Ovocná vína, recepty. Bezinkové, hruškové, jablečné, šípkové nebo trnkové víno? Podle chuti, zvědavosti nebo možností. Co s padanými jablky? Zkuste víno. Hruškové víno také není špatné. Šípkové a bezinkové víno – staročeská klasika. Máte trpělivost? Natrhejte trnky na domácí víno. Klasické i domácí recepty na ovocná vína z podzimních plodů.

ovocna_vina_titil_mp

Domácí výroba ovocných vín je spíš záliba než nutnost. A kdo jí propadne, obvykle zkouší zkvasit kde co. Přece nevyhodíme padaná jablka a hrušky na kompost, když z nich může být víno? A bezinek, šípků či trnek je v přírodě tolik, že se s námi ptactvo bez námitek rozdělí. Tak jdeme na to.

Domácí vína: Jen tak „od oka“ to nejde

Držet se při výrobě ovocného vína nějakého receptu, to není úzkoprsost. I ti nejzkušenější nenosí poměry surovin v hlavě a uchylují se ke svému oblíbenému – někde zapsanému – receptu. Začátečníci by se bez receptury do první výroby vína tím spíš neměli pouštět.

balastik_vina_mpNejosvědčenější jsou recepty z odborných zahrádkářských, ovocnářských knih a časopisů nebo z publikací o domácím konzervování.

Nestorem a takovým českým „patronem“ přes konzervování, kvašení či pálení byl inženýr Jaroslav Balaštík (1925-2014) z Ostrožské Nové Vsi. Recepty, tabulky  a rady, které jsou označeny (JB), jsou volně zpracovány podle (očividně po léta hojně používané) „bible“: Konservování potravin v domácnosti, první vydání z roku 1958. Rady nezestárly.

  • Recepty uvedené jako „další“ nebo „jiné“ pocházejí z mé sbírky novinových a časopisových výstřižků. Jejich text je zachován v původní podobě.
  • Recepty označené jako „babské“: viz typologie domácích výrobců vína

Ovocná vína: Recepty, tabulky, návody

jablka_vina_mp

Jablečné víno

Jablečné víno má výhodu, že na ně lze zpracovat jakákoliv jablka – i padaná. Nejdřív je třeba přebrat je, nahnilá vyřadit nebo vykrojit, důkladně je oprat a opláchnout čistou vodou.

Z jablek vylisujeme šťávu, a to ručním mlýnkem nebo elektrickým odšťavnovačem (plachetkový nebo jiný lis asi běžná domácnost nemá k dispozici).

Ze 100 kg jablek se získá 60 – 65 litrů šťávy, takže lze orientačně propočítat potřebu jablek podle kvasné nádoby, kterou máme  dispozici. Další suroviny jsou uvedeny v tabulce.

  • Všechny potřebné suroviny musíme nejdřív propočítat. Aby se mošt nemusel odměřovat, je možno jej zvážit. Litr je přibližně kilogram. Kilogram cukru zabere objem 0,6 litru.
  • Kvasinky použijeme podle návodu.
  • Cukr důkladně rozpustíme zahorka v přiměřeném množství šťávy nebo vody, přičemž použité množství odpočítáme při doplňování vody. Cukerný roztok není třeba chladit.

Po přidání cukru do šťávy obsah rozmícháme. Nejpozději do tří dnů začne šťáva kvasit. Kvašení trvá 4 – 6 týdnů, v chladném prostředí i déle. Pak z kvasnic a kalů víno poprvé přetočíme a necháme dokvasit do úplné čirosti. (JB)

Jiné poměry na jablečné víno

  • K 10 l šťávy se přidá 2,5 l vody a 1 až 2 procenta jeřabinové nebo trnkové šťávy. K rozkvašení použijeme kvasinky malaga.
  • K 10 litrům šťávy ze sladkých odrůd se přidá pouze 1,2 kg cukru. Tato šťáva se neředí.
  • K 10 litrům šťávy z méně sladkých až středně kyselých odrůd se přidává 1,25 litru vody a 1,6 až 1,8 kg cukru. Šťáva z kyselých odrůd se upravuje přidáním 2,5 litrů vody a 2,2 kg cukru na 10 litrů šťávy.

Tabulka pro výrobu jablečných a hruškových vín

tabulka_jabl_vina_mp

Hruškové víno

Hruškové víno se jen zřídka dělá samostatně, častěji ve směsi jablky nebo jako příměs do jiných druhů. Hrušky obsahují jen asi poloviční množství kyselin než jablka a přibližně stejně cukru. Víno se dělá z vylisovaného moštu, voda se nepřilévá, a nebo jen v malém množství. Ze 100 kg hrušek se získá asi 60 l moštu.

hrusky_vina_mpPři výrobě hruškového vína se postupuje stejně jako vína jablečného (viz tabulka, návod číslo 1), ale navíc přidáme 2 – 3 gramů kyseliny citronové na 1 litr připraveného zákvasu, protože se během kvašení část kyselin odbourá a hotové víno by jich obsahovalo tak malé množství, že by bylo nevýrazné a snadno by podléhalo zkáze.

Obsah kyselin lze zvýšit přídavkem šťávy z kyselých plodů: trnek, jeřabin, mišpulí, a to v poměru 10:1. Zlepší se tím chuť, víno získá příjemně natrpklou chuť a lépe se čistí. (JB)

Jiný recept

  • Velmi často se uvádí zjednodušený recept: 10 l hruškového moštu, 5 l jablečného moštu, 1,2 kg cukru, 10 g kyseliny citrónové, 3 g živné soli.

sipek_vino_mp

Šípkové víno

Šípkové víno má u českých domácích výrobců dlouhou tradici. Jeho výroba je snadná a dobrý výsledek téměř vždy zaručen.

Příbalový leták výrobce
Příbalový leták výrobce

Šípky musí být zralé a proto se mají sbírat co nejpozději. Zakvašují se celé, nedrcené, a není ani třeba zbavovat je zbytků okvětí. Můžeme je zalít studenou vodou, ale při použití vody horké se lépe vyluhují aromatické a chuťové látky. Kvašení probíhá hodně bouřlivě, proto by teplota okolí neměla být vyšší než 20 °Celsia a demižon by měl být naplněn jen do 3/4 obsahu.

Přikyselení kyselinou citronovou je nutné, protože málo kyselé víno by slizovatělo a špatně se čistilo. Kvasinky podle návodu výrobce. (JB)

  • Po prvním přetočení lze ze šípků naložit tak zvaný „druhák“ podle stejného návodu. Druhé kvašení je pomalejší, proto se přidávají 4 g kvasinek na 10 litrů vína. (JB)

Šípkové víno: Tabulkatabulka_sipek_vino_mp

Šípkové víno: Jiné sebrané recepty (poměry)

  • Na 1 kg šípků se použije roztok z 2,5 litrů vody a 0,75 kg cukru. (Další postup nebyl uveden)
  • 40 dkg sušených šípků posypeme 20 dkg cukru, spaříme 3 litry vařící vody a přidáme 1/2 balíčku živné soli.
    Po vychladnutí vmícháme vzklíčené kvasinky malaga, dále 1/3 z celkového množství cukerného roztoku (1,5 kg cukru v 1 litru vody) a mošt necháme kvasit. Vždy po pěti dnech přidáme další třetinu cukerného roztoku a obsah promícháme.
  • (Starý venovský způsob „babek-kořenářek“, viz typologie): 3 půllitry šípků, 1,5 kg cukru, 3 litry vody.
    Velké červené šípky očistíme, zbavíme okvětí, stopek, opereme a po stranách jemně nařízneme. Šípky dáme do pětilitrové lahve. Zvlášť si povaříme cukr s vodou (pět minut vařit), procedíme je přes čisté plátno a studené nalijeme na šípky, načež láhev pevně povážeme a v teplé místnosti necháme stát asi šest až deset týdnů.
    Lahví nesmíme hnout, ale ani ji otvírat. Jakmile poslední šípek spadne dolů, slijeme opatrně víno pomocí nálevky do čistých lahví, zazátkujeme a uložíme do studena.
  • 1 kg čerstvých šípků, 3 l vody, 800 g cukru a kvasinky. Opláchnuté šípky rozdrtíme a zalijeme vlažným nálevem z vody a cukru. Pak přidáme kvasinky a necháme kvasit. Po čtyřech týdnech stočíme do jiné nádoby a necháme dokvasit.
  • 2 kg šípků se zalijí 2,5 l vody se 750 g cukru, přidají se kvasinky.
    V nádobě uzavřené kvasnou zátkou je hotové přibližně za měsíc, je však třeba nádobu ponechat v teple. Šípky se během doby usadí na dně a víno je pak možné stočit do lahví.
  • 0,5 kg šípků, 0, 75 kg cukru, vinné kvasinky a 1,5 l vařící vody
    Opláchnuté šípky rozdrtíme. Ve vařící vodě rozpustíme cukr, vlijeme do fermentační nádoby, přidáme šípky. Promícháme. Jakmile je směs vlažná, přidáme kvasinky. Zakryjeme a necháme týden stát. Denně promícháváme. Poté scedíme do demižonu se vzduchovým uzávěrem a necháme fermentovat.
    Pak scedíme do čistého demižonu a necháme stát 3 měsíce. Čisté víno stáčíme do lahví.

TIP: Zbyly nějaké šípky? Vyrobte si domácí šípkovou marmeládu nebo šípkový čaj

vino_bezinky_mp

Bezinkové víno

V knize Jaroslava Balaštíka bezinkové víno není. Což je dosti ku podivu, protože bezinky, plody bezu černého,  jsou „materiálem“ dostupným na každém rumišti a byly i jsou oblíbenou surovinou domácích „kvasičů“ v každé době. Faktem je, co vinař, to vlastní recept na bezinkovou „frankovku“.

Recepty se liší: zatímco někdo doporučuje přidat rozinky, skořici a hřebíček, jiný radí přihodit k hřebíčku pepř a nové koření. Nabízené recepty jsou posbírané z různých zdrojů. V čem se všechny shodují: bezinky nutno předem povařit, ať už to je vylisovaná šťáva, drť nebo jen celé plody. Syrové bezinky lidskému organismu neprospívají.

  • Poznámka: Bezinky je opravdu nutno otrhat ze třapin. Vzpomínám na naši první domácí výrobu. Pro „usnadnění“ práce jsme bezinky lisovali na odšťavňovacím mlýnku – i se třapinami. Nejen, že se to nedalo pít, ale už jenom ten odér prosakující kvasnou zátkou způsobil, že jsem mnoho let „neklekala“ před bezem, ale obloukem se mu vyhýbala.
  • Pro rozlišení: Protože se v případě bezu černého připravují produkty jak z květu, tak z plodu, často se používají pro rozlišení dva výrazy: „bezové“ je z květů, „bezinkové“ z bezinek, tedy z plodů. Nicméně lidové označení bezu černého je i bezinka. Viz třeba výroba bezového sirupu.

TIP: Výroba domácí šumivé limonády z bylinkové zahrádky: domácí bezinková limonáda

zivna_sul_kvasinky_mpVe většině receptů na bezinkové víno je předepsáno přidat do roztoku jako kvasné médium kvasnice. Ty ale zanechají ve víně trochu kvasnicové chuti, takže je možná lepší místo kvasnic dát do bezinkového základu kvasinky a živnou sůl. Protože bezinky někdy nejsou na „příbalovém letáku“, drží se poměr jako u vína rybízového: 1 + 1 balíček na 3,5 litru šťávy.

  • 1,25 l šťávy z bezinek, 4 l vody, 1,30 – 1,50 kg cukru, kousek droždí, vinné kvasinky.
    Otrhané zralé bezinky dobře propláchneme, dáme na ně 4 l vody a necháme asi 20 minut vařit. Chladné vymačkáme a do získané šťávy dáme cukr a necháme přejít varem. Do vlažné šťávy dáme vinné kvasinky a necháme asi tři týdny kvasit. Vykvašené víno přecedíme, dáme do lahví, zazátkujeme a uložíme v chladu.
  • (Babský recept) Na 2 litry otrhaných kuliček bezinek nalijeme 4 litry vody, přidáme 3 zrnka pepře, 5 kuliček nového koření, 3 hřebíčky a vaříme půl hodiny.
    Odvar přecedíme přes plátno, přidáme 2 kg cukru a znovu vaříme 10 minut. Potom dáme roztok zchladnout, do vlažného rozdrobíme 50 g kvasnic, zamícháme a necháme 24 hodiny stát. Druhý den roztok promícháme a opět necháme 24 hodiny kvasit.
    Poté scedíme do pětilitrové sklenice (láhve), povážeme celofánem a necháme v teple do Vánoc, potom je stočíme do litrových lahví.
  • (Babaský recept) 4 litry vody, 2 litry bobulí černého bezu, 1,75 cukru, 2 deka droždí, po šesti kuličkách nového koření a černého pepře, šest hřebíčků, kousek celé skořice a kousek zázvoru.
    Ve vodě rozpustíme cukr a dvacet minut v ní povaříme kuličky bezu. Rozvar procedíme, do ještě vlažné bezové šťávy přidáme droždí a na dvacet čtyři hodin nádobu odstavíme.
    Šťávu přes plátýnko slijeme do libovolné nádoby, do které přidáme nové koření, pepř, hřebíček, skořici a zázvor.
    Víno necháme vykvasit tři měsíce. (Recept odvysílaný před lety Českým rozhlasem)

trnky_vino

Trnkové víno

Popis výroby domácího trnkového vína s fotkami je  nalezení v samostatném článku

Čas trnek: Trnkové víno, trnková povidla, kompot z trnek a  a ještě něco navíc

Jiný recept na trnkové víno

  • (Babský recept) 1,5 litru trnek, 1 kg cukru, 2 litry vody, šťáva z jednoho citronu.
    Očištěné, vyprané zralé trnky, pokud možno prošlé mrazíkem, propícháme špejlí, dáme na cedník a polijeme horkou vodou. Dobře okapané trnky dáme do pětilitrové lahve, zalijeme ve vodě povařeným cukrem jako šípky, přidáme citronovou šťávu, lahev uzavřeme a necháme v přiměřené teplotě víno kvasit. Pak je přecedíme jako víno šípkové, nalijeme do lahví, zazátkujeme rozpařenými korky a dáme spát.

Retro: Přetáčení a stáčení vína

staceni_vino_obr_mp

staceni_vina_histor_mp

Zdroj: S využitím publikace Konservování potravin v domácnosti, Jaroslav Balaštík, první vydání z roku 1958.

Foto: Za obrázky ovoce děkuji serveru pixabay.com

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/ovocna_vina_titil_mp.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/09/ovocna_vina_titil_mp-150x150.jpgreceptarNápojeRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbez černý účinky,Bezinkové víno recept,domácí víno kolik čeho,domácí víno tabulky,hruškové víno recept,jablečné víno recept,jablkové víno recept,jak dlouho domácí víno,jak kvasit ovocné víno,jak udělat víno z bezinek,jak udělat víno z jablek,jak udělat víno z šípkových plodů recept,jak vyrobit domácí víno,kolik cukru do vína,kolik kvasinek do vína,kolik živné soli do vína,kvasinky do vína,šípkové víno recept,trnkové víno recept,víno z bezinek,víno z černého bezu,víno z hrušek,víno z jablek,víno z plodů černého bezu recept,víno z plodů přírody,víno z přírodních plodů,víno z šípků,živná sůl do vínaOvocná vína, recepty. • Bezinkové, hruškové, jablečné, šípkové nebo trnkové víno? Podle chuti, zvědavosti nebo možností. • Co s padanými jablky? Zkuste víno. • Hruškové víno také není špatné. • Šípkové a bezinkové víno – staročeská klasika. • Máte trpělivost? Natrhejte trnky na domácí víno. • Klasické i domácí recepty...Blog o zahradničení, pěstování a receptech