Hrachová polévka jako od babičky a hráškový krém jako z hotelové jídelny. Je mezi nimi rozdíl? Recepty

Hrachová polévka a hráškový krém, recepty. • Hrachovku jako z bufetu, nebo hotelový hráškový krém? • Proč někdo říká hrášková polévka, když má na mysli polévku hrachovou? • Jaký je rozdíl mezi hrachem a hráškem? • Není to zbytečné bazírování na slovíčku? • Není. Stačí uvařit polévku hrachovou (jak to dělaly naše babičky) a potom polévku z hrášku. • Ani jedna není lepší, anebo horší. • Jsou prostě jiné. •

Hrachová polévka patří do klasického fondu lidové kuchyně. Je sytá, často podávaná jako polévka přesnídávková nebo jako samostatné jídlo doplněné pečivem. Hráškové polévky do domácností přešly z hotelových restaurací (vyššího standardu) a z kuchyní zahraničních. Polévky se liší použitými surovinami, vzhledem a chutí.

Nejsme podbízivé lišky

Polévka hrachová, anebo hrášková? Jedna je z hrachu, druhá z hrášku. Mezi hrachem a hráškem je rozdíl, třebaže obě suroviny pocházejí z jedné rostliny. Kvalitativní i chuťový rozdíl.  

Nazývat hrách hráškem, to je tolerováno pouze lišce v pohádce o Budulínkovi. „Budulínku, dej mi hrášku, povozím tě na ocásku.“ Jenže liška se ve své znělce lísala, loudila, podbízela se. Gastronomické názvosloví nesepisují pohádkáři. (Alespoň to veřejné.)

Rozdíly mezi hrachem a hráškem

• Zatímco hrášek se sklízí ve fázi ještě ne zcela zralých lusků,
• v případě hrachu se jedná o lusky již zralé, suché.

Nezralost potvrdí i praktická zkouška:

1. hrášek nelze použít jako osivo, v zemi by shnil.
2. Hrách můžeme zaset – vyklíčí a vzejde z něj nová rostlina.

Kuličky hrášku jsou měkké a nasládlé, určené k okamžité konzumaci, dají se uchovat jedině sterilováním nebo mražením. Kuličky hrachu mají jadrnou chuť, typickou pro tento druh luštěniny. Uchovávají se sušené a jejich trvanlivost může být – při dobrém skladování – i několik let.

Hrách luštěnina, hrášek zelenina

Hrách je luštěnina, hrášek se řadí mezi zeleninu. Z toho plyne i kuchyňské využití.

Co se polévek týká, mladý hrášek se přidává do některých polévek spolu se zeleninou (nepotřebuje dlouhou dobu varu), případně se z něj připravují různé polévkové krémy. Na přípravu jsou jednoduché a rychlé.

Z hrachu se vaří polévky hrachové, typické třeba pro českou a
německou kuchyni, nebo se suchý hrách mísí s jinou luštěninou či obilninou. Vaří se dlouhou dobu a vyžaduje namočení předem.

Co se příkrmů a příloh týká, hrášek se podává buď jen ovařený, podušený nebo zadělávaný. Vařený hrách sice také lze podat jako příkrm, ale protože kuličky hrachu nezůstanou celistvé, spíš upravuje se spíš do podoby kaší.

Hrách je v souboru luštěnin na českém trhu nejlevnějším druhem. U nás se objevuje ve třech základních podobách:

1. hrách loupaný půlený (většinou žlutý),
2. hrách celý loupaný,
3. hrách celý neloupaný.

Hrášek se prodává:

1. čerstvý (málokde, málokdy a za dost vysokou cenu)
2. sterilovaný ve slaném nálevu (různí výrobci, různá gramáž, různá cena)
3. hrášek mražený.

Někdo hrách pěstuje doma. Úroda se ovšem nenechává dozrát docela, to by nebylo efektivní. Pěstitel jej sklízí v nedozrálé podobě. Hrášek se pěstuje většinou hlavně kvůli dětem, které rády mlsají lusky. Přebytek pěstitelé průběžně zpracují jako sezonní zeleninu, zavaří nebo zmrazí.

Hrachová polévka jako od (pra)babičky

Když lidé vzpomínají na hrachovou polévku své babičky, mají před očima polévku s více či méně rozvařenými kuličkami hrachu. To proto, že babičky neměly k dispozici hrách půlený nebo loupaný, ale pouze hrách celý neloupaný. A nebo i proto, že vařit polévku z celého hrachu byly prostě zvyklé. Hrachová polévka obsahovala kořenovou zeleninu, jíšku a někdy také uzené maso nebo uzeninu. Babičky k hrachovce pekly třeba vdolky s mákem, anebo po ní následovalo nějaké sladké jídlo (lívance, jahelník, žemlovka a podobně).

Hrachová polévka: Suroviny

250 g suchého neloupaného hrachu

1,5 l vody

1 malá nebo 1/2 střední mrkve, 1 petržel, 1 malá cibule

80 g másla nebo sádla

1 vrchovatá polévková lžíce hladké mouky

3 nebo 4 stroužky česneku

majoránka, sůl

Vaření hrachovky, běh na dlouhou trať

Celý neloupaný hrách zaliji v předvečer dne vaření studenou vodou a přes noc namáčím.

Druhý den hrách uvařím doměkka. Je to otázka i několika hodin, protože hrách je nevyzpytatelný. Člověk nikdy neví, jak staré hrachy koupil. A i když se hrách skladováním nekazí, čím je starší, tím je tvrdší. Vaření v tlakovém hrnci nedoporučuji – z hrachu se odvařují různé částice, které by mohly ucpat ventil.

Při vaření celého hrachu je zapotřebí trpělivosti, chci-li mít v polévce opravdu celé měkké kuličky hrachu. Stále dolévám vodu.

V jiném hrnci na másle usmažím cibulovou jíšku a když je zlatá, přisypu do ní nastrouhanou kořenovou zeleninu, kterou v jíšce ještě chvíli smažím. Pak do jíšky vliji hrách i s vodou, v které se vařil, a doplním do 1500 ml.

Za stálé kontroly – tedy občasného zamíchání ode dna – hrachovou polévku ještě 20 až 30 minut vařím do požadované hustoty. Nakonec ji dochutím utřeným česnekem a majoránkou.

Poznámky a osobní připomínky

• Krutony k hrachové polévce nepřipravuji. Vidím to jako rudiment z „hladových“ let. V současné době se spíš přejídáme, než bychom hladověli, tak proč se dokrmovat ještě víc? Ale to je věc každého.
• Právě tak ať se každý rozhodne, zda do hrachovky přidá (a dobře provaří) nějakou uzeninu (párek, uzené maso). Do polévky, kterou budou jíst děti nebo oslabené osoby, „obligátní“ párky ze zdravotních důvodů nepatří.
• Osobně jsem názoru, že absence uzenin hrachové polévce jen prospěje – lépe vynikne chuť luštěniny. Ale jak už jsem řekla – je to věc každého.

Hrachové polévky s uzeninou podle někdejší československé normy

Mnozí si hrachovou polévku neumějí bez uzeniny představit. Proto nabízím recepty ze staré „knihy příprav“, podle nichž se vařily polévky v restauracích, bufetech a veřejných jídelnách (nikoliv však školních jídelnách, ty měly vlastní normy).

Hrachová polévka s uzeným kolenem se podobá „německému typu“ hrachovek (známe třeba z Černého obelisku E. M. Remarqua).

• Němci mají zvyk jít na prvního máje na výlet do přírody. Dojdou k nějaké výletní restauraci a tam si dají hrachovku s uzeným kolenem, která je (v očekávání výletníků) určitě na jídelníčku.

Polévka hráškový krém

Hráškové krémy mají v jídelníčku postavení jiné než sytá hrachovka. Nepřipravují se jako samostatné jídlo, nýbrž coby první chod. Mají slavnostnější charakter. Označení „krém“ neznačí konzistenci (že by polévka měla být jak krém na boty), ale hladkost a přítomnost mléčné (často smetanové) složky.

Polévka hráškový krém, ČSN 10131

100 g tuku, 200 g hladké mouky, 2900 ml masového vývaru, 400 g sterilovaného hrášku bez nálevu, 250 ml mléka, 20 g másla, 1 žloutek, pepř. Příprava: Z tuku a mouky připravíme světlou jíšku. Za neustálého prošlehávání metlou ji zalijeme vlažným vývarem, uvedeme do varu a zvolna vaříme za občasného prošlehání nejméně jednu hodinu.
Po půlhodině varu přidáme prolisovaná nebo umletý hrášek a ke konci varu 3/5 dávky mléka a mletý pepř.
Uvařenou polévku procedíte hustým cedníkem a zjemníme máslem a žloutkem rozmíchaným ve zbylém mléku.

Hráškový krém podle Zdeňka Pohlreicha

1 kus cibule pokrájené nadrobno, 1 kus pórek, 500 g hrášek, může být i mražený, 150 ml mléko, 200 ml smetana, máslo, olivový olej, čerstvě namletý pepř, sůl.
Příprava: Nejdříve orestujeme cibuli a bílou část pórku na másle. Přidáme hrášek, osolíme, opepříme a zalijeme zeleninovým vývarem a vše přivedeme k varu. Jakmile hrášek změkne, sundáme polévku z plotny a přimícháme smetanu a trochu mléka. Vše rozmixujeme tyčovým mixérem. Přes jemný cedník polévku přecedíme zpět do rendlíku a ještě pár minut provaříme.
Hráškový krém dle chuti dochutíme solí a pepřem. Hráškovou polévku dozdobíme čerstvými bylinkami (petrželkou, pažitkou) a troškou smetany.

Jednoduchý hráškový krém

1 balení mraženého hrášku, 1 kelímek smetany ke šlehání, 1 kus cibule,ořech másla, špetka muškátového oříšku, 1  l zeleninového vývaru, sůl, pepř.
Příprava: Na ořechu másla osmahneme pokrájenou cibulku, přidáme hrášek a zalijeme vývarem. Pokud chceme polévku pro vegetariány, tak zeleninový, v opačném případě možno i kuřecí. Vše vaříme po dobu minimálně čtvrt hodiny. Na závěr přidáme smetanu, sůl, pepř a muškátový oříšek.
Poté hráškovou polévku rozmixujeme, několik kuliček hrášku si uschováme pro servírování, aby bylo vidět původní surovinu. Pokud chceme hráškovou polévku obzvlášť jemnou, propasírujeme ji ještě sítem.

Foto: Snímky hrášku a hráškových polévek freeimages.com, ostatní fotky (receptar). Fotokopie receptů Receptury teplých pokrmů, Merkur, Praha, 1976

https://makova-panenka.cz/recepty/hrachova-polevka-jako-od-babicky-a-hraskovy-krem-jako-z-hotelove-jidelny-je-mezi-nimi-rozdil-recepty/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/12/hrachova-polevka.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/12/hrachova-polevka-150x150.jpg2021-11-26T08:10:27+01:00receptarPoctivé polévkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAčsn recepty,hrách,hrách recepty,hrachová polévka,hrachová polévka podle pohlreicha,hrachová polévka recept,hrachová polévka s párkem,hrachová polévka s uzeným kolenem,hrachová polévka z hrášku,hrachová polévka z mraženého hrášku,hrachovka,hrachovka jako od babičky,hrášek,hrášková krém se smetanou,hrášková krémová polévka,hrášková polévka,hrášková polévka recept,hrášková polévka z mraženého hrášku,hráškový krém,hráškový krém podle čsn,hráškový krém pohlreich,hráškový krém se žloutkem,hráškový krém z mraženého hrášku,krémová hrachová polévka,krémová hrášková polévka,polévka hráškový krém,polévka ze zeleného hrášku,recepty dle čsn,recepty podle čsn,vánoční hrachová polévka,vánoční polévky receptyHrachová polévka a hráškový krém, recepty. • Hrachovku jako z bufetu, nebo hotelový hráškový krém? • Proč někdo říká hrášková polévka, když má na mysli polévku hrachovou? • Jaký je rozdíl mezi hrachem a hráškem? • Není to zbytečné bazírování na slovíčku? • Není. Stačí uvařit polévku hrachovou (jak...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA