Jak rychle zpracovat ryngle alias renklódy. Tipy, zkušenosti, nápady
Jak zpracovat ryngle alias renklódy, recepty, tipy, zkušenosti. • Srpen je čas rynglí. • V srpnu ryngle dozrávají, v srpnu je nutno ryngle zpracovat. • Rynglové výrobky mají specifickou chuť. • Rynglový kompot, rynglová marmeláda. • Jak ryngle zavaříme, tak ryngle sníme. • Ryngle, anebo renklóda? Obojí je správně. •
Babičky a stará pomologická literatura říkaly rynglím „renklódy“. V současné době se k tomu starodávnému výrazu vracíme. Ryngle / renklódy jsou zpracovatelskou „komoditou“ mezi meruňkami a švestkami. Ryngle a výrobky z rynglí mají příjemnou osobitou chuť. Ryngle zpestří letní jídelníček i zimní zásoby.
Dary, za které se chválí
V rádiu po ránu oznamovali nadcházející „krásný letní den“ a mysleli tím, že zase bude vedro na padnutí s teplotami přes třicet stupňů. Kocour mi na zápraží vyložil tři ulovené myši. Se stejnou hrdostí mi pantáta k nohám složil brašnu s dvaceti kilogramy zlatočervených rynglí. Výhodně nakoupených, jak jinak. Z obou ranních „darů“ jsem měla radost. I když mi bylo jasné, že mi s jejich likvidací nikdo nepomůže. A že se do práce musím pustit hned. Vždyť začínal „krásný letní den“.
Ryngle nejsou kulaté švestky
Asi nejsem sama, kdo byl schopen ryngle označovat jako „Takové ty kulaté zelené švestky.“
Že to s rynglemi není „jen tak“, jsem tušila od dětství. Naše babička-selka totiž jmenovala strom, na němž ryngle rostly, „renglódou“. Protože babička-selka mluvila všelijak, jen jsem si zapamatovala slovo „renglóda“, ale po jeho významu nijak nepídila. Když jsem o mnoho let později chtěla (amatérsky) proniknout do tajů pomologie a naučit se rozlišovat a správně nazývat různé druhy plodů slivoní, šla mi z toho „hlava kolem“.
- Výtečným pomocníkem se mi stala kniha, která je přes své stáří stále vyhledávaná a v antikvariátech nabízená, a to Ovocné pochoutky v našem jídelníčku autorského tandemu Maryna Klimentová a dr. Svatopluk Štampach.
Renklódy jsou zušlechtěné slívy s kulatými středně velkými až velkými plody, někdy s mělkou rýžkou po jednom boku plodu. Dužina je tuhá, a to i při mírném přezrání. Mezi nejvyhledávanější ovoce patří zelená renklóda, ušlechtilá slíva.
Jde o dvě odrůdy, z nichž raná dává kulovité plody vážící 30 – 40 g, zelenavě žluté, někdy krvavě tečkované na slunečné straně; má tužší šťavnatou dužinu, čímž se pozná od méně kvalitních „rynglí“.
Ve všech ovocnářských oblastech Evropy je rozšířena druhá odrůda nazývaná na evropském trhu „zlatá renklóda“, u nás pojmenovávaná „zelená renklóda“: má větší plody než raná odrůda, začíná zrát až koncem srpna a na stromě se udrží ještě dalších 14 dní.
Za 100 let průmyslového konzervování ovoce se nepodařilo dosud nahradit tuto skvostnou odrůdu jinou renklódou, která by byla lepší. Své jméno dostala renklóda po francouzské královně Klaudii, manželce Františka I.,“ píše dr. Štampach počátkem 60. let minulého století. Dá se předpokládat, že situace už je jiná.
Abych už nikdy nenazývala renklódy „zelenými švestkami“, mne naučila další kapitola v tom opusu Štampacha a Klimentové věnovaná slívám. Dozvěděla jsem se, že:
„Slíva je keř nebo strom s listy bez žlázek na řapíku, s peckami méně zploštělými a srostlými s dužninou. Je podobná švestce, není však s ní totožná. Švestky se řadívají jako jedno z plemen slív.“
Slívy se dělí podle barvy, velikosti plodu a jiných vlastností například na: blumy, damascény, mirabelky, švestky, pološvestky, datlovky, ovesničky, slívy nejedlé, špendlíky…
- A také renklódy, které chci zavařovat, a místo toho tady povídám a povídám…
Rynglový / renklódový kompot
Vzpomínám, že naše máti zavařovala celé ryngle. Asi nečetla pečlivě „zavařovací“ knížky (které mám, mimochodem, z její domácnosti). V nich psali, že se ryngle dají vypeckovat. Jo, a také měla větší zavařovací sklenice. Litrovky a jeden a půl litrovky.
Největší zavařovací sklenice, kterými je naše domácnost vybavena, jsou o objemu 0,75 litru. To je také maximum, které jsme schopni po otevření zkonzumovat. A dávat celé ryngle do tak „malých“ sklenic je velmi neekonomické (podívejte se na obrázek).
Ryngle před zavařením vypeckuji. Jasně, loupání není tak snadné jako v případě meruněk nebo švestek. Chce to grif: Vezmu malý ostrý nožík a ryngli kolem dokola proříznu v místě, kde má plod viditelnou rýhu. Pak uchopím ryngli do obou rukou a pevným kroutivým pohybem rozpůlím. Jedna půlka zůstane čistá, z druhé polovinu odstraním pecku pomocí nožíku. Když se ten „grif“ dostane do ruky, jde práce rychle.
Půlky rynglí skládám do zavařovací sklenice tak, aby se jich vešlo co nejvíc, a přitom zůstaly půlky celé. Sterilováním ryngle změknou, tak aby se pak kompot do misek ze sklenice „nenaléval“.
- I proto se doporučuje zavařovat ryngle v jejich ne zcela plné zralosti, zkrátka ještě trochu tuhé.
Půlené ryngle ve sklenicích zalévám cukerným sirupem uvařeným v poměru na jeden litr vody 500 gramů cukru (doporučuje Balaštík). Uvařila jsem ho dva litry. Jenže jsem naplnila 18 sklenic, a tak se mi nedostalo. Do posledních pěti sklenic jsem proto svrchu nasypala dvě polévkové lžíce cukru a zalila vodou.
Má smysl vařit sirup
Sklenice jsem otřela, zavíčkovala a podle doporučení sterilovala 15 minut při 80 °Celsia. Když jsem pak zchladlé sklenice pro kontrolu převrátila na víčko (jestli neprotékají), bylo jasně patrno, proč se na kompoty doporučuje svářet sirup, a nezasypávat syrovým cukrem. Na fotce to je jasně vidět – cukr se při sterilizace nerozpustí, zůstane na dně a ovoce se v kompotu proslazuje nestejnoměrně.
Renklódová marmeláda
Rynglové-renklódové marmelády jsem uvařila opravdu „kontrolované“ minimální množství. Jen ze 2000 g ovoce a 1200 g cukru. Víckrát jsem četla, že ryngle mají hodně pektinu. Tak jsem původně zamýšlela přidat jen jeden balíček želírovacího prášku. Rozvařené ryngle však byly velmi vodnaté.
Snížila jsem tedy teplotu a již bez pokličky jsem ovoce svařila asi o třetinu objemu. Ponorným mixerem jsem je rozmělnila. K cukru raději přidala obvyklé dva balíčky Pektogelu, znovu přivedla k varu a asi pět minut provařila (v souladu s návodem na sáčku přípravku).
Vznikly tři skleničky o objemu 350 ml poměrně řídké marmelády. Čtvrtou ne zcela plnou jsem odložila na okamžitou spotřebu. Rynglová marmeláda má ostrou chuť s typicky rynglovou stopou. Je vhodná na promazávání litých buchet (perníků) nebo k přípravě křehkých mřížkových koláčů (třeba lineckého koláče s tvarohem – jen tenká vrstva této marmelády pod tvaroh).
Metýnka s rynglemi
Když bylo doma při zavařování takové množství rynglí, samozřejmě jsem z nich i napekla. Rozpečené renklódy jsou kyselejší než syrové a protože pustí hodně hodně šťávy (a při pečení bublají), ideálně se hodí na nějakou sladší bublaninu. Neupekla jsem ale bublaninu, zadělala jsem kynuté těsto na metýnku.
- Častokrát připomínám, že se při pečení mnohdy nevyplácí „opouštět vyjeté koleje“. Zase jsem to nedodržela! Drobenku jsem připravila nikoliv z bílého moučkového, ale z hnědého třtinového cukru. To byla chyba. Odrazilo se to nikoliv na chuti (ta zůstala jen všeobecně sladká), ale hlavně na kvalitě posýpky. Nespekla se a místo něžných vanilkových obláčků na buchtě zůstala mezi zuby skřípějící vrstva vyhlížející jako říční písek. Nebyl to dobrý krok. Píšu to proto, ať o tom víte, kdybyste také někdy podlehli inovačnímu nápadu.
A ještě jeden produkt – zmrzlina s rynglemi
Že právě za okny žhnulo vrcholné léto a že ve vlaku z Čech už s bicykly cestovala mladistvá návštěva hodlající u nás zdolávat jesenické vrchy, připravila jsem hlavně pro ně mraženou pochoutku s rynglemi.
Nejprve jsem rozvařila asi 1500 g rynglí. Odebrala jsem z nich skoro plný hrnek puštěné čisté šťávy. Však on ji někdo rád vypije. Třeba já.
V jedné nádobě jsem do tuha vyšlehala 250 ml 19% rostlinné šlehačky s vanilinovým cukrem (nesrazí se v kyselém prostředí), v druhé misce 250 g měkkého tvarohu, rozvařené ryngle (bez mixování) a tolik cukru, aby nebyl tvaroh kyselý. Asi dvě plné lžíce.
Do rozmíchaného tvarohu s rynglemi jsem stěrkou zamíchala šlehačku. Jen zlehka, takže krém získal mramorový vzhled: barevný ovocný tvaroh melírovaný bílou vanilkovou šlehačkou. Hmotu jsem nalila do krabiček a dala zmrazit. Další den před podáváním jsem zmrzlý krém nechala trochu povolit v chladicí části ledničky.
Tvarohový krém s rynglemi splňoval požadavky na mraženou pochoutku pro sportující mládež:
- oblíbený tvarohový základ,
- nezvyklá rynglová chuť,
- malá sladkost.
„Zmrzlina“ osvěžila, ale také trochu zasytila, aniž by zanechala pocit sladkého „prázdna“, jak to bývá po klasické zmrzlině. Že byl dezert trochu kaloričtější? Však zkuste na kole vyšlapat Praděd a horní nádrž Dlouhých strání. Pak si i tvarohovou pochoutku přisladíte lžičkou rynglové marmelády, jako to udělali naši mladí hosté.
To jsem s renklódami rychle zatočila
Takže rekapitulace, jak jsem naložila s výhodným nákupem dvaceti kilogramů rynglí:
- Osmnáct sklenic 0,75 l zavařeného ovoce (vhodného ke konzumaci jako kompot, na dezerty, pudinky, sladké kaše, do musli a tak).
- Tři + jedna necelá sklenice 0,35 l pikantní rynglové marmelády.
- Dva plechy metýnky s renklódami.
- Přibližně litr tvarohové rynglové zmrzliny.
- Po několik dní stále doplňované mísy stolního ovoce určeného k přímé konzumaci – a také hojně konzumovaného.
- Ani jedna ryngle nepřišla nazmar.
Výsledek: Báječných rynglí jsme si užili v míře hojné a do sklepa bylo odneseno tolik zimních zásob, že jsem se trochu až dmula pýchou.
Ja miluju ty Vase clanky! Mam prectene vsechny a porad kontroluju, kdy budou dalsi…nechcete nekdy napsat nejaky clanek o sobe? Me treba by desne zajimalo, kdo je ta uzasna kucharka, ktera ma takovych napadu a inspiraci….
Při velmi velké nadúrodě je lepší je vypálit – rynglovice je lepší než slivovice.