Roláda z vykostěné kachny, postup a recept.  Českým kuchyním dominuje pečená kachna – kachní roláda je změna. Jak vykostit kachnu. Proč kachnu vykosťovat. Z jedné kachny čtyři stejně hodnotné porce. Jak zužitkovat kachnu do posledního drobku masa. Kachní roláda – výtečná chuť, dokonalý efekt. 

1_kachni-rolada-ktera-se-vzdy-povede

Plát masa z vykostěné kachny kuchaře přímo zve: „Naplň, smotej a upeč!“ Není problém vyhledat a najít různé recepty na kachní roládu. Všechny začínají slovy: „Vystěnou kachnu…“ To je pěkné. Ale jak tu kachnu vykostit?

Někdy záměr, jindy z nouze ctnost

1_pomalu-pecena-kachna-recept

První kachna v sezoně by asi měla být upečena klasicky: na kmínu, s knedlíkem a se zelím. Tradice je tradice, o tom žádná. Recept: Pomalu pečená kachna v troubě – kachna pečená na kmínu, se zelím a knedlíkem.

Od listopadu do Vánoc ovšem bývá trh hojně zásoben mraženými kachnami v tak příznivých cenách, že nákupu nelze odolat. To by se stále stejná kachní pečínka rychle přejedla. Proč tedy nezkusit kachnu jinak, třeba coby kachní roládu?

Kachní roláda ale může být východiskem i v jiné situace: koupíme sice levnou a relativně dostatečně těžkou zmrazenu kachnu, a když pták roztaje, stojíme nad ním v rozpacích: “Tak touhle kachnou moc lidí nepohostím.” Vykostit kachnu a upéct jako roládu je tedy ne pouze příležitostí k vyzkoušení jiných receptů, ale také cestou, jak jednou kachnou plnohodnotně nakrmit víc lidí.

2_nadivka-do-kachny-recept

Proč je kachny nejdřív dost, a pak málo

Co se mi stalo. V obchodě jsem natrefila na „akční“ kačenu o hmotnosti 1800 gramů, kus za jednaosmdesát korun.  „Cena je báječná,“ říkám si. „Bez dvaceti deka dvě kila, tím bych nakrmila skautskou družinu.“

Kachnu jsem zvolna rozmrazila. V misce zůstalo trochu krvavé vody. I s droby, které byly v tělní dutině, jsem ptáka zvážila. Měl 1734 gramy. Droby v sáčku – krk, žaludek, srdce, kousek jater – vážily 370 gramů. To už byla kačka na 1364 gramech. Když jsem jsem si připomněla, že víc než třetinu váhy kačeny tvoří kosti a další úbytek na váze že vznikne vypečením tuku a kůže, bylo mi jasné, že ne pro skautskou družinu, ale pro dvě vyhládlá dospělá chlapiska by tahle kačka byla tak akorát. Měli jsme ale u stolu s kačenou být čtyři. „Dobře tedy. Vykostím ji a bude roláda. Trochu se předvedu, a hlavně budeme mít na talíři všichni stejně.“

Vykostění kachny není třeba se předem obávat. Jde to snadno. A jestli jste to ještě nikdy nedělali, zkuste to se mnou.

dsc00290

Štěstí přeje připraveným

K vykostění kachny potřebujeme:

  • nůžky na drůbež (nahradí sekáček),
  • malý špičatý dobře nabroušený nožík (klidně i skalpel),
  • dezinfekci na rány, několik náplastí s polštářkem
  • a jednu gumovou chirurgickou rukavici.

Prostředky první pomoci jsem nejmenovala z nějaké rozvernosti. Při práci s ostrým nožem se můžeme zranit natotata. Ranka silně krvácí, běháme po bytě, hledáme náplast, kape z nás krev… Nalepíme náplast, pokračujeme v práci, náplast se hned rozmočí, nedrží, rána stále krvácí… Když máme vše nachystané předem při ruce, obvykle se nic nestane.

dsc05499„Tudy povedeme řez“

Kačenu položíme na záda a dobře si ji prohlédneme, abychom pochopili, jak je nutno vést řezy, aby se kůže co nejméně poničila. Představme si kůži s masem jako „kombinézu“, kterou budeme muset svléknout z nepružného a jen částečně ohebného skeletu. Nemyslím, že bychom si na těle kachny přímo nakreslili řezný plán, jde jen o pochopení. Na fotce jsem neuměle (grafici odpustí) červenou čarou naznačila, které části je třeba nůžkami na drůbež odstřihnout (odseknout) a modrou čarou dráhu řezu až na kost.

„Skalpel, prosím…“

Rozřízneme kůži na hrudi, obnaží se chrupavka spojující žebra. Nožík vezmeme do ruky jako tužku – svrchu přitlačujeme ukazovákem, zespoda plochu nože opíráme o prostředník, z druhé strany rukojeť jistíme palcem (leváci stejně jako praváci).

Krátkými energickými tahy vedenými po skeletu odřezáváme maso. Nejdřív prsní svalovinu. Pak obřežeme kloub křídla ze všech stran a kůži z kosti svlékneme bez rozříznutí (jde to snadno). Poté kolem dokola nařízneme kůži nad kloubem stehna, přeřežeme šlachy. Rozřízneme kůži stehna, jako by to byl vnitřní šev kalhot.

  • Možné intermezzo. Tady nejvíc hrozí pořezání sebe sama. Když se právně nezorientujeme v řasách kachní kůže a řízneme se, ošetříme ránu, na poraněnou ruku navlékneme chirurgickou rukavici a pokračujeme.
    Šikovnější pokračují bez této mezihry.

3_jak-vykostit-kachnu

Třetina kachny je vykostěna. Obrátíme ji a plochými tahy vedenými těsně po kosti obnažíme obě poloviny hřbetu. Dbáme, abychom kůži neprořízli. Pak kachnu znovu obrátíme na (odhalená) záda, otočíme ji k sobě o 180 stupňů (aby nebyla „přes ruku“) a práci dokončíme vykostěním druhé části prsou a křídla.

Výsledkem činnosti by měla být soudržná kostra a celistvý plát kůže.

4_vykosteni-kachny

Kontrolní vážení

  • Plát masa s kůží 840 g
  • Skelet 492 gramů

5_kachna-recepty

Nejhorší máme za sebou

Kostru, odřezky křídel a droby dám do tlakového hrnce uvařit. Bude z nich kaldoun, klasická staročeská polévka z drůbků. Obrané maso z kostry a vnitřnosti později využiji třeba na kachní prejt.

TIP: Kterak se vaří drůbeží drůbková polévka kaldoun

Plát masa rozložím. Když se podíváme, tak vidíme, že z hlediska balení do rolády je maso na kůži rozloženo nevhodně. Masité části prsou jsou ze dvou třetin obou krajů, mezi nimi je kůže bez masa, spodní třetinu tvoří drobnější svalovina ze stehen. Ať bychom balili na délku nebo na šířku, roláda by byla:

  1. buď na koncích masitá a uprostřed prázdná
  2. nebo bychom ji zavírali na jenom konci prsním svalem a na druhém skoro prázdnou kůží.

Proto dělám takovou „plastiku“. Prsty odloupnu svaly z jedné strany a přidám na stranu druhou. Tak bude maso v roládě stejnoměrně rozloženo, roláda se snadno sbalí a volná kůže ji dobře zajistí.

6_kachna

Čím kachnu naplníme, s tím ji pak sníme

Plnění kachní rolády je zcela na volbě kuchaře. Jediné, co lze nedoporučit, je sýr a nádivky se sýrem. Kachní roláda se bude na závěr skoro dvě hodiny péct a to by ze sýru nezbylo nic.

Já jsem tentokrát zvolila obyčejnou žemlovou nádivku s trochou šunky, kořeněnou česnekem a muškátovým květem. Dala jsem jí málo, jen z půl hrnku strouhanky a jednoho vajíčka. Ale mohla jsem jí dát víc a zaplnit větší plochu plátu. A také jsem mohla udělat nádivku jiného druhu. Maso jsem nejdřív posolila a potřela drceným česnekem.

Recepty na různé nádivky najdete v článku Nádivky, které překročily svůj stín – nádivka do kuřete s rohlíky, velikonoční nádivka, ořechová i rychlá nádivka s uzeninou. 

  1. Kuchaři Filip Sajler a Ondřej Slanina v pořadu Kluci v akci plnili kachní roládu hruškami a šípkovou marmeládou, jindy zase perníkovou nádivkou s kachními játry.
  2. Kachnu lze také „nastavit“ náplní z mletého vepřového nebo kuřecího masa, různě kořeněného a upraveného: s vejcem, játry, jablky, brusinkami, sušenými švestkami…
  3. Četla jsem i recept, kde se na plát vykostěné kachny položilo vykostěné kuře, společně se to stočí a upeče.
    (Osobní názor: Může to být dobré, ale přijde mi to neekonomické.)
  4. Výtečně chutná, když plát vykostěné kachny pouze posypeme vlašskými ořechy nebo oloupanými hrubě nasekanými mandlemi.

7_kureci-rolada-z-celeho-kurete

A pak už jenom „strčit do trouby“

Naplněný plát jsem smotala do rolády, ovázala nití. Vložila do pekáče, pokladla kousky másla, podlila vodou a dala péct na 180 stupňů. Po hodině pečení jsem roládu obrátila a pekla ještě asi 45 minut. Během pečení jsem ji několikrát polila výpekem a doplnila vodu.

Upečenou kachní roládu jsem zbavila nitě a dlouhým ostrým nožem nakrájela na plátky. Bylo jich dvanáct (na fotce je nakrájená polovina rolády), na jednu porci tři, což bylo pro čtyři talíře přesně tak akorát.

„Na přidání“ už nezbylo. Myslím, že by si tři zdatnější jedlíci s roládou z jedné původně 1800 gramové kačky také snadno poradili.

8_rolada-z-kachny-recept

S čím kachní roláda chutná

Jako přílohu ke kachní roládě jsem na malém kousku másla opekla vařené brambory. Na jinou pánev jsem nasypala mrazené zelené fazolky, podlila je trochou výpeku z kachny a rychle je svařila, až zbylo ze šťávy jen trochu tuku. Ještě asi minutu jsem je restovala, pak mírně osolila a okořenila mletým pepřem.

S kachní roládou to pak bylo velice delikátní.

9_kachni-rolada

Jinou „rafinovanou“ možností je vařená rýže s hráškem. Obě suroviny jen smíchám a ničím nekořením. Chuť dodá kachní šťáva, kterou přílohu poliji.

10_kachni-rolada-s-ryzi

Praktická poznámka: Výhodou poměrně pracné kachní rolády je, že ji můžeme přichystat den dopředu a v den podávání uvařit jen přílohu a roládu ohřát.

Závěreční rekapitulace

Nedalo mi to, abych nevzala „tužku a papír“ (čímž myslím excel) a všechno nespočítala (nechala spočítat).

Část kachny   Váha v g  %  Užití   Kč 
Kostra 492 27 Polévka 22,14
Drůbky 370 21 Polévka 16,65
Vykostěné maso s kůží 840 47 Roláda 37,8
Voda, krev 98 5 Odpad 4,41
Celkem 1 800 100 81

Masa obraného z kostry bylo spolu s vařenými drůbky 235 gramů. Udělala jsem z něj kachní prejt, který s vařenými bramborami a kyselým zelím posloužil jako odlehčená varianta prejtu zabíjačkového. Nákup kačeny byl přes všechnu tu práci velmi výhodný.

11_kachni-prejt

Foto: Všechny fotky k článku o kachní roládě a prejtu z kachních drůbků (receptar).

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/9_kachni-rolada.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/11/9_kachni-rolada-150x150.jpgreceptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAJak vykostit kachnu,kachna recepty,kachní roláda,kuřecí roláda z celého kuřete,nádivka do kachny,nádivka do kachny recept,nádivka do kuřete s rohlíky,recept na kachnu,roláda která se vždy povedeRoláda z vykostěné kachny, postup a recept. • Českým kuchyním dominuje pečená kachna - kachní roláda je změna. • Jak vykostit kachnu. • Proč kachnu vykosťovat. • Z jedné kachny čtyři stejně hodnotné porce. • Jak zužitkovat kachnu do posledního drobku masa. • Kachní roláda – výtečná chuť, dokonalý efekt. • Plát masa z vykostěné kachny...Blog o zahradničení, pěstování a receptech