Jíte ledvinky? A víte, jak je připravit před vařením? Vepřové ledvinky dušené na cibulce, po uhersku i jako zabíjačkový guláš

Ledvinky, návod, recepty, tipy. • Jíte ledvinky? • Nebo přesněji: Jedli jste někdy ledvinky? • Kde jíte ledvinky? • Můžete je totiž jíst i doma. • Jak ledvinky připravit před samotným vařením. •  Co je třeba o ledvinkách vědět. • Tepelný úprava ledvinek – nejsme děti. •  Klasické recepty z knihy norem.•  Ledvinky na  cibulce. •  Ledvinky po uhersku. •  Zabíjačkový guláš s ledvinkami. •  Jak jedí ledvinky ve světě: německý recept a britské zvyky. •

Ledvinky se říká pokrmu uvařenému z ledvin jatečných zvířat. Ledvinám, jakožto pokrmu, byla od dob lovců mamutů přisuzována magická síla. Proto je lidé rádi jedli. Dnes tomu říkáme nutriční hodnota. A ledvinkám „nijak zvlášť nedáme“. Ledvinky někomu nechutnají. Někomu ledvinky chutnají velmi. Víc druhů potravin někomu chutná a jinému ne. Tak proč kolem toho vést řeči? Jak si počínat, když chceme z ledvin připravit ledvinky?

Anabáze ledvinek v českém stravování

Zatímco ledvinky mají ve světových kuchyních stále stejnou pozici, u nás jejich konzumace prošla prudkým zvratem. Od pradávna byly – jako orgánové maso – vysoce ceněny coby zdroj síly a vitality (především pro vysoký obsah železa). Někdy v 80. letech minulého století začaly ztrácet na pozici. Začala se připomínat funkce ledvin v těle (tělní „čistička“ odpadních látek), psalo se a hovořilo o tom, že je tkáň ledvin jimi prosáklá.

• Děti a mládež se přestaly trápit nad dušenými ledvinkami ve školních jídelnách, protože ty jejich vaření omezily.
• Hospodyňky měly argument, proč ledvinky nevařit doma (pracná a ne právě příjemná úprava předcházející vaření).
• Ledvinky se tiše vytratily i z jídelních lístků restaurací a veřejných jídelen.

Jenom snad rodiny chovající vepře od konzumace ledvinek neupustily. Ale pouze některé na ně navykly i své děti. Mnoho současných třicátníků ledvinky nikdy nejedlo.
(Poznámka: Ověřeno namátkovým dotazováním MP.)

Čas pootočil kolem dějin. Začali jsme jezdit do ciziny. Už necestujeme se zásobou paštik a lančmítů v kabele. Můžeme si dopřát i „domorodou“ stravu. Poznali jsme autentickou kuchyni francouzskou, italskou, řeckou, německou, středovýchodní či anglickou v zemích Commonwealtu . A hele, oni tam jedí ledvinky! Často a rádi!

Ve druhé dekádě 21. století už o vnitřnostech zase můžeme číst: „Orgánové maso má výjimečně vysoký obsah v tucích rozpustných vitamínů A a D a také esenciálních mastných kyselin, velmi důležitých supernenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem a celou škálou makrominerálů a stopových prvků“. *

Nejsme děti…

Jestliže se do přípravy ledvinek chce pustit někdo, kdo s nimi nemá žádnou zkušenost, musí se na to nejprve přichystat duševně. Ne, nebude to příjemná práce. Ledvinky opravdu nevoní. Ale takových surovin na vaření je víc:

• dršťky na oblíbenou polévku,
• střeva a střívka na jitrnice a klobásy,
• uleželé, a i drahé „značkové“ sýry,
• pro někoho i zelí a květák,
• ryby a mořské plody…

Kuchař si musí říct: „Nejsem dítě ani pubestent, abych se nedokázal ovládat.“ Kdo je na pachy nepřekonatelně citlivý (astmatici, těhotné ženy), asi by se raději neměl do vaření ledvinek pouštět. Rovněž je vhodné vařit „bez publika“ a se zapnutým odsáváním nebo při otevřeném okně.

