Jablečný křen, staročeská pochutina k ovarovému masu. Tentokrát z divokého křenu

Jablečný křen, recept. • Kde vzít křen, když jej obchod nenabízí? V přírodě. • Jak upravit křen k masu? S jablky. • Je jablečný křen příloha k masu? Nikoliv, příloha je chleba. Jablečný křen patří mezi pochutiny. • Upadne nám pusa, když nepřevezmeme do svého slovníku popularizovaný výraz „vejmrda“? Neupadne. • Klidně dál můžeme říkat „jablečný křen“, tak jak to stojí ve starých kuchařských knihách. •

Jablečný křen (křen s jablky) je domácí pochutina připravovaná hlavně k vařenému či pečenému masu a k zabíjačkovým a masovým specialitám. Nemáme-li možnost koupit křen (problém venkovských obchodů) a nepěstujeme-li vlastní, můžeme si křen vyrýt ve volné přírodě. Roste všude a když se nejedná o jinak chráněnou lokalitu, není vyrývání křenu zakázané.

Divoký křen doplňuje obchodní síť

„Křen je vytrvalá rostlina s mohutným válcovitým kořenem, z něhož vyrůstá růžice velkých listů s vroubkovaným okrajem. Křen se rozmnožuje vegetativně podzemními výběžky nebo úlomky kořene,“ píše se o křenu. Také to, že divoce roste v příkopech a na vlhčích rumištích. U nás je mezi dvěma kopci louka, a není to ani příkop, ani rumiště, a tam se křenu také dobře daří.

„Pro potravinářské i léčebné účely se sbírá kořen na podzim (září až listopad), někdy také na jaře. Kořeny se vyryjí, očistí. Kořeny z planě rostoucích rostlin nedosahují chuťových kvalit kořene pěstovaného,“ také se píše. Bylo září, šlo se na křen.

Že ten divoký křen nebude dosahovat „chuťových kvalit kořene pěstovaného“, to nám nijak nevadilo. V lednici čekal pěkný kousek hovězího krku a my si „dělali zuby“, že si jej dáme s jablečným křenem.

• Jablečný křen se dělával v pantátově rodině. U nás se křen jenom strouhal. V poslední době je čtenářům různých magazínů „vtloukáno“ do hlavy, že se této pochutině hezky česky říká „vejmrda“. Ještě se k tomu slovu vrátím.

Na křen se nechodí s motykou

Že zahradník, jenž šel do zahrady s motykou, místo rozmarýnky vykopal křen a následně jej vyhodil z okna ven, není divu. Motykou tomu křenu leda přesekl kořen, tak proto jej asi vyhodil. Křen se nevykopává, ale vyrývá.

Na divoký křen rostoucí mezi dvěma kopci však nenosíme rycí vidle, ani tak zvaný hebžon. Na křen chodíme se skládací vojenskou lopatkou.*

Na podobné výpravy je jako dělaná. Hodí se třeba k vyrývání kořenů a oddenků kozlíku, pampelišky, mandragory – a také divokého křenu.

• Divoce rostoucí křen není v žádném režimu ochrany, takže kořeny lze vyrývat libovolně. Jen by člověk měl po sobě zasypat díry a přišlápnout vyryté drny. To jsou však obecná pravidla chování v přírodě.
• * Skládací vojenské lopatky lze v současné době koupit v různých obchodech armádních výprodejů.

Vejmrda, slovo do internetových titulků

Mám takový dojem, že nebýt internetu, výraz „vejmrda“ by každý chápal po svém. A asi by to slovo na veřejnosti nepoužíval. Nezní to slovo pěkně, a asociace jsou různé. Také mne napadlo, že to slovo pustili do oběhu editoři internetových článků, kteří je úmyslně vkládají do titulků. Přirozené reakce na takové slovo totiž jsou:

1. Úlek. (To opravdu prošlo korekturou?)
2. Na úlek se hned tlačí zvědavost. (Kdo a kde tak mluví? Proč to píšou v oficiálním textu a nepoužijí nějaké synonymum?)
3. Třetí reakcí je klik a otevření článku. (A o to tu zřejmě běží.)

V duchu jsem se pokárala, že se na věc zase dívám moc kriticky. Vždyť to slovo figuruje i na webech veřejnoprávních médií (ČT, ČRo)!  Jenže pak jsem v různých diskusních fórech pod články s oním slovem v titulku četla ten samý názor od naprosto neznámých lidí. I oni nabyli dojmu, že je „vejmrda“ klíčové slovo jako dělané pro nalákání čtenářů a pro internetové vyhledávače.

Něco jiného by bylo, kdyby se jednalo o všeobecně známé slovo z obecné češtiny. Ale ono není. Je to nějaký regionální výraz, a v kuchařském kontextu jej neznali ani autoři článků. Z čeho tak usuzuji? Protože mnozí mají potřebu ten výraz vysvětlovat, vracet se k němu, „šťourat se“ v něm. Zároveň se před čtenáři tak nějak pokrytecky obhajují: „Vždyť je to přece úplně normální slovo! My nejsme žádní hulváti, to jadrná lidová čeština našich předků byla taková.“

• Tak nevím. U nás doma se tak nemluvilo, a že babička-selka nešla pro nějaké ***** slůvko daleko. Ani neznám kraje, kde se to slovo používá.
• Mám návrh: Kdo se ve svém okolí s gastronomickým výrazem „vejmrda“ setkává, ať si to – prokristapána – dál používá. A my ostatní zůstaneme u docela obyčejného knižně-kuchařského jablečného křenu, případně u křenu s jablky. Však ona nám za ta dvě jednoznačná slova pusa neupadne.

Jablečný křen, křen s jablky: Recept

První na řadě je poslední ingredience

Jablečný křen se v poslední fázi přípravy trochu ředí masovým vývarem. Při vepřových hodech se samozřejmě použije masový vývar z vepřového ovaru. V běhu roku se na polévku častěji vaří (a pak s jablečným křenem konzumuje) maso hovězí. Do křenu se tedy použije hovězí bujon.

Ze všeho nejdřív jsem dala do tlakového hrnce asi 500 gramů hovězího krku, tři hovězí kosti – tak zvané harfy, celou cibuli, pár zrnek pepře, sůl a 1200 ml vody.

Hrnec jsem uzavřela a postavila na plotýnku zapnutou na nejvyšší stupeň. Když se voda začala vařit a hrnce pracovat, stáhla jsem teplotu na polovinu (stupeň tři ze šesti). Na plynovém sporáku bych plamen stáhla na konstantní minimum.

• Tlakový hrnec není podmínkou, zkrátí však dobu varu minimálně o polovinu.

Strouhání křenu: Šance pro elektrické pomocníky

Očištěné kořínky divoce rostoucího křenu jsem začala nejdřív strouhat ručně. Když mi ruka umdlévala a průdušky zúžené křenovým aroma vypovídaly poslušnost, „sama ráda“ jsem si vzpomněla na elektrického pomocníka. Nasadila jsem strouhací lištu – a šlo to jak po másle. Pak jsem vyměnila příslušenství za sekací nože. Se zbytky kořínků, které strouhací lišta „nepobrala“, si mixer hravě poradil.

• Měla jsem ten mixer vzít hned.

Když červená jablka, tak červená

Dvě krásná, čerstvá, voňavá, červená jablka (M.D.R. předepisuje červená) jsem začala loupat, když tu mi ruka zůstala stát. „Proč bych je loupala? Zbytková strava je přece žádoucí. Nic, žádné loupání.“ Snad jsem se tím divokým křenem dostala nějak do ráže, ale že jsem ještě neuklidila mixer, z milých jablíček jsem jen vyřízla jaderníky a namísto strouhání jsem je rozsekala v mixeru.

• Kdo by chtěl jablka oloupat a strouhat, nikdo a nic mu v tom nebrání.

Deko sem, deko tam…

Nastrouhaný křen (dle receptu mělo být 300 gramů, ale měla jen 270 g divokých kořínků) jsem smíchala s jablky, zakapala šťávou z poloviny citronu a promíchala. Mísu jsem zakryla těsně sednoucím talířkem, aby neutíkalo aroma.

• Byl akorát tak čas na věnovat se polévkovému masu.

Maso se jen rozsýpá

Maso z hovězího krku se v tlakovém hrnci vařilo už skoro hodinu. Papiňák jsem otevřela, vybrala kosti a maso zvlášť, bujon jsem přecedila do polévkového hrnce. Maso se jen rozsýpá.

• Polévku dohotovím později. Teď má přednost jablečný křen a maso.

Aby nebyl křen s jablky suchý

V receptu stálo „pokropit směs křenu a jablek dvěma lžícemi polévky“. No, dvě lžíce nebyly ve směsi vůbec znát. Asi byl divoký křen sušší než křeny ušlechtile pěstované. Nakonec to bylo půl naběračky (asi 60 ml) bujonu, kterým jsem křen s jablky zalila. Ale postupně, po troškách, aby směs „nečvachtala“, ale jen se spojila. A to také doporučuji.

Protože už byl bujon slaný, ochutnala jsem jablečný křen až nakonec. Trochu soli to chtělo. Cukr (někdy se doporučuje) už nebylo třeba přidávat, červená jablka byla sladká. Jablečný křen byl akorát.

• Jen ještě něco mu chybělo – kus masa a kousek chleba.

Hovězí ovar jsem rozdělila na talíře. K tomu trochu hořčice a kopec jablečného křenu.

Ovar k obědu

S tence nakrájeným docela obyčejným chlebem bylo vařené hovězí a jablečný křen jídlo skoro královské. A bylo nám jedno, že polévka přijde na stůl až někdy později. Až nám vytráví.

• Ale proto se vlastně jablečný křen také podává.
• Poslední poznámka: Jablečný křen lze samozřejmě udělat i z křenu kulturně pěstovaného a v obchodě koupeného. Údajně by dokonce měl být „lepší“, ale co to znamená?

Tip: Co se zbytkem

Zbylý jablečný křen v uzavřené sklenici a uložený v chladu nějaký den vydrží. Kdo ale nemá rád zbytky v lednici, může se s křenem snadno vypořádat – připravit z něj pikantní pomazánku. Stačí přidat drobně nakrájenou šunku (šunkový salám, sendvičový nářez a podobně) a tvaroh. Možná bude třeba trochu přisolit, ale jinak už nic.

• Svěží křenová pomazánka potěší každého, kdo ji v lednici najde.

Jablečný křen: Další recepty

Jablkový křen podle Kluků v akci

1 malý křen, 2 jablka, 5 lžic masového vývaru, špetka cukru, špetka soli, střik vinného octa nebo bílého vína.
Příprava: Oloupaný křen a jablka nastrouháme na jemno, přidáme vývar a dochutíme cukrem, solí a zastříkneme vinným octem nebo vínem.

Křen kyselý podle Magdaleny D. Rettigové

Ustrouhej jedno červené jablko a dej ho do omáčníku, taktéž i křen, přidej k tomu kus na citronové kůře ustrouhaného cukru a nalej na to tolik octa, až je všecko pokryto, pak tím zamíchej a dej to na stůl.

https://makova-panenka.cz/recepty/jablecny-kren-staroceska-pochutina-k-ovarovemu-masu-tentokrat-z-divokeho-krenu/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/09/kren-s-jablky-hovezi-maso_4.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2019/09/kren-s-jablky-hovezi-maso_4-150x150.jpg2019-09-24T19:21:18+02:00receptarRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORASalátychuťovky,chuťovky k pivu recepty,co je vejmrda,hovězí maso s křenem,hovězí s křenem,jablečný křen,jablečný křen k vepřovému masu,jablečný křen recept,jablka s křenem,jablka s křenem recept,jablkový křen,jak udělat jablečný křen,křen,křen recepty,křen s jablky,recept na jablka s křenem,recept na křen s jablky,recept na vejmrdu,staročeská vejmrda,strouhaný křen s jablky,vejmrda,vejmrda recept,zpracování křenuJablečný křen, recept. • Kde vzít křen, když jej obchod nenabízí? V přírodě. • Jak upravit křen k masu? S jablky. • Je jablečný křen příloha k masu? Nikoliv, příloha je chleba. Jablečný křen patří mezi pochutiny. • Upadne nám pusa, když nepřevezmeme do svého slovníku popularizovaný výraz...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA