Hrachová kaše: S uzeným masem, opečenou klobásou nebo volským okem?
Hrachová kaše, recepty a tipy. • Za pár korun koupit základní surovinu na čtyři porce nutričně hodnotného teplého jídla? • Surovinu všeobecně dostupnou, zdravou a chutnou? • Za pár korun zdravě nasytit rodinu? • Žlutý půlený hrách nese všechny atributy doporučovaných surovin, plus jednu navíc – je velmi levný. • Hrachová kaše je starodávná, a přesto moderní. • Jak uvařit hrachovou kaši? A co k hrachové kaši? Vařené vejce, volská oka, párek, opečenou klobásu, šunku. Nebo plátek uzeného? •
Proč se hrachová kaše stále vaří, když při samotné zmínce o ní se ozývají křiklouni se svým půvabným hesly: „Fůůůůj, blééé, hrachovkaaa, školní jídelna“? Asi proto, že těch křiklounů je naštěstí mnohem méně než lidí, kteří mají hrachovou kaši rádi.
Hrách přitom nezatracuje ani „Superšéf“ a Mistr Zdeněk Pohlreich. „Luštěniny, to jsou základní kameny italské kuchyně, i když by vás to hned nenapadlo. Tady u nás jsme ale nebyli moc kreativní. Všichni známe hustou čočku na kyselo a pak hrachovou kaši, kterou všichni jako děti nenáviděli,“ říká Pohlreich.
Neopouštěj staré věci pro nové
Jen gurmet s velice chlupatým jazýčkem se zavázanýma očima rozpozná, zda ochutnal uvařenou červenou čočku nebo do měkka uvařený žlutý půlený hrách. Vlastně by ani oči nemusel mít zavázané, protože i barvu mají obě plodiny po uvaření stejnou. A přesto někteří lidé v současné době červenou čočku preferují, kupují ji a rozvářejí ji na kaši, zatímco o hrachové kaši se nevyjadřují hezky.
- Návrh: Než hrachovou kaši zavrhnete na úkor kaše z červené čočky, proveďte s vařeným žlutým hrachem a vařenou červenou čočkou senzorickou zkoušku naslepo. Při dalším nákupu surovin na luštěninovou kaši pak možná ušetříte dvě třetiny nákladů za základní surovinu .
Hrách na kaši jako stvořený
Ačkoliv by se hrachová kaše dala uvařit ze zeleného celého hrachu, anebo i ze zeleného neloupaného hrachu, bylo by to jen trýznění hospodyňky. Uvaření hrachu by trvalo delší dobu a bylo by zapotřebí vynaložit víc kuchyňské práce, než když se kaše uvaří z hrachu žlutého, loupaného, půleného.
- Je dobrou zprávou, že hrách je v současné době nejlevnější luštěninou na českém trhu. Prodává se v půlkilovém balení a to stojí kolem deseti korun (údaj leden 2020, i když v malých prodejnách s horším zásobováním jsem jej viděla za dvacku).
Při vaření nabude půlený loupaný hrách o 150 %. Z jedné půlkilovky suché suroviny tedy bude 1250 gramů uvařeného hrachu. Minimální množství tekutiny k uvaření musí být trojnásobek váhy hrachu.
- Energetická hodnota 100 gramů suchého loupaného hrachu je 1442 kJ, tedy 340 kcal.
- Obsah bílkovin činí 21,0 g,
- obsah sacharidů (to je v současné době „žhavější téma“) je 61,0 g.
Namočení hrachu nic nestojí
Žlutý hrách je uvařen relativně rychle. Ale dost záleží na jeho stáří. Může se stát, že někde v komoře, ve spížce nebo „co-já-vím“ leží zapomenutý balíček hrachu. Nic mu není, škůdci se do něj nedali, není podezřele cítit. Akorát vaření se pořádně protáhne. Nelze říct „o kolik“ nebo „na jak dlouho“, protože do procesu vstupují ještě i jiné veličiny.
Proto je dobré hrách před vařením namočit. Večer, má-li být vařen v poledne. Ráno, chceme-li jej vařit navečer. Nic to nestojí, a vždy napomůže.
- Perlička ze života: Onehdy mi jedna dospělá žena povídala: „Já kupuji luštěniny jen v plechovce, protože nesnáším to jejich namáčení.“ Obecně nemám potíže s hledáním slov. V tomto případě jsem slova nenašla.
Hrách má „sklony k útěku“
Hrachu vždy uvařím najednou celý balíček. Je to ekonomické. Však on se neztratí, jestli zbude. Hrách namočím do vody, která je trojnásobkem jeho hmotnosti.
- Tedy půl kilogramu loupaného hrachu namočím do 1500 ml studené vody. V té vodě dám hrách rovnou vařit.
Protože hrách při vaření velmi pění, je lepší vařit jej v hrnci tak dvojnásobně větším, než je objem hrachu a vody (půl kilo hrachu a 1,5 litru vody vařím ve čtyřlitrovém hrnci). Pěnění se nedá nijak předejít, ani mu zamezit. To je také důvod, proč se půlený hrách nevaří v tlakovém hrnci. Pěna by mohla ucpat ventil.
Hrách prudce vařím bez pokličky asi pět minut. Pak teplotu stáhnu na polovinu. Když var ustane, přiklopím pokličkou a pod ní hrách asi půl hodiny dusím. Měkký hrách vstřebal skoro všechnu tekutinu, ani není třeba jej cedit. Naopak – někdy trochu vody do vaření přidám.
Asi tři decilitry vody přidám ke „skoro“ už měkkému hrachu v případě, že chci hrachovou kaši zahustit ovesnými vločkami. Někdy to tak dělám. Asi bych měla v souladu s duchem doby říct, že se tím „zvýší nutriční hodnota a tedy zdravost hrachové kaše“. Jenže ta je dostatečně zdravá i bez přidaných vloček. Proč je tam tedy dávám? Z lenosti a ze zvyku. Samotný rozvařený hrách je poněkud „vodnatý“. Proto se dost často kaše zahušťuje jíškou. No a vločky kaši svážou, zahustí, stejně jako jíška. Pak stačí jen lžíce sádla a hrachová kaše je hotova.
V případě, že si chci dát na pokrmu záležet, zahustím kaši jíškou cibulovou (mouku pražím na sádle zároveň s jemně posekanou cibulí). Ochutím solí a pepřem, česnek nedávám. Ještě o tom bude řeč.
ČSN 19303 Hrachová kaše
V některých receptech na hrachovou kaši se s jíškou nepočítá. Například v receptuře 19303 Hrachová kaše s cibulkou z Receptur teplých pokrmů (bývalé československé státní normy).
V receptuře se předepisuje namočený a v téže vodě uvařený loupaný hrách semlet nebo propasírovat. Tento krok lze v současné době vynechat a hrách pohodlně rozmixovat ručním mixerem. Nebo jej přímo vypustit, protože uvařený žlutý hrách se částečně rozpadne a měkké nerozpadlé kousky v hrachu jsou na skus příjemné. To je na volbě každého. Jíška v receptuře není. Zřejmě se v tomto receptu počítá se zahuštěním „hrachovou moučkou“, jako se třeba se dnes používá výrobek Hraška. Jen, že tady to je Hraška-natur. ;=)
Vaříme zdravě, chutně, hospodárně: Hrachová kaše
V tomto populárním „veledíle“ je už loupaný hrách konkretizován coby žlutý. Připomínají se jeho dobré vlastnosti k vaření kaše: je rychle uvařen a rozpadá se.
I v tomto receptu si uvědomíme, že mletí nebo pasírování není nutné, protože je nahradí ponorný mixer. K mému vlastnímu „pocitu zadostiučinění“ tu není uvedeno kořenění česnekem ani majoránkou, což bývá v mnoha jiných receptech. Je mi to sympatické protože, že česnek s majoránkou posunou kaši k husté hrachové polévce. Kaše by podle mé chuti měla být jiná, jemnější. I proto, že se většinou nepodává samotná.
Aby hrachová kaše nebyla tak holá…
K hrachové kaši se obvykle přidávají vejce, uzeniny nebo pečené maso.
- Vařená vejce k luštěninám v současné době příliš „nefrčí“. Přimlouvám se za volská oka a nebo vejce ztracená. (Jsou pánve, které umějí sázená vejce bez tuku, kdo by měl obavy.)
- Co se uzenin týká, tak asi naprosto „out“ je ohřátý párek, byť by byl sebelepší. Na vrcholu slávy nejsou v současné době ani opečené uzeniny, klobásy. Někdo to ovšem má rád.
- Plátek uzeného, tak to už je něco jiného. Nebo krátké maso obrané z vařených uzených žeber.
- Kompromisem je vaječná omeleta s uzeným. Není to tradiční doplněk hrachové kaše, ale chutná to moc dobře.
- Kousky šunky podušené na osmažené cibuli s hrachovou kaší také dobře ladí.
- Pečený vepřový ořez nebo na kostky nakrájená a na cibuli do měkka udušená / upečená vepřová plec povýší hrachovou kaši do labužnických výšin.
- Onehdy jsem v povídání o šalvěji dala tip na kuřecí nudličky na šalvěji s hrachovou kaší (pyré). Je to rychlé, levné, nápadité a velmi chutné.
- Tenké plátky vepřové pečínky a do křupava osmažená cibulka – tak to je pokrm skoro už na lukulské hody.
(Mimochodem, nebyla náhodou vepřová pečínka s hrachem oblíbenou sváteční krmí pana faráře v Raisových Zapadlých vlastencích?)
Někomu (třeba mně) chutná hrachová kaše bez ničeho dalšího, jen s osmaženou cibulkou. Ale pozor, po smažené cibuli někdy pálí žáha.
Měli byste si ještě přečíst:
- Hrách a kroupy Vaříme domácí superpotraviny. Ze šouletu polévka i karbanátky
- Hrachová polévka jako od babičky a hráškový krém jako z hotelové jídelny. Je mezi nimi rozdíl? Recepty
Napsat komentář