, jako vejvar – přes plátno vymáchané v horké vodě.
Pokud je na někoho normální vejvar příliš silný, že by jej mohl porazit, tak Beef Tea doporučuji pít až po sepsání testamentu, pod dohledem někoho, kdo je znalý prvé pomoci a umí zavolat fofrlapiduchy, a nikoli v čase, kdy je nezdvořilé umřít (když má farář dovolenou, když venku mrzne a špatně se kopají díry …).
Jako dítě jsem milovala horký vývar se syrovým žloutkem… byla to po promíchání žlutá polívka.. a k tomu chleba.. neexistovalo spokojenější dítě.