Králík recepty: Bezkonkurenční králík na smetaně s celozrnným knedlíkem

Bezkonkurenční králík? Králík na smetaně, králík na divoko – recept. Jak udělat králíka na smetaně, aby skvěle chutnal a bez obtíží se jedl? • Výběr zeleniny a koření pro králíka na smetaně. • Co dělat, když v mase „neradi“ špek? • Čím zahustit smetanovou omáčku ke králíkovi? • Nechceme bílou mouku? Připravme ke králíku na smetaně domácí celozrnný houskový knedlík. • 

Králík na smetaně není žádná „svíčková z králíka“. Není to ani „králík se svíčkovou omáčkou“. Králičí pečínka na smetaně je naprosto „svéprávná“ a tradiční úprava, která nic neimituje, ani svíčkovou.

K tradičnímu jídlu tradiční příloha, houskový knedlík. Můžeme jej ovšem v duchu doby „celozrnně inovovat“. Aby králík na smetaně byl – jak se říká – bezkonkurenční, pro jeho přípravu se hodí znát některé finty, které uvítá kuchař i strávníci. Ke spokojenosti pak bude dospělým chybět jen sklenka červeného vína. Ale i to je řešitelné.

Proč nebudeme dělat králíka se svíčkovou omáčkou

Králík pečený s kořenovou zeleninou a „divokým kořením“, doplněný smetanovou omáčkou z výpeku a podávaný s houskovým  knedlíkem – čili králík domácí připravovaný na způsob zajíce polního – je hodně starý český recept jedoucí po vlastní koleji.

Není to žádná „výhybka“ z receptur pro hovězí maso, východisko z nouze, když není hovězí. To, že se při ní používají stejné nebo obdobné ingredience, jako při úpravě svíčkové pečeně na smetaně, není důvodem, aby se pro králíka na smetaně používal výraz „svíčková“, a to v jakékoliv podobě.

1. Co se masa týká: Svíčková je sorta masa. Kdo celou svíčkovou/váleček viděl, tak ví, že opravdu vypadá jako kostelní svíce. Však jí také někdy řezníci svíce říkají. Králík svíčkovou nemá. Má jen předek (hruď , břišní pláty a přední běhy) a zadek (hřbet a stehna).
2. Co se omáčky týká: Přesná česká kuchařská terminologie pojem „svíčková omáčka“ nezná. Zná rajskou omáčku, křenovou, koprovou omáčku… Ty nesou název hlavní chuťově určující složky, nikoliv masa.
   Pro ilustraci si zjednodušeně představme si, že by se nejednalo o váleček/svíčkovou, ale třeba o kližku (kterou je zvykem upravovat na guláš). I guláš lze udělat z králíka. Ale říká snad někdo, že si uvaří kližku z králíka? Nebo králíka s kližkovou omáčkou?

„Kutnohorští havíři jedli při svíčkách svíčkovou omáčku“

Úsměv: Někde na internetu jsem zachytila vážně míněnou „tezi“ (která hned našla vděčné epigony), že se svíčková omáčka říká na počest havířů  (snad kutnohorských podle Tyla?), kteří si pod zemí museli celý den svítit svíčkami. Při jejich svitu pojídali omáčku, dodatečně pak nazvanou svíčková.

No páni! Já úplně vidím, jak si nějaký průvodce kutnohorskými doly, třeba vysokoškolák na brigádě, zpestřuje stále stejný text výkladu podobnými veselými slovními hříčkami. Baví jimi sám sebe, a také děti, které o nějakou důlní expozici nemají zájem.

A nebo jak dědeček-veselá kopa podobně odpoví vnoučeti na jeho sedm set devadesátou osmou otázkou: „Proč se tomu jídlu říká svíčková?“

Ne, opravdu není svíčková omáčka. Proto nebudeme dělat svíčkovou z králíka ani králíka se svíčkovou omáčkou, ale starého dobrého králíka smetaně. Jen do několika vyšlapaných šlépějí nebudeme stoupat, půjdeme jinými kroky. Ale těch „přešlapů“ nebude mnoho.

Králík na smetaně s celozrnnými knedlíky

Suroviny na králičí pečínku s omáčkou

• Králičí zadek (stehna a hřbet)
• 80 – 100 g uzeného špeku
• 1 cibule, kořenová zelenina
• 80 g másla
• 1 kelímek (180 – 200) smetany ke šlehání
• sůl, cukr, citron/ocet
• Divoké koření: jalovec, nové koření mleté, pepř mletý, bobkový list, hořčičné semínko, tymián

Rozbourání králíka není nic složitého

Králíky nechováme, ale když ho od nějakého souseda koupím, jedná se o čerstvě zabitý kus. Nejdřív ho namočím do studené vody, asi na hodinu. Někdo ho v ní nechává déle, jiný nenamáčí vůbec…

Pak králíka osuším a naporcuji. Beru si na to ostrý těžký nůž, ale daly by se použít i nůžky na drůbež. Pro úpravu na smetaně používán stehna a hřbet, zbytek dám obvykle do mrazáku. Hřbet nechám vcelku (na pečínku bych ho přesekla na dva kusy).

Z tohoto množství budou tři veliké nebo čtyři velké porce hotového pokrmu.

Zelenina dle chuti a možností

Nachystám zeleninu. V tradičních receptech se coby zelenina uvádí klasická trojkombinace mrkev, celer petržel (objem 1:1:1). Ale není třeba to příliš striktně dodržovat:

1. Když petržel na trhu právě není, dám jen celoročně dostupnou mrkev a celer (objem 1:1).
2. Nebo někdo nemá celer rád, či je na něj alergický. Tak lze použít jen mrkev, petržel nebo pastiňák. Mrkev by ovšem neměla převládat.

Zeleninu nakrájím na silnější plátky. Cibuli oloupu a hrubě nakrájím. Nasypu do pekáče tak jak je, neopékám předem. Mám vyzkoušeno, že to je zbytečné, zelenina se bude péct dostatečně.

Bez špeku by to nebylo ono

Králík na smetaně by bez uzeného špeku neměl chuť, na kterou jsme zvyklí. Proto se radí králičí maso prošpikovat. Špek nemá jen funkci dochucovací nebo mastící, „aby maso nebylo suché“. Uzenářská sůl, v které byl před uzením naložen, rozvolní vlákna a maso jí zkřehne.

• (Ale ano, v přírodě volně se vyskytující dusičnan draselný, zvaný ledek, sanytr nebo draselná sůl, se k nakládání masa před uzením používá už od středověku. Proto i naše prabáby maso špekem protýkaly.)

To vím. Ale také vím, že mnoho lidí, sebe mezi ně počítám, nemá rádo, když zakrojí do králičí pečínky a vykoukne na ně varem zpuchlá bílá žížala špeku. Proto vybírám vyšší špek. Odříznu tuhou kůži a nakrájím na plátky. Těmi pokladu osolené kusy masa položené na zelenině. Špek svou práci odvede svrchu.

Divoké koření v celé jeho škále

Králičí maso navrch posypu mletým pepřem a mletým novým kořením. Lépe tak odhadnu množství. Dřív jsem dávala kuličky celé, ale to jsem omáčku na závěr pasírovala. Teď používám mixer. Celé koření bych musela vybírat, protože:

1. nože mixeru si s kořením jednak moc neporadí,
2. a když, omáčka může být překořeněná.

Proto mleté. Jalovec, bobek a hořčičné semínko dávám celé, tymián sušený. Ty „paseku“ nemadělají, právě naopak. Pěkně změknou a nože je rozsekají na jemno. Množství koření je dobře patrno z obrázku.

K masu ještě rozkrájím čtvrt kostky másla (80 g). Podliji 200 ml vody, přikryji a dám do trouby nastavené na 200 stupňů Celsia.

Pečení králíka nelze urychlit

Králík potřebuje ke svému změknutí delší čas. Práci nelze nijak uspěchat. Pečení trvá minimálně hodinu a půl, někdy déle, stále při 200 stupních Celsia.

Během té doby králíka kontroluji, obracím a přilévám vodu. Špek se zatím pěkně rozpéká a jeho působky se dostávají do zeleninového základu, takže účinkuje ze všech stran.

V mezičase připravím knedlík.

Celozrnný knedlík nese barvu celých zrn

Suroviny na celozrnný houskový knedlík

• 2 housky (nebo 100 g celozrnného pečiva)
• 300 g celozrnné pšeničné mouky
• 200 g polohrubé bílé pšeničné mouky
• 2 vejce
• 80 g másla
• Sušené nebo čerstvé „polévkové“ bylinky
• 1 kypřící prášek do pečiva
• 250 + mléka
• čajová lžička soli

Nejdřív nakrájím na kostky pečivo (lze i celozrnné, ale ve váze dvou housek, tedy 100 g). Na másle je opeču do zlatova.

Mouky odvážím (ta bílá mouka zajistí lepší soudržnost), v míse smíchám se solí, kypřicím práškem a bylinkami. Používám sušenou směs, kterou si každoročně sama dělám. V sezoně jsou ještě lepší čerstvé polévkové bylinky: petrželka, celerová nať, pažitka, libeček, popenec. Aromatické bylinky (bazalka, máta, šalvěj a podobně) do knedlíku nedoporučuji.

Do směsi přisypu opečené pečivo, rozklepnu dvě vejce, přiliji 200 ml mléka a vařečkou začnu zpracovávat. Asi deset minut nechám odstát. Pak rukou zkontroluji tuhost, protože nasákavost celozrnné mouky je někdy nevyzpytatelná. Těsto by mělo být asi jako rozdělaná plastelína. Podle potřeby buď přikápnu mléka, nebo přidám polohrubou mouku.

Zapracuji, překlopím na pracovní desku a oběma rukama vyhnětu těsto. Rozdělím na dva díly. Dlaně si potřu stolním olejem a vytvaruji dvě stejně velké šišky. Dna dvou pařáků parního hrnce také potřu olejem, vložím knedlíky a v páře vařím 35 minut. Pak jednu šišku vyberu, nití vprostřed přeříznu. Kdyby byl střed syrový, ještě na asi sedm minut vrátím do parníku. Knedlíku se přeříznutím nic nestane, nesrazí se.

• Nemáte parní hrnec? Jiné varianty vaření rychlého houskového knedlíku naleznete v samostatném článku Houskové knedlíky snadno a rychle? Výtečný nekynutý knedlík s bylinkami, ve vodě i v páře.

Zpět ke králíkovi

Když je maso měkké, sundám pokličku, vyberu bobkové listy (následným prudkým pečením by zhořkly) a ještě asi 10 minut peču odkryté, aby „chytilo“ pěknou barvu a zpevnilo se. Nemám ráda, když je králičí maso na talíři bílé, kluzké.

Pak maso vyndám na pracovní talíř.  Odeberu trochu mastného výpeku a zeleninu ještě vrátím do trouby k vypečení. A tady se vracím k prvnímu bodu, proč zeleninu předem neopékám. Teď má příležitost.

Maso v co největších celcích oberu z kostí. Důvody jsou praktické a gurmetské.

1. Především to zajistí strávníkům větší pohodlí a zbaví perné chvilky, kdy by museli laborovat s celým kusem na talíři, kde už je omáčka. Takhle pěkně „elegantně“ snědí čisté maso.
2. Při práci v ústraní kuchyně také oberu z kostí i drobné pozůstatky svalů, které jinak strávníci dost často nechají na kostech, nevědouce jak se s tím jinak vypořádat.
3. A ještě mám jiný důvod. Mohu tak na strávníkům podat maso různých svalových skupin: každému kousek dlouhého masa ze stehna a kousek krátkého bílého ze hřbetu.

Velké kusy masa pokapu výpekem, aby neoschly, drobné kousky od kostí dám stranou a nakonec vsypu do hotové omáčky.

Omáčka korunuje dílo

Vypečenou zeleninu vyndám z trouby, postavím mimo plotnu a ručním mixerem hladce rozmělním. Stěrkou několikrát obkroužím stěny kastrolu, aby se do omáčky dostal i přichycený zkaramelizovaný výpek.

Přiliji smetanu, stále mixuji, podle potřeby po troškách přilévám horkou vodu do žádoucí konzistence. Žádného zahušťování není třeba, o to se sama postarala rozmixovaná zelenina. Voda k ředění docela stačí, netřeba vývaru nebo mléka. Koncentrát zbylý po pečení je dostatečně silný – je v něm šťáva z masa, zelenina, a také rozpečené plátky slaniny, která přidá na plné chuti.

• Omáčku vrátím na plotnu, za stálého a obezřetného míchání chvíli provařím. Pak opět sundám z plotýnky, dochutím lžicí octa nebo citronové šťávy (nebo kombinací obého, ale po půl lžicích) a lžicí cukru.
• Promixuji, ochutnám a doladím případně solí a použitými ingrediencemi. Chuť by měla být lehce sladkokyselá, příjemně slaná, se stopami použitého koření.
• Protože byla použita sladká více procentní smetana, nehrozí sražení. Pouze cukr by mohl způsobit připálení ode dna. Proto dochucuji mimo plotnu.
• Nakonec vsypu drobné kousky masa od kostí.

Je to tak trochu v jednom barevném tónu

Na talíř kladu od každého králičího masa kousek a při nalévání omáčky hledím, abych maso nechala holé. Aby mohli strávníci poznat odděleně tu báječnou chuť kořenité pečínky a podle vlastního uvážení hrnuli omáčku na knedlík nebo v ní smáčeli maso.

• K „divokým“ masům je zvykem podávat „divoké“ pochutiny: brusinky, jeřabiny, šípkový kompot nebo arónii. Každého se ale nejdřív zeptám, zda si přeje ovoce na talíř nebo do misky stranou.
• Plátek citronu nedávám, ani kopeček šlehačky, jak to dělají někdy v restauracích. Citron způsobuje mnohdy potíže – jak s ním naložit? A šlehačka je v omáčce.

Ačkoliv, když se tak na tu porci v jednotné béžové barvě dívám na fotografii, citron a šlehačka by ji vizuálně oživily. Ale to bylo asi tak všechno.

„Tohle si musím vyfotit!“

Králík, jehož přeměna v „echt“ českou specialitu je na fotkách zvěčněna, byl sousedem „rohnut“ a mnou připraven pro naši návštěvu od protinožců. Nejdřív jsem samozřejmě zjistila, jaký vztah u nich mají k pojídání králíků, abych náhodou nepředložila něco, k čemu mají odpor, a nebo naopak považují za „pet“ pro potěchu. Nic takového, králíci tam mají jako u nás status jatečného zvířete.

Ke králíku na smetaně se pro dospělé dobře hodí červené víno. Hebce vláčný merlot z Hawkeovy zátoky návštěvou dovezený byl tím posledním tónem do harmonického akordu chutí.

Hostům pro ně nezvyklá úprava králíka očividně chutnala, i bez slovních pochval to bylo znát. Ne, nikdo sice nevstával od stolu a netančil blažeností jako v Hrabalově Anglickém králi, ale zdvořilé „Promiňte, ale tohle si musím vyfotit,“ zaznělo.

Tak přeji stejně blažené chvilky v kruhu blízkých a přátel u králíka smetaně. A zvedám na to přání číšku červeného.

Foto: Snímky dokumentující přípravu králíka na smetaně (receptar)

https://makova-panenka.cz/recepty/kralik-recepty-bezkonkurencni-kralik-na-smetane-s-celozrnnym-knedlikem/https://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/06/9_kralik-na-smetane-recepty-bezkonkurencni.jpghttps://makova-panenka.cz/wp-content/uploads/2017/06/9_kralik-na-smetane-recepty-bezkonkurencni-150x150.jpg2017-06-20T17:32:05+02:00receptarHlavní jídlaRECEPTY ZE ZAHRÁDKY A DVORAcelozrnný knedlík recept,houskový knedlík,houskový knedlík pro začátečníky,jak na králíka na smetaně,jak na svíčkovou omáčku,jak udělat svíčkovou z králíka,jak uvařit celozrnný knedlík,jak uvařit králíka na smetaně,jaké koření na králíka,králičí maso,králík na divoko,králík na smetaně,králík na smetaně recept,králík na smetaně recepty bezkonkurenční,králík na zelenině,králík pečený,králík recepty,králík recepty bezkonkurenční,králík se svíčkovou omáčkou,králík se svíčkovou omáčkou recept,pečený králík na zelenině,recepty z králíka,suroviny celozrnný knedlík,suroviny králík na smetaně,svíčková z králíka,svíčková z králíka receptBezkonkurenční králík? Králík na smetaně, králík na divoko – recept. Jak udělat králíka na smetaně, aby skvěle chutnal a bez obtíží se jedl? • Výběr zeleniny a koření pro králíka na smetaně. • Co dělat, když v mase „neradi“ špek? • Čím zahustit smetanovou omáčku ke králíkovi? • Nechceme bílou mouku? Připravme ke králíku...receptar jezzina@seznam.czAuthorMAKOVÁ PANENKA