Kedlubny na způsob zelí, čili kedlubnové zelí: klasicky, na smetaně, na paprice

Recepty na dušené kedlubny. • Proč se říká kedlubnové zelí? • Chutná kedlubnové zelí jinak než zelí ze zelí? • Klasika: Chlupaté knedlíky s uzeným a kedlubnovým zelím aneb chlupo-úzo-kedlubno. • Varianta: Delikátní kedlubnové zelí na smetaně. • Co vařit, když nechceme maso? Paprikové kedlubnové zelí s bramborami. •

Kedlubna dušená na způsob zelí, to není nějaké východisko z nouze. V našich podmínkách se ani nemůže stát, že bychom řešili problém, čím zelí nahradit. Zelí je na trhu celoročně a je i levnější než kedlubny. Tak zvané kedlubnové zelí vaříme proto, že sice chutná podobně jako zelí hlávkové, ale přece jenom jinak. Prostě po kedlubnách. Kdyby chutnalo stejně, tak proč je dělat?

Kedlubnové zelí se připravuje, aby byla v jídelníčku změna. Sladkokyselé zelí z kedlubny je výtečnou přílohou k masitým jídlům. Na kedlubnovém zelí si ale pochutnáme i bez masa. S novými bramborami to je typické letní rychlé bezmasé jídlo.

Kedlubnami ke zdraví

Kedlubna (synonymum brukev) patří do čeledi brukvovitých stejně jako například květák, hlávkové zelí, kapusta, pekingské zelí a další zástupci.

Uvádí se, že tato zelenina má svůj původ v oblasti Středomoří. Byla vyšlechtěna z původního planého druhu brukve zelené. Podobně vypadající zeleninu popsal již Plinius v roce 70 našeho letopočtu. S římskou civilizací pronikla kedlubna za Alpy, kde vzniklo množství odrůd, které se liší dobou sklizně, tvarem, barvou i jakostí bulv. Kedlubna se usadila především ve střední a západní Evropě. V úrodných oblastech kolem Labe, Rýna, Odry a horního Dunaje našla nejlepší podmínky pro svůj vývoj.

Kedlubna není jen zelenina chutná, ale rovněž i velmi zdravá. Z minerálních látek obsahuje  hlavně železo, protistresový hořčík a dále vápník, který odvodňuje a napomáhá tím snížení krevního tlaku. Tyto látky zabraňují svalovým křečím a jsou důležité i pro srdeční činnost. Obzvlášť významný je vysoký podíl selenu. Ten podle zveřejněných vědeckých výzkumů chrání tělo před volnými radikály.

Při vaření je třeba počítat s tím, že se obsah minerálních látek sníží. Ovšem značná část jich přejde do vývaru. Proto je pro tepelnou úpravu nejvhodnější dušení.

Kedlubna je lehce stravitelná, pokud není dřevnatá. Se svými asi 30 kaloriemi na 100 gramů je vynikající pochoutkou pro ty, kdož musí svůj energetický příjem hlídat.

Však my si rozumíme…

Je to takový „pěkný český zvyk“ říkat zelí něčemu, co není uvařeno ze zelí, ale třeba z kedluben, tykve nebo cukety. Ale ono se to netýká jenom zelí.

• Z cuket třeba smažíme „bramboráky“, které bramboru neviděly.
• Nebo jindy zas děláme srbské rizoto,  o němž Italové i Srbové v životě neslyšeli.
• Vaříme svíčkovou z hovězího žebra nebo z králíka.
• A věřte nevěřte, tuhle ve vlaku jedna dáma na celý vlakový oddíl telefonovala, že si od švagra z Moravy veze slivovici, ale z meruněk.

Cizinci jsou z té naší mluvy někdy trochu bezradní. Jenže my si rozumíme. No schválně, že jste hned věděli, o čem je řeč, když se řeklo kedlubnové zelí?

• (Tak doufám, že nikdo nebude mít námitky, když si uvaříme knedlo-zelo-vepřo, ale knedlíky –  tentokrát budou chlupaté knedlíky, maso dušené uzené a zelí z kedlubny. Čili takové chlupo-úzo-kedlubno.)

Kedlubnové zelí s chlupatými knedlíky a dušeným uzeným

Suroviny na kedlubnové zelí

• 2 středně velké kedlubny
• 4 menší cibule
• 2 lžíce cukru
• Sůl, kmín, ocet
• 1 brambora nebo 1 lžíce polohrubé mouky
• 2 lžíce tuku (sádlo, olej nebo máslo)

Kedlubny oloupu, zbavím případné zdřevnatělé vrstvy, opláchnu a nastrouhám na struhadle s velkými oky. Cibule oloupu, opláchnu, drobně nasekám a dám smažit na tuk. Když je cibule sklovitá, nasypu na ni cukr a za stálého míchání nechám zkaramelizovat. Pozor na připálení. Až začne být cukr s cibulí tmavě zlatý, nasypu strouhanou brukev, zamíchám, posolím půl lžičkou soli, přidám kmín a míchám tak dlouho, dokud kedlubna nepustí šťávu. Pak zaliji vodou, aby byla tak akorát ponořena, přivedu k varu, snížím teplotu, přikryji poklicí a asi 10 – 15 minut dusím (podle stáří kedlubny).

Nastal čas rozmyslet se, jak budu kedlubnové zelí zahušťovat.

1. Když by to mělo být „na moravský způsob“, je čas oloupat syrovou bramboru, velmi jemně ji nastrouhat (struhadlo se čtvercovými oky) a přidat ji ke kedlubně. Ještě asi pět minut vše dusím pod pokličkou, pak odkryji a za stálého míchání (je v tom ten karamel) zredukuji na vyhovující hustotu. Ochutnám, jestli není málo slané. Až nakonec přidám ocet, aby bylo kedlubnové zelí plně vyvážené slano-sladko-kyselé chuti.
2. Kdo by chtěl zahušťovat moukou může zvolit nejsnadnější variantu – těsně před dokončením přidat lžíci moučného másla.
   Nebo lze již skoro udušenou kedlubnu zaprášit polohrubou moukou, rychle zamíchat, aby se nevytvořily žmolky a pak za stálého míchání (znovu připomínám možnost připálení) nechat zhoustnout.

Kedlubnové zelí, styl „žádné velké štráchy“

Kdo nemá trpělivost a vařit ho moc nebaví, může zvolit nejjednodušší cestu: osmažit cibuli, přidat nastrouhanou kedlubnu, sůl a kmín, zalít vodou a na mírné teplotě dusit do změknutí. Zredukovat, zaprášit, nechat zhoustnout a až mimo plotnu přidat ještě sůl (je-li třeba), ocet a cukr.

• V této variantě je třeba u kastrolku stát jen při procesu zahušťování, jinak se zelí „dělá samo“, připálení nehrozí. Výsledek je dobrý, ale tak trochu jako z veřejné vývařovny.

Dušené uzené maso

• asi 500 až 750 g uzeného masa (podle kvality)
• 2 menší nebo 1 velký cibule
• 1 lžíce sádla
• mletý pepř

Každé uzené vepřové maso je třeba před podáváním tepelně upravit: uvařit, upéct, podusit. Na dušení jsem si oblíbila uzený ocásek. Není suchý, ale ani tučný. Obsahuje velký podíl chutného libového masa s množstvím jemných vazivových tkání, které se dušením rozvaří, čímž se vytvoří masová šťáva silné chuti. Protože maso dusím na cibuli, i ta se rozpadne a sos přirozeně zahustí.

Uzený vepřový ocásek opláchnu a maso odřežu od kosti. Kost dám vyvařit na polévku, a nebo – častěji – uložím do mrazáku a použiji na polévku jiný den, kdy není uzené v druhém chodu.

• Z nakrájeného masa odřežu případné tukové části (moc jich není) a drobně je rozsekám.
• Na lžíci sádla opeču hrubě nasekanou cibuli, přidám rozsekané tučnější kousky (když jsou), chvíli opékám.
• Pak vložím porce masa, zaliji vodou, aby bylo maso ponořené, přivedu k varu, snížím teplotu, přikryji poklicí a při mírné teplotě dusím asi půl hodiny.
• Měkké maso vyjmu na talíř, do hrnku opatrně odeberu co nejvíc tekutiny, zvýším teplotu na maximum a zbytek cibule a drobky tučného masa vysmažím, až se na dně kastrolu začne tvořit slabá, ale ještě ne připálená vrstva.
• Vrátím slitou šťávu z hrnku, snížím teplotu a napečenou vrstvu odvařím.
• Ochutnám a kdyby byla šťáva moc slaná, trochu zředím vodou.
• Nakonec jemně připepřím.
• Do sosu vrátím porce masa.

TIP: Co je vepřový ocásek a jak upéct vepřový ocásek nevyuzený je možno se dočíst zde: recept na vepřové pečené ocásky

Chlupaté knedlíky

Suroviny

• Asi 600 g oloupaných syrových brambor
• Přibližně 50 g dětské krupičky
• Asi 250 g polohrubé mouky
• A nebo asi 300 g mouky hrubé
• 1 vejce

Suroviny na chlupaté knedlíky podle Kluků v akci

• 350 g syrových brambor
• 150 g vařených oloupaných brambor
• Asi 250 g hrubé mouky
• 1 vejce

Oloupané syrové brambory rozstrouhám na struhadle s jemnými očky. Když jsou brambory mladé, vymačkám z nich přebytečnou puštěnou tekutinu. Přidám vejce a moučnou složku a vypracuji středně tuhé těsto. Do velkého hrnce dám vařit osolenou vodu. Do vroucí vykrajuji noky velikosti půl polévkové lžíce. Když vyplavou na povrch, jeden na zkoušku vyndám, překrojím a ochutnám, jestli nejsou brambory uvnitř syrové. Když jsou akorát, vyberu je drátěnou naběračkou do mísy.

Tak si nechte chutnat.

TIP: Houskové knedlíky snadno a rychle? Výtečný houskový knedlík s bylinkami

Kedlubnové zelí na další možný způsob

Delikátní kedlubnové zelí se smetanou

• 2 středně velké kedlubny
• 1 větší cibule
• 1 lžíce másla
• 100 ml sladké smetany
• 1 lžíce polohrubé mouky
• Sůl, ocet, pepř, cukr

Cibuli oloupu a drobně nakrájím. Kedlubny oloupu, zbavím zdřevnatělých částic a nastrouhám nahrubo. Na másle zesklovatím cibuli, přisypu kedlubny, osolím a míchám, dokud kedlubny nezavadnou. Pak doplním vodu, aby byly ponořené a dusím asi 15 minut. Poté tekutinu odpařím na polovinu.

Ve smetaně rozmíchám mouku a vliji do kedluben. Provařím, až docílím hustoty, kterou máme rádi. Odstavím z plotny a dochutím malým množstvím cukru, octa a mletého pepře, aby měly kedlubny na smetaně jemnou chuť.

Smetanové kedlubnové zelí nám rovněž chutná s uzeným masem, ale jako přílohu k němu volím brambory.

Kedlubnové zelí na paprice

• 2 střední kedlubny
• 2 menší cibule
• 1 lžíce oleje nebo sádla
• Kmín, sůl, mletá paprika sladká i ostrá
• Trochu polohrubé mouky
• Zakysaná smetana

Cibuli oloupu a nakrájím na kostičky. Kedlubny očistím a nahrubo nastrouhám. Cibuli osmažím na sádle dočervena. Přidám čtvrt lžičky kmínu a lžíci sladké papriky. Rychle zamíchám, jen aby se paprika rozpustila v tuku. Přisypu kedlubny, trochu soli a restuji, až se z kedluben vypaří všechna voda a trochu se začínají přichytávat ke dnu.

Pak zaliji vývarem, když nemám, tak vodou a asi deset minut dusím pod pokličkou. Odkryji, šťávu zredukuji na polovinu, zapráším trochou mouky, provařím, aby bylo zelí hustší, než je v závěru chci mít. Odstavím, vmíchám zakysanou smetanu, ochutnám, dosolím, přiostřím pálivou paprikou. Zakysanou smetanu už nevařím, v případě potřeby jen prohřívám, aniž by začala vřít.

Podávám s bramborami, ale hodily by se také široké nudle. Větším jedlíkům je možno pokrm doplnit volským okem.

https://makova-panenka.cz/recepty/kedlubny-na-zpusob-zeli-cili-kedlubnove-zeli-klasicky-na-smetane-na-paprice/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/07/1_kedlubnove-zeli-recepty.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/07/1_kedlubnove-zeli-recepty-150x150.jpg2023-04-16T06:13:29+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAchlupaté knedlíky,chlupaté knedlíky recept,dušené kedlubny,kedlubna recepty,kedlubnové zelí,kedlubnové zelí recept,kedlubnové zelí se smetanou,kedlubnový salát,kedlubnový salát recepty,Kluci v akci,kluci v akci knedlíky,Kluci v akci recepty,recept na chlupaté knedlíky,recept na kedlubnové zelí,recepty z kedlubny,recepty z kedlubny kedlubnové zelí,zadělávané kedlubny receptRecepty na dušené kedlubny. • Proč se říká kedlubnové zelí? • Chutná kedlubnové zelí jinak než zelí ze zelí? • Klasika: Chlupaté knedlíky s uzeným a kedlubnovým zelím aneb chlupo-úzo-kedlubno. • Varianta: Delikátní kedlubnové zelí na smetaně. • Co vařit, když nechceme maso? Paprikové kedlubnové zelí s bramborami. • Kedlubna dušená na způsob...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA