Hrách a kroupy: Vaříme domácí superpotraviny. Ze šouletu polévka i karbanátky

Recepty na jídla z hrachu a ječných krup. • Hrách a kroupy – sehraná dvojice. • Jíme zdravě, jíme hrách a ječné kroupy.  • Celozrnná strava? Pak nesmějí chybět kroupy. • Šoulet, hrách a kroupy „podomácku“, ale i vonící exotikou. • Co všechno lze připravit z hrachu a ječných krup. • Tipy do seznamu nejlevnějších a zdravých jídel. •

I když se ječné kroupy dají připravit na mnoho chutných způsobů, kombinace s hrachem jim „sedí“ možná nejlíp. Obejdou se i bez masa. A nemusí to být jen tradiční šoulet. Uvařené kroupy a hrách mohou být základem jiných zdravých, chutných a přitom velice levných pokrmů.

Superpotraviny na dosah ruky

Chceme-li jít s dobou a jíst „zdravě“, zajímá nás bulgur, kuskus, ale také šalvěj hispánská (chia semínka), merlík chilský (quinoa). Víme, že bychom měli konzumovat pohanku, špaldu a jáhly, a třebaže jim moc „nedáme“, alespoň o nich občas hovoříme.

Ječné kroupy jako by měly do „vyšší společnosti“ zdravých potravin vstup zakázán. Kroupy jsou prostě nemoderní, a to i přesto, že mají všechny vlastnosti nyní tak často připomínaných superpotravin.

A co se nedostává kroupám, doplní hrách. Ani ten se nijak zvlášť velké přízni strávníků netěší. A přitom by stačilo jen to zkusit…

„Na horách sejou hrách, na dolině kroupy“

„Na horách sejou hrách, na dolině kroupy,“ prozpěvovala jsem si, když jsem suché kroupy a neloupaný hrách zalévala studenou vodou, aby později při vaření rychleji změkly. „Čočku! Na dolině čočku!“ ozvalo se nedůtklivě zpod otevřeného okna. No nazdar. On byl můj upravený chvalozpěv na kroupy a hrách slyšet až na dvorek.

Ale co. Je lepší hrách a kroupy opěvovat a vařit z nich, než o nich nezpívat a nevařit je. Jiná kombinace výroků pro mne nepřichází v úvahu. Ječné kroupy a hrách si ódy zaslouží, proto z nich i ráda vařím.

Něco o hrachu a ječných kroupách

Kroupy se opravdu nedají sít. Jsou to svrchní tvrdé slupky zbavená obilná zrnka, takže už z podstaty věci se jedná o potravinu stoprocentně celozrnnou (abychom se drželi termínů, které doba žádá). Kroupy tradiční pro českou kuchyni se dělají z ječmene. Ječmen se také nepěstuje jen na dolinách, jak jsem rozverně zpívala. Pěstuje jej třeba i náš zdejší farmář, a to jsme v šesti stovkách nad mořem. Ječmen poznáme podle dlouhých vousků, osin.
(Jakým nutričním „pokladem“ jsou kroupy pro lidská organismus, je shrnuto v infobloku pod recepty.)

Hrách setý má podle údaje Českého statistického úřadu (2/16) v Evropské unii víc než poloviční podíl mezi nejčastěji pěstovanými luskovinami. Asi to je pravda,  ale pole s hrachem jsem tu nikdy neviděla. Dva důvody bych si domyslela – malá výnosnost a přílišná atraktivita nedozrálých lusků. Říkal náš farmář, se to s hrachem před časem zkusil, ale nestačil pole hlídat před nájezdy samozvaných sklízečů, kteří se nestyděli na „pajt“ se vybavit i velkými pytli.
O hrachu v podstatě platí totéž co fazolích a soji. Bohužel i to, že jej na českých talířích vídáme mnohem méně častěji, než by si odborníci na zdravou výživu přáli.

Jak uvařit kroupy: Praktické zkušenosti

Krup vařím vždy celý kilogram najednou. Vysvětlím proč. Vaření krup je poměrně dlouhé, a tedy energeticky náročnější. I předem namočené kroupy je třeba vařit alespoň hodinu, a sporáku je jedno, jestli vařím kilo nebo dvacet, vezme si své tak i tak.

Protože z kila suchých krup je přes tři kila vařených, oddělím jen potřebné množství a zbytek odložím v úměrných porcích do mrazáku. Menší balíčky pak použiji třeba do polévek, větší balíček z mrazáku zpracuji jindy jinak.

Kroupy: Hodně vody a stálý dozor

• Jak už z váhové změny vyplývá, potřebují kroupy při vaření dost vody. Kilogram krup proto zalévám třemi litry vody.
• Kroupy musí během varu stále plavat a vody odpařováním ubývá. Během vaření vodu alespoň dvakrát doplňuji.
• Kroupy při vaření velmi pění, protože se uvolňují omleté částečky z jejich povrchu. Proto je nutno vařit je ve velkém hrnci.
• Pěnění po nějakých 10 minutách prvního varu ustane. I proto, že stačí jen přivést je k varu a pak stáhnout teplotu. Když poprvé přiliji vodu, nechám je pak už jenom „táhnout“, nemusí se vařit po celou dobu „klokotem“.
• Teprve pak je přikryji poklicí, ale tak, aby nedoléhala zcela a pára mohla mírně unikat.
• Pro to pěnění, kterému nezabrání ani několikeré proprání krup ve vodě, nelze vařit kroupy v tlakovém hrnci. Pěna by ucpala ventil, a mohl by být malér.
• Kroupy, zejména jsou-li vařeny zprudka, mají tendenci se přichytávat ke dnu a připálit se. Proto je třeba jimi několikrát ode dna zamíchat.
• Do měkka uvařené kroupy zcedím, vodu zachytím a kroupy v cedníku propláchnu horkou vodou, aby se neslepovaly.

Hrách se „sveze“ s kroupami

• S kroupami skoro vždy vařím hrách, stačí půlkilovka. Volím hrách zelený, neloupaný, aby se pokud možno udržel v kuličkách.
• Také hrách předem namočím.
• Způsob varu a bezpečnostní opatření jsou stejné jako u krup – potřebují hodně vody, pění, nemohou do papiňáku, a tak dále.
• Když vaříme hrách i kroupy souběžně (každé ale samozřejmě v jiném hrnci), obstaráme je při jedné práci.
• Do měkka uvařený hrách také sliji a vodu zachytím, ale hrách neproplachuji (voda by zůstala ve slupkách a byl by rozbředlý, tak ať raději v hrachu zůstane stejnorodý dekokt.
• Uvařeného hrachu bude asi kilo a čtvrt, a tak ho klidně dva šálky odložím do lednice. Den dva tam vydrží.

A můžeme se pustit do vaření.

Hrách a kroupy, šoulet, kočičí tanec

Po uvaření hrachu a krup je příprava této staročeské klasiky už velmi jednoduchá.

• Dvě velké cibule nakrájíme nadrobno a dozlatova (aby šustila) osmažíme na třech lžicích sádla. Kdyby bylo kachní nebo husí, bylo by to ještě lepší.
• Přisypu polovinu množství uvařených krup a zbylý hrách.
• Osolím, opepřím.
• Aby nebyla směs příliš suchá a vázala, přeliji trochu hrachového odvaru.
• Zamíchám – a je hotovo.

Někdo dává do šouletu i rozetřený česnek, je to dobré, ale já tak nebyla od dětství zvyklá, tak dělám bez česneku. Ve starší literatuře se doporučuje strčit pekáč se šouletem do trouby a zapéct. Vyzkoušela, ale nepoznala žádný rozdíl, tak nezapékám. V židovských kuchařkách na šoulet položí kousky pečené husy, a pak se zapéká. No, jestli někomu přebývají pečené husy, může to zkusit i po židovsku.

My hrách a kroupy jídáme s opečenou klobásou, někdo sype teplými škvarky, já sama si na pokrmu pochutnám i bez masa. Tradiční přílohou je salát ze syrového kysaného zelí. A protože je šouletu notný pekáč, obvykle se nesní všechen. To nevadí. Vlastně jsem to tak i chtěla. Na druhý den ze zbytku připravím skvělé rychlovky.

Kroupová hrachovka

Když zbude krup s hrachem jenom málo, udělám polévku.

• Odvary z krup a hrachu sliji do jednoho hrnce a případně doplním vodou na množství potřebné na polévku.
• Přidám nakrájenou polévkovou zeleninu, povařím.
• Pak do polévky zavařím zbylý hrách a kroupy.
• Osolím, přidám drcený česnek a majoránku.
• Ještě kratičce povařím.

Žádný tuk, cibulka ani jíška nejsou potřeba, vše dodá zbytek šouletu. Polévka je zdravá (vše dobré zůstalo v odvarech), rychlá a chutná. Ideální k večeři s pečivem, a nebo když se k obědu pečou buchty (třeba slíváky).

Recept na tradiční hrachovou polévku

Kroupové karbanátky na plechu

Větší zbytek šouletu zpracuji na karbanátky. Jsou velmi chutné a nikdo nechce věřit, z čeho jsou připraveny.

• Hrách a kroupy umelu na masovém strojku. Někdy spolu s nimi pomelu kousek uzeného nebo nějaké jiné uzeniny, jindy trochu chuťově výraznější zeleniny (čtvrtku kapusty, mangold, kadeřávek, pórek, medvědí česnek – co právě je).
• Do hmoty přidám drcený kmín, vajíčko, česnek a jen malou hrstičku strouhanky. Sůl a pepř nedávám, hrách a kroupy byly už kořeněny.
• Prohnětu, vytvořím stejnoměrně vysoké placičky, zlehka je obalím ve strouhance.
• Pečicí plech potřu olejem a každou placičku nejdřív položím na plech a pak obrátím, aby byly z obou stran lehce pomaštěné.
• Pak upeču v troubě při 200 stupních.

Kroupové karbanátky výtečně chutnají teplé (brambory, kaše, dýňová kaše) i studené (bez přílohy, jen se salátem). Jsou-li v domácnosti děti či mládež, není kroupových karbanátků nikdy dost.

Poznámka: Karbanátky můžeme udělat i ze samotných krup bez hrachu. Potom je ale lepší, když do krup přimícháme trochu syrového mletého vepřového nebo drůbežího masa. A můžeme je také obalit v trojobalu a klasicky usmažit na sádle. Jejich kalorická hodnota pak ale bude vyšší.

Kroupy s houbami a hráškem

Z čistých krup odložených v mrazáku připravuji různá krupeta. (Mimochodem, slovo krupeto bylo v českém slovníku mnohem dřív, než rizoto, takže krupeto není rizoto z krup.)

• Na sádle pěkně osmažím dvě nakrájené větší cibule.
• Nasypu houby (mimo sezonu žampiony) nakrájené na plátky.
• Osolím, opepřím a udusím do jedlé podoby.
• Přisypu kroupy, promíchám,
• vliji větší plechovku sterilovaného hrášku i s nálevem.
• Opět promíchám, pokrm dostatečně prohřeji.
• Kdyby byl příliš suchý, přeliji trochu vývaru nebo vody.
• Ochutnám, případně dochutím solí a pepřem.

Krupeto podávám samotné, s opečenou klobásou nebo s kouskem přírodně upraveného masa.

Jiná varianta: Krupeto můžeme hned od začátku udělat s masem. To ale musíme nejdřív doměkka udusit na cibuli a pak teprve přidat houby, kterým stačí kratší čas. Proto se asi nejlíp hodí kousek kuřecího nebo kvalitnějšího vepřového masa.
Masové krupeto je chutné i bez hub – a to je další možnost.
Do krupeta lze rovněž přidat nějaký zbytek pečeného nebo dušeného masa, vaření se tím urychlí.

Orientální hrachová pomazánka

Na hrachovou orientální pomazánku použiji odložený hrách.

• Nejdřív tyčovým mixerem za současného přikapávání oleje (na dva šálky hrachu asi deci olej) rozmělním hrách na jemnou pastu.
• Pak přidám lžíci domácí hořčice, sůl a půl lžičky thajské curry pasty.
• Kdybych ji neměla dám půl lžičky drceného římského kmínu, půl lžičky mletého chilli.
• Znovu promixuji.
• Nakonec přidám drobně sekanou šalotku nebo cibulku.
• Nebo nedám hořčici, ale ke koření přidám třený česnek.

Po první zkušenosti ale ostřílenější kuchyňský experimentátor pozná, že je zde otevřeno širé pole působnosti dle vlastního uvážení. Pomazánka z hrachu se hodí na jakýkoliv druh pečiva a kromě kořenové se k ní ladí snad jakákoliv zelenina, čerstvá i nakládaná.

Kroupy: Obsažené látky

Kroupy obsahují: selen, fosfor, měď, mangan, vápník, železo, zinek a hořčík, velké množství vitaminů řady B, křemík, vitamin E, omega 3 a 6 nenasycené kyseliny, cholin, lutein, vlákninu, bílkoviny a sacharidy.

Příznivé účinky krup

• Kroupy snižují hladinu krevního cukru při diabetu a působí preventivně proti diabetu 2. typu;
• jsou silným antioxidantem;
• působí protizánětlivě;
• zlepšují kvalitu vlasů a nehtů;
• regenerují játra;
• příznivě působí na oči;
• pomáhají snižovat hladinu LDL cholesterolu;
• zpevňují vazivové tkáně;
• zpevňují kostní hmotu;
• zlepšuje hojení otevřených ran;
• podporují trávení a střevní peristaltiku;
• zrychlují látkovou výměnu (metabolismus);
• napomáhají tvorbě žluči;
• působí preventivně proti tvorbě křečových žil;
• jsou doporučovány při léčbě obezity;
• prohřívají organismus;
• pročišťují organismus;
• zlepšují psychickou kondici.

Foto k článku Hrách a kroupy: Vaříme domácí superpotraviny. Ze šouletu polévka i karbanátky: (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/hrach-a-kroupy-varime-domaci-superpotraviny-ze-souletu-polevka-i-karbanatky/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/04/1_soulet-hrach-a-kroupy-recepty.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/04/1_soulet-hrach-a-kroupy-recepty-150x150.jpg2016-04-17T15:53:26+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAchia,chia semínka,hrách,hrách a kroupy,hrachová pomazánka,jak se vaří kroupy,jak se vaří šoulet,jak uvařit kroupy,jak vařit kroupy,kroupová polévka se zeleninou,kroupové karbanátky,kroupy,kroupy recepty,krupeto,krupeto s houbami,levná jídla,recept na šoulet,recepty na kroupy,recepty pomazánky,šoulet,šoulet hrách a kroupy recepty,superpotraviny,vaření krupRecepty na jídla z hrachu a ječných krup. • Hrách a kroupy – sehraná dvojice. • Jíme zdravě, jíme hrách a ječné kroupy.  • Celozrnná strava? Pak nesmějí chybět kroupy. • Šoulet, hrách a kroupy „podomácku“, ale i vonící exotikou. • Co všechno lze připravit z hrachu a ječných krup. • Tipy...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA