Kouzlíme se starým mlýnkem na ovoce po babičce: Výroba rybízové marmelády z černého rybízu

Mlýnek na ovoce po babičce a marmeláda z černého rybízu. • Byl jednou jeden mlýnek. • Jak se mlýnek vydal do světa. • Konec mlýnků v Čechách? • Jak se používá odšťavňovací mlýnek. • Montáž a demontáž mlýnku na ovoce. • Praktické cvičení: Marmeláda z černého rybízu.

Dávno před vynálezem elektrických odšťavňovačů měly naše prababičky šikovného pomocníka, a to mechanický mlýnek na odšťavňovaní ovoce. Pod označením 2A jej vyráběla firma Porkert, a tyto dva údaje byly do těla mlýnku odlity. Mlýnek 2A přežil své vrcholy a pády. Nemáte náhodou mlýnek 2A v dědictví po babičce? A umíte tento mechanický odšťavňovač používat?

Nebál se začít po padesátce

Když byste jeli do Deštného v Orlických v horách ve směru od Častolovic nebo od Rychnova nad Kněžnou, musíte v Solnici odbočit vpravo. Po pěti kilometrech, podél říčky Bělé, cesta zavede do Skuhrova nad Bělou.

Ve Skuhrově měl hrabě Kolowrat huť, které „řediteloval“  Josef Porkert. V roce 1879 byla hutní výroba zastavena. Josef Porkert, třebaže mu bylo 51 let, což tehdy představovalo už věk „kmetský“, si objekt huti od hraběte pronajal a přeměnil jej ve slévárnu.

Když v roce 1895 zemřel, synové Wilhelm a Eduard Porkertovi huť od Kolowratových odkoupili a výrobní sortiment slévárny rozšířili o ruční kuchyňské strojky/mlýnky.

Jak šel mlýnek do světa

Kvalitní pocínovaná litina, geniálně jednoduchá konstrukce, snadná údržba, nezničitelnost. Ruční mlýnky zastínily ostatní výrobu. Jestliže mety sto tisíc ročně vyrobených mlýnků bylo dosaženo v roce 1911, do roku 1929 se výroba domácích strojků zečtyřnásobila. Jen třetina z nich zůstala na domácím trhu, ostatní šly do světa.

Mezi mlýnky se konstrukcí trochu vyjímal mlýnek s označením 2A – odšťavňovač ovoce. Stal se takovým „malým bůžkem“ domácího zavařovaní – ženám nesmírně usnadnil práci při výrobě marmelád a ovocných sirupů.

Konec mlýnků v Čechách?

Po roce 1948 rodina Porkertových o továrnu přišla. Jejich mlýnky se však ve Skuhrově vyráběly dál. Byla to jedna z mála českých značek, kterou si z důvodu zahraničního odbytu tehdejší „strana-a-vláda“ nedovolila zničit a výrobky přejmenovat. Reliéf Porkert, Made in Czechoslovakia zůstal na designu mlýnků zachován.

Nad mlýnky Porkert se začalo smrákat paradoxně až v 90. letech. Továrna sice byla navrácena rodině Porkertových, ale… K ekonomickým a jiným potížím, kterými procházely v 90. letech všechny české fabriky, přišla na Porkertovy ještě jiná rána pod pás – čínské falzifikáty „vlajkových lodí“ značky, mimo jiné mlýnku na ovoce 2A. Dokonce i s vyraženými původními signaturami. Zaplavily trh. Kvalita mizerná (netěsnily, otvory pro šrouby byly křivé a další vady). Ale byly za dumpingovou cenu, zlomek ceny pravého výrobce. No a nekupte to…

V roce 2007 firma Porkert skončila. Vypadalo to na konec stoleté legendy.

Ale za pět let nato značku obnovila a mlýnky Porkert začala vyrábět česká firma Hanhart z Morkovic. V původní kvalitě. Konec mlýnků nenastal.

Co je to za divný mlýnek po babičce?

Mlýnek 2A je určen k lisování ovoce a zeleniny. Rozemele ovoce, oddělí slupky, zrníčka a zdřevnatělé části od čisté dřeně a šťávy.

Šnek mlýnku je podložen hustým sítem, které umožní protečení jen jemným částicím rozemletého ovoce. Průchod měli je zadržován přítlačným šroubem před ústím mlýnku, takže dochází k maximálnímu lisování rozemletého ovoce. Šťáva a rozdrcená dužina vycházejí bočním vývodem.

Mlýnek 2A: Rozborka a sborka

Po každém použití je třeba mlýnek rozložit na prvočástice a důkladně umýt běžným prostředkem na nádobí. Když oschne, hned jej zase složíme, aby se žádná součástka neztratila. 

Do posledního šroubku

1. Tělo mlýnku, 1a strana s vývodem pro šťávu a dřeň
2. Sítko pod šnekem
3. Mlecí šnek
4. Těsnicí gumový mezikroužek
5. Zadní uzávěr těla mlýnku
6. Dva stejně velké šroubky, stahují uzavření mlýnku, těsnění a tělo mlýnku
7. Ruční klika s rukojetí
8. Jeden menší šroubek upevňující kliky k tělu mlýnku
9. Silný křídlový přítlačný šroub

Žádný kousek nesmí vybývat

• Do vnitřku těla nejdřív vložíme sítko. Je opatřeno pružným rantlíkem, který umožňuje sítko vložit jen jediným – správným – způsobem.
• Vsuneme šnek špicí napřed (zase to jinak nejde).
• Přes šnek navlékneme těsnicí gumovou podložku, nasadíme část uzavírajícátělo mlýnku, půlkruhovými a kruhovými výřezy protáhneme šrouby a utáhneme.
• Nasadíme kliku a zajistíme jedním šroubkem.
• Nakonec nasadíme velký šroub do výřezu před ústím a částečně zašroubujeme.

Jak to pracuje?

Na detailních obrázcích je patrný mechanismus odšťavňování: šnekem rozemleté ovoce se částečně hromadí za šroubem a protože mlýnek stále mele další ovocný materiál, dochází k jeho „presování“ za šroubem. Tlakem se vytlačuje všechno řídké a skrz sítko vytéká bokem. Výškou zašroubování se zvyšuje nebo snižuje tlak.

Na obrázcích vidíme odšťavňování černého rybízu, lisování uvařených šípků na šípkovou marmeládu a lisování červeného rybízu. Ve skleničce je šťáva s dření z červeného rybízu.

Praktika: Marmeláda z černého rybízu

Na zkoušku si vyrobíme vynikající, velice jemnou (co do struktury) marmeládu z černého rybízu. Je výtečná k přímé spotřebě a pro absenci zrníček a snadnou roztíratelnost se dobře hodí k promazávání jemného pečiva, třeba lineckého cukroví. K lineckému cukroví se pikantní marmeláda z černého rybízu hodí i chuťově.

• Marmeláda z černého rybízu je pro některé šťastlivce „obnošená vesta“, ale pro větší zbytek populace celkem vzácnost. Keříky s černým rybízem na zahradách nahradily weigilie, andělské trumpety, juky a japonské vrby. Není to jen móda, ale mnohdy důsledek marného boje s padlím, které černý rybíz likviduje.

Naše keříčky prý odolnějšího černého rybízu jsou ještě mladé, na větší úrodu zatím čekáme. Proto jsem vděčna za jakékoliv množství černého rybízu, které získám obvykle nějakou naturální směnou. Marmeládu z černého rybízu tedy dělám i z malého množství ovoce – abych měla alespoň pár skleniček. Razím totiž zásadu, že je lepší mít menší množství, ale víc druhů zavařenin, než kvantum jednoho druhu.

Stařičký mlýnek dostane příležitost

1. Připravím odšťavňovací mlýnek,
2. vyhledám vhodnou misku, která se vejde pod vývod mlýnku,
3. druhou miskou podložím pod přední otvor
4. a k ruce si nachystám misku na šťávu.
5. Rybíz rychle propláchnu vodou, nechám vykapat
6. a pomocí mlýnku prolisuji.

Všechno má své

Vylisovanou šťávu, nebo chcete-li dřen, odvážím, abych věděla, kolik bude třeba přidat cukru. A teď se musím rozhodnout:

1. vařit déle, a bez pektogelu,
2. a nebo povařit pár minut a želírování podpořit přidáním pektinů?
3. Nebo snad udělám marmeládu za studena?

Černý rybíz má pektinů dost a želíruje velmi dobře. Ale je třeba vylisovanou hmotu povařit a odpařit. Pak se přidá cukr a znovu se vaří do zhoustnutí. Tento postup používaly naše babičky. I ta naše – městská. Já k tomu mám výhrady:

• Takto připravená marmeláda ztratí na čerstvé chuti černého rybízu.
• Cukr se vaří moc dlouho – marmeláda proto ztratí barvu – je nahnědlá.
• A převařovaný cukr často zkaramelizuje.

Rybízová marmeláda bez vaření

Kdybychom chtěli rybízovou marmeládu nevařenou, v které by měl být zachován vitamin C v nejvyšším množství ze všech typů marmelád, počítá se na jeden kilogram protlaku 1000 až 1400 gramů cukru. Do dřeně se musí důkladně vetřít.

Tato marmeláda je ovšem hodně sladká. Proto ji lze jíst jen ve velice malém množství (sladkost až „zatahuje“). A když chceme marmeládu používat na slepování vánočního cukroví, je nějaké „šermování“ vitaminen C zbytečné, protože v cukroví za několik dní beztak zoxiduje. 

Marmeláda rychlá, voňavá, jiskřivá, svěží

Proto dělám marmeládu z černého rybízu naprosto stejně, jako jiné marmelády:

• Na kilogram vylisované dřeně
• 700 g cukru
• a jeden pektogel.

Když je šťávy víc nebo méně (viz obrázek), množství cukru propočítám trojčlenkou. Na 692 g protlaku bude tedy potřeba zaokrouhleně 485 g cukru a 2/3 balíčku pektogelu.

• Protlak přivedu k varu.
• Asi tři čtyři minuty vařím a přitom sbírám pěnu.
• Přisypu cukr s rozmíchaným pektogelem.
• Rozmíchám, znovu přivedu k varu, tři minuty vařím a ještě sbírám pěnu, když se vytvoří (pěnu pak rozmíchám do vody k rychlému napití).

A je hotovo. Ještě vřelou marmeládu naliji pomoci trychtýřku do šistých sklenic, převrátím na víčko a nechám vychladnout. Z uvedeného množství bylo asi kilo marmelády (něco se odpařilo).

Pektogelu se nemusíme bát

Výhodu přidání pektinů vysvětloval už jeho vynálezce pan Koldínský, českých chemik. Vstupní ovocný materiál stačí jen velmi krátce povařit, čímž si ovoce zachová původní chuť, čirost a vitaminy.

Pektogel je tvořen pektiny rostlinného původu a malým množstvím kyseliny citronové, která je nezávadná. Přípravek – český světový vynález – se v domácím zavařování používal od 30. let minulého století. Tehdy se vyráběl pod názvem Petosa a naše prabáby jej docela běžně používaly (dokládají dobové recepty)..

Mohlo by vás zajímat

Jak se dělá domácí jahodová marmeláda a další jahodové zavařeniny, se dočtete v samostatném článku na Makové panence.

Foto: Mapku okolí Skuhrova nad Bělou jsem ofotila ze serveru mapy.cz. Ostatní fotky mlýnku a marmelády z černého rybízu (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/kouzlime-se-starym-mlynkem-na-ovoce-po-babicce-vyroba-rybizove-marmelady-z-cerneho-rybizu/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/11_marmelada-z-cerneho-rybizu.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2016/08/11_marmelada-z-cerneho-rybizu-150x150.jpg2016-08-06T17:33:40+02:00receptarMOUDRÉ RADY MAKOVICERECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAZavařováníčerný rybízový džem,džem z černého rybízu,lis na rybíz,marmeláda z černého rybízu,marmeláda z černého rybízu recepty,mlýnek na odštavnování ovoce,mlýnek na ovoce,mlýnek na rybíz,odšťavňovač na rybíz,odšťavňovač šnekový,odšťavňovače,pektogel,recepty z černého rybízu,ruční mlýnek,rybízová marmeláda,rybízová marmeláda recept,rybízový džemMlýnek na ovoce po babičce a marmeláda z černého rybízu. • Byl jednou jeden mlýnek. • Jak se mlýnek vydal do světa. • Konec mlýnků v Čechách? • Jak se používá odšťavňovací mlýnek. • Montáž a demontáž mlýnku na ovoce. • Praktické cvičení: Marmeláda z černého rybízu. Dávno před vynálezem elektrických odšťavňovačů měly naše...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA