Jitrnicový prejt: Rozborka a sborka klasické české masopustní krmě

Domácí vepřový prejt, recepty, tipy. • Z čeho připravit prejt, když není prase, ale jen řeznický obchod? • Jaké maso koupit na domácí prejt? • Upéct buchtu do jitrnic není žádný kumšt. • Co na buchtu do prejtu říkají Moravané? • Jak film může ovlivnit veřejné mínění. • Někde se říká „lepenice“, jinde jen „brambory se zelím“. • Recept na prejt podle řezníka, Kluků v akci a bývalých československých norem. •

Motto: „Prejt se vymačkává z jitrnic“

Tak tohle vám musím říct. Když jsem dokončila povídání o jitrnicovém prejtu, podívala jsem se, jaké kuchařské recepty nabízí internetový vyhledávač. Četla jsem jen náhledy. Několik pojednání jsem ale otevřela. „Nejlepší“ rady z toho výběru bych si dovolila shrnout:

• „Kupte jitrnice, vymačkejte z nich obsah a opečte na másle.“

Takhle ne. Prejt se z jitrnic opravdu nedělá. Naopak – jitrnice se dělají z prejtu. Sdílím tuto epizodku jako úsměvné motto. ;=)

Jak jitrnice přicházejí na svět

Naši předkové nezabíjeli vepře, aby si pochutnali na jitrnicích. Jitrnice si vymysleli, aby se z poraženého vepře vše zpracovalo a nic nepodlehlo zkáze. Jitrnice jsou proto atributem zabíjačky, že se připravují hned v den porážky. Jenže ne proto, že by se na ně účastníci tolik těšili. Bylo nutno rychle zpracovat střeva, hlavu, plíce, slezinu, část jater.

V den zabíjačky se z téhož důvodu vyráběla i jelita (tlusté střevo + krev) a tlačenka (močový měchýř a žaludek + ovarové maso, srdce, játra, jazyk). Se zpracováním masa a sádla se tolik spěchat nemuselo.

Postavení prejtu na české zabíjačce

S prejtem (prýtem) se počítalo hlavně do jitrnic (jaternic). Až když se střev nedostávalo, zbytek prejtu se dal do pekáče a upekl se.

Prejt nebyl v očích majitele vepře ceněn příliš vysoko. Třeba takové uzené maso bylo stavěno mnohem výš. Vždyť se na jitrnicový prejt použilo to nejlevnější, nejméně hodnotné, co prase dává (totéž platilo o jelitech a barvených kroupách, jelítkovém prejtu). Jitrnice, jelita a odvar vzniklý při jejich vaření (jitrnicová polévka, trdlovka, prdelačka) proto hospodyně rozdávala ve výslužkách. Kus masa, tak ten se jako výslužka dal jenom nejbližší rodině.

Kde vzít materiál na domácí prejt?

Někomu může přijít až nevkusné, jak stále zdůrazňuji, že se prejt vyráběl z materiálu méně hodnotného. Připomínám to proto, že se v současné době můžeme lehce dostat do situace, kdy v touze po skoro autentické přípravě „české zabíjačkové pochoutky“ koupíme kvalitnější a dražší suroviny, a přitom z nich pak zhotovíme řeznický výrobek nižšího levelu. Že za suroviny zaplatíme víc, než bychom dali za hotový prejt od řezníka. Je to pochopitelné, protože:

1. Nemáme kde koupit vepřovou hlavu a potřebné vnitřnosti.
2. A kdyby ta možnost byla , v podmínkách běžné domácnosti nejsme schopni je zpracovat (kde a v čem uvařit vepřovou hlavu)?
3. Vyrobíme jen spotřebitelské množství, ačkoli víme, že kvantita výrobu zlevňuje.

Tak teď nezbývá, než se do přípravy domácího prejtu pustit.

Vyrábíme jitrnicový prejt

Když se musí maso koupit

Orientační rozpočet na jednu domácí dávku

Vepřové maso 1500 g

Vepřová játra 150 – 200 g

Jitrnicovému prejtu sice dávají pojmenování játra (jaternice), ale zastoupení jater ve fáši je minimální. Už jsme se dohodli, že na domácí „pekáček“ prejtu asi nebudeme shánět vepřovou hlavu, lalok, plíce a slezinu (před kterou, mimochodem, varuji, protože její chuť je pro současné strávníky jen těžko akceptovatelná). Vystačíme si s vepřovým bokem a prorostlou vepřovou plecí. Vhodný by byl i vepřový ořez, jenže maso je v současné době tak kvalitní, že ořezu moc nebývá.

Játra budou vepřová. Je dobré dodržet předepsaný poměr, a to i tehdy, když máme játra v oblibě. Při větším množství jater by měl prejt nahořklou chuť, a nebylo to „ono“. Když nějaká játra zbudou, použijí se do paštiky nebo na játrové knedlíčky do polévky.

Maso je třeba uvařit ve slané vodě. Játra se do zabíjačkového prejtu přidávají syrová, takže stačí je odblanit.

Na buchtě do jitrnic nic není

Rozpočet

Na 1700 g masové fáše (maso s játry)

150 – 200 g buchty

Den dva před zabíjačkou upekla hospodyně buchtu do jitrnic. Buchta do jitrnic je velice levná, a není to žádné pekařské veledílo: jen vodou zadělaná trochu přisolená mouka a kvasnice. Žádné vejce, mléko. A tuk jen na vytření pekáče (plechu). Na jeden kilogram polohrubé mouky postačí 42 g (jedna kostka) čerstvého droždí. Mlékem a vejcem by se buchta samozřejmě nezkazila, ale je to zbytečné.

• Naše babička-selka nechávala prase porážet, když mělo minimálně 220 kilogramů živé váhy. Buchtu zadělávala ze dvou kilogramů mouky.
• Buchtu do prejtu připravuji z 300 g polohrubé mouky, 1/3 kostky čerstvého droždí (asi 14 g)a půl lžičky soli. Vlažnou vodu přilévám podle potřeby. Hnětacími háky vypracuji těsto, nijak extra se s ním „nepárám“. Upeču na plechu při 180 až 200 °Celsia. Je to hotovo hned. Buchty je víc, než bude potřeba. Ale naši „chlapi“ si ulomený kus rádi vezmou k polévce (nazývám to s nadsázkou „zvrhlostí“).

• Když buchta zbude, nic se neděje. Je možno nakrájet ji na plátky či kostičky, usušit a později použít do nádivek, sekané pečeně, na krutony… Nebo usušit vcelku a vyrobit s ní strouhanku. Kdo je zvyklý mrazit, nemusí sušit. Zabalenou buchtu zamrazí jako jiné pečivo a pak použije stejně jako buchtu sušenou.
• Když se připravuje prejt mimo zabíjačku, postačí rovněž koupené bílé pečivo (rohlíky, housky, veka, asi by se dal použít i bílý toustový chléb).
• Vím, že se moravské části obyvatel právě zvedl tlak ve svatém rozhořčení: „JAKÁ BUCHTA DO JITRNIC?“ Mají pravdu, na Moravě (nevím, jak to je ve Slezsku) se buchta do prejtu nepřidává. A dlužno spravedlivě připodotknout, že s variantou jitrnicového prejtu bez buchty většina zveřejňovaných receptů nepočítá.

Udělá zázvor z jitrnic cukroví?

Jitrnicový prejt se koření ustálenou sestavou: černý mletý pepř, mleté nové koření, majoránka, sůl, česnek a mletý zázvor.

Ten zázvor, ach ten zázvor. Co jste nám to nadrobil, pane režisére Mencle, když jste paní správcové z Nymburského pivovaru dal do scénáře větu: „Zázvor ne, by bylo jako cukroví.“

Kolik „chytrolínů“ se toho chytlo, a s každou televizní reprízou Postřižin jich přibývá. Připomínají, že zázvor do jitrnic ne, aby z nich nebylo cukroví. A přitom v literární předloze paní správcová říká: „Na řezníky jsem neměla štěstí. Ten první mi dal do jitrnic tolik zázvoru, že mi z nich nadělal cukroví…“ Takže ano, zázvor do zabíjačkového prejtu dávali i u Hrabalů, ale jako všude – s mírou.

Ovarové intermezzo

Není na škodu uvařit víc masa, než je nutno pro příprava prejtu. Pak lze iluzi zabíjačkových hodů ještě vylepšit. Pár pěkných uvařených kousků masa nabídnu domácím jako ovar: s křenem, hořčicí nebo s jablečným křenem. Ne mnoho, jen kousek, vždyť „mlsnému stačí se oblíznout“. Konečně, i na pravé zabíjačce se coby ten opěvovaný „ovar“ podává maso, které se primárně vaří na prejt.

Konečně ten domácí prejt

• Tučné maso rozsekám jemně, libové na hrubší částečky.
• Játra namelu nebo rozsekám jemně.
• Přidám koření.
• Buchtu pokropím vývarem z masa a rukama rozmělním.
• Vše – také jen rukama – smíchám.
• Přeložím do sádlem vymazaného pekáče, přikryji poklicí a vložím do trouby zapnuté na 180 °Celsia.

Brambory se zelím, jinde „lepenice“

Zatímco se prejt peče, uvařím kyselé zelí a překrájené brambory. Na sádle dorůžova osmažím cibuli, přímo do pánve nasypu scezené vařené zelí a uvařené brambory. Zamíchám, a vařečkou brambory „rozbíjím“.

U nás se tomu říkalo „brambory se zelím“. Výraz „lepenice“ znám jen regionálních kuchařek (např. jihočeská lepenice, staročeská lepenice) nebo ze současných internetových receptů.

Lepenice podle Kluků v akci

1 lžíce sádla, 1 cibule, ½ kg uvařených brambor bez slupky, 300 g kysaného zelí, snítka petrželky.

Příprava: Na lžíci sádla osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme brambory, osmahneme a rozšťoucháme, vmícháme pokrájené kysané zelí a petrželku.

Není nutně třeba brambory a zelí míchat dohromady. Někdy brambory a uvařené zelí (s cibulkou uvnitř) podávám zvlášť.

Když je prejt pevně upečený, pokličku sundám a prudčeji dopékám, aby na povrchu vznikla opečená kůrka.

• Mám uvařeno, mohu dát na stůl.

Horký prejt – zejména z kulatého kastrolu – se moc úhledně neporcuje. Ony ani ty brambory se zelím nejsou nijak fotogenické. Pokrm ovšem chutná báječně, zejména v masopustu.

Amatérský jazykový koutek

„Slovo prejt pochází z německého Brei (česky kaše). Původní význam slova byl jedna várka, tj. množství suroviny, která byla připravena k dalšímu zpracování. Slovo je příbuzné s německým brühen (spařit) a Brot (chléb),“ vysvětluje česká verze Wikipedie. Je docela možné, že svého času spisovná podoba „prýt“ vznikla jako hyperkorektní narovnání nespisovně znějícího -ej- (být-bejt, mýt-mejt, prýt-prejt). Ve starší literatuře se vedle „prýt“ používalo i výrazu „jaternice, jaternicový“.

Zabíjačkový prejt: Recepty

Zabíjačkový prejt podle řezníka

3 kg vepřové hlavy, 0,5 kg vepřového boku, 0,5 kg vepřových plic, 0,5 kg vepřových jater, 1 kg buchty do jitrnic, 0,5 litru vývaru u tučného masa. Na kilo prejtu použijeme 25 g soli, 15 g třeného česneku, majoránku, nové koření, pepř a citronovou kůru.
Příprava: Očištěnou a opláchnutou vepřovou hlavu a bůček uvaříme v mírně osolené vodě tak, aby maso bylo trochu tužší. Plíce uvaříme zvlášť, hlavu a bůček vykostíme a rozsekáme společně s plícemi nadrobno. Opláchnutá játra umeleme na jemno, promícháme s namočenou vymačkanou žemlí. Do mísy k žemli a játrům přidáme umleté maso a plíce, ochutíme solí a kořením, přilijeme vývar a vše dobře promícháme. Podle potřeby ještě dochutíme, dáme do pekáče vymaštěného sádlem a zvolna pečeme v předem vyhřáté troubě.

Domácí prejt podle Kluků v akci

1 vepřové koleno, ½ kg vepřového bůčku, 1 vepřová játra, 5 žemlí, masový vývar, 3 až 4 stroužky česneku, majoránka, mletý pepř, mleté nové koření, sůl.
Příprava: Vařené maso z kolene nakrájíme nahrubo společně s bůčkem a vepřovými játry a umeleme na masovém strojku. Žemle nakrájíme na kostky, zalijeme ochuceným vývarem z masa a necháme prosáknout. K masu přidáme vymačkané žemle, ochutíme utřeným česnekem, majoránkou, mletým pepřem, mletým novým kořením a solí. Dobře promícháme, vložíme do vymazaného pekáče sádlem a pečeme při 120 °C asi 1,5 hodiny, ke konci teplotu zvýšíme, aby se nám vytvořila křupavá zlatá kůrčička. Podáváme s kysaným zelím a chlebem nebo brambory.

Jitrnicový prejt, ČSN 15309 (Receptury teplých pokrmů)

Foto: Fotokopie pohlednice a knižní ilustrace Josefa Lady, ruce řezníka s kolébkou jsou ze serveru pixabay.com, ostatní fotografie k článku o zabíjačkovém prejtu (receptar).

https://makova-panenka.cz/recepty/jitrnicovy-prejt-rozborka-a-sborka-klasicke-ceske-masopustni-krme/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/02/domaci-jitrnicovy-prej-recept-lepenice.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2020/02/domaci-jitrnicovy-prej-recept-lepenice-150x150.jpg2020-02-10T18:50:36+01:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAbramborová lepenice,buchta do jitrnic,buchta do prejtu,co je lepenice,domácí buchta do jitrnic,domácí jitrnicový prejt,domácí jitrnicový prejt recept,domácí prejt,domácí prejt kluci v akci,domácí zabijačka,domácí zabijačka recepty,jak se dělá zabíjačkový prejt,jak upéct buchtu do jitrnic,jaternicový prejt,jaternicový prejt recept,jaternicový prejt recepty,jihočeská lepenice,jitrnicový prejt,jitrnicový prejt recept,lepenice,lepenice kluci v akci,lepenice recept,lepenice z brambor,masopust,masopust 2021,masopust 2021 termín,masopust 2022,masopust 2023,masopustní jídla,masopustní recepty,pečený jitrnicový prejt recept,pečený prejt,pečený vepřový prejt,prejt,prejt recept,recept na domácí prejt,recept na jitrnicový prejt,recepty lepenice,staročeská lepenice,staročeská lepenice recept,suroviny na zabíjačkový prejt,vepřový prejt,zabijačka,zabijačková buchta do jitrnic,zabijačkové hody,zabijačkový prejt,zabíjačkový prejt bez zabíjačky,zabíjačkový prejt buchta,zabíjačkový prejt do jitrnic,zabíjačkový prejt koření,zabíjačkový prejt podle kluků v akci,zabíjačkový prejt receptyDomácí vepřový prejt, recepty, tipy. • Z čeho připravit prejt, když není prase, ale jen řeznický obchod? • Jaké maso koupit na domácí prejt? • Upéct buchtu do jitrnic není žádný kumšt. • Co na buchtu do prejtu říkají Moravané? • Jak film může ovlivnit veřejné mínění. • Někde...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA