Jako od maminky? Hovězí s rajskou omáčkou podle bývalé normy a dle receptu „Kluků v akci“

Rajčatová hovězí pečeně, recept. • Hovězí maso, a přesto není jako vyvařená podešev. Jak to udělat? • Nevařit, ale péci. Radí to Kluci v akci i bývalé normy pro teplou kuchyni. • Děti chtějí jen knedlík a omáčku, žádné maso? Nevadí, tak jim maso nedáme. •  Rajská omáčka podle „Kluků“ i dle normy je nutričně hodnotná i bez masa. • Rajská omáčka bez jíšky a bez mouky? Ano, a stále se držíme stejného receptu. • Chcete podávat výtečné hovězí maso a omáčku, která „nevoní“ levnou vývařovnou? Tak zkuste tento recept. •

Rozhodnutí je jen na nás: buď budeme coby rajskou omáčku podávat rozvařený bešamel ochucený rajským protlakem. Nebo připravíme omáčku, jíž sílu dává maso, vůni zelenina a chuť rajský protlak. Rajský protlak proto, že rajská jablka sice jsou po celý rok k mání, ale jen v sezoně mají standardní „senzorické“ vlastnosti.

Předlohou druhé nabízené volby jsou bývalé normy pro českou kuchyni a instruktážní recept z pořadu Kluci v akci.

Rajská omáčka: Jak je to s tou oblibou u dětí?

Nedokážu posoudit pravdivost často opakovaného názoru, že: „Rajskou omáčku mají rády především děti.“ Já jsem v dětství rajskou polykala se slzičkami. Měla jsem ráda bramborové placky od babičky a buřtguláš. Můj potomek měl v dětství rád smažený obalovaný řízek. Rajskou jedl s nechutí, a pouze na oddílových táborech, kde se vybíravost netrpěla. Řekla bych proto, že na co je dítě od útlého věku zvyklé, to mu chutná. Ani já, ani můj syn jsme „na rajské omáčce nevyrostli.“ 

Naše máti rajskou omáčku nevařila. Docela ráda se chytila prohlášení tety Míly, že „kloudná rajská se doma udělat nedá.“ Teta Míla byla profesionální kuchařka, vařila ve školních jídelnách. Říkala, že ta typická chuť rajské omáčky vařené ve velkém (školy, závodní kuchyně…) je dána rajským protlakem, který je do veřejných vývařoven dodáván ve velkých pikslách. Že protlak v malém spotřebitelském balení chutná jinak.

Když moje chutě dospěly, přistupovala jsem k rajské omáčce s povzdechem. A jen v případě nezbytí. Nemohla jsem se zbavit dojmu, že mi jsou předkládány moučné knedlíky přelité rozvařeným bešamelem s rajským protlakem. A i ty nejstarší recepty z důvěryhodných zdrojů mě nepřesvědčily, že se mýlím.

Vůbec nezáleželo na tom, zda jsou použita rajská jablka čerstvá, anebo protlak/šťáva z nich. Stále se jednalo o různě dochucený bešamel.

Zklamala mne i Joza Břízová. Nové koření, tymián, bobkový list, cukr, ocet. Výsledek musí chutnat jako s jíškou rozvařený kečup.

Vařila jsem různé omáčky, v nichž dominovala rajčata a které si rodina oblíbila: smetanovou rajskou omáčku k plněnému paprikovému lusku, klopsy s rajčatovým rozvarem, plněný zelný list s rajčatovou šťávou. Nikdy však u nás na stole nebyla ta klasická „rajda“ s knedlíkem a tuhým plátkem hovězího bez chuti. Až jednou…

Normy neznají rajskou omáčku, ale hovězí pečeni

Až jednou jsem (opakovaně) procházela staré normy pro teplou kuchyni. Rajčatová hovězí pečeně mne zaujala. Už podle rozpisu to vypadalo, jako takové noblesnější hovězí s rajskou. Tak jsem – už cíleně – začala v normách hledat samostatný recept na „rajskou omáčku“. A představte si, on tam není. Alespoň tedy v tom vydání z roku 1976, které vlastním.

Normy znají jen hovězí pečeni, která se podává s omáčkou z kořenové zeleniny a rajského protlaku. Maso není vařené, ale dušené/pečené. Krom obligátních knedlíků se jako příloha doporučují i brambory a rýže. No, to nezní špatně!

Kontrola prokázala téměř shodu

Protože mě rajská omáčka začala skutečně zajímat a doba mého objevu starého hospodského receptu spadala už do éry internetu a Kluků v akci, „zašla“ jsem se podívat k nim pod pokličku. Pro kontrolu. A bylo to tam! Špikované hovězí a rajská zahuštěná nikoliv moučnou jíškou, ale kořenovou zeleninou. Kluci v akci nedávají do rajské vůbec žádnou mouku (v normě jí trochu je). Omáčka má výživovou hodnotu, takže vůbec nevadí, když si k ní děti nedají maso. 

A od těch dob už dělám rajskou omáčku k hovězímu jenom tímhle způsobem. V létě rajskou omáčku vařím z vlastních rajčat, v zimě z protlaku. I v zimě jsou rajčata na trhu, ale nemají žádnou chuť. Nevyplatí se kupovat je, a už vůbec ne na rajskou omáčku. 

Dušené hovězí s rajskou omáčkou, recept

Suroviny na hovězí s rajskou omáčkou, 4 velké porce

• 500 g hovězího masa podle výběru
• 120 g špeku
• 500 g kořenové zeleniny (1:1:1)
• 100 g cibule
• pepř, nové koření, bobkový list
• malý kousek celé skořice, tři hřebíčky
• 80 ml oleje
• lžíce cukru, sůl, pepř
• 200 g rajského protlaku
• citronová šťáva
• 1000 ml masového vývaru
• 60 g másla
• voda dle potřeby

Špikované maso k rajské?

Mám ráda vařené hovězí maso. Třeba s domácí hořčicí s křenem. S koprovou omáčkou nebo s křenovou omáčkou. S domácí tatarkou a s bramborami. Jen s rajskou omáčkou mi připadá mdlé a bez chuti.

Byla jsem ráda, když jsem poznala profesionální kuchařské recepty, v nichž se maso, jež má být podáváno s rajskou omáčkou, upravuje prošpikováním a pak se dusí nebo peče. Ano, přijde se o hovězí polévku, když se maso nevaří ve vodě, ale předá všechny své šťávy budoucí omáčce. (Beztak to je takové klišé – hovězí polévka s těstovinou a po ní hovězí s rajskou omáčkou…) Kdo ochutná špikované maso, rád polévku oželí.

Třetinu z celkového množství slaniny nakrájím na klínky a dám na chvíli do mrazáku. Klínky nakrájím i z části mrkve a celeru. Nožem nejdřív napíchnu po vlákně „tunely“ po celé délce masa a zaplním je ztuhlou slaninou a mrkví. Celerem nešpikuji: rychle změkne, a také je aromatický až příliš. Mám vyzkoušeno, že slanina a mrkev stačí – pro chuť i pro oko.

Opeč nepravidelný tvar ze všech stran

Kus prošpikovaného hovězího masa posolím, opepřím a ze všech stran zprudka opeču na rozpáleném oleji. Někdy to není jednoduché, když třeba má maso nepravidelný tvar. Ale profesionální kuchaři upozorňují, že to je akt důležitý, aby zprudka sražená bílkovina na povrchu udržela v mase chutné šťávy.

Já si potichu říkám: „Ale nevytečou ty chutné šťávy otvory po špikování?“ Naštěstí vím, že když mistr/šéfkuchař něco nařídí, tak kuchtík nediskutuje, ale koná. Tak konám – opékám. Opečené maso vyndám a na chvíli odložím.

Zeleninová základ

Nakrájím cibuli, slaninu a kořenovou zeleninu. Postupně na tuku po opékání masa smažím, opékám – přidávám další druhy. Začnu cibulí, po chvíli k ní přidám špek, zeleninu, cukr, nakonec rajský protlak a koření. Zaliji asi 1/2 litrem vody, promíchám a do směsi vnořím opečený špalík masa.

A teď záleží na tom, kolik je na přípravu rajské pečeně času. Ideální je, když dost. Pak stačí vložit zakrytý kastrol do trouby rozehřáté na 220 stupňů a po 10 minutách teplotu snížit na 100 – 80 stupňů Celsia. Tři čtyři hodiny si pak masa nemusím ani všimnout, klidně mohu dělat jiné věci, nebo třeba i odejít na zahradu. Při nízké teplotě a dlouhém čase maso tiše a pokorně změkne.

Když je času méně, nechám maso péct při 200 stupních. Co chvíli je ale musím kontrolovat a dolévat odpařenou tekutinu. I tak pečení hovězího masa potrvá alespoň dvě hodiny. Maso v omáčce několikrát převrátím.

Když je měkké tak, že vpíchnutou vidlici z masa volně vytáhnu, aniž by kladlo sebemenší odpor, vyndám je a odložím na pracovní talíř. Norma i Kluci v akci jako technologickou metodu pro dokončení omáčky uvádějí pasírování. Na to se dřív používal pasírovací cedník-špičák. Ani ho nemám, omáčky odjakživa mixuji. Takže do výpeku se zeleninou a protlakem přiliji asi 1/2 litru vývaru, vyjmu skořici, bobek a vylovím hřebíčky a začnu mixovat. Jak omáčka houstne, dolévám vývar. 

Nakonec rajskou omáčku ochutnám – možná přisolím, dokončím citronovou šťávou a kouskem čerstvého másla. 

Docela jiné pochutnání

Maso nakrájím přes vlákno a raduji se z toho, že se mi podařilo dostát liteře normy i doporučení Kluků v akci, aby měl plátek masa na řezu mozaiku slaniny a zeleniny. 

Přestože svým strávníkům nabízím volbu přílohy podle jejich gusta, vždy se rozhodnou pro knedlík. A tak – aby byla dodržena tradice – uvařím klasický houskový knedlík – kynutý, s droždím. Vařím jej ovšem v parním hrnci – 25 minut.

Nechceš maso? Nedostaneš. Aspoň zbude na jiné

V případě rajské omáčky tohoto typu se neděje nic „hrozného“, když ji děti chtějí bez masa, jen s knedlíkem. Omáčka je tvořena  zeleninou (cibule, kořenová, rajský protlak), bílkoviny v ní jsou zastoupeny slaninou a máslem. Je to nutričně něco docela jiného, než ten rozvařený bešamel. Ale ono by dětem možná voňavé, šťavnaté a měkké maso s mozaikou mrkve a libové slaniny zachutnalo. Je nesrovnatelně chutnější než vyvařená vrzavá podrážka, kterou bývá někde zvykem s rajskou podávat.

Ale už asi máte chuť na tu rajskou. Tak nebudu víc zdržovat, ať se můžete dát do vaření. 

Foto k receptu na rajskou omáčku k hovězímu masu (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/jako-od-maminky-hovezi-s-rajskou-omackou-podle-byvale-normy-a-dle-receptu-kluku-v-akci/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/03/rajska_hovezi_titulka_mp.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/03/rajska_hovezi_titulka_mp-150x150.jpg2018-03-24T15:43:25+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAjak se vaří rajská omáčka,jednoduchá rajská omáčka,Kluci v akci recepty,rajská omáčka,rajská omáčka bez jíšky,rajská omáčka bez mouky,rajská omáčka hovězí maso,rajská omáčka kluci v akci recept,rajská omáčka od maminky,rajská omáčka podle čsn,rajská omáčka podle normy,rajská omáčka recept,rajská omáčka s hovězím,rajská omáčka s hovězím masem,rajská omáčka s knedlíkem,rajská omáčka z protlaku,rajská omáčka ze zeleiny,recept na rajskou omáčkuRajčatová hovězí pečeně, recept. • Hovězí maso, a přesto není jako vyvařená podešev. Jak to udělat? • Nevařit, ale péci. Radí to Kluci v akci i bývalé normy pro teplou kuchyni. • Děti chtějí jen knedlík a omáčku, žádné maso? Nevadí, tak jim maso nedáme. •  Rajská omáčka podle „Kluků“ i dle normy je...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA