Jehněčí kýta s mátovou omáčkou. Fotoreportáž z kuchyně
Jehněčí kýta s mátovou omáčkou, originál recept. • Jak se peče jehněčí kýta? • Je mátová omáčka náročná na suroviny? • Co jedí Britové a jejich potomci ve sváteční dny? Jehněčí kýtu s mátovou omáčkou. • Jak se dělá mátová omáčka? Autentická fotoreportáž přímo z „místa činu“. •
Vzato kolem a kolem, připravit jehněčí kýtu s mátovou omáčkou by teoreticky už nemusel být problém. Všechny „komponenty“ už jsou na českém trhu dostupné. Ale asi největším problémem by kupodivu bylo sehnat titulní surovinu – celou jehněčí kýtu.
„Tohle bych se chtěla naučit vařit…“
Není žádný problém sehnat recept na zahraniční jídlo z kuchařské knihy nebo z internetového receptáře. Častokrát si však říkám: „Tak tohle bych se chtěla naučit vařit.“ Stát přímo v kuchyni vedle kuchaře, spolu s ním krájet, míchat, přičichávat, ochutnávat… Poznat, když je hotovo, a kdy tomu ještě něco schází… Týká se to především různých osobitých národních pokrmů.
Když jsem pobývala u kamarádky s britskými kořeny, měla jsem takové štěstí. Než by mi sáhodlouze vypisovala recept na pečenou jehněčí kýtu s mátovou omáčkou, takovou, jak ji připravují Britové a občané zemí Commonwealthu, raději mi podala zástěru a nabídla mi místo v kuchyni po svém boku.
- Skočila jsem si pro foťák, umyla ruce – a už jsem stála připravena k praktické lekci.
- Kdybych se třeba někdy ocitla v nějaké soutěži amatérských kuchařů a dostala jako zadání jehněčí s mátovou omáčkou, tak abych věděla, jaké ingredience si mám v „erárním“ skladu potravin
na přípravu jídla vybrat a jak si počínat. ;=)
Jehněčí kýta s mátovou omáčkou: Fotoreportáž
Česnek je základní koření jehněčí kýty
Pro jehněčí kýtu jsme vybraly pekáč se zvýšenými okraji. Na dno přišlo trochu olivového oleje (asi 60 gramů). Kýtu jsme potřely česnekovou pastou, ale stejnou služby by odvedl i česnek utřený se solí.
Není sůl jako sůl
Protože by sůl z česnekové pasty na ochucení celé kýty nestačila, povrch jsme jemně „posněžily“ maldonskou mořskou solí.
„Mořská sůl ‚Maldon Sea Salt‘ je poklad, o kterém často uslyšíte od čarodějů britské kuchyně. Pochází z města Maldon v hrabství Essex ve Velké Británii. Jedná se o mořskou, vločkovou sůl, ve které nenajdete žádnou přidanou chemii, pouze čisté stopové prvky z mořské vody,“ uvádí se na webu koreni-spices.cz
Maldonská sůl je vyhledávaná také z jiného důvodu: nepřidává se dovnitř, ale sype se na povrch některých pokrmů. I přes tepelnou úpravu se nerozpustí a zůstane na jídle v podobě tenoučkých křehkých vloček. To tichounké jemné křupnutí mezi zuby gurmeti obzvlášť oceňují.
Ančovičky coby kořenidlo
A protože to tak mají v Británii rádi, jehněčí kýtu ještě koření sardelemi / ančovičkami. Řezy sardelí jsme šikmo pokladly po povrchu kýty. Nakonec jsme plech kolem kýty poprášily jednou vrchovatou lžicí mouky.
Tak byla jehnečí kýta připravena pro pečení. Při 190 °Celsia pobyde v troubě asi dvě hodiny.
Tak to je slavná mátová omáčka
Pravá mátová omáčka je tak prostinká, že její příprava až udivuje svou jednoduchostí.
- Nasekali jsme notnou hrst máty peprné,
- přidaly čajovou lžičku cukru,
- asi 1/4 lžičky kuchyňské soli,
- přilily jsme asi 150 ml vroucí vody.
- Cukr jsme nechaly rozpustit a nakonec přidaly sladový ocet.
- Obsah džbánku se pak už jen dobře zamíchal a přikrytý nechal vychladnout.
Tak to je ta slavná mátová omáčka, bez které se neobejde žádný britský recept na pečenou jehněčí kýtu a který (jen s drobnými rozdíly v množství ingrediencí) najdeme u Jamie Olivera, Gordona Ramsaye, i v rukou psaných sešitech domácích kuchařek.
Když byla jehněčí kýta upečena a propečená až ke kosti (zkouška vidlicí) zabalily jsme ji do alu fólie, aby ještě tak zvaně „došla“.
- Proutky rozmarýnu instruktorka přihodila ke kýtě z okamžitého rozmaru – jenom „food styling“ pro fotografii. Ke kýtě v alobalu jsme rozmarýnu nepřidávaly.
Čas na přílohy
Jehněčí kýta odpočívá a „dochází“ ve fólii, nastal čas na přílohy. Měly by to být tradiční fazolky, růžičková kapusta, brambory a sladké brambory. Zeleninu jsme jen daly vařit do osolené vody. Tuhost zvolí každý podle své obliby. Nic víc jsme pak už se zeleninou nedělaly, jen ji udržovaly v teple.
Okopaniny (brambory a kumaru) jsme oloupaly a daly na deset minut předvařit do slané vody – každý druh zvlášť. Nechaly jsme zchladnout a pak každou bramboru vidličkou pěkně „orýhovaly“. Chystaly jsme přece slavnostní menu pro velikonoční sešlost, tak ať to i hezky vypadá. A ať se pak rozpozná, co jsou obyčejné a co sladké brambory.
Brambory a kumaru jsme pak daly na plech s olivovým olejem a daly do trouby dopéct.
Proč se na plech sypala ta mouka?
V pekáči zbyla vypečená šťáva, tuk a upečená mouka. Opatrně jsme slily jehněčí tuk. Plech jsme položily na sporák, přidaly lžíci másla. Po troškách přilévaly vodu a rozvářely mouku a připečenou masovou šťávu. Vyrobily jsme hnědou omáčku a přelily ji do omáčníku.
Jehněčí kýta se porcuje tak, že se kolmo ke kosti odřezávají tenké plátky. Kýta se přidržuje dvouzubou vidlicí.
Na nahřátých servírovacích talířích už bylo všechno: plátky pečené jehněčí kýty, pečené brambory, pečená kumara / sladké brambory, křehké fazolky a uvařené růžičky kapusty. Mátová omáčka a omáčka hnědá.
Naložil si už každý sám. Já jsem se nejprve dívala, jak se pokrm bude jíst, hlavně, jak se „nakládá“ s těmi omáčkami. Takže:
- hnědou omáčkou si stolovníci polili přílohy,
- mátovou omáčkou si v malém množství posloužili na maso.
„Vždyť je to jen voda s mátou,“ obávala jsem se trochu. No, ano, ochucená voda s mátou, ale tomu jehněčímu to vážně dodalo na chuti. S chutí si také všichni nabírali, jedli a nic na talíři nenechali. A to bylo nejstarší dámě u stolu přes devadesát let, nejmladší ještě nebyly dva roky.
Poděkování: Děkuji přítelkyni Dianě S., že vytvořila podmínky pro vznik této fotoreportáže.
Foto: Všechny snímky ve fotogalerii (receptar).
Napsat komentář