Hovězí ledvina navíc může „vyděsit“ svým bizarním tvarem (viz obrázek). Ne, členitost orgánu není důsledkem nějaké malformace, tak hovězí (a telecí) ledviny vypadají. Obvyklejší na českém trhu jsou ovšem ledviny vepřové.

Než se z ledvin stanou ledvinky

Ledviny nakupujeme v řeznictví. Jedině tam budou mít čerstvé. Je takovým zvykem, že se obvykle celému orgánu říká „ledvina“ a po úpravě „ledvinky“.

V českých receptech, které jsou většinou stavěny na čtyři porce, se dost často jako výchozí váha uvádí 600 gramů. To jsou čtyři ledviny. Jedna vepřová ledvina váží ± 150 gramů, hovězí jsou těžší. Ale bude odpad.

Vyříznout „vše bílé“

Ledvinu je třeba naplocho rozříznout. V českých kuchařských návodech se používá dost tvrdý, naturalistický slovník. Dočítáme se, že je nutno „vyřezat všechny močovody“. A nezkušené hospodyňce se zatmí před očima. Například v anglických receptech jsou rady podávány taktněji. „Vyřezejte vše bílé,“ píše se. A to zní přijatelněji.

„Vše bílé“ odstraním z rozpůlené ledviny tak, že „to“  podeberu špičatým ostrým nožem a naplocho podříznu. Půlku ledviny přidržuji dvěma prsty volné ruky. „Vše bílé“ vyříznu opravdu důsledně, a to i za cenu, že budu muset ledvinu překrojit na menší díly. Vůbec to nevadí.

Mléko zbaví „typického odéru“

Vyčištěné kousky ledvin properu ve studené vodě, zaliji mlékem, přiklopím a do druhé dne nechám v chladu. V zimních měsících to může třeba i jen terasa, balkon (pokud nemrzne). V českých textech se uvádí, že se tím ledviny „zbaví zápachu moči“. Anglosasové vysvětlují: „Ztratí se tím typický odér“. Vyberte si.

A pak ještě vroucí voda

Mléčnou lázní předpříprava nekončí. Ledvinky ještě spařím alespoň třemi várkami vroucí vody (z konvice, takže třikrát litrem vody). Kluci v akci jsou ještě důkladnější. Po máčení v mléce doporučují: „Druhý den ledviny propláchneme, nakrájíme na tenké plátky, dvakrát až třikrát je povaříme vždy v čisté vodě a nakonec opět dobře propláchneme studenou tak, abychom odstranili sraženiny.“

Vymáčené, propařené nebo ovařené ledviny jsou připraveny stát se ledvinkami. Nakrájím je na kousky a mohu upravovat podle konkrétního receptu. V českých „luzích a hájích“ je nejobvyklejší úpravou dušení na cibulce.

Ledvinky dušené na cibulce, československá klasika

Ledvinky na cibulce, suroviny

• 600 g vepřových ledvin (tj. 6 kusů)
• 2 střední cibule
• 1 lžíce vepřového sádla
• kmín, mletý pepř, sůl
• 1 vrchovatá lžíce hladké nebo polohrubé mouky
• voda

Ledviny kuchyňsky upravím a nakrájím na proužky. Cibuli jemně nasekám a na sádle osmažím do stadia, kdy začne šustit. Přisypu ledvinky, kmín a pepř a pepř, zasmahnu.

• Asi na tři minuty přiklopím, ledvinky tím pustí tekutinu. Odkryji, vysmažím šťávu. Zaliji horkou vodou, aby byly ledvinky tak akorát potopené. Pod pokličkou dusím asi 25 minut (občas promíchám).
• Pak sundám poklici, ledvinky vysmažím na tuk. Zasypu vrchovatou lžicí mouky (kdo má rád omáčku s texturou, použije mouku polohrubou).
• Za stálého máchání znovu vysmažím na tuk (aby omáčka neměla našedlou barvu).
• Podle potřeby doliji horkou vodu, odvařím mouku ode dna kastrolu a vařím do požadované hustoty. Teprve pak pokrm osolím.

Podávám s chlebem nebo s dušenou rýží.

Klasika druhá: Ledvinky po uhersku

Uherské ledvinky domácí: Suroviny

• 450 g vepřových ledvin (3 kusy)
• 500 g zeleninové papriky
• 2 cibule
• 80 g másla nebo rostlinného másla
• kmín, mletí paprika, mletá pepř, sůl
• 200 ml sladké smetany (12%)
• 1/2 polévkové lžíce hladké mouky

Recept na obrázku je kopie receptury 13513 z knihy příprav pro teplou kuchyni. Domácí verzi jsem trochu uzpůsobila. Takže je na volbě každého, jak ledvinky po uhersku uvaří.

• Ledvinky kuchyňsky upravím. Cibuli nasekám na měsíčky a dozlatova osmažím na másle (nebo rostlinném másle).
• Přidám ledvinky, kmín a trochu pepře a lžíci sladké mleté papriky. Zarestuji, zaliji vodou.
• Patnáct minut dusím pod pokličkou, přisypu na proužky nakrájenou zeleninovou papriku (třeba i zmrazenou ze zásob), přiklopím a ještě deset minut dusím.
• Ve smetaně rozkvedlám půl lžíce mouky a zavařím do pokrmu. Hustotu koriguji buď odpařením nebo přikápnutím mléka.
• Až nakonec osolím a případně dochutím pálivou paprikou.

• Podávám s těstovinami nebo s houskovým knedlíkem (na obrázku knedlík z celozrnné mouky), ale přílohu si může zvolit každý podle vlastní chuti.

Ledvinky s vepřovým á la zabíjačkový guláš

Ledvinkový guláš s vepřový masem, suroviny (6 – 8 porcí)

• 600 g vepřových ledvin (3 kusy)
• 600 g vepřové plece
• 2 cibule
• 3 stroužky česneku
• 2 polévková lžíce sádla
• Chlebová strouhanka nebo 2 krajíce chleba
• kmín, pepř, majoránka, mleté nové koření, špetka zázvoru
• voda

Ledvinky s vepřovým masem na způsob zabíjačkového guláše jsou náročnější na organizaci práce, takže se vyplatí uvařit najednou víc porcí. Buď pro větší společnost jako „rustikální přesnídávku na chalupě“, anebo dáme zbytek do mrazáku.

• V jednom kastrolu zpěním na lžíci sádla jednu cibuli. Nasypu na kousky nakrájenou vepřovou plec. Okořením kmínem a solí a udusím do měkka. To trvá asi hodinu, až hodinu a půl, podle kvality masa.
• Na druhé lžíci sádla a druhé cibuli udusím v jiném kastrolu kuchyňsky upravené ledvinky s mletým pepřem, dvěma špetkami nového koření a stejným množstvím mletého zázvoru – to je půl hodina.
• Přidám je do kastrolu k vepřovému, doleji vodu podle požadovaného množství omáčky. Přivedu k varu a zahustím dvěma lžicemi chlebové strouhanky nebo dvěma jemně rozdrobenými krajíci chleba. Dochutím prolisovaným česnekem a rozemnutou hrstí majoránky. Aby se česnek v pokrmu nekazil, ještě trochu povařím.

Podávám s chlebem či s topinkou, anebo s knedlíky či pečenými bramborami.

Ledvinky ve světě

Německo: Ledvinky podle paní domácí (Nieren nach Hausfrauenart)

1 kg vepřových ledvin, 150 g uzené slaniny nakrájené na kostičky, 2 malé cibule, 2 stroužky česneku, 2 sklenice červeného vína, 1 červená zeleninová paprika, 1 polévková lžíce rajčatového protlaku, 2 bobkové listy, mletá paprika, 2 hřebíčky, 4 kuličky jalovce, sůl, pepř, 1 lžíce majoránky, trochu libečku, 2 polévkové lžíce mouky, olej, voda nebo vývar.

• Pracovní postup: Vyčištěné ledviny nakrájejte na zhruba stejné kousky a namočte na několik hodin do vody, kterou je třeba několikrát vyměnit. Pak nechte dobře okapat na sítu a obalte v mouce.
  Na trošce oleje osmahněte cibuli a kostky slaniny. Přidejte ledvinky, nakrájenou papriku, jemně nasekaný česnek, mletou papriku a rajčatový protlak. Asi pět minut restujte a zalijte vínem. Množství tekutiny trochu zredukujte. Pak zastříkněte vodou nebo vývarem a přidejte koření. Je vhodné vložit je do sáčku nebo do čajového vajíčka, aby se pak snadněji vylovily z pokrmu. Asi 20 minut vařte při nízké teplotě.
  Jako příloha jsou vhodné brambory, knedlíky nebo salát.

Velká Británie a země Commonwealtu

Pro Velkou Británii (a země Commonwealtu) představují ledvinky tradiční sortu masa.

• Ledvinky obsahuje tradiční anglická snídaně „na vidličku“ (spolu s vejci, žampiony, klobáskou, slaninou, fazolemi..,.).
• Prý až do viktoriánské doby sahá zvyk pojídat ďábelské ledvinky s topinkami k snídani nebo jako lunch.
• Další anglickou klasikou jsou páje s ledvinkami, nejznámější Steak and kidney pie. Jedná se o dušenou směs hovězího masa a ledvinek vloženou do zapékací nádoby vyložené těstem (křehkým nebo i listovým) a přikrytou pokličkou z téhož těsta.
• Někdy se připravuje v pudinkové formě, a pak se mu říká Steak & kidney pudding.

Jako u nás nemá ledvinky každý rád, ani v zemích původu si na těchto specialitách nedokáže pochutnat každý. „Yes it’s a traditional dish especially steak and kidney pie. However I do not like them!“ píše mi přítelkyně, jinak zkušená a výtečná kuchařka. „Ano, jedná se o tradiční pokrm, především steak and kidney pie. Mně to ale nechutná!“ Což docela pěkně uzavírá povídání o ledvinkách.

Zdroj: * Vyživující tradice, Sally Fallonová a Mary G. Enigová

Foto: Fotka hovězí ledviny je ze serveru pixabay.com. Ostatní fotky k článku o ledvinách a ledvikách (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/jite-ledvinky-a-vite-jak-je-pripravit-pred-varenim-veprove-ledvinky-dusene-na-cibulce-po-uhersku-i-jako-zabijackovy-gulas/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/11/veprove-ledvinky-na-cibulce-po-uhersku.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2018/11/veprove-ledvinky-na-cibulce-po-uhersku-150x150.jpg2020-01-16T20:30:13+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAco jsou ledvinky,co jsou ledviny,co se dělá z ledvin,domácí ledvinky po uhersku,domácí zabijačka,dušené ledvinky,dušené ledvinky kluci v akci,dušené ledvinky na cibulce,dušené ledvinky německý recept,dušené ledvinky podle čsn,dušené ledvinky podle normy,dušené ledvinky recept,dušené ledvinky s rýží,jak koupit ledvinky,jak na dušené ledvinky,jak na ledvinky po uhersku,jak se dělají dušené ledvinky,jak spařit ledviny,jak uvařit dušené ledvinky,kde se kupují ledvinky,ledvinková omáčka,ledvinky na cibulce,ledvinky na cibulce s rýží,ledvinky na paprice,ledvinky na smetaně,ledvinky po uhersku,ledvinky po uhersku podle čsn,ledvinky po uhersku podle staré normy,ledvinky po uhersku recept,ledvinky po uhersku s knedlíkem,ledvinky po uhersku s paprikou a smetanou,ledvinky recept,ledviny nebo ledvinky,německý recept na ledvinky,pravý zabijačkový guláš,vepřové ledvinky,vepřové ledvinky na cibulce,vepřové ledvinky na slanině a cibulce,vepřové ledvinky po uhersku,vepřové ledvinky recept,zabijačka,zabijačkový gulášLedvinky, návod, recepty, tipy. • Jíte ledvinky? • Nebo přesněji: Jedli jste někdy ledvinky? • Kde jíte ledvinky? • Můžete je totiž jíst i doma. • Jak ledvinky připravit před samotným vařením. •  Co je třeba o ledvinkách vědět. • Tepelný úprava ledvinek - nejsme děti. •  Klasické recepty z knihy norem.•  Ledvinky na  cibulce. •  Ledvinky...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA