Jak si pochutnat na brynze: Recepty a tipy na využití brynzy
Brynza v kuchyni, recepty, tipy. • Zeleninové a luštěninové saláty s brynzou. • Těstoviny s brynzou ladí. • Brynza ve studené kuchyni: pomazánky, pěna, speciality pro dny všední i sváteční. • Brynzové pečivo příjemně zpestří každou party. •
Brynza, slovenská brynza, to nejsou jenom brynzové halušky se slaninou nebo brynzové pirohy. Brynza má všemožné využití ve studené i teplé kuchyni, ve dny všední i sváteční. Všem pokrmům brynza předá svou jedinečnou chuť. Jedinečnou ve smyslu typickou, neopakovatelnou. Bylo by škoda neotevřít brynze dveře české kuchyně a nepozvat ji dál. „Vitaj, bryndza. Radi ťa spoznáme.“
Brynza: Zahraniční značkový sýr
Servírujeme caprese s mozzarellaou, kozí sýry umíme upravit na desatero způsobů, grilujeme kyperský halloumi, parmazán je stálým sortimentem našich ledniček, orientujeme se v sýrech švýcarských, francouzských a jiných. Jen v případě brynzy mnozí v Česku tak nějak tápou.
Zapomínajíce na Máchu, májové deštíky či májová koťata překládáme „májovou“ brynzu coby „květnovou“ a i kuchařští „rádcové“ jsou někdy schopni tvrdit, že zimní brynza se vyrábí z ovčího mléka „nadojeného v zimě“. Kdybych to na českém internetu nečetla, nemluvila bych o tom.
Ne, nechci tvrdit, že v Česku neznáme slovenské sýry. Parenici, oštěpek a korbáčky lze koupit v každé větší „sámošce“, a dokonce znám děti, které nitě a korbáčky z ovčího sýra koušou raději než prut „pendreku“. Jen brynza – i u nás dostupná – stojí tak nějak na okraji zájmu.
To je škoda. Vždyť kromě originální chuti odborníci brynzu považují za unikátní „patent přírody“ či opravdový „probiotický zázrak“. Brynza prý obsahuje sto až tisíckrát víc užitečných mikroorganismů než živé jogurty, mnoho bílkovin, vitamínů a minerálů.
Na slovenských stránkách výrobců brynzy se obvykle uvádějí i recepty na domácí přípravu jídel z brynzy. Tradičních, i v současném duchu. To je sousto, před kterým nabízím „lehký předkrm“. Je skutečně jen lehký, proto vyzývám: „A jak vy doma upravujete brynzu? Sdělte, prosím, své rady v diskusi pod článkem.“
Jak využít brynzu v domácí kuchyni?
Těstoviny s brynzou
Brynzu lze použít jako kterýkoliv výrazný sýr k závěrečnému ochucení těstovin, a to na masová či zeleninová ragú (lidově „omáčku na těstoviny“). Stejně tak, jako když ragú sypeme různými strouhanými sýry.
Anebo lze samotnou brynzu vmíchat do horkých těstovin, v nichž se sýr rozpustí. Tuhou brynzu je možno rozředit troškou smetany. „Rezance“ (nudle) s brynzou a vyškvařenou slaninou jsou na Slovensku docela běžným jídlem. Takže komu se nechce do vaření halušek, může si připravit stejnou skladbu s těstovinami. Nemusejí to být pouze rezance – nudle.
Rezance so slaninou a bryndzou
- 150 g prerastená slanina, 250 g bryndza, 100 ml kyslá smotana, 400 g široké rezance, 1 PL maslo, soľ, petržlenová vňať, biele mleté korenie.
Príprava: V posolenej vode uvaríme rezance, scedíme a necháme odkvapkať. Následne ich pomastíme maslom, aby sa nezlepili. Slaninu pokrájame na kocky a opražíme. S kyslou smotanou premiešame bryndzu a dáme ich na uvarené rezance. Okoreníme a dobre premiešame. Pridáme slaninu a ozdobíme pokrájanou petržlenovou vňaťou.
(Zdroj: dobruchut.aktuality.sk)
Brynza na salát
Mám-li brynzy tolik, že s ní nemusím šetřit, ráda ji přidávám do letních zeleninových salátů. Stejně tak, jako bych použila balkánský či feta sýr, rokfór, Nivu nebo jiný ostrý sýr. Brynza také výtečně doplní saláty luštěninové.
- Brynza se staví na špici chuťového žebříčku čerstvých sýrů. Vyrovná se (nebo i předčí) „značkové“ sýry podobného typu.
Jednoduchý salát s brynzou
- 4 rajčata, půl mladé cukety, půl okurky, 1 cibule, 2 papriky, sůl, pepř, olej, brynza.
Příprava: Rajčata nakrájím na osminky, cibuli na měsíčky, okurky a cuketu nakrouhám na plátky. Zeleninu dochutím solí a pepřem, zakapu olejem. Povrch salátu doplním brynzou.
Poznámka: Skladba zeleniny může být libovolná. Totéž platí o zálivce.
Brynzové pomazánky a brynzové krémy
Brynza je ideální surovina pro studenou kuchyni. Jen je třeba mít na paměti, že brynza má výraznou chuť, se kterou by neměly „bojovat“ jiné ingredience.
- K třené brynze se nejlépe hodí: Máslo (rostlinný tuk s máslovou příchutí), jemné sýry typu mascarpone, philadelpfia, pomazánkové, tvaroh, smetana (sladká, zakysaná, kyselá i rostlinná).
- Z koření s brynzou ladí: Natě a listy cibulovitých rostlin, kmín, mletá paprika, kopr, bazalka, kerblík, petrželka.
- Než přidávat k brynze uzeninu, ryby, jiný sýr, vejce, je lepší ponechat je na obložení – když už „musí“ být. (I když například brynzovou pomazánku s vejcem nebo se šunkou můžeme v receptech sdílených po internetu také vidět.)
Uvedené recepty ze slovenských zdrojů jsou příkladem toho, jak málo ingrediencí postačí k dokonalé (a tradiční) brynzové pomazánce. V rámci jazykového cvičení je ponechávám v původním znění. ;=)
Tradičná bryndzová nátierka
- 125 g bryndze, 50 g masla, 1 malá cibuľka, štipka lahôdkovej červenej papriky.
Príprava: Maslo izbovej teploty vymiešaj a pridaj k nemu bryndzu. Následne pridaj štipku mletej červenej papriky a najemno nakrájanú cibuľku. Teraz už len všetko poriadne premiešaj a nátierka je hotová. Natri na chlieb, alebo iné pečivo a ozdob obľúbenou zeleninou.
Bryndzová nátierka s cesnakom
- 125 g bryndze, 2 polievkové lyžice kyslej smotany, 2 trojuholníčky taveného syra, štipka mletého bieleho korenia, 1 malá lyžička nasekaného kôpru, jeden strúčik cesnaku (milovníci cesnaku môžu aj dva).
Príprava: Bryndzu vymiešaj so syrom a smotanou. Pridaj roztlačený cesnak, biele mleté korenie a kôpor. Trochu kúzlenia s vareškou postačí na výrobu nátierky výraznejšej chuti.
(Zdroj: uvalacha.sk)
Brynzová pěna
- 250 g brynzy, 200 – 250 ml smetany ke šlehání (1 kelímek).
Příprava: Smetanu ke šlehání (tj. 33% živočišná, 19% rostlinná) vyšlehám do tuha. Brynzu rozetřu a opatrně zašlehám do smetany. Přeložím do sáčku s řezanou špicí.
Použití: Brynzovou pěnou plním: vydlabanou zeleninu; plátky jemné, nepříliš slané šunky, které pak stočím do roliček; krátké trubičky z listového těsta; malé košíčky z nesladkého křehkého těsta; brynzové chlebíčky. Zelenina nebo pečivo by mělo být drobnější, aby byl zákusek pikantní a aby pěny nebylo příliš.
Brynzová pěna se šlehačkou se hodí ke slavnostnějším příležitostem. Mazat si jí chleba ke svačině by asi bylo poněkud „rozmařilé“.
Brynzové pečivo
Asi nejznámějším pečivem s brynzou jsou brynzové pagáčky – malé bochánky z lístkujícího těsta (podívejte se na samostatný článek – pagáče). Na slovenské brynzové pagáče existuje bezpočet domácích receptů. Brynzová náplň (někdy s bramborami) se přidává mezi vyvalované pláty, anebo se brynza zamíchá přímo do těsta, které se pak už nepřekládá (listování zajistí brynza podobně jako tvaroh u těsta tvarohového.) Těsto na brynzové pagáčky je někdy kypřeno kvasnicemi (klasické recepty), kypřicím práškem do pečiva, případně ničím.
- Recept na kynutou „klasiku“, jsem vybrala z československého opusu Moučníky (Múčniky) slovenské autorky Márie Hajkové.
Brynzové placičky (Brynzové pagáčky)
- 350 g hladké mouky, sůl, 100 g másla nebo rostlinného tuku, 150 g brynzy, tři lžíce kyselé smetany, 10 g droždí, jedno vejce.
Příprava: Mouku se solí prosejeme, přidáme tuk, brynzu, ve smetaně rozmíchané droždí a brynzu. Všechno zamícháme, vypracujeme těsto a necháme hodinu a půl odpočívat.
Potom těsto rozválíme na plát silný asi jeden a půl centimetru, uděláme na něm mřížku, vykrajujeme placičky, které položíme na plech, necháme chvíli stát, potřeme žloutkem a v dobře vyhřáté troubě upečeme.
Drobné brynzové slané pečivo
Nejméně pracné je drobné brynzové pečivo vykrájené z plátu těsta do tyčinek nebo jiných sušenkových tvarů. Jak se v současné době říká – „party“ pečivo. Recepty se liší jen množstvím použitých surovin a jejich vzájemným poměrem. Velmi křehké pečivo vznikne poměrem 1 : 1 : 1 (podobně jako tvarohové „kolik tolik“), v některých receptech je zvýšeno množství mouky nebo zvolen jiný typ mouky.
Brynzové žitné celozrnné tyčinky
- 400 g žitné celozrnné mouky, jeden žloutek, 125 g Héry, 125 g brynzy, 1/4 čajové lžičky soli, podle volby 1/2 lžičky pálivé papriky, jeden bílek, kmín, sezam, lněné semínko na posypání (podle volby).
Příprava: Z mouky, tuku, brynzy a žloutku vypracuji těsto – nejdřív v míse, pak si je překlopím na pracovní desku a dokončím obouruč. Zabalím do fólie a nechám v lednici asi hodinu, aby mouka provlhla. Pak na pomoučené ploše vyválím placku. Jako při každé práci se žitnou celozrnnou moukou, i toto těsto se vyvaluje poněkud obtížně – láme se a trhá. Proto je asi půl centimetru silná placka úspěchem.
Placku potřu rozšlehaný bílkem, posypu kmínem (a podobně), nařežu na pásky a pomocí širšího nože přenesu na papírem vyložený plech. Při 200 °Celsia upeču do světle hněda. - Poznámka: Z uveden dávky je vrchovatý talíř tyčinek, což pro návštěvu (na zobání) úplně stačí.
Ze starého chleba topinky, poškrábat z obou stan česnekem a tence natřít ještě horké brynzou ;-). Jinak kde kupujete brynzu? V obchodech kolem vedou jen malou Liptov kostku.
Dobrý den, Týno. Děkuji za příspěvek, ale i za tip. Vyzkouším.
Brynzu kupuji, kde to je možné. Jsme turisti, tak často jezdíme na Slovensko. Přivážím si brynzu odtamtud. Koupí se v každé venkovské sámošce, o městech nemluvě. Anebo v Olomouci na Horním náměstí. Přímo proti orloji je loštická speciálka, a kromě syrečků tam mají vždycky brynzu. Několik druhů, z různých míst, za různou cenu. V Čechách to je s brynzou horší. Někdy ji vidím v Kauflandu, ale nekupuji. V Čechách se musí brynza shánět, a shánět něco, to není můj styl. ;=)) Přeji hezké léto. M.P.