Recept na domácí koláče s makovou nádivkou. Český koláč nemusí být okrouhlý. Tajemství chuti makových koláčů.   Osvědčené kynuté těsto na koláče. Maková náplň s dýňovým kompotem. Koláče jedna báseň. Nešiďte těsto, šiďte sebe. 

1_makova-nadivka-na-kolace

Třebaže v samotném slovním základu koláče slyšíme to původní „kolo“, jsou v Čechách lokality, kde se koláče – pouťové, posvícenské, svatební – nepečou ve tvaru kotoučů, ale nízkých kvádříků o pokud možno čtvercové základně. Takovým regionem jsou například východní Čechy, ale i jiné kraje. Recept na koláče s makovou nádivkou pochází z Pardubicka.

Makové koláče: Při změně receptu se za kvalitu neručí

Koláče s makovou nádivkou, o kterých bude řeč, jsou pečivo, které poslouží v nejčerstvějším stavu jako tradičnírustikální sváteční pohoštění (svačina o pouti, posvícení, výroční návštěva a podobně) a po odeznění výjimečné chvíle se zařadí mezi výtečné „buchty“ k snídani, do školy/práce na přesnídávku i na cesty. A jsou stále ve skvělé kondici. Tu jim zajistí tak zvané „jemné“ těsto, na jehož zadělání jsou použity žloutky (bílek způsobuje tvrdnutí těsta), smetana a vyšší obsah tuku.

Jestliže při zadělávání nedodržíme recepturu a obsah jednotlivých složek budeme měnit nebo snižovat, upečeme jiné pečivo, k němuž se nebudou vztahovat všechny dosud vyřčené superlativy.

DSC08839

O čem se nedá mluvit, a na co se nezapomnělo

Měla k nám přijet Věra. Já vím, řeknete: „Co je komu po nějaké Věře?“ Ale tahle Věra, to není Věra jen tak ledajaká.

Od mateřské školy do šestnácti let jsme byly jak dvě vlákna stočená do jednoho provázku. Vlastně bych měla říct od Dětí z Bullerbynu po Hlavu XXII, protože tím naším „provázkem“ se táhla červená nit společné vášně pro knížky. V šestnácti jsme se viděly naposledy.

Páni, co my jsme všechno… Ne, to tady nemohu vyprávět. Však také, kdo by to byl do nás řekl? Takové bystré holčičky, četly, do folklorního kroužku chodily a přitom…

Ale o tom malém souboru mohu mluvit. Byly jsme duo. Ladilo nám to i slušelo. Tedy, tak jsme si to myslely. Oblečeny do pestrých nabíraných sukniček, které nám maminky spíchly z nějaké květované dekoračky, jsme jasnými hlásky posazenými do polohy Jarmily Šulákové „ječely“ písně, které, pravda, obsahově do hrdel desetiletých holek zrovna nepatřily. Vzpomínám si na jedno naše pěvecké číslo. Song začínal slovy: „Kampak ty jdeš, Honzíčku, můj zlatej milovníčku?“ Part byl uzpůsoben pro dva dívčí hlasy (aby se využil náš potenciál) a mluvenou repliku protagonisty Honzíčka. Dívky – ruce v bok, do taktu čtvrt obrátky trupem vpravo, vlevo s jemným poklesáváním v kolenou – kladou Honzíčkovi různé osobní otázky, přičemž ho titulují „můj zlatej milovníčku“. Při těchto slovech choreografie ukládala:

  • abychom čtvrt obrátku dokončily,
  • předklonily se čílky k sobě,
  • vystrčily zadečky
  • a prstíčkem ukázaly každá na sebe.

Jako že jsme nejen netaktní, ale ještě se také o Honzíčka hádáme. Scénka vyvrcholila tím, že zoufalý Honzíček, aby se nás zbavil, nakonec vytáhl v uzlíku ukrývanou makovou buchtu, rozlomil a my se do ní zakously. Na Honzíčka jsme už kašlaly, protože maková buchta byla důležitější.

Maková buchta byla důležitější. A mám to! Čím jiným mohu Věru uctít, než makovou buchtou? Že už jsme „velké holky“, nebude to buchta, ale menší koláče s makovou nádivkou. Přichystám jí je do pokoje pro hosty. A na noční stolek nastražím Děti z Bullerbynu.

Tak se i stalo.

2_makova-napln-na-kolace

Koláče s makovou nádivkou (nejen pro Věru)

Na náplň kupuji buď celý mák a namelu si ho, v horším případě (na venkově bývá méně pestré zásobování) mletý neochucený mák. Jen v případě, že by opravdu nebylo zbytí, a nebo když se „překouknu“ (roztržitost, špatně čitelná etiketa…) koupím mák mletý dochucený.

  1. Mák celý má nejdelší životnost.
  2. Mák mletý snadněji žlukne, proto se musí spotřebovat co nejdřív, nejlépe hned. A nejdřív „senzoricky“ zkontrolovat – vůně, chuť.
  3. Mák mletý ochucený má jednak rovněž sklony k žluknutí, a také v něj jsou dochucovadla nám neznámého složení. Proto vidím tento produkt jako poslední možnost.

DSC08599

Maková náplň s dýňovým kompotem, suroviny:

  • 200 mletého máku
  • 100 rozinek
  • 100 ml tuzemské rumu nebo tresť s vůní tuzemského rumu
  • Dýňový kompot
  • 50 ml smetany
  • Cukr podle chuti

Maková náplň do koláčů vyžaduje pozornost

Maková náplň musí být při plnění naprosto chladná, proto ji uvařím ještě dřív, než zadělám těsto na koláče.

  • Nejdřív mák uvařím. Dřív jsem jej – podle předpisů – vařila v mléce. Ale protože mák je třeba vařit asi čtvrt hodiny a mléko je rizikový faktor hrozící připálením, vařím nejdřív mák jen ve vodě (asi 300 ml nebo podle potřeby, aby byl stále ponořený).
  • Po asi sedmi minutách, kdy je voda skoro všechna vstřebaná, přisypu rozinky a přiliji šťávu z dýňového kompotu (asi 100 ml). Protože je kořeněná (citronová kůra a hřebíček), nedávám do tohoto typu makové náplně koření.
  • Ještě přidám tuzemák (nebo tresť), smetanu nebo šlehačku (čtvrt kelímku, zbytek přijde do těsta).
  • Vařím do zhoustnutí, ale už je třeba míchat a od máku neodcházet. Je třeba počítat s tím, že vařením maková náplň vystřikuje z rendlíku, tak pozor na opaření.
  • Když se všechna tekutina vypařila a vstřebala, mák odstavím z plotny. Ochutnám – šťáva z dýně je sladká – a podle chuti dosladím (nám stačí jen jedna lžíce cukru).
  • Až nakonec vmíchám asi tři čtyři lžíce posekaného dýňového kompotu.
  Recepty z dýně Hokaido: nejlepší polévky, řízečky, špízy, dýňová pomazánka, kaše, dezert a jiné dobroty

Dám do chladna, nejlépe na dlažbu, aby mák stydl i odspoda. Umyji sporák a jeho okolí postříkané mákem a dám se do těsta.

3_kynute-testo-na-kolac

Těsto na koláče: Nešetřit a neodbýt

Koláče zadělávám z tučnějšího, ale méně sladkého kynutého těsta. Víc tuku než do těsta na buchty dávám proto, aby byly koláče křehké a déle vláčné. Méně cukru proto, že v nich bude hodně sladké a aromatičtější náplně. Proto do těsta na koláče nepřidávám ani citronovou kůru, ani vanilinový cukr (ale každý může – podle vlastní chuti).

Suroviny na těsto

  • 500 g polohrubé mouky
  • Půl zarovnané lžíce nebo 1 čajová lžička soli (= 6 g) soli
  • 4 polévkové lžíce (= 100 g) cukru
  • ½ baličku (21 g) kvasnic
  • 150 ml smetany nebo 100 ml šlehačky
  • 2 žloutky
  • 150 ml mléko na kvásek
  • Mléko, bude-li třeba (ale max tak 100 ml)
  • Celkem ¼ l rozpuštěné směsi tuku)

Mouku odvážím, přes síto naseji do mísy (ne kvůli škůdcům, jak se někdy uvádí, ale aby se mouka provzdušnila).

Přidám půl zarovnané polévkové lžíce nebo jednu kávovou lžičku (tedy asi 6 g) soli. Tady se zastavím, protože to je možná největší tajemství buchet a koláčů našich babiček. Kynuté těsto na buchty a koláče musí být dostatečně slané, aby pak bylo tak akorát sladké. Málo osolené těsto („špetka“ soli) je bez chuti, babičky říkaly že je jalové.

Do mouky rovněž rozptýlím tři lžíce krystalové cukru. Čtvrtou z přípravy dám do hrnku s vlažným mlékem, rozetřu v něm půl balíčku droždí. Když vidím, že se kvasnice mají k životu, naliji kvásek na mouku a nechám vzejít úplně.

Rozpustím tuk – směs másla, sádla a oleje. Bude ho třeba celý jeden čtvrtlitrový hrnek:

  • ¾ hrnku do těsta,
  • zbytek na podmazání a promazání koláčů.

Komu se zdá, že je toho tuku příliš, tak doporučuji ne dát tuku méně, ale snít potom méně koláčů. 

DSC08618Do mísy s osolenou přislazenou moukou se vzešlým kváskem přiliji ¾ hrnku vlažné směsi tuku, přidám dva žloutky, zbytek smetany (3/4 kelímku ručním hnětačem zpracuji v hladké a lesklé těsto. Kdyby bylo těsto příliš tuhé, přikápnu trochu mléka, ale velmi opatrně, po troškách. Dostatečně vymíchané je těsto tehdy, když je kompaktní a čistě se odlupuje od stěn hnětací nádoby – viz obrázek vlevo.

  • Ručně by hnětení trvalo asi půl hodiny,
  • pomocí hnětače deset minut.

Zkušenosti s jinými pomocníky (roboty, pekárny a jiné), nemám, ale čas zpracování asi nebude kratší než 10 až 15 minut.

Pak těsto přikryji čistou utěrkou a dám na teplé místo kynout, což trvá asi půl hodiny a 45 minut. Protože je těsto tučnější, nevyběhne tolik jako těsta méně netučná. Zvětší objem asi jen o polovinu (nemyslím tím dvojnásobek).

Těsto překlopím na pracovní plochu, ideální je s nepřilnavým povrchem, aby se nemusela podsypávat. Jestli jste postupovali přesně jako já, mělo by nakynuté těsto mít příjemně nelepkavou konzistenci, jako jen trochu nadýchaná plastelína. Proto by bylo škoda zbytečně do něho přidávat mouku.

  Řepánky: Kdo jednou zkusil, nezapomene. Recept na kynuté buchty s mákem a cukrovkou

Zapnu troubu na nejvyšší stupeň a začnu koláče plnit.

4_kolace-z-kynuteho-testa

Dva způsoby, ten můj je nešikovnější

  1. Z těsta odříznu zkušební díl a zkusím roztáhnout do tenčího čtverce přibližně 80 krát 80 milimetrů. Uberu nebo přidám těsta. Pak lehce znovu zmáčknu do bochánku a mám vzorek, jak velké kousky  těsta budu dál odřezávat.
  2. Méně pracné by bylo těsto rozdělit na dva díly, vyválet na sílu asi 10 milimetrů a čtverce 80 krát 80 nakrájet.

Ve svůj neprospěch se domnívám, že se druhou metodou docílí i přesnějších tvarů koláčů. Ale já už mám prostě „zaběhlý“ první popsaný postup. Připravím si vždy asi šest čtverečků, naplním, a nařežu další.

DSC08641Na čtvereček těsta položím plnou polévkovou lžíci studené nádivky. Není třeba nijak šetřit, nádivky z uvedeného množství surovin je vzhledem k těstu dostatečné množství. Musíme počítat s tím, že těsto při pečení ještě nakyne. A nikdo nemá rád, když se mák v koláči jen symbolicky začerná.

Pak protilehlé cípy čtverce spojím a na středu důkladně stisknu. Zabalené koláče kladu těstě vedle sebe na pomaštěná plech. Jak pokynou, dotvarují se do hranata. Aby se však nespojily v jednu placku, je třeba je v místě doteku promastit. To se udělá „mašlovačkou, pírem“, když už je plech plný. Padne na to zbytek tuku z hrnku.

Z půl kila mouky se naplní jeden plech, tedy dvacet až pětadvacet koláčů

  • Poznámka: Někdo na závěr koláče v místě spoje zasype drobenkou. Já to dělám jen u koláčů jablečných nebo povidlových, aby se zjemnila ostrost ovoce. Maková náplň mi připadá dost sladká a aromatická, tak drobenku prostě nedávám. Ale je tady otevřený prostor pro vlastní volbu.

Od koláčů se neodchází

Koláče vložím do rozpálené trouby, teplotu snížím na 200 stupňů Celsia a upeču do zlato hněda. Trvá to asi 15 minut, ale žádnou jinou práci nezačínám – především nesedám k počítači, abych na koláče nezapomněla.

Těsně před dopečením, když už začínají zlátnout, plech povytáhnu a koláče svrchu mašlovačkou potřu vypečeným tukem z plechu. Chce to bystrou práci, ale je to krok, který se odrazí na konečném výsledku. Pak dopeču.

5_nejlepsi-recept-kynute-testo-kolace

Bez cukrování – ve prospěch koláčů

Koláče nechám zchladnout a pak přeložím na plochou mísu. Nedávám je na sebe. A ani necukruji.

Já vím, vypadalo by to líp. Tak alespoň pro fotku jsem mohla. Ale ne, to by pak už nebyl můj recept. Tak žádný cukr.

  1. Jednak ho je v pečivu dost.
  2. A také je bez cukrování možno nesnědené koláče přikrýt fólií a uchovat na další den. S cukrem by na povrchu zvlhly. 
  3. Kdo cukruje: je vhodnější posypat jen „příruční“ množství, ne všechny.

Koláče, zejména uchovávané pod fólií, a nebo ještě lépe pod fólií v chladničce, zůstanou několik dní vláčné, měkké, velmi chutné. 

  • Jednoduše: Když vydrží – tak vydrží dlouho. Ale většinou nemají šanci vydržet, protože nevydrží.

6_makove-kynute-kolace

Mohlo by vás zajímat:

Recept na makovou nádivku s piškotovými drobky najdete v článku – recept na bábovku: bábovka jako od babičky: Kynutá maková bábovka, právě taková jako z Karkulčina košíčku.

Recept na makovou nádivku s ořechy a brusinkami si můžete přečíst v článku Masopust: Makové koblihy s brusinkami, skořicové šišky a bavorské vdolečky.

 

Foto: Reprodukce obrázků Heleny Zmatlíkové jsou pořízeny z knihy Děti z Bullerbynu. Ostatní fotky k článku o Koláče plněné makovou nádivkou s dýni (receptar).

http://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/1_makova-nadivka-na-kolace.jpghttp://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/1_makova-nadivka-na-kolace-150x150.jpgreceptarMoučníkyRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAdýně recepty,jak na makovou nádivku,jak na makovou náplň,jak upéct koláče,koláče,koláče maková nádivka,koláče maková náplň,koláče recept,koláče z kynutého těsta,kynuté koláče,kynuté těsto na koláč,maková nádivka,maková nádivka do koláčů,maková nádivka na koláče,maková nádivka s dýní,maková nádivka s dýňovým kompotem,maková nádivka s hrozinkami,maková nádivka s rozinkami,maková náplň do buchet,Maková náplň do koláčů,maková náplň na koláče,makové koláče,makové kynuté koláče,nejlepší koláče,nejlepší recept kynuté těsto koláče,posvícenské koláče,pouťové koláče,svatební koláče recepty,venkovské koláče,vesnické koláčeRecept na domácí koláče s makovou nádivkou. • Český koláč nemusí být okrouhlý. • Tajemství chuti makových koláčů. •  Osvědčené kynuté těsto na koláče. • Maková náplň s dýňovým kompotem. • Koláče jedna báseň. • Nešiďte těsto, šiďte sebe. • Třebaže v samotném slovním základu koláče slyšíme to původní „kolo“, jsou v Čechách lokality, kde...Blog o zahradničení, pěstování a receptech